飲食文化論文匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇飲食文化論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

俄羅斯處于中高緯度地區，氣候寒冷，不利于農作物的種植。所以，俄羅斯人可用的食材算不上很豐富。以面包為主食，面包分為白面包和黑面包。俄羅斯人把粥視為面包的“始祖”。俄羅斯民間有句諺語是“粥——我們的母親，黑麥面包——我們的父親”。在俄羅斯，土豆被稱為是“第二面包”，與圓白菜、胡蘿卜和洋蔥一起，是俄羅斯人一年四季不斷的“看家菜”。豐富的森林和湖泊、河流帶給俄羅斯人野味菌類、山果和海鮮魚蝦。俄羅斯飲食中副食主要有肉類（牛羊肉為主）、牛奶、奶酪、香腸、魚類、禽蛋和塊莖類蔬菜如土豆、圓白菜、胡蘿卜和洋蔥等。

二、餐具的差異

在飲食的餐具的使用上，中俄兩國差異很大。眾所周知，中國人用筷子夾菜，用湯匙喝湯、用碗盛飯。而俄羅斯人用刀叉吃牛排、喝湯則用專門的湯匙。中國的餐具在材質上以瓷為主，兼有銅、不銹鋼等。中國人的餐具主要是筷子，輔之以匙，還有各種形狀的杯、碗、盤、碟。在中國講究美食要用美器配，根據菜肴的特點來選擇器具，煎炒、炸爆等無湯汁的宜用平盤；燉、燴、汆等湯汁較多的則用碗、盆。餐具還要菜肴的形狀相統一。例如，魚類才適宜用長盤，丸子類的宜配圓盤。另外，餐具的色澤和菜肴的顏色也要相協調，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。俄羅斯人的餐具體系龐大，無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都有各種形制。例如刀又可以分為食用刀、肉刀、魚刀、奶油刀、水果刀等；叉可分為肉類用、魚類用、前菜用、甜點用；湯匙分為前菜用、湯用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特點配合使用不同形狀的刀叉。

篇（2）

《泰山藥物志》記載“本品因螭頭喜霖而得名”，是泰山的著名特產，魚類中的稀世珍品，清代為宮廷“貢品”。赤鱗魚生長于海拔270m至800m的泰山山澗溪流中，一般長不足20cm，它與云南洱海的油魚和弓魚、青海湖的湟魚、富春江的鰣魚并列為國內淡水產的五大名貴魚。赤鱗魚形體雖小，但光彩熠熠，美麗動人。赤鱗魚肉質細嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養價值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可干炸，最有名的是“龍鳳寶珠湯”，喻赤鱗魚為龍，魚圓或肉丸為珠。成品后色澤艷麗，口味清爽。常見名菜有干炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。泰山赤鱗魚除了具有美味、營養價值高等特點外，傳統中醫學認為它還有“補腦力、生智慧、降濁氣、悅顏色、延高年、明目聰耳”等補益食療功效，簡直可入長生不老食品之列了。用赤鱗魚烹飪的菜肴，其珍貴自不待言，因此，被清宮列為貢品，入選“八珍”之品。汶河黃魚，又名黃鲴魚，系泰山水養育，乃赤鱗魚之一脈，但其食味稍遜一籌。唐代大詩人李白曾在泰山腳下的朋友家里食過此魚，并留詩為證：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。”成為千古美談。《泰安縣志》云：“魚腸肥曰鲴，此魚腹多脂，又以色黃故曰黃鲴。”民間有“河中鯉，海中鯧，不如汶河的黃鲴香”之諺語，其珍美由此可見一斑。獨具特色的泰山飲食文化正是有此得天獨厚的特產資源為基礎，經過數千年的人文積累形成的，并得到了良好的發展。

二、泰山飲食文化得泰岱山水之靈氣

古人云：“山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈。”泰山自古有“圣山神靈”之譽。然而，世代居住在泰山腳下的泰山人，既沒有得到“神靈”的護佑，也不曾分享過“龍王”之恩賜。在廣大泰山人民的心目中，泰岱山水之靈氣，皆來自于大自然的造化。泰山本身就是一座資源豐富的寶庫，給泰山人帶來的是取之不盡、用之不竭的物產食料。甜美甘冽的泰山水，帶著遠古人類的文化氣息，一直流淌至今。其實，泰山的所有物產，幾乎都與泰山水有著密切的關系。泰山泉水，據現代科學測定，屬優質軟水品類，富含多種人體必需的礦物質與微量元素，且含量與比例又極為合理。其中鐵、錳含量少于0.05mg/L，硫酸鹽32.2mg/L，氯化物20.96mg/L，硬度為5.44，比平原平均低4至5度，pH值6.5，比平原低1.3，富氧含量高于平原，為2.6mg/L，呈中性。是高氧、潔凈、低硬度的優質礦泉水。正是這甘冽的泰山水，滋潤著泰山的萬物，也孕育了心靈手巧、聰慧勤勞的泰山人。俗話說：靠山吃山，靠水吃水。泰山人自古以泰山物產為其生活和生命的依賴，用自己的辛勤和汗水創造出了豆腐、豆腐宴、素饌、藥膳等美味，豐富了泰山飲食文化的內涵。僅以豆腐而言，齊魯大地豆腐生產幾乎遍及每一鄉鎮，而其中以特色與品質來看，當首推“泰山豆腐”。據研究證明，泰山豆腐之所以與眾不同，主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以，豆腐與水在當地被譽為美品，有諺云：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰山豆腐具有漿細潔白，嫩而堅挺，富有彈性，味道醇美的優點。制豆腐所用之水，乃是從泰山流下的山泉水，經黑龍潭沉淀后流入城內，村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以，黑龍潭附近的岱陽、灌莊、琵琶灣等地鄉民所制作的豆腐品質最佳。所謂“一方水土養一方人”，就是這個道理。泰山飲食文化正是得泰岱山水之靈氣，才得以形成和發展起來的。離開了泰山，就沒有了泰山水，也就缺少了大自然的靈氣，也就沒有了泰山人的創造，因而也就不會有泰山飲食文化的誕生。

三、泰山飲食文化融人文之精髓與神韻

《周易》云：“觀乎天文以察時變，觀乎人文以化成天下。”人類文明的積累與化育，使社會不斷進步，人類更加文明，這就是文化成果。泰山飲食文化的形成，正是融合了中華文明之精髓，汲取了人文之神韻，逐漸孕育而成的。

1.泰山自上古起，就成為人們崇拜的對象。

據傳，秦始皇以前已有72個帝王到泰山行封禪之禮。自秦至清朝，帝王來泰山或封禪或神祭者，更不計其數。從秦始皇、漢武帝到康熙、乾隆，無不興師動眾，前往泰山封禪或神祭。歷代帝王封禪泰山，在飲食上都以素齋而食，龐大的皇家隊伍也要在封禪之前禁葷饌，不飲酒，皆行素食，以表示對泰山神靈及上帝天庭的虔誠之心。于是，帝王飲饌給泰山飲食文化以最大的影響，其中包括政治的、宗教的、文化的、藝術的等多方面，在很大程度上促進了泰山飲食、特別是素饌烹飪技藝的發展。泰山特產的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不僅得到了利用，且聲名也隨之遠播。在泰安民間，至今流傳著這樣一個傳說：秦始皇統一全國不久，便興師動眾到泰山舉行封禪大典。當時人民歷經戰亂，生活非常清貧，泰山人無珍品貢奉，便用本地特產的“泰山豆腐”制成美味菜肴獻于秦始皇。始皇品食后，覺得滑嫩鮮美，軟而不爛，且潔白似玉，非同一般，非常高興，因值封禪佳期，以為此乃上天賜予美味，故加封泰山豆腐為“神豆腐”。若按此推來，豆腐之制早于西漢淮南王。誠然，傳說未必有據，更不能作為嚴肅的歷史佐證；但不能否認，民間文學在某種意義上又具有相當的歷史價值。類似傳說各地都有，如“杜康造酒，懷南（杜康之妹）制豆腐”等傳說久傳不衰，研究者不可不察。雖然傳說未必可信，但從一個側面反映了泰山飲食文化由于帝王的封禪活動而使之得到了豐富發展。清朝的乾隆曾八次來泰山，六次登頂致祭，而且把泰山的赤鱗魚、小白梨、紅玉杏、肥城桃等列為貢品，封泰山牙棗、磨茄為御品。至于由此而留下的飲食軼聞傳說趣話，更是豐富多彩。

