時間：2023-02-27 11:06:25
序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇學校食堂管理制度范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。
一、指定專職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
二、進行采購索證和進貨驗收的食品包括:①食品及食品原料(如食用油、調味品、米面及其制品等)
;②食用農產品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);③食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素等)
;④省級以上衛生行政部門規定必須索證的其他產品。
三、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。
四、從固定供應商采購食品時，索取并留存供貨商的資質證明，與供貨商簽訂保證食品衛生質量的合同。
五、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。
六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
二、要開展群文閱讀教學
首先得有人力方面的條件，教師得擔負起組織學生進行群文閱讀學習的責任。但由于受“應試教育”影響深遠，農村小學教師已經習慣了過去的只講解教材上的內容，而教師更多的是選擇讓學生背課文、抄課文，直至將課文背的滾瓜爛熟，甚至有的教師還要求學生能夠倒著背誦課文。日復一日不斷重復著這一件事情，既枯燥又沒有實際提升效果，還可能導致學生慢慢喪失學習興趣和學習熱情。要開展群文閱讀教學，還需要有足夠的物力、財力，要有足夠的教輔資源支持群文閱讀教學的實施。但由于農村辦學資源有限，大多數小學是沒有圖書室的，即使有圖書室，里面書籍也存在著過于陳舊以及收藏量少的情況。另外，由于農村的經濟發展水平低下，學生家長的教育觀念滯后，不會主動為孩子添置課外書籍，這就導致學生除了教科書以外幾乎沒有可供閱讀的書籍。雖然學生可以通過電視了解一些課本外的知識，但是也很有限，最終的結果就是學生獲取知識的途徑少，知識面窄。雖然有些農村地區的小學已經在開展群文閱讀教學，但是在實施方法上存在不足。教師在對學生開展群文閱讀活動時，大多數的情況下都在講套話、空話，如告訴學生閱讀書籍可以獲得增長見識云云。教師并沒有對學生加以正確引導，根本難以調動學生的學習熱情和積極性，至于幫助學生養成良好的自主閱讀習慣更是難上加難了。
三、改善農村小學群文閱讀教學現狀的解決措施
一、全面實施食品衛生量化分級管理制度。自年衛生部在部分地區推行食品衛生監督量化分級管理制度以來，各地以學校食堂和餐飲業為切入點，結合當地情況積極落實，取得初步成效，積累了寶貴經驗，實踐證明，實施食品衛生監督量化分級管理制度對提高食品衛生監管效能、強化食品生產經營者的守法意識，促進食品生產經營單位的自身管理和誠信水平具有重要作用。各地要根據《衛生部關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知》精神，在學校食堂全面實施食品衛生量化分級管理制度。衛生、教育行政部門要結合當地實際情況和各自的職責，制定工作方案，部署工作要求，確保此項制度在學校食堂順利推行。
二、各級衛生行政部門要按照《食品衛生許可證管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，加強和規范學校食堂及小賣部食品衛生許可證的申請與發放。省級衛生、教育行政部門要組織力量對本省農村學校食品衛生現狀進行調研，特別要對達不到衛生許可證發放條件的農村學校食堂存在問題認真進行分析研究，本著依法管理和實事求是的原則，研究制定符合本地實際、可操作性強的分類管理辦法和要求。
