食堂管理技巧匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇食堂管理技巧范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

放射治療是胸部惡性腫瘤治療的主要手段之一。肺癌和食管癌等常見胸部腫瘤患者的放療照射野常常或不可避免地擴及食管，引起急性放射性食管炎，增加患者痛苦，影響患者生活質量及治療的順利進行。近年來，輻射防護劑的研發漸趨升溫，尤其是從天然藥物中尋找，已受到各國學者的高度重視。筆者采用放療中服用自擬銀翹青黛湯防治急性放射性食管炎取得了較好療效。現報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2006年10月－2007年12月，本院放化療科收治胸部惡性腫瘤患者120例，病理確診為肺癌、食管癌或縱隔惡性腫瘤。男性98例，女性22例，年齡在39～75歲，中位年齡55歲。采用信封法隨即分為觀察組和對照組，各60例。2組患者既往無放療史，無食管病史，無消化不良及胃腸道梗阻等影響藥物吸收的疾病，無放療禁忌癥，放療中均未行同期化療。2組患者均采用6或10 MV X線，采用普放或三維適形照射技術(常規分割，DT 2 GY/次，5次/周)，有效射野6 cm×10 cm～12 cm×16 cm。一般先采用前胸后背對穿照射 DT 36～40 GY，然后設角度野避開脊髓，對原發灶及縱隔再加量DT 20～30 GY。放療照射野包括食管≥10 cm，食管受照射量≥40 GY。

1.2 治療方法

觀察組：自放療開始即予銀翹青黛湯(金銀花30 g，連翹15 g，麥冬15 g，青黛6 g，茯苓10 g，半夏10 g，陳皮10 g，生地黃10 g，玄參15 g，麥冬15 g，蘆根20 g，沙參15 g)，水煎服，每日1劑，200 mL/次，2次/d。

對照組：自放療開始即口服口服液(生理鹽水250 mL、慶大霉素24萬U、利多卡因20 mL、氟美松10 mg，本院制劑室提供)，3次/d，20 mL/次，飯前10 min口服。

放療中每日上午查房時觀察患者反映情況，并做記錄。化療結束后評價2組防治急性放射性食管炎療效。

1.3 療效評價

急性放射性食管炎分級標準參照放射腫瘤協作組(RTOG)和歐洲癌癥研究治療中心(EORTC)的放射治療毒性標準分為0～4級[1]。

2 結果

(見表1～表3)表1 2組患者發生急性放射性食管炎情況比較(略)注：2組經卡方檢驗，χ2=39.36，P＜0.01表2 2組急性放射性食管炎患者分級比較(略)注：2組經卡方檢驗，χ2=117，P＜0.01表3 2組急性放射性食管炎患者持續時間比較(略)注：2組經卡方檢驗，χ2=29.9，P＜0.01

3 討論

食管是胸部腫瘤放療的劑量限制性急性反應組織，急性反應指發生于開始放療90 d內的反應，食管受到照射后上皮發生脫落，食管肌層及其周圍組織水腫或伴局部感染，出現癥狀有胸骨后燒灼感、吞咽困難伴吞咽疼痛。通常發生于開始放療后2周，劑量相當于16～20 GY，繼續治療癥狀可自行消退，當放療劑量達到40 GY時，吞咽疼痛等癥狀可能再次出現，并可持續到治療后1～2周。食管急性放射性反應發生率及嚴重程度與放療的劑量、分割方式、食管受照體積及是否應用化療等有關。觀察組及對照組均采用常規分割照射且未用同期化療，這可能是2組患者3級反應少，無4級反應的原因之一。

現代中醫認為，放射線為外邪中的熱毒，急性放射性食管炎系由熱毒傷陰、氣陰兩傷、胃失和降所致。銀翹青黛湯方中金銀花、連翹、青黛有清熱解毒功效；蘆根、茯苓清熱生津健脾；麥冬、半夏潤肺滋陰、降逆止嘔；生地黃、玄參清熱涼血養陰。全方共奏清熱解毒、滋陰生津、健脾潤肺之療效，對急性放射性食管炎引起的吞咽疼痛、吞咽困難療效較好，對放療造成肺損傷引起的咳嗽咳痰也有較好療效。

篇（2）

[中圖分類號] R473.5 [文獻標識碼] B [文章編號] 1674-4721（2012）06（b）-0149-02

溝通是人與人之間信息的傳遞，包括意見、情感、觀點等的交換過程，由此而取得彼此間的了解、信任及良好的人際關系。護患溝通有助于了解患者的身心狀況，向患者提供正確的信息，更好地為患者服務；幫助患者減輕痛苦，創造良好的心理狀態；可以密切護患關系，增進相互間的理解、支持與配合，以提高治療護理效果。目前全球糖尿病患者已逾1億，我國約有1千多萬[1]。多數糖尿病患者在治療中要實施胰島素注射治療，特別是新確診的糖尿病患者對注射胰島素及相關知識認知不足，在臨床實際操作中出現許多問題，為此我們通過提高護理人員的溝通技巧，有針對性的采取靈活、機動的溝通方法，做到因人、因時、因病情而采取不同的方式、途徑進行健康教育，使患者全面掌握胰島素注射的相關知識、注意事項、并發癥的自我處理方法，為患者安全、有效地使用胰島素筆進行治療提供可靠保證。提高了護理質量，杜絕了差錯事故的發生。減輕了患者的身心痛苦，提高了患者的依從性和自我管理能力，促進了護患間的理解與支持，減少減緩了并發癥的發生發展，提高了患者的滿意度，現將做法報道如下：

1 存在的問題

1.1 患者使用胰島素筆存在的安全問題

1.1.1針頭堵塞：患者健康知識缺乏，加上長期服藥，經濟方面壓力較大，為節省費用，往往一次性胰島素針頭重復使用，容易出現針頭堵塞現象。

1.1.2疼痛：胰島素注射引起疼痛，是每個接受胰島素注射治療的病友都必須面對的問題，一方面是患者精神緊張，主要原因是缺乏注射技巧，進針部位觸碰到皮下神經而引起疼痛。

1.1.3感染：患者不注意個人衛生，皮膚不清潔；消毒用品不規范；消毒不到位或不徹底，個別患者甚至不消毒局部皮膚直接注射胰島素，這些均可導致皮膚感染。同時在水腫部位注射也易發生感染。

1.1.4注射部位選擇不當、注射手法不規范：胰島素的吸收速度和穩定性受許多因素影響，其注射的部位與吸收的速率有關，注射在肌肉中的速率較皮下快，皮下注射胰島素時，應避免注入肌層，使胰島素吸收加快。

1.1.5胰島素保存不當，患者缺乏對低血糖反應的認識及不能正確處理低血糖反應：患者與醫院缺乏有效溝通，嚴重缺乏監督管理和持續指導等環節。

1.2 護患溝通存在問題

1.2.1 健康教育不規范，護理人員的專業水平有待提高。由于護理隊伍更新較快，業務水平、經驗能力參差不齊，大多數護士沒有接受過系統規范的有關健康教育方面的課程訓練，所以，相當數量的護理人員在實踐中缺乏相應的理論指導。

1.2.2 健康宣教時，進行護患溝通的時機把握不準，護士不能及時有效的把健康知識傳授給患者，調查表明40%的患者不能完全理解護士介紹的內容，30%的患者依從性較差。

1.2.3 健康教育形式不夠靈活，缺乏個性化教育，調查結果表明，護士能否經常運用一定的溝通技巧與患者交流的肯定率較低，部分患者對一些并發癥的嚴重程度認識不足，對疾病知識了解不夠。

1.2.4 護患溝通的技巧把握不好。護士在進行健康教育前與患者溝通不夠，使患者在接受教育時比較被動，不能很好的配合，特別是當護士不能正確運用語言技巧時，更讓患者難以理解和接受。

2 措施

2.1 規范健康教育內容，應用護理路徑進行有效溝通

2.1.1制定健康教育手冊及胰島素筆使用操作流程，實現健康教育的標準化，使患者在住院期間得到規范的指導。制定臨床護理路徑，責任護士按照護理路徑內容開展健康教育，使煩瑣的護理工作變得有條不紊，充分體現了以患者為中心的整體護理，彌補了集體健康教育的不足，是一種個體化，一對一的教育，增加了護患交流的機會，改善了護患關系，減少了醫療糾紛。護理路徑可以規范新的護理人員，使之在短期內掌握護理程序和操作流程，提高了護士工作主動性，減輕了護士的壓力，保證了教育的效果和教育的質量，有效地提高了護理質量和患者的滿意度。