2.泰山是一座宗教名山。

道教、佛教眾教徒從很早以前便在山上建廟造觀、設壇傳教。尤其魏晉以來，佛教大行其道，泰山遂亦盛興。教徒們受中原佛教徒的影響，大多素食齋飯，以山野菌蔬為其原料，泰山豆腐等也因此受寵。由于日漸積累，形成了素饌之獨特風格。至晚清，許多道觀中的素食已對香客、游人供應。其中以斗姥宮尼姑所制最為有名，風格細膩，清新淡雅，技法精到，被后世譽為素饌上品。而且，這些菜肴名字的本身就充滿了文化藝術與宗教色彩，如“王母瑤池相會”、“八仙過海鬧羅漢”等。因為“斗姥宮”為佛道融合的宗教道場，故具有道佛文化的雙重特色。據史料記載，佛家坐禪飲茶之風亦盛于泰山。唐代典籍《封氏聞見記》卷六載云：“開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。”飲茶之興，肇始于禪僧，近人多有論證，而泰山作為發祥地之一，可謂功不可沒。泰山素饌與飲茶皆受宗教影響而形成，充分彰顯了泰山飲食文化的多元化融為一體的特征。

3.泰山自古就是旅游勝境。

文人墨客、游僧行者、達官貴族、富商巨賈，乃至于進山香客，無不慕名而來。孔子、杜甫、李白、蘇軾、黃庭堅、元好問、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等歷史名人，皆游覽過泰山，并有詩文傳世。這些文化名人吃住在泰山，對泰山飲食文化的形成也起到了不可輕視的推動作用。例如馮玉祥曾駐軍泰山，為“泰山煎餅”歌功頌德，為“泰山三美”大力宣揚，詩畫文皆傳于世。這種文化名人的影響和指點，便成為泰山飲食文化內涵豐富的原因之一。

篇（3）

二、中西飲食對象差異

一個民族對飲食對象上的差異因當時地域、氣候以及傳統的不同而有所不同。中國自古主要是以種植業為主，畜牧業為輔的國家。歷來就是以谷物為主，但隨著文化生產力的發展，經濟文化的不同，人們的飲食對象也有了很大的變化，飲食種類和范圍不斷擴大。食物的種類越來越多，烹調方法更是五花八門。不同的地域造就了不同的食材，食材的不同，就直接決定了人們的飲食的不同。中國的面食可以說是有著最古老的歷史，面食一直是人們比較喜歡的飲食。食物的多樣化，食物的創新，使得人們在食用時能夠樂在其中，達到身心的愉悅。中國的飲食文化也豐富多彩。儒家文化是中國歷來都很重視的文化，儒家講究“以和為貴”。在飲食文化上也同樣講究“天人合一，人與自然和諧相處”，哲學觀念也用到了中國的飲食上。西方飲食傳統農業主要為畜牧業，種植業只占很小部分。因此西方人以食用肉類和奶制品為主，谷物為輔的飲食方式。西方人飲食常講究保持食物的原汁原味和天然營養。他們食材雖然豐富多樣，但常常種類單一，飲食目的主要是為了生存和生活交際。過于講究科學性造成了同一道菜在不同的區域、家庭，味道通常是一樣的。西方人們不會把飲食和精神上的享受聯系在一起，顯示出強烈的目的和功利的含義。

三、中西烹調操作程序差異

由于中國對飲食有比較多的要求，飲食對象的范圍大，種類多，因此中國的烹飪原則和講究方式會有很多的不同。中國的飲食一般各家對同樣的一道菜，用同樣的材料和同樣的廚具做出來的一份菜的味道往往卻有所不同。這主要是在輔料的添加量和火候的把握上不同，一個人的聰明才智和技巧的使用在菜的烹炒上也會有很多的表現。因此人們為了追求食物在味道上的不同，人們往往會在食物輔料和技巧上的使用上會變化多端。在烹飪的程序上，人們為了追求味道的至高無上，在操作程序和準則上不是有特別的規定性，主張隨意性。西方國家因為講究的是飲食的營養和科學性，盡量保持食物的原汁原味，西方對菜譜制定了嚴格的規則，對于食物的調料，時間會精確到克，廚房會備有測量輔料的天平、量杯、定時器等等大小不同的容器。因此西方配出來的食物同一道菜往往味道是一樣的。比如說肯德基和麥當勞的味道在全球是一樣的。西方哲學的思維表現是機械化的，在飲食上就表現了理性科學的飲食文化。

篇（4）

我國東北地區分為黑龍江、吉林、遼寧三個省，這一地區平原遼闊，地廣人稀，自古以來物產、水產豐富，溫帶季風氣候影響下四季分明。中國傳統文化注重“天人合一”、“順應自然”，這些儒家思想滲透在中國人民生活的各個方面。東北地區勤勞的人民順應著“春種秋收”的自然法則，嚴格地遵守著時令周期。嚴酷寒冷的冬季將在這一地區持續半年，在交通運輸極其不發達的年代，東北人民為了克服季節對菜肴的限制，通常會提前儲備蔬菜以備過冬食用。儒學講究勤儉、節約，自古以來“勤、節、儉”都是中華民族的傳統美德。東北人民通常選擇營養價值高且價格經濟實惠的蔬菜進行儲存，白菜、土豆、蘿卜、大蔥等成為家家戶戶必備的“過冬菜”。到了今天，交通日益發達，在寒冷的冬天菜市場上依然能看到新鮮的蔬菜和水果，但是傳統的人們依然保留著備冬菜的習慣。人們普遍認為時令菜才是最好的、最原汁原味的，而且價格比冬季市場上的蔬菜要便宜許多。充滿智慧的東北人民為了能更好地保存多種蔬菜，創造晾曬干菜、腌漬等手法來保存蔬菜，更是開創性地使用了“地窖”來保鮮蔬菜。“酸菜”是東北最著名的腌菜，幾乎家家戶戶到了秋天都會腌一大缸酸菜。除此之外，還會腌芥菜、大蒜、茄子、蘿卜、辣椒等蔬菜。這些“過冬菜”在過去極大地豐富了東北人民冬季的餐桌，甚至在今天依然占據著東北人的餐桌。東北地區的自然生態環境決定東北人民只有攝取足夠的卡路里才能夠保存足夠的熱量以御嚴寒。因此，肉類不可或缺。東北人愛吃豬肉，因為豬肉喜歡煮熟后蘸蒜醬吃，或和酸菜、血腸、粉條一起燉食。東北人喜歡大燉菜，食物塊大，食材隨意，體現了東北人粗獷、豪放、熱情、直爽的性格，塑造了“大塊吃肉、大口喝酒”東北人典型形象的同時，也體現了中國儒文化中“和諧統一”的思想。主食方面，東北人普遍喜歡面食，面食已保存而且做法多樣，如饅頭、花卷、面條、餃子、包子等等。

1.2中國東北地區的飲食禮儀

中國自古是享譽世界的禮儀之邦，“長幼有序、恭敬辭讓，孝乃德之本、百善孝為先”是中華民族的傳統美德。在東北，人們性格粗獷、熱情、不拘小節，但長幼禮序是必不可少的。在東北人的餐桌，吃飯之前，長者或者地位比較高的人一般會說一些勸勉的話，或祝大家用餐愉快，或簡單明了的闡述此次吃飯的目的、聚餐的緣由。“讓菜”是東北餐桌上常見的行為，一般晚輩會讓長輩先嘗菜品的味道，并讓客人多吃菜，以此來顯示好客和尊重。喝酒的時候，一般情況下，晚輩要給長輩倒酒，多少由長輩來定。敬酒的時候，晚輩的杯子與長輩的杯子相碰時要放在下面，以示尊重，正是體現儒學孝、悌、禮的思想。