三、加強對學校承包食堂食品衛生安全管理工作的監督與指導。省級教育、衛生行政部門要按照《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》、《學校食堂與學生集體用餐規定》要求，研究制定學校食堂承包經營者資質的規定，要對學校食堂承包合同中學校及食堂承包者在食品衛生安全管理中的職責進行明確和細化，并統一合同范本，以確保各項食品衛生管理責任落實到位。
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學校食堂工作心得
學校食堂工作總結1民以食為天”，對于走出家門的學生來說，“吃”比“住”顯得更為重要。學校是一個特殊的單位，學生又是一個特殊的消費群體，學校食堂管理工作，學生的衛生飲食安全問題關系到學生的身體健康，關系到學校的聲譽，關系到教學質量的提高，關系到學校的發展，關系到社會的穩定。因此，食堂管理工作，學生關心、家長關心、社會關心，上級領導更關心。我們學校也因此從校長到所有行政領導思想重視，工作上支持，資金上保證。20年我校就以高標準通過了無錫市“A”級食堂管理驗收。我們從事食堂工作的全體人員，深感責任重大，工作重要性認識到位，有責任心、事業心、工作主動。下面就以下幾點作簡單匯報：
一、建立食堂管理網絡機構。
學校的食堂由我們總務處全面負責，一名副主任專門具體抓日常工作，膳管會實行食堂的質量評議及財務監督，膳管會由工會、教代會的部分代表及優秀學生代表參加，直接對校長室或總務處提出伙食的質量評價。學校食堂分一食堂(一樓)、二食堂(二樓)兩個班組，分別由學校聘請的兩名負責人為班長，分工到人，明確職責，層層簽定安全責任狀，互相監督、考核。
二、完善制度，措施到位
我們總務處每月對食堂工作人員召開一次專項會議，并聘請鎮衛生防疫站的同志做我們的義務監管員參加會議，集中學習和討論各項規章制度的落實和安全教育工作等。從20年起就制定了《學校后勤管理制度》、《食堂衛生安全公約》、《食堂工作人員職責》、《張渚高級中學食堂衛生基本要求》、《張渚高級中學食堂安全責任狀》、《后勤人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應急處理及疫情報告制度》、《食堂食品貯存庫房制度》，《食堂工作人員健康及個人衛生制度》，以及認真學習《中華人民共和國食品衛生法》、《江蘇省食品衛生條例》等內容，做到制度健全，措施到位，管理嚴格，誰出問題誰負責，為防止各項管理制度流于形式，把制度落到實處。一方面，食堂在組織全員對各項管理制度進行學習的基礎上，對全體員工進行技能強化培訓，今年我們進行了兩次模擬滅火演習，還針對部門不同崗位的要求，對個人技能實施了多次演練，另一方面，加大了管理制度實施過程對具體操作人員的現場監督和現場教育的力度，以扭轉操作人員在整個餐飲行業中普通存在著的不良習慣，通過采取一系列行之有效的措施，從而把管理制度措施逐漸推向了落實。
三、食堂管理形式
現學校食堂的管理形式為自主經營和聘用班組負責人制度，由食堂廚師開出菜單，經總務處審核，再由定點單位送貨，由總務處委派的專人負責驗收、審核，然后由總務主任審批，整個過程由校醫監督衛生，膳管會不定期抽查相結合。學?，F有1200人左右用餐。要求食堂不斷調整完善飲食結構。早餐不低于12個品種，中、晚餐不低于23個菜的品種讓學生挑選，并采取一菜多做的方法來適合學生的口味。所有菜價由總務處、膳管會等統一制定。目前，全暈2元、小暈1.5元、時令蔬菜0.5元—1.0元、湯免費。按學校食堂的經營理念不賺學生的錢，目前利潤控制在2.5%以內，基本做到資金全部用于學生伙食中。
四、實施定點采購制，杜絕安全隱患。
食堂的安全工作主要在食品的采購、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人員本身等幾個主要環節。學校進一步提高了對食堂原材料進行集中采購的認識，制度措施，規范程序，色拉油和調料、大米在食油公司采購，平時肉類等堅持在質量第一，價格第二的原則下，由資質齊全的單位提供。并堅持索證制度，索取食品衛生檢驗合格證、化驗單、營業執照以及相關證照，由總務處驗收，切實把握好進貨驗收關。本學期蔬菜類主要由鎮蔬菜基地提供，肉類為宜興瑞德公司提供，從而杜絕非準入食品進校園。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落實到崗位，分工到人，明確職責，及時記載，總務處不定期檢查。同時加強食堂工作人員的思想教育，加強政治理論學習，樹立為教育服務、為師生服務的思想，切實關心食堂工作人員的生活，解決其困難，使其一心一意為食堂工作，無私心雜念。食堂工作人員及有關管理人員，每學期進行一次健康檢查，每月一次的安全例會和每天的衛生檢查，隨時接受臨時檢查必須的知識培訓和保持良好的個人衛生，穿戴統一的工作服、工作帽。
