干制水產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制研究

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水產(chǎn)制品，是指以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品或藻類為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。其中包括干水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品、冷凍水產(chǎn)制品、風(fēng)味熟制水產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品等。水產(chǎn)制品以其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美成為人類重要食物來源。近年來，隨著人們生活水平的提高，在注重水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，其安全性也越來越受到人們的關(guān)注。［1］干制水產(chǎn)品作為水產(chǎn)品的一個(gè)主要分支，理應(yīng)備受關(guān)注，因此控制干制水產(chǎn)品質(zhì)量安全，有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1干制水產(chǎn)品的定義

干制水產(chǎn)品是指以新鮮或冷凍的水產(chǎn)品為原料，經(jīng)干燥工藝，加工制成的不可直接食用的產(chǎn)品。品種包括:蝦米、蝦皮、干貝、魚干、魷魚干、干燥裙帶菜、干海帶、紫菜、干海參、干鮑魚、其他。

2干制水產(chǎn)品的質(zhì)量控制

2．1應(yīng)有嚴(yán)格的進(jìn)貨管理制度，保證原材料質(zhì)量，從源頭控制質(zhì)量

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有嚴(yán)格的進(jìn)貨管理制度，使用的原料、輔料、食品添加劑等均應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，以確保原料的安全性。以動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料的(包括以水產(chǎn)動(dòng)物內(nèi)臟、卵、皮、鰭、鱗、骨、殼等非肌肉組織作為水產(chǎn)干制品原料的)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2733［2］規(guī)定的要求，以藻類為原料的應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19643［3］規(guī)定的要求。進(jìn)口水產(chǎn)品原料應(yīng)符合國(guó)家檢驗(yàn)檢疫部門相關(guān)要求。生產(chǎn)過程中使用的制冰用水、解凍用水和蒸汽用水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749［4］規(guī)定的要求。

2．2嚴(yán)把生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)口，確保產(chǎn)品的安全性

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料及包裝材料庫房、原料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房、冷庫等，保證各個(gè)區(qū)域的清潔、衛(wèi)生，控制好溫濕度。原料預(yù)處理、冷凍、蒸煮、干制、熏制、鹽漬等加工過程應(yīng)按照各自加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行相對(duì)隔離，防止人流、物流和氣流交叉污染。應(yīng)避免廢水、廢棄物、蟲害對(duì)原料及產(chǎn)品造成二次污染。干制水產(chǎn)品的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)是干燥，應(yīng)嚴(yán)格控制干燥時(shí)間、干燥溫度、環(huán)境濕度，以確保干制水產(chǎn)品的水分活度在安全范圍內(nèi)。有蒸煮工藝的應(yīng)控制蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間，有鹽漬工藝的應(yīng)控制鹽漬時(shí)間。生產(chǎn)使用設(shè)備、容器和用具應(yīng)易排水、易清潔、易消毒和易維護(hù)，避免明顯的內(nèi)角、突起、縫隙或裂口，防止物料或灰塵黏附。專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，不同加工階段的物料容器不應(yīng)相互混用。

2．3提高產(chǎn)品包裝質(zhì)量

包裝質(zhì)量的好壞直接決定產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)中能否保持本身性狀。包裝不好，產(chǎn)品容易變形;包裝如有砂眼，易造成細(xì)菌等有害菌的侵入，造成微生物指標(biāo)超標(biāo)，產(chǎn)品腐敗變質(zhì);包裝不完好，產(chǎn)品易被有毒有害物質(zhì)污染。因此，應(yīng)重視產(chǎn)品包裝質(zhì)量，不能僅從成本考慮而選擇劣質(zhì)包裝材料。

2．4提高人員工作能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)

提高人員工作技能，生產(chǎn)操作人員應(yīng)掌握生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，熟練操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，檢測(cè)人員應(yīng)具備相應(yīng)的檢測(cè)能力。培養(yǎng)人員的食品安全意識(shí)，善于在工作中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、防微杜漸。

2．5建立有效的出廠檢驗(yàn)制度和溯源制度

產(chǎn)品出廠前以相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格方可出廠。如在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762［5］和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中都嚴(yán)格規(guī)定了水產(chǎn)品鉛、鎘、甲基汞、無機(jī)砷、鉻等有害重金屬限量;農(nóng)業(yè)部公告第560號(hào)《獸藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄》、農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》等對(duì)氯霉素、物孔雀石綠、硝基呋喃類藥物等藥物有禁止使用的規(guī)定。建立原料進(jìn)貨、產(chǎn)品生產(chǎn)、出廠檢驗(yàn)等記錄的溯源制度，作為事后補(bǔ)救、追責(zé)的依據(jù)，并可起到警示作用。

3總結(jié)

干制水產(chǎn)品是人類生活的必需品，是食物中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，它在人體內(nèi)具有十分重要的生理功能，是人類生命的能源之一，其安全不僅關(guān)系到公眾的身體健康和生命安全，也關(guān)系到國(guó)家發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。本文簡(jiǎn)單介紹了干制水產(chǎn)品質(zhì)量控制的幾個(gè)要素以便給企業(yè)安全生產(chǎn)，消費(fèi)者健康飲食提供參考。

參考文獻(xiàn):

［1］陳勝軍，李來好，楊賢慶，等．我國(guó)水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)來源與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展．食品科學(xué)，2015，36，300-302．

［2］GB2733-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品．

［3］GB19643-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)藻類及其制品．［4］GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)．

［5］GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量．

作者簡(jiǎn)介:周慧敏(1982-)，女，本科，高級(jí)工程師，主要從事食品檢驗(yàn)工作。