2儒文化下韓國飲食文化特點

2.1韓國的食物結構

韓國歷史上曾是中國的藩國，在文化深受中國儒家文化的影響和滲透，“天人合一”、“陰陽五行”、“和諧統一”、“勤儉”等思想在飲食方面也有所體現。韓國地處朝鮮半島，是個三面環海的多山半島國家，優越的氣候和土壤給予了水稻良好的生長條件。因此，韓國的主食最主要是大米，擁有極少的雜糧。在韓國，主食和副食有著明顯的區別,有主食的飯和各種副食的菜肴,一般都會有一份湯。韓國地域面積較小，海域面積較廣，因此韓國物產并不豐富，而水產相對豐富。韓國雖然物產不豐富，但確是一個具有豐富美食歷史的國家，韓國人飲食比較講究，韓國菜的特點為“五味五色”，將酸、甜、苦、辣、咸五種味道和紅、黃、白、綠、黑、五種顏色組合在一起，色彩鮮艷，富有食欲。韓國飲食文化對飲食顏色的追求就深受中國“陰陽五行”哲學思想的影響。韓國飲食中的五色，不僅代表方位的顏色，也象征春夏秋冬及其軸心時間。此外，這五色亦是五味，五色與五味通過菜肴的烹飪達到彼此的調和。韓國的飲食習慣也順應“天人合一”的思想，人個體內狀態要與自然環境協調統一，才能使人能適應自然界的變化，以達到強健身體的作用。韓國人喜歡在冬天吃冷的食物、而夏天吃熱的食物。韓國人認為，冬季天氣寒冷，若進食過于燥熱，人體內的溫度就會與外界環境的溫度相差過大，容易患感冒等疾病；同理，若在夏季貿然用冰冷的食物降低體溫也是不可取的，韓國人常常在夏季進補達到“以熱治熱”的效果。中國傳統醫學里有“以食療病”的思想，簡稱“食療”，借用飲食來改善身體各個方面的機能，以促進身體健康。“食療”是我國傳統飲食文化同傳統中醫文化有機融合的結果，是我國傳統文化的重要組成部分。朝鮮人民從中國的腌菜中得到啟發，研制出了頗具民族特色的腌菜，即我們現在經常說的泡菜。泡菜也稱辣白菜，是韓國飲食中最具韓國特色的傳統風味菜肴，在韓國幾乎家家必備，餐餐必食。

篇（5）

烤肉坑昨天晚上開始就在慢慢地燃燒，現在應該已成了充滿玫瑰紅余燼的長槽，肉在火槽上面的鐵叉上翻動著，肉汁滴下來流進炭火里咝咝作響。……巨大的鐵湯鍋里發出烤肉調味汁的香味，飄浮著布倫茲維克燉菜。”“谷倉后面總設有另一個烤肉坑，客人的家用奴仆車夫和貼身女仆可以在那兒吃紅薯，玉米餅和黑人最珍愛的菜肴豬內臟，應時的季節還有西瓜，足夠他們飽餐一頓了。”(米切爾，2003:111)從這里我們似乎看到西方party的雛形，滿叉的豬肉、雞肉和羊肉在鐵叉上翻動著，一個個黑奴舉著托盤在客人中間忙碌地穿梭著服務，男士們手里捧著高腳杯高談暢飲著。但是很快戰爭就把他們的奢侈生活帶走了，查爾斯頓被北方的炮艇嚴密封鎖之后，“成千上萬桶面粉，成千上萬箱咸肉都記在車站旁邊聽憑腐爛變質。”(米切爾，2003:283)到1864年，隨著貨幣一次次地貶值，物價再次瘋長。

“牛肉、豬肉和黃油賣三十五元一磅，面粉一千四百元一桶，蘇打一百元一磅，茶葉五百元一磅。”(米切爾，2003:336)然而即使在這種情況下，好客大方的貝蒂姑媽卻決定來一場“炸老公雞宴”：“那只雄雞雖然老，大家總算分到一塊在嘴里嚼嚼，作料是玉米粉和洋蔥，此外是一碗干豆，很多飯，還有一碗鹵，不過那鹵像水一樣稀，因為沒有面粉調不稠。”(米切爾，2003:353)當兵的人接二連三地收到家里的“饑餓信”：“今年田里沒有人耕作，一點收成也沒有，我們快要餓死了。軍需隊把小豬捉了去，你好幾個月沒寄錢回來了，我們靠吃干豆生活。”(米切爾，2003:355)貝蒂姑媽的炸雞都可以拿來宴會賓客朋友了，日常飲食就可想而知了。“斯卡利特匆匆咽下幾口玉米粥，一點加咖啡的干薯片，便跟隨那幾個姑娘去醫院當看護了。”(米切爾，2003:363)而當戰火燒到亞特蘭大市民們逃城后情況就更慘了。

日常三餐都被玉米粥玉米餅代替。“韋德沒有像往常早晨那樣吵著不吃他不喜歡的玉米粥，斯卡利特一勺勺喂著他，他默不作聲地吃著，和著開水無聲地咽下去。”(米切爾，2003:423)逃回塔拉之后，斯卡利特決定肩挑生活的重擔，她挎起籃子走進菜地找吃的。“……蘿卜和卷心菜由于久旱缺水而枯萎了，蔓生的腰果和蠶豆雖已枯黃但還可以食用。她在菜畦上坐下來，用哆哆嗦嗦的手挖土刨菜，慢慢地把菜籃裝滿了。今晚塔拉莊園可以改善生活了，盡管沒有肋條肉和菜一起煮湯。或許可以拿迪西用來照亮的豬油來調味。”

戰爭打亂了閑散奢華的生活，死亡和戰爭都不能讓她流淚，但每當斯卡利特回憶昔日的美味佳肴時卻淚如泉涌。“面包卷，玉米松餅，小點心和雞蛋餅，每樣都滴著黃油，這是每餐都有的。餐桌的一端是火腿，另一端是炸雞，燉白菜漂浮在呈現虹彩的油湯里，蠶豆在顏色鮮亮的花瓷盤里堆成小山，還有炸南瓜，燜秋葵，稠得可以切塊的胡蘿卜奶酪醬。甜點有三種：巧克力千層蛋糕，香草杏仁果凍，摜奶油蛋糕。”(米切爾，2003:517)而如今飯桌上只有干豆，蘋果，紅薯，花生和牛奶，但還不夠多，每天早晨半夢半醒的時候，她蜷縮在床上期待著聞見煎熏肉和烤面包卷的香味，她使勁聞著接著就醒了。米切爾的小說之所以能夠跨越國界跨越時代能引起全世界的讀者的共鳴，除了愛情描寫，小說中對戰爭中人們苦難生活的描寫也功不可沒，像上文提到的戰后人們飲食上的拮據和斯卡利特一家的饑餓也在讀者的心里投下暗示，人類的苦難也是不分國界和時代的。

作者：樊袁利單位：西安文理學院外國語學院

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三亞，是個被大自然寵壞了的地方。由于三亞地處最南端，緯度較低，四面環海，四季如夏，常年溫度較高，被稱為“天然大溫室”，長年都可以種植各類瓜果蔬菜，是著名的冬季瓜果蔬菜種植基地。由于三亞四面環海，是海南省重要的漁業基地和最大的海產品集散地，這里的海鮮種類繁多，特別新鮮，這些都是烹制三亞美食的上好食材。這里憑著海鮮的種類繁多，都是漁民剛從海里捕撈上來的，特別新鮮，很多游客都是慕名而來，來到三亞不吃海鮮會讓這次的旅途留下遺憾。

1.2美食資源種類繁多，豐富多樣

1.2.1三亞當地飲食獨具特色三亞當地居民喜歡用水果入菜，例如菠蘿炒鴨肉、酸豆煮魚、荔枝煲雞湯、菠蘿飯、椰子飯等等。水果的清甜可口加上肉的濃香，濃淡結合，味道甜而不膩，別有一番風味。炎炎夏日，如果感覺沒有胃口吃飯，這些酸酸甜甜的菜會讓你胃口大開。三亞地方的美食的原材料都是當地自給自足的，就地取材，不論是海鮮、肉類、或者是瓜果蔬菜都是特別新鮮的。三亞常年溫度較高，人們都是喜歡清淡、新鮮一點的口味。美食的烹制手法也都是以：清蒸、煮、燜、煎、炒為主。這些烹制手法不僅將它的原汁原味保留了下來，還不會讓原材料的營養流失。像三亞的十大名菜，分別為：荔枝溝餓、三亞海鮮火鍋、藤橋排骨、疍家咸魚煲、南海鮮鮑、南山素齋、雅亮老鼠豬、安游夜光螺、羊欄酸魚湯、檳榔花雞。這些都是三亞的特色菜，都是比較清淡的口味。不僅味道鮮美，營養也十分豐富。三亞有很多少數民族的人們在此居住，他們有他們的民族文化，有自己的信仰，當然，也有屬于自己的飲食文化。這也成為了三亞旅游資源重要的組成部分。