2.1.2全面提高護士自身素質，最大限度地滿足患者對糖尿病知識的需求。利用晨交會、教學查房、專題講座、護士培訓等機會，提高護士健康指導技能，積累健康教育的臨床經驗，以滿足患者對健康知識的需要。患者所患疾病不同，年齡、文化層次、生活習慣也各不相同，要求護士掌握全方位的健康知識，針對不同情況實施健康教育，滿足不同患者的需求，從而提高患者的依從性。

2.2 抓住健康宣教的最佳時間，靈活有序地進行健康宣教

2.2.1 注重首因效應。據報道84%的人對另一個人的第一印象是基于他的外表[2]。而護士的穿著儀表和公共形象往往是患者直接感受到的第一印象[3]。對于新入院患者，為使患者從踏入病房的第一刻就感受到賓至如歸的服務，我們制定了接診患者的溫馨流程：患者持住院證到病區—護士馬上起身，面帶微笑，自我介紹，熱情接待患者—為患者測體重—引導或攙扶患者到病床休息—為患者倒開水，介紹病房主要設施和管理規定—為患者測量生命體征，進行護理問診和護理查體—囑患者休息，通知醫生。讓患者在第一時間就感受到人性化的關愛。為日后的有效溝通打下良好基礎。

2.2.2抓準時機有針對性溝通。護士每天都要和患者接觸，細心觀察患者的心理變化，選擇時機和患者交談。將護患溝通貫穿在治療操作和護理中。在為患者進行特殊檢查和護理操作時給患者解釋和介紹相關知識。如患者做糖耐量時，告訴患者抽血前及抽血中的注意事項，靜滴擴張血管藥物時不要隨便調節輸液速度，不要突然坐起或站立，以免因頭部缺血而暈倒。在非治療和護理時間內，下午治療后相對固定的時間與患者進行交談，聯絡感情并收集資料，以便系統地對患者進行健康知識指導。需要患者家屬參與、了解的內容，一般安排在探視時間內。

2.2.3應用治療性溝通技巧。治療性溝通是一般性溝通在護理實踐中的具體應用，在健康教育的實施中有明確的針對性，要求護士對溝通的時間、地點、內容和形式進行認真的組織、安排和計劃，并實施好會談[4]。護士要掌握治療性溝通的特點，在宣教過程中，根據患者文化水平的高低、社會經濟地位、種族、職業、年齡，采用適當的溝通方法，盡量應用安慰性、鼓勵性、積極暗示性語言，避免使用直接刺激性、消極暗示性等傷害性語言。非語言溝通常與語言溝通同時出現，以表情、眼神、儀表、姿勢、手勢以及空間距離等方式進行信息溝通，這些情形往往是無意識的，因而顯得更為真實，為患者、家屬所重視。

2.3 采取靈活多變的溝通方法，保證健康教育的效果

2.3.1傳播健康知識的方法包括：個別講解，集體授課，看圖說話，觀看錄像，組織討論，個別提問等形式，護士只有掌握多種傳播手段，才能在健康教育中靈活多變，運用自如，收到健康教育的良好效果。如對文化水平較高、接受能力強的患者應用閱讀指導和問題討論法，使其自由學習健康知識并主動演示胰島素筆的操作技能。而對文化水平較低的患者，多用咨詢和講解，通過面對面的溝通與交流，達到讓對方接受健康知識的目的，方法要簡單明了，語言要通俗易懂。

2.3.2傳播健康知識的場所因人而異，對于一般的共性問題，不必回避他人，可在病房進行。對于反復指導接受能力較差的患者，進行個人單獨咨詢，或邀請家屬共同完成。接診護士由于時間和場所有限，可為患者進行入院教育、心理疏導、飲食指導和出院指導幾個方面的健康教育，使患者消除住院時的陌生感和恐懼感，并對自己所患疾病以及治療和護理有初步了解，能夠增加戰勝疾病的信心，住院后能和醫護主動配合，早日康復。

2.4 建立合理的評價系統，提高護理質量和患者滿意度

2.4.1定期進行問卷調查，了解患者對疾病、健康知識、護理工作的反映，聽取患者意見；了解護士是否熟悉自己所負責患者的病情，康復情況。并根據反饋意見采取有效措施，保證健康教育的連續性，提高患者治療依從性、自我管理能力和滿意度。

2.4.2建立健全績效考核制度。根據護士工作量、護理質量、患者滿意度等要素對護士進行綜合考評。將考評結果與護士薪酬分配、晉升、評優等相結合。

3 討論

3.1 掌握溝通技巧是進行優質護理服務的重要保證

隨著醫學模式的轉變，優質護理服務的開展，“以患者為中心”，為患者提供生理、心理、社會、文化等方面的護理服務及護理教育成為護理工作的主要內容。在滿足患者需要的護理過程中，從評估、評價、計劃、實施都需要溝通，良好的護患溝通可以提高護理質量，準確全面地收集患者的資料，降低護理差錯事故的發生，降低患者投訴率。護士也可以通過語言、非語言的交流技巧，去識別和滿足患者的需要，促進患者康復。

3.2 嫻熟的技術和全面的知識是維系溝通效果的紐帶

護士向患者進行健康教育應傳播的知識和技能，是在醫學、護理理論的基礎上，結合多方面的自然科學和社會科學理論建立起來的知識體系，涉及醫療、護理、心理、社會、文化、藝術等多科領域，作為一名合格的專業護士必須不斷研究學習相關的理論知識，熟練掌握護理健康指導技能，積累健康教育的臨床經驗，不斷提高自身的綜合能力，以滿足患者日益增長的健康需求。

3.3 良好的護患溝通是保證護理安全的前提

護理安全管理，是醫院管理中不可缺少的環節，也是制約醫院綜合效益的重要部分。嚴格的制度、規范的流程使各項常規工作做到有章可循，增加了護患溝通的實效性。對于注射胰島素的糖尿病患者，通過溝通，使患者全面掌握胰島素注射的相關知識、注意事項、并發癥的自我處理方法，為患者安全、有效地使用胰島素筆進行治療提供可靠保證，提高了護理質量，杜絕了差錯事故的發生。提高了治療的依從性， 取得了良好的經濟效益和社會效益。

[參考文獻]

[1] 戴曉陽. 護理心理學[M]. 北京：人民衛生出版社，1999：9495.

[2] 張迎霞，孫雪潔. 重視高護生非語言的培養[J]. 黑龍江護理雜志，1998，4（4）：38.

篇（3）

幼兒園加強膳食管理，嚴格掌握幼兒食物的質和量，科學安排幼兒一日膳食與營養，按照膳食標準進行制作，使幼兒在一日三餐中吃得合理、吃得科學、吃得健康。那么，如何做好幼兒園食堂管理工作，我認為做好幼兒園食堂管理工作應從以下幾個方面做起：

1建章立制，全面落實安全責任制

①要建立起有黨政領導負責的并直接分管的幼兒園食堂管理工作領導小組，在機制上使食堂衛生安全工作得到保障。②建章立制，制定食堂衛生工作制度和要求，并對食堂崗位程序提出操作要求，包括熟食間消毒要求、餐具消毒要求、營養衛生要求、食品采購基本要求、食品加工衛生要求、食品儲存要求等，措施到位。③責任到人。園長和分管園長簽定責任書，再由分管園長和具體人員簽定食品衛生安全責任書，這樣建立和完善了責任制度，既保證了工作的有序開展，又保證了食品衛生工作的安全可靠。

2加強食品衛生知識培訓，全面提高從業人員的素質

幼兒園食堂管理員要具有一定的幼兒膳食方面的知識和烹調的技能技巧。現如今人們的生活水平都在不斷提高，飲食已經成為一種文化、一種時尚，它將科學、營養、美觀、藝術、享受融為一體。管理員有了一定的膳食方面的知識，才能帶動班組成員不斷創新和提高；有了烹調上的技能技巧，才能在人員短缺的特殊情況下，及時補充，使伙房各個環節不受影響，各項工作順利完成。管理員在工作中要有熱情，在各方面起到表率和模范作用，影響和帶動班組成員，發現他們的閃光點，鼓勵他們不斷創新。這樣，幼兒膳食質量才能不斷提高，伙房工作才會有個新局面。

3堅持制度，把好食品進貨關

幼兒園孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品的選擇需要慎重又慎重。怎樣才能嚴把質量關？首先向供應商場或生產廠家索證，對小包裝的食品檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等，并作好記錄，合格后方可食用。但僅僅注重這些還不夠，還要用感官檢查，嗅、看、摸（就是用鼻子聞、用眼看、用手觸摸），看是否正常，再決定是否給孩子食用。平時我們還應關注膳食方面的新聞報道，注意生活小常識的積累，學習科學知識，不斷提高自身的素質，提高鑒別能力，把好食品安全第一關。庫房管理也很重要，食品要隨吃隨進，調料庫和糧食庫分開存放，不積壓，按照有關規定和防疫部門的要求去做，確保幼兒食品的安全。