四、存在問題
在自查自糾的過程中，還有些問題：必須進一步加強食品采購的質量，建立更可行的規章制度，應更快的使部分學生家長加入到膳管會，從而做好家長、社會的宣傳教育，平時要加強對總務處的監督、檢查工作等。學校的食堂是工作中的重中之重，如何讓師生吃得滿意、吃得健康、吃得安全，是我們學校今后始終要思考的問題。
學校食堂工作總結2本學年，總務科非常重視食堂管理和建設，從六方面進行了監管，以維護校園平安。
一是明確食堂管理崗位職責。設餐廳經理的工作職責、采購人員崗位職責、廚師長崗位職責、烹飪廚師崗位職責、收銀服務員崗位職責、洗切配工崗位職責、清潔工工崗位職責、餐具清洗工崗位職責、倉庫管理員崗位職責、監控員職責。
二是對食堂管理操作流程進行規范。包括食品清洗操作規程、食品細加工(改刀、配菜)操作規程、熟食間食品操作規范、食品冷藏、冷凍操作規范、食品烹調操作規程、食堂菜品留樣管理規程、食品出售服務規程。
三是獎勵食堂管理考核制度。食堂檢查考核處罰辦法和食堂監控員員工考核處罰辦法，引進5s管理，制定實施溫食堂員工5s管理百分量化評分制度表。
四是完善食堂管理制度。包括食堂對食品采購、驗收、儲存、加工、烹調、出售、消毒、留樣各個環節衛生要求、餐具清洗消毒管理制度、倉庫貯存食品及收發料管理制度、食堂衛生制度、食堂小買部工作人員守則、食堂安全防范辦法、食堂衛生“五四”制度、食堂員工每日自檢十點。
五是完善食堂管理應急預案。包括食堂安全管理應急預案、食物中毒的處理、突發火災事故的處理。
六是著力提升大學伙食質量。開展以“關注健康，營養飲食”為主題的溫州廣播電視大學首屆食堂美食節，嚴格質量管理，把好飯菜質量關，提高食堂的服務質量。根據師生反映食堂米飯質量差的情況，總務科專門從溫州糧食公司進來珍珠大米，以同等的價格讓學生吃上可口的米飯，提高免費菜湯的質量，1元價格菜的占比達60%。落實07級、08級大學生補貼x人，共計x元，維護校園平穩。啟動大學生文明素養提升工作，改變大學生在食堂用餐把盤碗放置在桌上的壞習慣，營造大學生文明就餐環境。重視食堂人性化的服務，為學生贈送餐點，免費提供湯點等，致力辦好師生滿意食堂。
學校食堂工作總結32月，針對山丘市食品藥品監督管理局下達的關于引發春季學校食堂食品安全專項檢查方案的通知，在我局主管領導指示下，食品稽查三中隊對轄區內106家學校食堂、幼兒園食堂及午托機構進行了全面檢查工作。
本次行動共出動執法人員398人次，車輛106臺次，排查了106家學校食堂(包括午托機構、午托部食堂，下同)。其中5家餐飲單位屬于無證經營，對此，我中隊執法人員均依法責令立即停止經營并改正違法行為，督促辦理《餐飲服務許可證》;在排查整治工作中發現的其他違法行為、食品加工操作不合要求及衛生臟亂差的現象，根據各學校食堂的具體情況，我隊執法人員分別責令其立即或限期改正違法行為。在監管工作實施過程中，我隊執法人員共下達現場檢查筆錄106份、監督意見書106份、責令改正通知書80份，督促各學校抓緊落實整改措施。
此次通過對學校食堂食品安全隱患的排查、對學校食堂不合食品安全要求及違法行為的及時發現、遏止、整改，保障了我市廣大師生的飲食安全，推進我局食品安全監管工作的順利開展。
學校食堂工作總結4本學年，總務科非常重視食堂管理和建設，從六方面進行了監管，以維護校園平安。
一是明確食堂管理崗位職責。設餐廳經理的工作職責、采購人員崗位職責、廚師長崗位職責、烹飪廚師崗位職責、收銀服務員崗位職責、洗切配工崗位職責、清潔工工崗位職責、餐具清洗工崗位職責、倉庫管理員崗位職責、監控員職責。
二是對食堂管理操作流程進行規范。包括食品清洗操作規程、食品細加工(改刀、配菜)操作規程、熟食間食品操作規范、食品冷藏、冷凍操作規范、食品烹調操作規程、食堂菜品留樣管理規程、食品出售服務規程。