1.2.2島內外美食的聚集地由于三亞是海南國際旅游島的重點旅游城市，這里不僅有當地的美食，還有很多島內其他市縣的飲食，都各具特色，例如海南著名的四大名菜，還有一些特色小吃在第一市場也隨處可見。三亞由于很多獨特的自然環境因素吸引越來越多的外來人口居住在這里，這些外來人口的流入也把他們省市的美味佳肴、風味小吃帶到了三亞，這又讓三亞的飲食文化得到進一步的開發。這讓很多游客在這里可以品嘗各個地方的美食，也讓很多游客在異鄉也可以嘗到家鄉的味道。

2三亞飲食文化旅游現狀

三亞在人們的印象里就是藍天，白云，沙灘，擁有著得天獨厚的自然景觀，雖然人們也都知道這里的海鮮新鮮，種類繁多，也知道這里是熱帶水果的天堂。可是大多數游客來到這里旅游都是奔著這里的自然景色來的，至于飲食文化一直都不是游客的首選，三亞有很多美食，可是并沒有把名聲打出去，沒有很好的宣傳到三亞的飲食文化，所以三亞的飲食文化旅游一直都沒有得到很好的效益。三亞的飲食文化特別多，不僅有獨具特色的本土飲食文化，還有來自省外的許多美味佳肴，甚至還有來自其他國家的飲食文化。這里的飲食文化特別多，但是沒有很好的得到系統規劃，特別雜亂無章。例如三亞有很多黎苗族人聚居在這里，他們有自己很獨特的黎苗族美食，可是三亞沒有很好的把自己本土特色美食宣傳推廣，沒有很好的飲食文化旅游產品。

3三亞飲食文化旅游現狀的建議及開發思路

3.1政府應該出臺一些相關的政策，出一些補助金能夠利用各種傳播手段去宣傳三亞的飲食文化，例如：報紙、雜志、廣播、電視臺，還有在飛機場、火車站、汽車總站和公交站。在這些地方都用醒目的廣告語去吸引游客的注意。有政府的幫助，宣傳力度一定會大大提高，并取得很好的反響。

3.2可以在海南的各個旅行社都做好相關的宣傳，并且能夠開發出一些相關的旅游線路。例如“海鮮漁民體驗游”，就是讓游客能夠體驗一下漁民的樂趣，在相關技術人員的指導下下海捕魚，然后可以在海邊或者是海上的海鮮店上自己加工，吹著海風，品嘗著自己的勞動成果。飯后還可以在海邊進行垂釣，這樣悠閑的生活方式可以讓自己的身心得以放松，沒有太多工作與生活帶來的壓力，是休閑度假的不二之選。還有一種“黎苗特色飲食文化游”，這是專門深入黎苗族的飲食文化中，去品嘗他們的特色美食，一起探討黎苗族的風土人情。還可以跟當地的居民學習美食的制作方法，參與其中。

3.3三亞也可以系統完善的去構建一條美食街，這里可以有各個地方的美食，不論是島內的，或者是島外的，甚至是國外的，都應有盡有，畢竟三亞是著名的旅游勝地，它有足夠的客源來到此地消費，像海口的騎樓小吃街，來到海口的游客就一定要到騎樓去品嘗，就算不懂，只要問問路人，到哪里可以有好吃的，他們就會告訴你。

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（1）章魚小丸子例⑤沙茶面、海蠣煎、花生湯這些都是必須要嘗一嘗的特色，另外常見的關東煮、章魚小丸子、春卷也做得格外地道。例⑥不知不覺，中山大學哲學博士小周和小薛夫妻倆在黃埔一小學門前擺攤賣章魚小丸子，已經十多天了。章魚小丸子起源于日本大阪，原名“たこ焼き（蛸焼き）”，其歷史要追溯到大正年代，創始人是日本著名美食家———遠藤留吉先生，素有皮酥肉嫩、味美價廉之特點，成為日本家喻戶曉的國粹小吃。章魚小丸子這個命名體現了中國人的智慧。如果直說章魚燒的話，恐怕沒吃過的中國人很難想到它究竟是一種什么東西。但是我們中國的美食實在是強大，輕輕松松地就把它的做法總結成了丸子。這樣，通過食材和做法把它的名稱翻譯過來再引入，這個美食也就沒那么神秘了。

（2）關東煮例⑦便利店里除了壽司、飯團、關東煮，還有可自選搭配的盒飯，20元左右就可飽餐一頓。關東煮，日語本名御田（おでん），是一種源自日本關東地區的料理。“関東煮、関東炊き”，是關西人給這種料理的名稱。這種食物最早是從老東北傳到日本，后來流傳到臺灣，在臺灣進一步豐富了湯汁、蘸料及其品種，該美食營養豐富，誘人的香味讓你垂涎欲滴，在日、韓、臺灣、東南亞特別流行。所以說，我們如果單純說這個美食是屬于日本的，那確實有點謙虛了。那么這道美食引入時，我們選擇了最容易理解的“關東煮”作為它的中文名稱。“關東”體現了“出身”，而“煮”則把食物的烹飪方式一語道破。這樣既保持了美食的日本風味，其做法也被描述得十分清晰。

（3）壽司例⑧麻葉兒、小湯包、壽司，還有用栗子面和玉米面做的小窩窩頭，花生粘還分出南北兩派做法……百十道小吃放在一起，光是聞著香味，不少居民就大呼“過癮”。壽司這道美食既體現了日本美食清淡、尊重原始滋味的特點，又方便攜帶，它的主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。現在國內的回轉壽司店也由于獨具特色而非常流行。然而“壽司”這個詞匯的傳入確實幾經周折。直到2012年7月《現代漢語詞典》第6版才把這個詞收錄到漢語中來。在這之前，壽司稱為“四喜飯”，現在的稱謂是取了其日本發音。這種音譯方式確實很難買賬，一來“四喜”容易令人費解，會混同于“四喜丸子”的感覺；二來像“章魚小丸子”的“丸子”那樣去描述這道美食的做法，又在中國的飲食中難于有參照物，單用一個“飯”字也還太過單薄，最終，取了“壽司”的說法，讓這一傳統的日本美食保持了它的原汁原味。

篇（8）

長治處于太行山、太岳山環繞的高原地形區域內，山巒起伏，地形復雜，平原和盆地、山地、丘陵各占15．9%、33．4%、50．7%，平均海拔在1000米左右，年降水量為500—660毫米，屬溫帶大陸性季風氣候，夏無酷暑，冬無嚴寒，雨熱同期，四季分明，多樣的地形和優越的氣候適合于多種生物的生長，漳澤水庫漁業、沁縣小米、壺關紫團參、長治潞酒、平順花椒和柿子、黎城綿核桃、襄垣黃土蛋、武鄉苦蕎茶、屯留玉米、長子青椒、長治縣雞鴨生豬、沁源藥材和食用菌類，及小麥、大豆、高梁、馬鈴薯等構成了長治豐富的物產資源，為長治飲食文化的發展奠定了基礎。長治居高設險的地形地勢歷來為兵家必爭之地，北宋時期長治已成為我國重要的工商業中心，金、元、明、清時少數民族文化與上黨文化逐漸交融深化，歷史的長河中，長治與外界各種文化的交流和融合，促進了經濟的發展，豐富了飲食文化的內涵。目前，在全國經濟發展格局中，長治承接著東西部產業轉型的戰略地位，也是山西省傳統能源與新能源產業的重要基地。長治農業產業飛速發展，以綠色為主題的千萬元以上的農業產業化項目、各類農戶公司、農業產業化龍頭企業等等，如雨后春筍出現在上黨大地，經濟社會的進步，提高了上黨人的生活水平，為飲食文化的繁榮與發展提供了條件和機遇。