4加強食堂環境和洗刷消毒的衛生要求，保證飲食衛生

保持食堂環境整潔，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對防止食品污染、保證餐飲衛生是非常重要的。①要求從業人員每天一次的小掃除、每月一次的大掃除，定期對環境進行打掃，保持食堂環境干凈明亮。②保證餐具清洗干凈，消毒到位，每天做到餐具一洗、二過、三消毒，餐餐做到如此清洗和消毒的程序。③要求做到既清洗、消毒，還要保潔。要求從業人員在餐具洗滌消毒時必須做到一洗、二過、三消毒、四保潔的程序，最終將既衛生、又營養的菜肴送到幼兒的飯桌上。

5用好伙食費，把好飯菜的質量關

管理員在做好本職工作的同時，要關注每天、每餐幼兒的膳食。菜量的大小要適宜，菜的質量要適合幼兒的年齡特點，既讓孩子們吃好吃飽，又不造成浪費，合理使用好有限的伙食費。不同的炊事員，在操作上各有特點，及時提醒他們應注意的事項。每天抽出時間，親自深入班里，實地觀察幼兒的進餐情況，及時發現飯菜中存在的問題。

6關注整體，把好食品的投量關

食堂管理員要配合好全園整體工作。食譜經過炊事員制定、醫生復審后，管理員要認真閱覽，看本周食譜在操作上是否有不妥之處，需要更改的地方及時和醫生溝通，在食譜公布之前加以修改。然后，結合園里的整體工作（比如，聯歡會、采摘、春游、半日開放等需要伙房配合的活動），根據上周的幼兒出勤情況，對下周的所需食品做一下預算，并列出清單讓采購員及時采買，確保下周工作的正常運行。

7加強溝通，為家長做好服務

伙房是個特殊的工作崗位，既和家長沒有直接的接觸，又不許外人隨便進入，操作的過程向家長展示的機會很少。這就需要管理員通過家委會、伙委會，向家長介紹幼兒的膳食情況，以及操作中的各個環節，虛心征求家長的意見。家長給我們提出好的建議，我們就積極采納，豐富膳食品種，改進一些操作方法。利用每天晚上家長等待接孩子離園的時間，開辦一個小小的咨詢臺，向家長介紹幼兒膳食的搭配、營養價值以及離園后應注意的事項。耐心解答家長提出的問題。還可以利用食堂宣傳櫥窗，推出周六、周日建議食譜，供家長們參考。有些不適合集體食用的食品，讓孩子們在家里得到補充（如葡萄、櫻桃、河魚等），使孩子得到全面的營養。

總而言之，幼兒園的食堂管理工作緊連著千家萬戶，系著無數父母的心，不可掉以輕心，幼兒園應本著依法辦園的理念嚴格執行，確保食堂工作衛生、安全。

參考文獻：

篇（4）

幼兒園孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品的選擇需要慎重又慎重，怎樣才能嚴把質量關？首先應該向供應商場或生產廠家索要證件（營業執照、衛生許可證、食品檢驗報告），對小包裝的食品檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等，并做好記錄，檢驗合格后方可食用。但僅僅注重這些還不夠，還要用感官檢查，嗅、看、摸（就是用鼻子聞、用眼看、用手觸摸），看食品是否正常，最后決定是否給孩子食用。平時還應關注膳食方面的新聞報道，注意生活小常識的積累，學習科學知識，不斷提高自身素質，提高鑒別能力，把好食品安全第一關。另外，庫房管理也很重要，食品要隨吃隨進，調料庫和糧食庫分開存放，不積壓，按照《庫房管理員崗位職責》、《食品衛生法》和防疫部門的要求去做，確保幼兒食品的安全。

二、用好伙食費，把好飯菜的質量關

管理員在做好本職工作的同時，還要關注每天、每餐幼兒的膳食。菜量的多少要適宜，菜的質量要適合幼兒的年齡特點，既讓孩子們吃好吃飽，又不造成浪費，合理使用好有限的伙食費。例如，一天，孩子們吃的饅頭剩了好多，我馬上查看并思考，是不是饅頭的個頭大了？是不是饅頭的花樣少了？果然發現，饅頭個頭大了容易引起孩子的飽食感，花樣少了會減少孩子的食欲。工作人員對面食馬上進行了調整，一是把饅頭的個頭縮小了四分之一，二是及時更新了面食的花樣，制成了花卷和花酥，里面增加了蔬菜面、冬瓜面、南瓜面等，孩子們看著改變后的面食，食欲大增。現在，每到吃飯的時間，孩子們都會輪流當“報菜員”介紹今天的飯菜，了解不同的飯菜都有不同的營養；家長接送孩子的時間，看著宣傳欄上的一幅幅美食圖片，孩子們會高興地告訴家長今天吃的是哪種美食，并能叫出美食的名字，家長別提多高興了。

不同的炊事員，在操作上各有特點，及時提醒他們應注意的事項。每天抽出時間，親自深入班里，實地觀察幼兒的進餐情況，及時發現飯菜中存在的問題。特別是有創新菜推出時，首先要在小范圍內實驗，看看幼兒能否接受，是否喜歡吃。反映好的，在全園各班推廣，同時把老師們的意見、孩子的進餐情況及時反饋給主灶師傅。效果好的給予表揚鼓勵，不足的及時糾正改進。這樣既提高了幼兒飯菜的質量，又調動了炊事員創新的熱情。

三、關注整體，把好食品的投量關

食堂管理員要配合好全園的整體工作。我園在食譜的制定上有具體規定，食譜經過炊事員制定、醫生復審后，管理員要認真閱覽，看本周食譜在操作上是否有不妥之處，需要更改的地方及時和醫生溝通，在食譜公布之前加以修改。然后，結合園里的整體工作（比如，聯歡會、采摘、春游、半日開放等需要伙房配合的活動），根據上周的幼兒出勤情況，對下周的所需食品做預算，并列出清單讓采購員及時采買，確保下周工作的正常運行。遇有特殊天氣，根據以往的經驗，及時減少食品的投放量，以免造成浪費。會計每月盤存，管理員應及時盤庫報表，根據會計反饋伙食費的盈虧情況，安排好下月的伙食，使幼兒伙食費贏虧不超過2%，達到國家規定標準。

四、加強溝通，為家長做好服務

由于伙房是一個特殊的工作崗位，既和家長沒有直接的接觸，又不許外人隨便進入，操作的過程向家長展示的機會很少。這就需要管理員通過家委會、伙委會，向家長介紹幼兒的膳食情況和操作中的各個環節，虛心征求家長的意見。有些家長給我們提出了很多好的建議，我們積極采納，豐富了膳食品種，改進了一些操作方法。我們還利用每天晚上家長等待接孩子離園的時間，開辦一個小小的咨詢臺，向家長介紹幼兒膳食的搭配、營養價值和離園后應注意的事項。有時家長咨詢我們幼兒園部分特色菜的做法，我們就讓炊事員中的骨干、技術能手給家長介紹，耐心解答家長提出的問題。還可以利用食堂宣傳櫥窗，推出周六、周日建議食譜，供家長們參考。有些不適合集體食用的食品，讓孩子們在家里得到補充（如葡萄、櫻桃、河魚等），使孩子得到全面的營養。以上這些做法，受到了家長們的歡迎，家長滿意率不斷提高。

篇（5）

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.22.014

[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]1673-0194（2016）22-00-02

高校后勤社會化改革以來，后勤管理方式千差萬別，以食堂為例，有的對外承包，有的成立餐飲公司運營，有的委托第三方運營管理，也有歸學校后勤處統一管理。無論采取哪種管理形式，要管理和運營好食堂，給師生提供滿意就餐服務，都要在財務管理上下功夫。通過大量調研，結合自身工作經歷，提出了以下幾點提升食堂財務管理水平的具體措施。

1 分級管理與授權審批概述

1.1 分級管理

從管理機構上來看，有些高校成立了后勤集團，下設餐飲部，餐飲部運營各食堂；有些高校設置后勤處，下設餐飲中心，餐飲中心管理各食堂。無論哪種設置，一個食堂的運行一般要接受4級管理，即食堂主任（經理）餐飲主任（經理）后勤副處長（集團副總經理）后勤處長（集團總經理）。這時基本管理框架，日常管理包括財務管理都應該在此框架范圍內，高校食堂關系民生，高校對其管理必須有足夠重視。舉例來說，如果一個高校的食堂都歸餐飲中心主任（一般為科級）管理，學校的后勤部門對其監管不夠，權力過于集中，那么極易滋生腐敗，師生利益無法得到滿足。