三是獎勵食堂管理考核制度。食堂檢查考核處罰辦法和食堂監控員員工考核處罰辦法，引進5s管理，制定實施溫食堂員工5s管理百分量化評分制度表。
四是完善食堂管理制度。包括食堂對食品采購、驗收、儲存、加工、烹調、出售、消毒、留樣各個環節衛生要求、餐具清洗消毒管理制度、倉庫貯存食品及收發料管理制度、食堂衛生制度、食堂小買部工作人員守則、食堂安全防范辦法、食堂衛生“五四”制度、食堂員工每日自檢十點。
五是完善食堂管理應急預案。包括食堂安全管理應急預案、食物中毒的處理、突發火災事故的處理。
六是著力提升大學伙食質量。開展以“關注健康，營養飲食”為主題的溫州廣播電視大學首屆食堂美食節，嚴格質量管理，把好飯菜質量關，提高食堂的服務質量。根據師生反映食堂米飯質量差的情況，總務科專門從溫州糧食公司進來珍珠大米，以同等的價格讓學生吃上可口的米飯，提高免費菜湯的質量，1元價格菜的占比達60%。落實07級、08級大學生補貼x人，共計x元，維護校園平穩。啟動大學生文明素養提升工作，改變大學生在食堂用餐把盤碗放置在桌上的壞習慣，營造大學生文明就餐環境。重視食堂人性化的服務，為學生贈送餐點，免費提供湯點等，致力辦好師生滿意食堂。
學校食堂工作總結5時間過得真快，忙忙碌碌中，一學年又即將過去?；仡欉^去的每一天，我作為一名分管學校食堂工作者，深深感到責任的重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作，管理的質量，很有可能會影響到師生的身心健康。所以，為了揚長避短，以后能把工作做得更好，在此，我將對本學年的食堂工作作如下總結。
第一、嚴格把好食堂衛生關，因為這是關系到每一位師生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進行上崗前的體檢。其次，不定期對工作人員進行思想教育，貫徹落實《食品衛生法》規定的各項要求。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好我校食堂的食品衛生各項工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，砧板葷、素、生、熟要分開，每天對廚房間都要進行大清掃。如發現工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運轉。
第二、嚴格把好食品安全關，每學期都要和食堂工作人員一起學習《中華人民共和國食品衛生法》，提高每位工作人員的思想上認識。還制定了各項規章制度并上墻，完善了食物中毒防治預案，從制度上保障學校食堂的安全和規范。定時定期對食堂工作人員進行法律法規、工作規范的培訓，做到以法律法規為準繩。還非常重視食堂內部管理，在科學化、規范化、制度化和嚴格管理上下功夫。力求把基礎管理工作做扎實，做全面，做到時時有規范，事事有規范。食品衛生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(防中毒、防投毒、防病毒)。
第三、嚴格把好食品進貨關，采購工作中嚴把“五關”即：嚴格進貨渠道關，物品進庫驗收關，操作程序規范關，飲食衛生安全關，食品存放儲存關。在驗收中對不合格的食品進行堅決的抵制和退貨，不收不進質量不合格的物品。同時讓全體工作人員參與，全員監督，責任到人，檢查到位，記載詳實。確保進貨質量，把一切不安全因素都堵在校園外。
【文章編號】 1000-9817(2009)10-0952-02
【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務
為提高我國的食品衛生管理水平,使我國食品衛生監督模式與國際接軌,衛生部在總結國外食品安全監管經驗的基礎上,結合我國的實際情況,于2002年出臺并于2004年在全國推行了食品衛生監督量化分級管理(以下簡稱量化管理)制度。該制度是將食品衛生監督的經驗管理模式向風險度和信譽度管理轉變的一種有益嘗試,實現了食品衛生監督由定性向定量的轉變[1]。