(二)文化資源

1．喜面嗜醋、重鹽愛辣的飲食習俗

山西是面食的故鄉，長治面食是其中的一支奇葩。據傳，上古時炎帝神農氏在上黨百谷山嘗百草定五谷，開啟了華夏農耕文明和面食文化;上黨沁水下川文化遺址，出土的舊石器時代晚期的石磨錘、石鐮刀、石盤磨等種植、收割、加工谷物的工具，代表了上黨、山西及黃河流域面食文化的先聲;明清時期潞安府及民間的面食在山西已獨領。春季吃澆鹵面、夏季吃涼拌面、秋季吃肉炒面、冬季吃熱湯面，四季面食各有不同。搟、削、搓、拔、擦、揪、蒸、煮、烤、炸、煎、燜等制法多樣。上黨拉面、饸饹面、三和面、刀削面、黑圪條等以煮制見長，沁縣開花饃、雪花燒麥、長治包子以蒸制見長，還有水煎包、長治麻花、餡餅、蜜酥以煎炸為主。長治人技藝精湛，如長治縣的“燈糕”堪稱一絕，制作時需8～10斤面，底大頂小如一座寶塔，高十二層，逢單層夾30個紅棗，雙層夾35個紅棗，一共365個紅棗，燈糕頂部還要做上惟妙惟肖的十二生肖，象征一年十二個月365天，紅紅火火步步登高。長治人愛吃醋的習慣世代相傳，歷史久遠。據說，古時候“家家有醋缸，人人當醋匠”，現在釀醋的人少了，但是每家一日三餐的餐桌上必備一定的碟、碗、壺、瓶等醋具，長治人制醋就地取材，種類繁多，有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子 醋等，醋文化已成為飲食文化重要的組成部分。長治人吃飯還重鹽、喜辛辣，常常腌制韭菜、蔥花、芥菜、花椒芽、辣椒等作為佐餐小菜，吃飯時，放上四碟小菜，咸酸辣間備，胃口大開。喜面嗜醋，重鹽愛辣飲食習俗，深深打了上黨地域的烙印，更顯高原人的淳樸、智慧與豁達。

2．豐富多彩、人文厚重的飲食內容

長治位于中華民族的搖籃———黃河流域，在人類歷史長河中創造了燦爛的飲食文化。潞酒、小吃、名面、名菜、名筵等，種類甚多、豐富多彩、人文厚重。潞酒已有1200年的歷史，相傳唐玄宗曾多次來潞州“宴父老”，有詩云當時的盛況:“宮里府外燈連彩，街頭巷尾笙和歌。夜闌霜起歸者少，陌路相逢醉人多。”曾經在潞州做官多年的沈王朱模寫到:“潞州城中酒價高，胭脂滴出小檀槽。華胥一天不易返，漢使何須種葡萄”。山西自古就有“南潞北汾”的說法，潞酒一直是山西乃至全國名酒。長治菜肴擅長炒、燒、熘、炸、蒸、煮、扒等，油少湯多、皮薄質嫩酥脆，代表菜有芙蓉雞、糠醋魚、過油肉等。長治菜肴選料精細、原料鮮活、注意養生，如黃芪甲魚湯，選用花山黃芪和漳河甲魚為主料，加入紅蘿卜塊、野生蘑菇、菠菜等制成，味道鮮美，滋補養生。據傳清代宰相吳琠回家鄉沁縣祭祖時喝過此湯，所以又叫甲第魁元湯。長治筵席就地取材，制法多樣，文化內涵豐富，有慶典唐明皇生日的唐王秋宴、紀念長平戰爭中死亡烈士的長治十大碗、迎接李順達、申紀蘭等勞模的平順勞模慶功筵，以及伊和軒清真十八碗、神農五谷宴等上百種。長治小吃從熱飲羹湯到涼拌冷食，從蒸煮燒烤到油炸鍋煎，花色品種多樣、咸辣酸甜俱全，沈王府的燒麥、清宮貢品酥火燒、以及襄垣半疙瘩、武鄉棗糕，潞城甩餅等。地方特色鮮明，人文色彩厚重的飲食文化資源，將對長治的旅游發展起到助推作用。

3．上黨特色、淳樸傳統的飲食禮儀

居住在太行山頂的長治人，曾經歷過生活環境艱難困苦、生活資料相對匱乏的年代，這也造就了長治人團結互助，共同抗爭大自然，創造美好生活的文化特征，從飲食禮儀可見一斑。平日進餐，合家圍桌，長輩居中央，小輩周邊坐，飯菜的順序是:先酒后菜，先涼后熱，先咸后甜，先葷后素，先飯后湯。平時客人到訪，長治人一定竭盡家力熱情款待，新碗新筷，置桌擺飯，先酒后菜，邀請客人坐上席位，菜少則有三涼一熱或四涼四熱，多則有六六席、八八席、雙十席等，席間主人舉杯勸酒，招呼吃菜，客人很斯文的抿一口酒，吃一口菜，放一次筷子，不快不急。長治地區的屯留人，人人愛喝大葉茶，很講究茶道、茶禮。沏茶時，一杯茶需沏三遍逐次倒滿，這樣沖出的茶濃淡相宜，香甜清爽。喝茶時，主人要不斷地給客人添茶，一杯茶總是滿的，只要客人把杯中剩余的茶水，往地上稍稍潑一點，主人就不再倒茶了。如果家里辦紅白筵，姑舅姨表親戚為上賓，等上賓全到才可開飯，如果紅白筵未吃完的東西，都要分給左鄰右室吃，這是長治人增進感情的重要方式。淳樸傳統的飲食禮儀展示了上黨文化內涵，富有傳承和發展的現實意義。

二、長治飲食文化資源旅游開發現狀分析

(一)開發層次低，資源挖掘不充分

長治有歷史悠久的潞酒文化，風味別具的特色小吃，種類眾多的農家面食，風味濃郁的地方菜肴，但在國內外知名的飲品卻少之又少。以菜肴為例，我國的粵、魯、川、湘、閩、徽、浙、蘇菜系風靡全國，就是在長治的賓館、飯店也是上等菜和主要菜品，而長治地方菜由于開發層次低，菜品單調，再有“洋菜”、“江湖菜”沖擊市場，其發展空間越來越小。究其原因有這么幾點:由于地域原因，長治飲食中的原料、調料不足;不太注重營養和養生;以基礎層次的飽腹為主;忽視資源內涵的挖掘;烹調技藝創新不夠;不注重地方特色;開發理念落后等，這與全國聞名的魅力城市稱號極不相符。

(二)品牌意識弱，產品轉化度低

目前，長治市的餐飲住宿企業較少，而個體私營業很多，餐飲企業零星分布在英雄路、延安路、大慶路，其它街道更少，資質低的小飯店、小旅店，沒有登記的小排檔、各種小吃充盈在大街小巷，而且經營品種雷同，以次充好，服務質量差，創新產品更少，品牌意識弱，市場推廣意識不強，既使價值高的產品也無法走出去。如長子豬頭肉、楊氏肉丸、長治縣的肚肺湯等都是長治的名吃，完全可以在山西各地開連鎖店，甚至走向全國。長期以來，長治餐飲業在旅游業中的貢獻率小，許多飲食特產如:壺關羊湯、潞城甩餅、長治縣豬湯等，除個別包裝外，大部分只能當時品嘗，不能攜帶，飲食產品轉化度低。要想讓游客不僅吃好而且能帶走，需要開發包裝精美，便于攜帶，具有紀念意義和文化品位的旅游飲食產品，只有這樣才能提高旅游購物占有比重，擴大飲食產品的宣傳范圍，提高飲食產品的轉化度。

(三)管理水平低，宣傳營銷力度不夠

長治擁有先進生產技術和管理理念的餐飲企業不多，大部分餐飲業缺乏管理制度、衛生質量標準差、員工經營素質低、經驗不足，飲食文化旅游資源開發基本上是家庭式管理、粗放式經營、簡單化服務，導致餐飲業發展受到限制，減弱了市場競爭力。要使餐飲業在市場競爭中立于不敗之地，就要加強餐飲業從業人員的培訓，提高企業服務水平，培養一批素質較高的管理和服務人才。同時，長治地區對飲食產品和飲食文化的宣傳不到位，到目前為止，沒有進行飲食制作技藝展示的飯店，沒有系統介紹和宣傳長治飲食文化的書籍和博物館，更談不上對制作原料、工藝、文化深入了解。如:紅燒肘子、上黨臘驢肉、沁源第一鍋牛內等長治以外很少有人知道，更沒有企業把飲食文化作為旅游重點項目去開發，輕飲食、重游覽現象長期存在，仍然固守著“酒香不怕巷子深”的理念，缺乏宣傳營銷手段和力度。