1.2 財務授權審批

按照級別從低到高的四級管理，在此基礎上進行各自權限范圍內的財務授權審批。第一級別，食堂主任（經理）負責原材料采購申請、原材料入庫數量登記、原材料出庫、食堂工資申報表等。第二級別，餐飲主任（經理）負責材料采購單據付款、工資報表審批、各食堂日常費用審批。第三級別，后勤副處長（集團副總經理），負責采購付款、工資支出審批、費用審批。第四級別，后勤處處長（集團總經理），簽批材料付款、工資費用等日常支出。財務授權的基本思想是，日常基礎性工作，及金額較小支出在第一第二級別完成。一般支出，比如工資發放、費用支出，都由第三第四級別完成，確保日常支出得到處級領導審批，便于高校監管。其中第三第四級別可以設金額限制，比如2萬元以下材料采購、5 000元以下費用支出由第三級別（副處長級別）直接審批，減少處長（經理）工作量。另一方面，食堂物資采購應由食堂以外采購中心負責，采購中心應對原材料付款票據審簽。

2 財務核算精細化

2.1 食堂分組核算

傳統食堂日常核算以食堂為單位，食堂內部人員“大鍋飯”，干多干少一個樣，無法激發勞動積極性，就不能提供更好的餐飲服務。食堂總沒有校外飯館好吃，因為飯館是“自己”的生意。要激發積極性，差別化管理，就必須將管理細化。具體到財務上，即“分組核算”，在食堂內部分組，比如副食設一、二、三組，每組原材料領用、工資收入單獨核算，與營業額直接相關。分組后，各組會努力提高飯菜質量，提高服務水平，目標是營業額提高，收入提高。

2.2 財務軟件選用、設置科學

食堂分組核算細化了核算單位，一般財務軟件以企業或業務主體為單位，分組核算后將餐飲中心下設食堂分拆為多個小組。高校一般有食堂5～10個，每個食堂設5～10個小組，財務核算管理25～100個小組。各小組要求獨立出具利潤表，各食堂要出具利潤和資產負債表，餐飲中心要匯總資產負債表和利潤表。核算的細致化要求財務軟件的支持，首先軟件必須支持輔助核算，包括部門、個人、項目的輔助核算，一般ERP級別的財務軟件能夠滿足需求。同時還要對軟件充分熟悉的基礎上進行科學設置，將分組與部分相結合，小組構成食堂，食堂構成餐飲中心整體。在科目設置上，使用標準企業會計科目，有助于信息的對外提供，便于信息對比。

3 原材料管理信息化

普通高校，以在校生2萬人為例，食堂年營業額在5 000萬元以上，原材料年進銷存總額在3 000萬元以上，平均每月300萬元左右。這只是普通高等學校的數量，綜合性大學在校學生有5萬人以上，甚至8萬人以上的有很多。如此巨大數量的原材料核算，如果不采用信息化手段，工作量c復雜程度之大可想而知。

3.1 在線進銷存

借助學校網絡平臺，利用信息手段，建立學校食堂原材料管理的在線進銷存系統。可以利用學校校園網，也可以為食堂鋪設專用網絡，因為食堂財務管理包括進銷存、營業額、收入支出等敏感信息，也可以使用專用網絡。將服務器放置在學校機房，或由財務處、后勤處管理，各食堂在倉庫就能將采購申請、入庫信息、出庫信息等錄入系統，做到信息時時更新。

3.2 基礎設置和權限控制

進銷存系統的基礎信息錄入和權限控制十分重要。基礎信息，包括倉庫設置、貨品類別設置、分組設置、計價方式設置等。倉庫設置要結合食堂管理需要，一般與食堂相對應，一食堂一倉庫；貨品類別設置，將食堂使用原材料進行類別和品種管理，方便出入庫錄入和信息統計；分組設置，將食堂分組核算后，原材料耗用是重要的成本來源，與分組收入狀況直接相關；計價方式，如果高校食堂原材料采購統一管理，可以使用加權平均等計價方式，如果各食堂自行采購原材料，必須采用先進先出法，同時將貨品入庫錄入批號，由倉庫管理人員選擇領用的是那批原材料。權限控制方面，共享信息和獨享信息分開，獨立操作，比如：貨品資料每個食堂都能調用，而入庫價格，出庫數量等則屬于獨立信息，每個倉庫操作員僅在其食堂范圍內錄入和調用，餐飲中心和其上級則被授予更多權限，能夠讀取全部食堂的進銷存信息。保證了一個系統內，信息傳遞的私密性和共有性。

4 薪酬分配合理化

建立以分組核算為基礎的崗位薪酬分配體系，充分體現“多勞多得”。首先按照崗位劃定薪酬標準，將食堂內部各崗位細化，按崗定薪，鼓勵員工在各崗位間流動，在管理和技術性崗位采用競聘上崗制度。在薪酬發放內容上，除基本工資，還要對加班和延時服務給以適當補貼，鼓勵食堂員工在非高峰期為師生提供服務。分組核算后，食堂員工收入與營業額、服務時間、原材料耗用直接相關，員工自愿自覺為師生服務，努力提高飯菜質量。學校餐飲服務質量提升，就餐量就會提升。

5 原料采購科學化

原材料成本占食堂成本的70%～80%，原材料采購價格、質量直接影響食堂服務質量，原料采供管理重點在供應商和采供控制環節兩方面。

5.1 供應商管理

要采供質優價低的原材料，供應商的選擇是關鍵。以米面油為例，存放時間長，使用量大，可以直接到廠家采購，質量保證，價格也較市場零售價格更低。按照這個思路，其他物資的采購，也應在供應商中慎重選擇。供應商選擇包括資質、規模、財務規范性等方面。資質，包括工商執照、衛生許可等，是食堂原材料品質保證的基礎；規模，盡量選擇大的經銷商、配送企業，在對供應商嚴格要求之前，食堂可能會就近尋找供應商，市場上的小販成為食堂主要送貨人，因為方便、快捷，如果采購量小，大規模企業也不會供貨；財務規范性上，是否能開具稅務發票，是否有對公賬戶，不僅能檢驗公司資質和規模，還能剔除供應商的掛靠關系。如果食堂習慣在周邊市場小販采供材料，供應商的管理需要一個過程，逐步規范性要求能夠剔除小販，將真正合格的供應商納入采購環節。

5.2 統一采供

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【中圖分類號】 G 478.1 R 155.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)07-0884-02

學校食堂由于其服務對象的特殊性,歷來受到政府和社會的特別重視和關注[1]。近年來,學校食堂在教育、衛生等行政部門的重視下,在硬件和軟件建設方面都有了長足的發展。“5S”管理就是在這種社會背景條件下引入學校食堂管理體系的管理方法之一。“5S”最早起源于日本制造業,具體是指整理(seiri)、整頓(seition)、清掃(seiso)、清潔(seiketsu)和素養(shitsuke),由于這5個詞在日語的羅馬拼音中第一個字母都是“S”,所以被簡稱為“5S”[2]。“5S”管理因其簡單實用、效果顯著,已被各行各業所認識、接受和廣泛推廣[3-6]。為規范學校食堂管理,確保學校食品安全,保障師生身體健康,杭州市于2007年起在學校食堂中推行“5S”管理。本文旨在了解杭州市學校食堂推行“5S”管理的現狀、取得的效果以及存在的問題,并提出相應的管理對策,以期為進一步提高學校餐飲“5S”管理水平提供科學依據。

1 對象與方法

1.1 對象 杭州市所有學校食堂,包括大學、中學、小學和幼兒園食堂,共1 769家學校食堂,其中大學食堂112家、中學食堂376家、小學食堂576家,幼兒園食堂705家。

1.2 方法 2008年12月杭州市對1 769家學校食堂管理情況和食品衛生監督量化分級評定情況進行調查。

1.3 統計分析 采用SAS 8.2軟件進行頻數描述、χ2檢驗等。

2 結果

2.1 杭州市學校食堂推行“5S”管理現狀 截至2008年年底,共有154家學校食堂推行了“5S”管理,占學校食堂總數的8.7%。在推行“5S”管理的學校食堂中大、中、小學和幼兒園食堂的比例分別為43.5%,39.6%,12.3%和4.6%。不同類型學校食堂推行“5S”管理的比例差異具有統計學意義(P