三、長治飲食文化資源旅游開發對策研究

(一)政府主導，整合資源，建設設施，培養人才

長治要促進旅游業與飲食文化的互動發展，需要政府制定強有力的政策和措施，整合、保護、扶持餐飲業的發展。首先，政府作為主導部門，應根據旅游目的地的需要，針對長治旅游飲食機構、旅游線路、餐飲產品等進行有效整合，在主要旅游線路上，等級明晰地合理布局餐館、酒店，建立餐飲產品的投訴機構、旅游飲食信息中心、長治飲食博物館等，讓消費者吃出口味、吃出文化。其次，政府應加強旅游交通、農產品原材料基地、飲食體驗式基礎設施建設，如:平順大紅袍花椒基地、漳澤水庫魚類生產基地、沁縣沁州黃小米生產基地等，建設通往壺關太行山大峽谷、沁源靈空山、武鄉八路軍總部舊址等重點旅游景區及一些知名古鎮、古村落的道路建設，逐步形成集觀光農業、旅游線路、餐飲布局、信息服務在內的飲食旅游體系。再者，飲食旅游體系的良好運行，需要一批即有專業素質又有創新理念的復合型人才，因此對飲食旅游服務人員應進行專業培訓，掌握與飲食相關的專業知識、工藝技能、交流技能、管理技能，根據不同顧客的審美需求、體驗需求、經歷需求，滿足不同層次的消費服務，嚴格執行持證上崗制度，嚴抓衛生質量，建設一支具有創新理念的餐飲服務隊伍，把長治的美食做特、做好、做新、做大。

(二)公眾參與，挖掘內涵，突出特色，營造氛圍

長治飲食文化內涵豐富，許多名吃佳肴典藏著與中華民族文化淵源相連的故事，滲透著民俗、民情、民風，折射出上黨人的處世特點和精神風貌。如:壺關羊湯救曹操、半疙瘩救駕光武帝、六月姥姥送面羊及潞城甩餅與李隆基、雪花燒麥與朱模的故事等等，還有許多飲食成品造型具有較高的藝術鑒賞價值，如:沁縣開花饃，長治縣的燈糕，雪花燒麥等，旅游者品嘗的是名吃，咀嚼的是歷史與文化。因此，要可持續開發長治飲食產品，餐飲企業應收集、整理與長治飲食文化相關的民間傳說、歷史典故、風土人情、制作工藝、祖傳秘方、文化詩詞等方面的資料，使旅游產品融入地方文化，保持自然本味，彰顯地方特色。在旅游過程中，當地旅游服務人員與居民的語言、行為對游客的印象最為深刻，他們的盛情招待、親切攀談、熱情講解，營造了詳和、友善、歡樂的旅游氛圍，傳播了長治飲食文化，豐富了飲食文化內涵，所以公眾參與是挖掘和傳播地方文化的重要途徑。同時，在旅游活動中，要營造和諧的餐飲環境，優雅的餐廳裝飾、獨特的用餐餐具、恰當的服務用語，能讓游客在寬松、優美的環境中獲得一次難忘的感官體驗和精神享受。文化品位上去了，就可吸引客源，增強企業競爭優勢，獲得社會效益和經濟效益的雙贏。

篇（9）

佛、釋、道文化底蘊深厚峨眉山既是中國四大佛教名山中普賢菩薩的道場，又是洞天福地道教活動的重要基地之一，峨眉山第一寺廟“報國寺”前身“會宗堂”曾是儒、釋、道三教會宗之地，積淀了豐富的儒、釋、道文化內涵。中華民族的傳統文化源遠流長、博大精深，最具代表性的就是儒釋道文化，三種文化流派在長期的發展中相輔相成，互相借鑒與吸納。儒釋道三家都重視人生與道德的關系，強調心性修養的必要性，特別是佛教的飲食文化屬于一種修行教化，豐富了我國飲食的功能作用，除了通常的療饑、求營養、求滋味、交際應酬、養生之外，還被賦予了祭祀、修心養性及教化的功能，佛教飲食文化意味深長，峨眉山—樂山大佛的佛教飲食文化更是如此。樂山市餐飲界根據當地儒釋道文化以及現代人飲食健康需求，精心研發了以保健、養生等為主題的系列宴席，在食的世界里體現“一粒米中藏世界，半邊鍋里煮乾坤”的哲學思想和儒釋道文化精神。

樂山市飲食文化資源開發現狀分析

(一)飲食文化資源旅游開發初具成效但開發起點偏低樂山市餐飲業界對飲食文化資源進行了一定程度的開發，取得了一定的成績，如擁有日漸完善的餐飲活動配套設施和四家中華餐飲名店，多個國內知名節目在宣傳推廣其美食。但旅游業界相關人士在飲食文化資源的旅游開發上，仍將其界定為整體旅游產品的配角部分，未能完成旅游餐飲向餐飲旅游的轉化。不少旅游項目在開發規劃時，側重點放在旅游自然資源的開發、旅游路線的設計與旅游商品的銷售上，餐飲規劃未得到足夠重視。游客在旅游的過程中，飲與食更多是以快餐的形式出現，旅游的重心大都被放在對景區景點的觀光以及旅游購物上。峨眉山、樂山大佛為主要游覽景點的旅游線路均存在重游覽輕飲食的現象。2011年峨眉山、樂山大佛“二日游”常規報價為380元上下，包括交通費、景點門票費、住宿費、餐飲費和導游服務費等。其中，正餐餐標為每人次15元，是整條旅游線路收費項目中最便宜的，用餐地點均為住宿的賓館。旅行社在行程安排中，每天的用餐時間亦十分有限。故整條旅游線路的餐飲環節設計不到位，用餐僅為旅行社線路中一種必需的內容而已，鮮有旅行社把旅游餐飲作為一個重點旅游項目進行設計，直接導致游客在裹腹的基礎上參觀游覽，無法品嘗到樂山的美食佳肴，這必然難以提高游客的旅游餐飲消費水平和吸引眾多的回頭客。同時，旅游業界缺乏對餐飲產品的宣傳意識和宣傳力度，使游客對樂山市的飲食文化特色、地方特產了解不全面、不深刻，這不僅影響到旅游餐飲產品的開發和銷售，亦影響到旅游業的綜合經濟效益。

(二)飲食文化資源旅游開發深度與品味不足在飲食文化資源的旅游開發過程中，由于菜品是飲食文化中體驗性最強的表現形式，能直接反映著地方飲食文化的特色，開發的難度系數低，投資回報率較高，故樂山市餐飲開發的重心大都傾向于菜品資源。星級酒店與具有地方特色的酒樓在樂山市比比皆是，游客在這些場所雖能品嘗到菜的口味，但無法深刻體會樂山市飲食文化發展的歷史淵源、飲食思想、飲食風俗等飲食文化中的精髓，餐飲產品尚缺乏精品與品牌產品。之所以存在這樣的問題是因為目前樂山市飲食文化資源的旅游開發尚處于起步階段，在旅游開發過程中更多關注的是飲食文化資源利用所產生的經濟效益，卻忽視了游客在旅游過程中了解地方飲食文化資源后所產生的社會效益與飲食文化在旅游文化傳播中的作用。

(三)餐飲業政策法規與標準建設不夠建全樂山市的餐飲以傳統餐飲為主。與現代餐飲相比較，傳統餐飲市場定位不準確，餐飲生產缺乏標準化與產業化，行業利潤水平不高，但由于前期資金投入不多，不需要高素質餐飲從業人員，準入門檻較低，所以樂山市餐飲市場被大量小型餐飲企業分割。由于政府對餐飲業法規政策滯后，缺乏標準化與產業化管理，直接導致樂山市餐飲業在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象，餐飲經營粗放、產品雷同、競爭無序，如峨眉山下位于白龍南路的好吃街就屬于這種情況，這使得游客深度體驗當地飲食文化成為空談。商務管理部門作為餐飲行業主管部門，管理手段和管理法規欠缺，管理難以深入。而其他相關職能部門，如衛生、食品監督、環保等，尚缺乏有效的溝通協調與配合，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。旅游六要素之首為吃，但樂山市餐飲產業的發展與品牌戰略、經營與管理對策、行業自律、企業誠信建設、餐飲從業人員素質建設等均缺乏政府層面的有效支持，這勢必會影響樂山市旅游業的進一步發展。