2.2 是否推行“5S”管理學校食堂的食品衛生水平比較 食品衛生監督量化分級制度是根據世界衛生組織和國際上普遍采取的風險性分析理論,依據有關法律法規,由衛生部在全國建立并實施的。量化分級等級是可以評價餐飲單位食品衛生水平的一個綜合性指標。調查發現,推行“5S”管理學校食堂食品衛生監督量化分級等級為A級、B級和C級的比例分別為53.9%,38.3%和7.8%,而未推行“5S”管理學校食堂其相應的比例分別為0.6%,33.9%和65.5%。推行“5S”管理學校食堂量化分級等級為A級的比例明顯高于未推行“5S”管理的學校食堂,而C級的比例則明顯低于未推行“5S”管理的學校食堂(P

3 討論

在“5S”管理的推行過程中,各級衛生監督部門做了大量的工作,2008年共開展了培訓班36期,培訓人員2 635人次。但任何新生事物都是在摸索中不斷發展壯大的,“5S”管理在學校食堂中的推行工作也是一樣,也是從無到有,從點到面的一個過程,在這個過程中總會有這樣或那樣的不足之處。調查發現,當前杭州市學校食堂“5S”管理推行工作中的主要不足之處有以下幾點:

(1)實行“5S”管理的學校食堂比例較低。全市1 769家學校食堂中,僅154家單位實行了“5S”管理,比例不足10%。因此,應當加大對“5S”管理的宣傳力度,開展“5S”管理推廣的宣傳工作,深入各學校食堂,向一線管理人員、工作人員介紹“5S”管理的優勢、具體操作流程和可獲得的收益。

(2)學校食堂推行“5S”管理的現狀不平衡。不同類型學校食堂推行“5S”管理的比例不同,大學達59.8%,而幼兒園僅為1%。這可能與不同類型學校的管理結構模式不同有關。大多數大學都以后勤管理集團公司的形式統一管理高校食堂,實行“5S”管理后所取得收益(如原料、工具、人力等方面的費用節省)比較明顯,因而對推行“5S”管理工作的熱情較高。而中小學,特別是幼兒園,由于就餐人數較少,食堂工作人員較少,素質相對較低,實行“5S”管理對食堂的收支情況影響不大,因而對推行“5S”管理工作缺乏興趣。不同轄區學校食堂推行“5S”管理的比例也存在明顯差別,如比例最高的拱墅區為38.8%,而比例最低的建德市僅為2.1%。這可能與不同類型的學校在各轄區分布不均勻有關,也可能與不同轄區衛生監督部門對“5S”管理的宣傳力度、指導技巧有關。針對這一情況,應加強學校之間的交流協作。組織不同轄區、不同類型的學校食堂開展交流學習活動,以促進共同進步。

(3)“5S”管理的推行程度較低。在調查中發現,不少學校食堂雖然實行了“5S”管理,但在實際操作過程中并沒有完全按照“5S”管理要求來完成相應的工作。比如,原料、工具未嚴格按照使用頻率分門別類存放,使用后隨手擺放,未能及時放回原有位置;未按照先進先出的原則取用原料,造成原料的過期浪費;在加工操作區存放不必要物品或私人物品等。所以應加強“5S”管理的培訓和指導力度。使更多的員工參與到“5S”管理的培訓中來,特別是一線工作人員,使常整理、常整頓、常清掃、常清潔和常素養的觀念深入人心。在“5S”管理推行中應改變原有的、籠統的指導方式,在“5S”管理推行的各個階段;深入一線工作環境中提供針對性的指導。

調查中還發現,推行“5S”管理可有效提高學校食堂的食品衛生水平,與鄒忠明[7]、陳永壯[8]、李黎軍[9]等社會餐飲中得出的研究結果類似。提示在學校食堂推廣“5S”管理模式對于保證學校食品安全,保障師生身體健康有重大意義。

4 參考文獻

[1] 俞平,姚海強,主編.學校餐飲五常現場管理.杭州:浙江大學出版社,2008:2.

[2] 唐蘇亞,主編.5S活動推行與實施.廣州:廣東經濟出版社,2007:3.

[3] 陸亞剛.五常法與幼兒園日常管理.幼兒教育,2002,12(2):23.

[4] 溫秀蘭,焦亞萍,李瑩瑩,等.“五常法”在產科病區管理中的應用及示范.中國婦幼保健,2006,21(13):1755-1757.

[5] 王莉.談“五常法則”在圖書管理中的應用.大學圖書情報學刊,2007,25(2):35-36.

[6] 徐來潮.“5S”法則與餐飲業食品衛生管理的探討.中國農村衛生事業管理,2007,27(12):945-946.

[7] 鄒忠明,吳小龍,顧玉芳,等.“衛生五常法”在餐飲衛生管理中的應用效果評價.浙江預防醫學,2008,20(11):41-42.

篇（7）

二、全成本核算的途徑

（一）加強制度建設，實現全成本核算的規范化與標準化

1.準確理解與把握高校后勤食堂的屬性，不斷完善全成本核算管理的理論高校后勤社會化改革以來，高校后勤管理人員雖然在理論上做了不少的探討，在實務上不斷地實踐，取得了顯著的成效，但由于各高校后勤食堂現行的會計核算大都是借鑒企業成本會計方法，按照企業成本核算模式進行，其核算科目和方法還不能完全滿足食堂全成本核算的要求，同時各高校在伙食政策和成本認識上也不盡相同，如有些財力雄厚的高校對編制內職工的檔案工資不計入食堂成本，有的高校則對編制內職工的檔案工資全額停發計入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口徑不統一，校際之間數據缺乏對比性。因此不斷完善全成本核算管理的理論，積極穩步推廣實施，及時追蹤補充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的規范化和標準化，是我們后勤人今后努力的方向。

2.正確劃清成本與費用的界限，把食堂實際運營發生的間接成本科學準確地予以歸集和分攤由于目前高校后勤食堂將食堂管理層人員發生的人工費等各種辦公耗費和員工培訓費、餐用具購置費、設施維護維修費等公用費用都放在管理費用和營業費用中列支，不計入當期產品成本，只在產品銷售毛利率中體現，筆者認為這還不是完全意義上的全成本核算，容易出現食堂基層緊管理層松，造成新的浪費，同時食堂毛利率也顯得過高。這點可在今后的工作中探討。要以科學的標準把食堂實際運營中發生的間接成本科學準確地予以歸集和分攤，不斷加大進入成本的消耗，促使全成本核算履蓋食堂的全部經營活動。

（二）綜合設計頂層目標，不斷優化全成本核算體系，實現頂層目標與日常控制、事后分析相結合

1.實施全方位的目標管理以鄭州大學為例，該校后勤集團管理的食堂從2009年開始進行全成本目標總體規劃，根據食堂的經營情況、學生人數和飲食價格總水平明確本年度食堂的成本目標，再由食堂對各班組分解。食堂微利經營，保證學生食堂飯菜價格明顯低于校外同類餐飲價格，各食堂每頓飯必須提供至少3個1-1.5元的低價菜，并堅持向師生提供免費菜湯。經過四年來的實踐，食堂每年都能按時完成規定的目標任務，同時師生對食堂服務的表揚信也逐年增多，師生對食堂服務的滿意度大幅度增加。

2.優化全成本核算管理體系

（1）規范產品成本核算單元管理和業務流程，強化監控措施。要規范確定采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、銷售、核算等關鍵節點的管理制度，使各工作崗位在處理業務過程中既相互聯系又相互制約，形成事事有人管，人人有專責，辦事有標準，工作有檢查的內部控制系統。對實際發生的成本要素要及時進行記錄、計算、分析和評價，保證成本歸集的真實、及時和正確。鄭州大學食堂在產品原材料采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪6個環節中，嚴格按照ISO9001國際質量標準體系和HACCP食品安全管理體系認證的標準和工作流程運行，這6個環節中的每個環節都必須經檢驗符合質量標準后才能進入下個環節。每個崗位、每個員工有規范的管理標準、工作標準、技術標準來約束，員工操作的每一環節都有相應的表格進行記錄，環環相扣。工作的人、領的物，出的產品，可順查，可倒查，增強了成本管理的剛性，保證了成本歸集數據的可靠性，取得了良好的效果。

（2）定期制定標準菜譜，明確量化指標。制定標準菜譜，一便于成本核算，無論原材料市場如何變化，均可根據配方核算每個菜品的標準成本，與實際成本相對比，可以有效找出成本差異的原因所在。二可按照規定的生產用料進行制作，保證產品的分量標準化。三可減少廚師操作技巧和難度，降低勞動成本。四是可預示產量，減少對存貨控制的依靠，方便成本控制。

（3）加強信息溝通和反饋，定期召開成本分析工作會議。食堂可對各核算單位設兼職核算員，定期對食堂或班組進行局部或全面的成本核算，加強對全成本核算的過程控制。對發現的問題及時與各崗位人員溝通，以便采取有針對性的糾正措施。月底與食堂財務進行比對，對成本控制目標的執行情況及時總結，做到“算為管用”。食堂財務要建立成本、效益考核指標體系，對盈虧率、毛利率、間接成本率、勞動生產率、設備利用率等進行多層次、多方位的分析、歸納和思考，為食堂經營決策、人員激勵、社會補償、飲食價格制定等一系列問題提供客觀詳盡的數據支持，真正實現事前計劃、事中控制、事后調整的目的，保證年成本控制目標的實現。以鄭州大學后勤集團管理的學生食堂為例，為加強對飲食產品價格的監控，制定了《銷售品種成本核算表》，定期以份為單位和規定的毛利率對食堂各種產品的銷售價格、重量、質量進行成本核算，發現問題及時糾正，保證成本與價格相配比。如米飯，每份300克，銷售毛利率為18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水電費成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合計0.819元，銷售價格1元。

（三）加強和提高食堂人力資源管理水平，優化人力資源結構，健全公平公正的績效分配考核機制，為職工搭建好“責、權、利”平臺，為高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持

1.優化人力資源結構，合理使用各種類型人員，依法用工，有效控制人力成本由于編制內的職工陸續退休，食堂技術骨干嚴重缺失，為滿足師生餐飲多樣性需求，需從社會聘用烹飪技術骨干。以目前鄭州人力資源市場來看，聘用一名技術全面的廚師月工資達到6000--7000元， 普 通 技 工3000--4500元， 保潔工的工資也在2000元以上。鄭州市最低工資從今年7月份上漲至每月1400元，上漲幅度達到13%。國家社會保險政策的完善也使高校食堂人力成本不斷提高：2014年7月，鄭州市職工社會保險政策規定，為職工參加“五險”，單位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的壓力持續加大。因此要對員工進行系統的管理，科學定崗定編，動態用人，增強員工的責任感及自我約束性，創造穩定現有人才的良好環境，培育一支優秀穩定的骨干隊伍，防止出現人等事、人浮于事的狀況。

篇（8）

一、廳面現場管理

1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。

2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。

3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。

4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。

5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。

6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標準。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管理

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。

3、結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。并結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務有了全新的認識和理解，在日常服務意識上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過程中不夠細節化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發現問題的存在。

3、培訓過程中互動環節不多，減少了生氣和活力

餐飲半年工作總結范文2

時間過得真快，茫茫碌碌中已近年末，轉眼間我接管食堂的時間又過了一年了。

回顧過去的每一天，我作為一名食堂管理員，深感到責任的重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康。所以，為了揚長避短，今后能把工作干得更好，現就一年來的工作情況總結如下：

第一、作為食堂自然是離不開飲食，食堂是每個人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為食堂管理員更應多為的飲食著想，為保證每位學生的身心健康而考慮。

第二、作為一個集體食堂，食品衛生安全是關系到每一位學生身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前,都要進行上崗前的體檢，對體檢不合格者不於上崗。食堂是學生用餐的地方，也是對疾病最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責任有義務搞好食堂的衛生工作。不定期對工作人員進行思想教育、貫徹落實食品衛生法的要求等。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好食堂的食品衛生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發現工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運轉。第三、每天，我一有空閑，就下廚房巡視，與食堂人員取得溝通聯系，對食堂工作方面的所需或不足，作詳細了解，如有不周，及時作好調控。如衛生情況：由于用餐人數多，前段時期食堂人員不定，使大家身心疲憊，有時沒能夠及時、徹底地將衛生打掃干凈，物品的擺放也不夠整齊。為了及時調整好工作人員的心態改變當前狀況，我親自為他們出謀劃策，親臨廚房，指揮他們或配合他們一起工作。使天花板、墻壁、灶臺、蒸箱等煥然一新，地面、庫房等一塵不染。廚房有了明顯改觀，良好的工作環境使全體工作人員更加心情舒暢，干勁更足；同樣，良好的餐飲環境，也給就餐人員帶來了愉悅。

第三、把住食品進貨也非常重要。一百多人用餐需要經常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采購員一同去采購,嚴把沒有“檢疫證”、“食品衛生許可證”的食品一律不采購，存放時間長的、變質變味的統統拒之門外，嚴防食物重毒事件的發生，切實保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無發生任何腸道疾病和食物中毒事故。食品衛生方面做到不能長期存放的蔬菜食品每日采購、可長期存放的食品定期采購。

第四、一年來接待了，大小用餐共計十余次。及時、準確、順利地完成了用餐接待工作，給各級領導留下了良好的印象。同時確保了職工的正常就餐。

餐飲半年工作總結范文3

培養員工服務意識，提高員工綜合素質

為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力

資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。

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三、 活動目的：為加強食堂與學生直接的聯系，提高同學們的實際操作能力，也為同學們提供一個鍛煉和自我展示的平臺。通過廚藝比拼，讓來自不同地區的同學在此平臺相互交流學習，最終譜成一曲美食盛宴的贊歌。

五、 主辦單位：廣西大學飲食管理服務中心、廣西大學學生委員會

六、 策劃承辦單位：廣西大學學生伙食管理委員會

七、 活動內容：

1. “走進食堂”環節

2. “名師高徒”環節

3. “烹飪大賽”環節

前期準備

活動宣傳：

1、在碧湖苑、東苑、翠苑、西苑、南苑餐廳前設置展板宣傳

2、在雨無聲、空谷、校會網站上設置廣告宣傳，在空谷及校會網站設置活動專題

3、運用“校園飲食報”宣傳

4、在6B小廣場及東一食堂前設置宣傳點，并派發宣傳單

5、申請利用崇左橋電子屏幕宣傳

報名方式：烹飪大賽為系列活動，參賽者同時參加以上子活動。

1. 在校學生通過向本學院學院生活部報名，每學院限兩名參賽者（一名部門成員，一名大一學生），組成一支學院代表隊。（注：名單要按照以下方式發：主題：第三屆飲食文化節，XX學院、參賽名單（姓名、聯系方式、年級、是否為部門成員），并且要在5月14日晚上10點前發到伙管會郵箱 ）

2. 所有學院代表隊分成8組，2-3隊一組，分組隨機，每一組學生代表隊組合分配至8個食堂（南苑，春華苑，秋實苑，萃苑，東苑，碧湖苑，水塔餐廳，東三食堂），編號1-8組。 走進食堂

活動目的：為了使食堂的工作更加透明化、公開化，促進食堂衛生條件和服務態度等各方面的提高，增進同學們對食堂工作的監督和了解。讓參賽學生與食堂師傅更好的磨合相處，通過代表隊同學對食堂的參觀和體驗，消除同學們對于食堂由于認識不全面而存在的誤解，也讓食堂更加的了解同學們的心聲和需要，從而把食堂的工作做得更好，更好的為同學們服務。

活動時間： 5月14日

活動地點：南苑餐廳，春華苑，碧湖苑

主辦單位：廣西大學飲食服務部、廣西大學學生委員會

承辦單位：廣西大學學生伙食管理委員會

活動流程：

①采購組在和食堂商定好采購時間

②與預定時間與食堂才買人員接洽，由采買人員介紹采買過程

③與食堂采購師傅一同前往，體驗食堂購進原材料的過程；

2、3號，4號，5號參賽組派代表負責參與體驗環節

①體驗組成員在活動當天凌晨3:30在東校園碧湖苑集合

②跟食堂師傅一起參與早餐和午餐制作過程

③由食堂工作人員帶領，開始為期一個上午的食堂販售體驗

3、6號，7號，8號參賽組及別組剩下人員參與參觀環節

①參觀組成員早上9：00在西校園6B小廣場集合；

②由飲食管理服務中心老師發表簡短講話，說明此次參觀的目的及意義；

③參觀團由飲食管理服務中心老師帶領，同學們按計劃路線參觀各食堂，對食堂的原料來源，定價，清洗和加工，以及餐具的清潔消毒等環節進行參觀和了解；

④每至所要參訪的食堂，均由該食堂的負責人向參觀團介紹該食堂的相關情況，記者和相關同學也可以自由提問； 4. 活動全程由媒體記者跟蹤報道。 評分細則：

新聞投稿占70%（每組參賽隊的3個學院都要發表），文章發表占30%

走進食堂環節占系列活動總分的15%

名師高徒

活動目的：為提高學生動手能力，增強學生與食堂師傅的聯系，增強學生團隊合作能力，培養良好團隊精神，通過學生向食堂師傅討教烹飪技巧，促使我們具備大學生健康向上，團結奮進的精神面貌！