樂山市飲食文化資源旅游開發建議

(一)建立飲食文化數據庫，分類、調查、研究飲食文化資源對飲食文化資源進行調查、分類，建立資源信息系統，并給予準確的評價，分析其吸引力和開發潛力［2］。有效的舉措是建立富有特色的飲食文化數據庫，為研究樂山市飲食提供查閱、統計與分析的便利，數據庫文獻應包含樂山全部食事的總和，如當地飲食生活方式、過程、功能等，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學［3］;有計劃有組織地運用現代科學技術對原料、制作工藝、菜品、設備、營養、口味、管理等進行全面的系統的研究，同時評估飲食文化吸引物的知名度、歷史價值、可接受性、開發的可行性、開發的環境和社會影響、與其他旅游文化資源的關系等。構建樂山市飲食文化數據庫應堅持理論性和實踐性相統一，定性與定量研究相結合、兼顧國內與國際飲食文化研究，以及多學科交叉研究三大原則，使數據庫簡明易用、功能完備、性能高效、導航清晰、多種檢索方式并存、廣泛兼容。

(二)培育樂山市飲食文化項目品牌文化的飲食，就是要把千百年來人類飲食實踐產生的合乎科學的、具有文明風尚和體現美學韻味的東西提煉出來，反饋于飲食實踐，自覺地運用和貫徹于飲食活動中，以提高生活質量和促進文明進程，品牌是一種很重要的表現方式。品牌是餐飲業發展的催化劑和無形資產，集企業的品質、產品、服務、經驗為一體，是現代餐飲市場拓展的有效競爭利器。樂山市雪蘑芋、雪芽已成為國家地理標志保護產品，地理標志對于消費者來說是有利的［4］。政府應該因勢利導，結合樂山餐飲業發展的實際，圍繞餐飲業的行業標準，挖掘樂山傳統餐飲文化的商業價值，通過管理規范化、質量標準化建設，整合、保護、培育并創新樂山市特色飲食文化項目系列品牌;同時做好品牌延伸、強化和推薦工作，加強公共信息服務和經營策略引導，幫助企業加大品牌形象宣傳，促進餐飲業走產業化發展道路。質量管理方面，若能建立一個類似于樂山市博覽局性質的政府職能機構專門管理餐飲業，一是可以表明政府對餐飲業發展的極大關注和重視，增加餐飲企業的信心和減少消費者的顧慮;二是通過餐飲局協調企業與發展改革委、財政、稅務、工商、質檢、衛生、市政、交管等政府職能機構之間的關系，讓企業能更專注于產品的開發、服務質量的提升與品牌的樹立，能促使餐飲行業整體良性高效發展;三是充分發揮餐飲行業協會的作用，支持行業協會做好加強行業協調與自律、維護企業的合法利益、創造良好的市場競爭秩序、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有個性越好，主題要深入下去，如將峨眉山的佛家泡菜、佛茶做專、做精，使其不僅成為樂山市的品牌，也是四川的品牌，中國的品牌。品牌在營銷過程中要充分依托峨眉山—樂山大佛雙遺地特有的旅游地位，根據樂山飲食文化資源和產品特色，對接目標市場，正確選擇大眾媒體進行廣泛宣傳。

(三)傳承百味，策劃與推薦樂山飲食文化項目產品傳承百味、創新食尚是樂山市飲食文化資源優勢得到突破發展的關鍵。吃透當前旅游市場特點，根據游客需求發展變化趨勢，在餐飲經營發展上應立足傳統與推陳出新相結合。如針對來樂山旅游的中外游客鮮有機會品味地方特色美食之不足，可考慮建設“峨眉山—樂山美食博覽園”，美食博覽園是峨眉山—樂山飲食文化的綜合展示，項目設計注意動靜結合，游客可在這里了解飲食歷史、參與飲食故事、欣賞飲食藝術、學習飲食技術，既是生態農業，又是觀光景點。博覽園里可隆重推出峨眉山—樂山“山水宴”等飲食文化項目，使游客品味美食，體會當地山水飲食文化的獨一無二;第二，要成功打造峨眉山—樂山飲食文化節慶，節慶應在政府引導下市場化運作，積極開展主題促銷活動，營造氛圍，活躍市場;第三，立足樂山市飲食文化資源，有效地串聯和整合特色突出、表演性強或是可參與性高的飲食文化項目，設計出以飲食文化為主題的旅游線路。基于樂山市境內飲食旅游資源豐富且差異性強，可考慮設立飲食文化“主題年”，每年可重點推出一至二條主題飲食旅游線路，把每個主題做深入化、細致化，做到吃透市場的特點，使飲食成為游客感官和心靈的盛宴;第四，在旅行社整體旅游產品的開發中，考慮目標市場的需求，可設計豐富的與飲食文化相關的活動項目與活動內容有機融入到線路設計里并進行實效推廣。

篇（10）

中圖分類號：H315.9 文獻標識碼：A 文章編號：1673-2596（2016）08-0191-03

《紅樓夢》被譽為中國文化的百科全書，從1830年迄今為止近200多年的時間里，先后有無數翻譯家對其進行節譯或全譯。《紅樓夢》有將近20多種文字的譯本，近60多種譯本，其中全譯本有12種[1]。俗話說，民以食為天，飲食文化最能反映各民族的特色文化，而《紅樓夢》這部經典名著中的飲食詞匯就是代表中的代表。本文從勞倫斯?韋努蒂提出的“歸化”與“異化”的翻譯理論出發，以《紅樓夢》的兩個英譯本作為研究對象，探討和借鑒譯者們的翻譯手法，以便更好地促進兩種文化的交流。

一、文獻綜述

目前，對《紅樓夢》英譯本很多，比較著名的全譯本有《The Story of the Stone》，由英國漢學家David Hawkes（大衛?霍克斯）翻譯的前八十回，其女婿John Minford（約翰?閔福德）翻譯的后四十回；《A Dream of Red Mansions》，由我國著名翻譯家楊憲益與戴乃迭夫婦翻譯[1]。

國內《紅樓夢》英譯本研究主要集中在：（1）人名的翻譯。陳、曾莉[2]從文化差異角度分析譯本人物姓名翻譯上的中國文化缺失現象。（2）顏色詞的翻譯。汪小祥[3]針對漢英顏色詞的情感意義和社會文化涵義的異同，提出采用歸化、異化、異化加注、拼音加注等多種翻譯方法。（3）服飾詞、配飾詞的翻譯。朱學帆[4]通過分析兩個英譯本中服飾詞的翻譯，說明不同的翻譯策略能達到不同的翻譯目的。（4）宗教文化的翻譯。梁書恒[5]從宗教文化的角度探討兩個全譯本的翻譯，揭示了不同的翻譯策略。（5）民俗詞的翻譯。王紅英[6]提出，任何翻譯策略及翻譯手法都會造成文化流失現象，譯者只能在不完美中尋求完美，以搭建文化傳播的橋梁。（6）委婉語、習語、典故、俗語的翻譯，如劉金保的《〈紅樓夢〉中死亡委婉語翻譯研究》[7]。

二、“歸化”和“異化”理論

勞倫斯?韋努蒂是美國著名的解構主義翻譯思想的倡導者。在語言的發展進化中，德國著名的翻譯學家和哲學家施萊爾馬赫在研究過程中提出了“歸化”、“異化”理論。這一理論的提出在語言翻譯界引起很大。從總體上看，勞倫斯？韋努蒂的翻譯思想主要體現在《譯者的隱身》一書，他認為“歸化”翻譯始于17世紀時期的英國，而“異化”翻譯形成于德國古典時期和浪漫時期。他將“歸化”和“異化”這兩個概念對立起來，使之分別代表一正一反兩種翻譯態度。

當今世界中，英美文化由于其國家在政治、軍事以及經濟方面雄厚的實力而成為主流文化（dominant culture）。在翻譯策略上，為了反對文化霸權主義，韋努蒂提倡“異化”的翻譯策略：“Foreignizing translation in English can be a form of resistance against ethnocentrism and racism， cultural narcissism and imperialism， in the interests of democratic geopolitical relations.”也就是說，“異化”的翻譯模式就是打破原文中的語言構成方式，打散原文中的語言規則，用不順暢、不常見的表達形式來揭示語言中需要填充的部分，并將這部分內容進行“混亂”處理，確保需要覆蓋的段落能夠被變相地“保護”起來。所以，“異化”翻譯模式也被稱為是“暴力翻譯文化”，是翻譯者軟化英語“暴力”翻譯的重要手段，保護被翻譯的對象不受外部語言的入侵，防止破壞原文語言的構筑氛圍[8]。

勞倫斯?韋努蒂逐步吸收了多方位的構成主義，并在哲學的范疇上不斷開拓，將需要翻譯的語言、文學歸納成為一種全面的理論文化，通過“歸化”“異化”的多項處理手法，強調譯文內在的引申含義，使被翻譯的作品中也能夠保有和原文一樣深刻的藝術性和文學性。

三、楊憲益和霍克斯兩個版本比較

下面就借助韋努蒂的“歸化”和“異化”翻譯理論對楊憲益、戴乃迭夫婦的英譯本（以下簡稱楊譯）與大衛?霍克斯及其女婿約翰?閔福德的英譯本（以下簡稱霍譯）中的飲食詞匯翻譯進行比較。

（一）關于“茶”的翻譯

《紅樓夢》第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲”中，賈母來到櫳翠庵，妙玉招待吃茶，賈母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑說，“知道，這是老君眉。”[9]

楊譯：“I don’t drink Liuan tea，” said the old lady.”