活動時間：5月22日

活動地點：萃苑食堂二樓

主辦單位：廣西大學飲食管理服務中心、廣西大學學生委員會

承辦單位：廣西大學學生伙食管理委員會

活動流程：“名師高徒”即由食堂師傅對參賽隊進行賽前烹飪培訓 2. 參賽組與各自師傅根據各組情況商量參賽菜品

3. 由食堂師傅先對做菜基本要求及相應烹飪理論進行講解并現場演練

4. 學生實地操作演練

5. 師傅根據學生表現提出意見及改進建議

6. 活動全程由媒體記者跟蹤報道 評分細則：

新聞投稿占70%（每組參賽隊的3個學院都要發表），文章發表占30%

此環節占系列活動總分的10%

烹飪大賽

活動目的：為了促進同學們對于健康綠色飲食的關注，提高同學們的動手能力，豐富大學校園文化生活，展示當代大學生的風采和素質，陶冶大學生的情操。提高同學們的動手和創新能力，培養合作能力和集體意識，增強學生與食堂的聯系，特舉辦烹飪大賽。

活動地點：萃苑餐廳2樓

活動時間：5月28日

主辦單位：廣西大學飲食管理服務中心、廣西大學學生委員會

承辦單位：廣西大學學生伙食管理委員會

參賽對象：1號至8號參賽隊，教師邀請隊，外校邀請隊，外教邀請隊，留學生邀請隊

比賽流程： 2、依據參賽組數布置比賽場地，準備好桌子、廚具和碗碟等比賽工具

3、根據參賽組數準備調料（鹽、油、醬油、味精、料酒、蒜米、姜），準備相應數量的餐具

比賽規則：1、選手們所用食材需自行準備，主辦方只準備各式調料（特別調料需要參賽選手自己準備）、操作工具及碗碟，選手還需準備本菜品的名字將其制成牌置于菜品前（需要做兩份）

2、比賽前播放各組參賽隊的PPT或視頻（每組時間不超過3分鐘），此項占系列活動總分5%

3、比賽時各參賽組同時進行比賽，每個小組準備三道菜，比賽時間為60分鐘

4、作品完成后由評委老師根據作品的色香味、營養、造型、創新創意等項目進行評分，評分時組員需對菜品進行講解。

此項評分占系列活動總分70%

比賽流程：1、主持人介紹到場領導、嘉賓、評委及組織單位

2、校團委老師講話

3、伙管會主席介紹本次活動

4、飲食管理服務中心老師宣布活動開始

5、主持人宣讀比賽規則及評分細則

6、烹飪大賽開始

7、播放每組參賽隊PPT或視頻，由相應參賽隊隊員進行講解

8、各組PPT播放完畢后比賽正式開始

9、比賽間隙進行互動游戲并同時利用現場幕布播放各食堂宣傳篇

10、比賽規定時間到后，評委們統一對參賽作品進行評分 12、比賽結果統計出后，由飲食管理服務中心老師宣布本次比賽獲獎結果

12、由飲食管理服務中心老師與校團委老師為獲獎選手頒獎

13、由校團委老師宣布本次大賽圓滿結束

評分細則:

1、實行百分制

2、評委將根據菜肴的色、香、味、營養搭配、擺放造型、創意六點進行評分，其中各點分值如下表

色彩 造型 營養 口感 解說 創意

20% 20% 10% 30% 5% 15%

注意事項：1、參賽選手須注意安全第一，使用刀具時輕拿慢放，控制好火的大小，以免發生不必要的安全事故

2、現場準備創可貼等應急藥品，以應對一些使用刀具、廚具使用不當造成的損傷

3、事先準備好滅火器（干粉、泡沫），以應對操作不當造成火災

4、選手烹飪的菜品需乘至一個大盤和一個小盤中，小盤中的菜用于評委品嘗，大盤中的菜用于現場觀眾投票和宣傳

各部門分工：現場秩序維護——紀檢部 活動專題制作、現場報道——信息部

主持人2名——文藝部 禮儀——女生部

成績統計——學習部 賽前場地布置——維權部、體育部

獎項設置：

金勺子獎 一名 獲200元獎金及榮譽證書

銀勺子獎 兩名 獲150元獎金及榮譽證書

銅勺子獎 三名 獲100元獎金及榮譽證書

優秀獎 兩名 獲80元獎金及榮譽證書

最具創意獎 一名 獲榮譽證書

篇（10）

生鮮貨品采購員述職報告一

一、完成工作方面

1、完善采購制度，降低成本：根據材料采購計劃，按時、按需對公司主要產品及輔材進行申購。在請購材料的同時，并把材料的價格信息及時提供給相關技術部門，為產品設計選材提供圖紙和成本估價。提高采購員的自身知識及業務水平，保證貨比三家，質優價廉的購買到材料，減少工程成本，提高采購效率，提高企業利潤。為降低成本，通過尋找多方供方，做到詢價、比價、議價，從中選擇物美價廉的供方。

2、與各供應商建設立并保持良好的關系，下一年進一步加強對供應商的管理，對每家來訪的供應商進行分析了解，確保每一個合適的供應商的資料不流失，同時也利于采購對供應商信息的掌握，從而進一步擴大市場信息空間。建立合格供應商名錄，對供應商進行評價和分板，合格者才具備供商資格。

3、工作中團結同事，能正確處理好與領導同事之間的關系，保持良好的溝通，充分發揮崗位職責，認真完成各項工作任務，協助相關部門的工作需要，能按照技術部的要求及時與各供應商進行溝通協調，盡最大努力按照我司的標準供應產品。

4、上一年的工程訂單所需設備均可按時交貨，未能及時到貨設備也及時向上級反映，并做出相應的處理。供應商供貨時也要求其提供必要的資料。

二、采購工作的幾點體會

1、公開透明的按采購制度程序辦事，在采購前、采購中、采購后的各個環節都主動按受財務及其他部門的監督，有問題將會在第一時間反饋給上級領導。

2、圍繞控制成本、采購性價比最優的產品等方面進行開展工作，采購員在充分了解市場信息的基礎上進行詢價、比價，注重溝通技巧和談判策略。

3、加強對供應商的管理協調，合作過程中，采購員必須公正嚴明，最終為公司選擇最優且具有戰略伙伴的供應商。

4、逐步加強對設備及材料的價格信息管理，提高部門采購員的工責任感覺，下一年采購部將特別注重采購人員的工作分配，保證采購設備及材料信息的有效追蹤。在專業知道得到提高的同時，業務素質及責任感非常重要，做一個有責任感的采購員，把好公司的進口關。

三、采購工作上的小要求

對各部門的請購問題上，希望請購部門給采購部一定的采購時間，請購材料時做好請購計劃，盡量避免當天請購要求當天要貨，或是第二天馬上要貨。為此將打亂采購員的工作計劃，急需的物料有可能會造成價格方面或運費偏高，不利于控制成本。請各部門做好請購物料的計劃。

四、工作上的缺點和不足

1、關于鳳崗深聯設備新裝s11—250kva臨時變壓器工程，由于采購及施工過程中沒有及時發現并提供相關的證書和報告，導致在工程驗收通電時，出現了低壓計量柜不符合標準的問題，給公司造成了極壞的影響，和很大的損失。此類低級錯誤是完全可以避免的，但是由于采購部的疏忽，給公司帶來不必要的影響與麻煩，公司作出任何的處罰都愿意承擔。通過這次的教訓，今后的采購部工作要求更加完善，在設備進廠前，各種相關資料必須全部到位，后續并要求供應商設備如有任何的變更必須把資料補全。并了解市場的變化，要求各采購對設備要充分了解，避免此類問題再次發生。

2、供應商體系沒有完善，對重要的材料/設備沒有建立健全的資料庫。工作的計劃性不強，沒有充分了解市場的行情，有關于東莞市變壓器方面的變化情況沒有掌握到位。部門與部門之間的溝通也未能達到理想的效果。

以上都是采購部現所存在的問題，自身所清楚的問題，我們會一一的克服，有什么做得不對或不到位的，也希望領導及各部門同事多提出你們寶貴的意見和建議，你們都是我們身邊的良師益友，有你們支持，我們才可以進步得更快。

五、下一年的工作計劃

1、完善供應商體系，對重要材料/設備的供應商要求達到2—3家，確保材料/設備能夠了及時供應。隨時關注市場變化，盡量利用多渠道來降低成本、控制質量。穩定現有供應商，開發有潛力的供應商，不斷優化供應商體系，在工本中不斷改進工作方法，不斷積累經驗。

2、隨著市場的因素影響，各種原材料的價格都在不同程度上漲或是下調，采購員要做好價格的比對，做好比價、議價，了解市場價格，從中選擇優秀的供應商，避免供應商以各種理由對公司提出漲價的要求。

3、繼續配合項目部完成工程上所需求的設備及輔材的購買及設備進場，以及工程所需的設備的各種質資。

4、采購物資進行分類，制定分類物資采購制度，如工程設備和設備零部件的采購無法在短期內完成，所以在采購的過程中要做好采購計劃;如日常所需文具等常用物資，做好相應的存貨，購買量大則可以降低成本。

5、配合倉庫，掌握好倉庫庫存，了解銷售的情情況，使采購工作不處于被動狀態，及時清查庫存呆滯品，并上報上級處理。

6、采購員的產品知識及業務素質通過培訓和相互學習，使專業知識及業務水平得到提高，同時培養新進人員，使之盡快熟悉工作。

在下一年的工作中，我部門人員仍會認真工作，不斷提高自身素質、管理水平及專業的產品知識，增強責任意識，提高完成工作的效率，同時我們也會選擇性采納公司其他部門提出關于下降成本和提高效率的方法，并不斷的大膽嘗試，取其精華去其糟粕。為公司明天的發展能更上一層樓貢獻出微薄力量。

生鮮貨品采購員述職報告二

一、先簡單的回顧生鮮從籌備、啟動、和順利進展

生鮮自采從采購、加工、配送在沒有任何經驗和任何能復制的模式的情況下一切都是從零開始。記得在自采未正式啟動前2個月的籌備階段，為了學習生鮮采購流程和采購技巧當時我們共有四個人每天凌晨1點多鐘起來到蔬菜批發市場做調研主要了解蔬菜批發市場的'采購流程、市場變化規律和商品交易流程等夜間調研完批發市場行情后白天再到競爭對手和農貿市場等做商品加價率的分析回頭再在一起做交流，這樣的市場調研工作一直持續了近一個月的時間，后來將本地市場商品行情、采購技巧及交易流程掌握了以后公司領導又安排我們去了鄭州、合肥、南京等農產品批發市場和超市調研差異化商品為后來自采正式啟動打下基礎。20--年-月-日生鮮自采正式啟動，由于前期準備工作做的比較充分通過我們的共同努力和領導的幫助下慢慢建立了從采購、入庫、出庫、配送等各環節操作流程，使的后來的工作越來越順暢。

生鮮是整個超市的靈魂，是帶動整個超市客流的核心，自采啟動初期已是臨近春節了，記憶最深刻的就是20--年的春節了春節前2個星期在公司領導的大力幫助下從外地市場采購大量的水果和蔬菜儲存在倉庫為春節期間備足了貨源，從大年三十一直到正月初八本地蔬菜批發市場沒有幾個農戶去賣菜的這樣的情況給農貿市場和競爭對手帶來了很大的沖擊，那段時間由于我們的貨源準備的比較充足從年三十到正月十五那段時間不光農貿市場蔬菜比較少競爭對手的地堆和陳列架有一半之多都是空著的沒貨賣，再看看我們超市品種齊全、貨量豐滿、客流聳動極大的拉動了超市的人氣，提高了賣場的銷售，同時也得到了顧客們的一致好評，20--年銷售和毛利與同期相比都得到了大幅度增長。這些成就都是同事們不怕吃苦、團結創新共同努力以及公司領導的大力幫助得來的。通過一年來的運作在領導的指導下生鮮采購、加工、配送等人員的專業知識業務流程等各方面都有了很大的提升。

二、流程的健全完善和專業知識的學習

20--年下半年主要對生鮮各崗位職責的完善、業務流程、采購談判能力、生鮮現場管理、損耗控制、采購技巧、商品毛利核定、生鮮配送、熟食加工、新品開發、促銷商品組織、生鮮早市的實施、供應商和聯營商整體實力的評估分析、以及市場的洞察能力……都進行了系統的培訓和學習。通過以上的學習之后生鮮采購人員的整體工作能力得到了較大的進步。同時通過對兩大賣場的改造升級后賣場布局和動線比以前更合理流暢了，調整后賣場形象、人氣、銷售和毛利也得到了較大的提升。更加提高了超市的競爭力和品牌影響力。

三、工作中的不足和今后發展方向

通過一年的運作生鮮采購人員雖然取得了較大的進步但還有許多地方需要繼續完善和加強：

1、在原有的工作流程和崗位職責的基礎上加強學習，完善自身工作的不足之處。

2、優化商品品項提高商品品質要求，現在顧客關注的不只是商品的價格，更加關注的商品質量，只有優質、豐富的商品、合理的價格，才更具長久的優勢競爭力。

3、加強損耗控制降低采購運營成本嚴格控制采購、加工、配送、門店陳列和日常維護等每個環節的流程來操作將損耗降到最低，因為每降低1元錢的損耗就等于多為公司增加了100元的銷售。

4、供應商、聯營商的優化，20--年要對部分聯營商進行優化，引進實力較強的聯營商和供應商實行聯營加自采模式，通過聯營加自采模式來提升門店的商品價格形象。

5、加大商品的自采力度以及促銷宣傳力度，通過自采力度的加強真正做到優化、量化、差異化經營。加強商品促銷品牌年企業文化的宣傳力度提升金色華聯品牌影響力和綜合競爭力。

生鮮貨品采購員述職報告三

尊敬的領導、各位同事：

大家好!

一年來，在學院、后勤中心領導的關懷、指導下，在全體教職工的幫助、配合下，順利完成了師生的飲食保障任務。作為后勤服務中心飲食部副經理兼采供部經理。現就三個方面對本年度我任職工作情況給大家作匯報，請大家給予評議。

一、思想學習方面

1、認真學習學院的相關文件通知精神，積極參加后勤服務中心的各項活動，增強服務意識，努力做好后勤服務工作。作為一個部門主管，我時刻提醒自己要不斷的學習的，加強自身修養，要有高度的責任心和奉獻精神，起好帶頭作用。飲食工作是學院的一項重要工作，關系到學院的穩定及師生的身體健康，所以我們經常組織食堂負責人進行內部交流學習，從環境衛生、食品加工、服務質量、設備維護等方面進行自查自評，取長補短，相互促進，盡量讓師生滿意。

2、認真學習有關廉潔自律的相關文件精神，作為特別容易被商業賄賂侵蝕的部門，自己首先要充分認識商業賄賂的嚴重性和危害性，以身作則、遵守政策、法規，才能起到承上啟下的重要作用。才能杜絕物資采購環節的腐敗現象。在物資采購過程中嚴格執行回避制度，凡涉及與親屬有關的采購業務要當事人主動回避;我們對不同的采購物資，采取了公開招標、邀請招標、競爭談判、詢價等不同方式，按規范化程序來選定供貨商，避免采購中的個人行為;對中心其它部門的采購做到了，需求部門人員參與采購;對零星采購業務，堅持二人一起采購，在采購過程中互相監督;一年來在采購過程中沒有出現收受回扣以及違反職業道德行為。

二、工作方面

作為飲食部副經理，積極協助飲食部經理完成了以下工作：

1、協助經理圓滿完成學院8千多師生的飲食保障及寒暑二個假期的用餐接待工作，以及新生報到會場布置、軍訓期間教官的服務工作，未出現食品安全衛生方面的事故。

2、安排專人做好日常安全監督檢查，從環境衛生、個人衛生、服務質量以及食品原料、加工過程、擺放規范等全方位監管。發現問題要求食堂及時整改，一年來未發生生產安全事故。

3、組織人員完成了原品苑、回苑食堂的搬遷及設備的清理、報廢工作。

4、在完成正常工作的同時，兼做臨時餐券的、領用登記工作，一年來共售出臨時餐券80多萬元。

5、積極參與飲食部夜市值班，維持夜市的正常經營秩序，禁止學生飲用白酒。

6、配合玉溪市疾病預防控制中心對我院食堂員工進行傷寒病復檢，檢查中并未發現患病者。

7、組織員工參加學院后勤保衛處舉辦的消防安全培訓，在接受消防部門及后勤保衛處安全檢查的同時，定期對食堂消防設施進行檢查，確保消防安全的。

8、為有效的杜絕蚊蟲孳生及環境污染。組織人員將食堂后垃圾坑搬遷至食堂后山坡空地，改善了食堂周邊環境收生。

9、組織食堂員工積極參與后勤職工技能大賽，促使各食堂想方設法提高食堂技能水平，搞活食堂內部競爭。

三、存在的差距及努力的方向

雖然在過去的一年里做了工作，但，這是大家共同努力的結果，在工作中離領導、教職工的希望還有差距，主要表現在：

1、在員工的業務學習上抓得不夠，對職工思想政治工作方面投入的精力不多。

2、管理措施不夠細致，對后勤工作中的一些新問題，思考不夠，創新意識不強。

努力方向：

1、不斷探索和改進工作方式方法。以更加投入的工作熱情做好本職工作。結合工作實際，制定新的工作目標和方向，進一步提高管理和經營水平的。提高駕馭工作的能力。