“I know you don’t，” replied Miaoyu smiling. “This is Patriarch’s Eyebrows.”[10]

霍譯：“I don’t drink Lu-an tea，” said Grandmother Jia.

“I know you don’t，” said Adainantina with a smile. “This is Old Man’s Eyebrows.”[11]

楊譯采用了中規中矩的普通話，而霍譯采用了大別山區的安徽方言，是典型的異化翻譯，突出了濃厚的中國本土語言特色。在諸多紅學研究家中，很多探究者都認為“老君”的意思是“壽星”的又一別稱。顧名思義，“老君眉”指得就是高額頭壽星臉上彎彎的眉毛。楊譯保留了中國傳統的文化意象，為歸化翻譯，霍譯采用了異化歸化相融的方法，更為通俗易懂。在茶名的翻譯上兩者也是各有春秋，如“楓露茶”，楊憲益譯為“maple-dew tea”，“普洱茶”譯為“puer tea”，“女兒茶”為“nuer tea”，“龍井茶”為“Longjing tea”，這種直接采用漢語拼音的翻譯方法在認識論上屬于異化，在方法論上屬于音譯，幾近零翻譯。而霍克斯全部采用了音譯法，將“楓露茶”譯為“Fung Loo”，用了粵語。在“茶”的翻譯中，楊憲益重在使英文讀者能夠跨越文化和語言的障礙更好地理解原文，但對于他們來說都無法從話語表征樣式上看出這些茶的信息，這種處理方式帶著歸化的色彩與筆法，喪失了中國茶文化的精神內涵。而霍克斯旨在將東方元素傳遞給英文讀者，渲染神秘色彩，體現了典型的異化論翻譯方法。

（二）關于“酒”的翻譯

《紅樓夢》第三十八回“林瀟湘魁奪詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠”中，林黛玉正在醞釀作詩，想喝一點酒，斟了半盞，看看卻是黃酒，于是說：“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒。”寶玉連忙回答：“有燒酒。”便令人把“合歡花浸的酒”燙一壺來[9]。

楊譯：“By now she had poured half a cup and could see it was yellow wine. … ‘What I really want is mouthful of hot spirits.’”[10]

霍譯：“… But it proved to be yellow rice-wine， whereas what she wanted was spirits.… ‘What I really need is some very hot samshoo.’”[11]

Wine本指葡萄酒，后經演變指酒的總稱，霍譯較楊譯加了解釋，更容易被英文讀者所接受。“燒酒”就是白酒，即蒸餾酒，英文中有表示白酒的詞spirit，楊譯從翻譯方法論來說是意譯，從認識論層面來說是歸化翻譯。霍譯所使用的“samshoo”充滿異域風情。samshoo又作samshu，是取漢語“三燒”的音，表示“燒酒”。中國元代曾將“燒酎”稱呼“燒酒”，“酎，三重醇酒也”[12]，意為酒經過三次蒸餾發酵而得，如今日語中的“燒酒”也寫作“燒酎”。霍譯采取的是歸化與異化相融的翻譯法。在“酒”的翻譯中，楊憲益常用直譯的方法，如將“惠泉酒”譯為“Hui Fountain wine”，“西洋葡萄酒”譯為“western port”，“紹興酒”譯為“Shaoxing wine”，在認識論上屬于異化翻譯。霍克斯多采用“XX+ wine”的形式，如將“惠泉酒”譯為“rice wine”，“西洋葡萄酒”被翻譯成為“West Ocean grape wine”，“紹興酒”則被譯為“Shaoxing wine”。由此可見，兩位譯者最明顯的區別就在于楊憲益較多地使用異化翻譯，以貼近與英文讀者的距離，而霍克斯較多地使用歸化翻譯，在英文讀者與譯文之間營造陌生感。

（三）關于“點心”的翻譯

《紅樓夢》第三十七回“秋爽齋偶結海棠社蘅蕪苑夜擬題”中，襲人端過兩個盒子，先揭開一個，里面裝的是雞頭和紅菱兩樣鮮果，另一個碟子是桂花糖蒸新栗粉糕[9]。

楊譯：“The first she opened contained fresh caltrops and euryale seeds， the second， powered chestnut cake sweetened with osmanthus.”[10]

霍譯：“Aroma… put foxnuts and caltrops in one and a saucerful of chestnut fudge （made of chestnut puree steam-cooked with cassia-flavored sugar） in the other.”[11]

楊譯淡化了點心的制作方式和餡料樣式，但用動詞“sweetened”來翻譯名詞“糖”，采用了描述性的翻譯，在認識論和方法論上屬于歸化翻譯。霍譯用“fudge”代替“糕”，cassia指的是英文讀者常用作香料的“肉桂”，與漢語中的桂花有所出入。puree指的是“泥狀的醬”，在西方食物的制作方法中常將配料做成泥狀的醬。在“點心”的翻譯中，楊憲益主要采用淡化點心的制作方式，翻譯方法論層面上多直譯，且簡化翻譯，在認識論多屬于異化翻譯法。而霍譯本不僅譯出了原材料，還增添了許多英文讀者所熟悉的點心詞，將其轉化為在味道和氣味上更能讓英文讀者感到熟悉的口味，較多地采用了歸化翻譯。

《紅樓夢》的兩個英譯本在飲食詞匯翻譯上都帶有歸化和異化的色彩，但在細微處卻極為不同。楊譯本多直譯，講究的是文章直線式翻譯方式，從翻譯策略上來看可稱為一種保守型的翻譯方法，以便在不影響解讀的情況下，加深文本的信息內涵，從而強化翻譯之后的思想特性，最大程度地維持讀者閱讀時的流暢感。而霍譯本多意譯，從翻譯策略來看可稱為張揚型的歸化翻譯，目的在于讓原詞在譯后帶有思想性和回味感，提高英文讀者的閱讀興趣，并讓讀者時刻保持聯想和思考。總的說來，譯者們在歸化的大語境下適量采用異化策略，讓譯本在文化傳遞和翻譯美學方面完美地結合起來。雖然其中也有一些值得商榷之處，但仍不失翻譯名著。

參考文獻：

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〔2〕陳，曾莉.英譯版《紅樓夢》中姓名翻譯的文化缺失[J].文學教育，2015，（08）.

〔3〕汪小祥.論《紅樓夢》顏色詞翻譯[J].外國語言文學，2010，（03）.

〔4〕朱學帆.《紅樓夢》兩個英譯本中配飾翻譯的對比與鑒賞[J].邵陽學院學報（社會科學版），2011，（03）.

〔5〕梁書恒.《〈紅樓夢》中的宗教文化與翻譯[J].考試周刊，2014，（96）.

〔6〕王紅英.論楊憲益、戴乃迭和霍克斯《紅樓夢》英譯本中節慶民俗詞匯的文化傳譯[J]河南理工大學學報（社會科學版），2011，（01）.

〔7〕劉金保.《紅樓夢》中死亡委婉語翻譯研究[J].安徽工業大學學報（社會科學版），2013，（05）.

〔8〕Venuti， Lawrence. The Translator’s Invisibility： a History of Translation[M].London and New York： routledge，1995.

〔9〕（清）曹雪芹，高鶚.紅樓夢[M].湖南：岳麓書社，2001.