學校食堂由于具有就餐人數多、影響面廣的特點,一直是社會關注的熱點問題。學校食堂食品衛生不僅影響到就餐人群的身體健康,還涉及社會多方面,一直是衛生監督工作的重點[2]。為加強學校食堂衛生監督管理,提高食堂經營者遵紀守法的自覺性,防止食物中毒和其他食源性疾患的暴發和流行,按照衛生部的要求,開封市于2006年全面啟動了學校食堂食品衛生監督量化分級管理制度。為探討量化管理在學校食堂衛生工作中的效果,以及時發現并解決存在的問題,提升衛生監督工作水平,同時,進一步探討現行量化管理標準中不夠完善、不夠合理的地方,提出適當改進建議,筆者對量化管理前、后學校自身狀況、基礎衛生實施等指標進行了專題調查,現將結果報道如下。
1 對象與方法
1.1 對象 選取開封市2007年取得食品衛生許可證并納入量化分級管理的大、中、小學、幼兒園食堂共計69所。資料來源于衛生監督所學校食堂量化分級管理檔案。
1.2 方法 根據國家衛生部制定的《食品衛生監督量化分級管理指南》[3]和《河南省餐飲業食品衛生監督量化分級管理手冊》要求,采用《餐飲業衛生許可審查量化評分表》、《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》,在年度審查衛生許可證和經常性衛生監督時對食堂進行評分定級。對參加量化管理的學校食堂實施量化管理前、后的食品衛生狀況進行問卷調查;對食堂的食品從業人員衛生知識掌握情況進行測試,并對實施前、后指標變化情況進行統計學分析。
2 結果
2.1 量分分級情況 本次調查的69所學校食堂均持有效衛生許可證。見表1。
2.2 衛生管理狀況 實施量化管理前、后學校食堂從業人員的有效健康證明持有率、從業人員食品衛生知識考試合格率、采購原料的索證率和衛生管理制度實際檢查執行的有效率差異均有統計學意義,見表2。
2.3 布局和衛生設施配備情況 自量化管理工作開展以來,有4所學校對原有食堂進行了擴建、改建,學校食堂硬件建設(如功能區布局、清洗水池分設、餐具洗滌消毒設施、專間、“三防”設施等)顯著改觀,見表3。
3 討論
3.1 量化分級管理提高了學校食堂的食品衛生安全狀況 實施量化分級管理之前,部分學校食堂由于對外承包,出現了衛生管理職責不明、管理上脫節、存在盲區等現象。通過實施量化分級管理,學校對食堂衛生的管理從被動逐步走向了主動,從而把政府的監督管理與食品生產經營者自身管理有機結合起來,并強調了食品衛生與安全的第一責任人仍應為學校負責人,有效促進了企業自律和誠信水平的提高。食品衛生監督量化分級管理制度使得衛生監督執法檢查標準統一,保證了衛生監督的公平、公正、公開,并對學校食品衛生工作起到了指導作用[4],得到了被監督單位和教育行政部門的高度重視和認可,學校食堂衛生發生了明顯改觀,提高了學校食堂的食品衛生安全水平。
3.2 量化分級管理中存在的問題 在實施量化管理中,也發現了一些問題,如學校在新、改、擴建食堂時未經預防性衛生監督,造成食堂布局不合理;食品衛生管理人員的素質較差,管理水平有待提高;食品索證制度不健全、資料不全等。食品索證工作量大,存在問題較多,也是多年來食品衛生工作的難題。雖然國家早有規定,但實際上真正做到索證的餐飲業很少,尤其是那些規模大的學校食堂,因品種多、工作量大,很難做到證件齊全。
3.3 建議 (1)重點食品必須索證。評審中應將建立食品采購索證登記、供貨單位有效的衛生許可證復印件及油、面、米、肉、大宗調味品等主要食品應備有相關證件作為評審標準,使之便于掌握[5]。(2)進一步加強衛生知識培訓工作,建立規范的從業人員培訓制度。首先,對單位負責人進行《食品衛生法》等相關法律、法規的培訓,使其樹立守法意識,自覺遵守食品衛生法律法規;其次,要嚴把從業人員崗前培訓,使從業人員真正掌握有關食品衛生知識,并形成良好的衛生習慣,掌握正確的操作規范。(3)促進學校食堂管理工作規范化。學校自身衛生管理是搞好學生用餐衛生安全的關鍵。學校食堂要制定完善的崗位責任制和獎懲制度,做到組織落實、制度落實、責任落實,形成自我約束機制,使管理更加規范化、科學化,全面提高學校食堂衛生管理水平。(4)進一步加大衛生監督執法力度,提高監督執法效能。在食品量化分級管理中,衛生監督機構、教育部門應密切配合,并進一步明確其各自職責。衛生監督部門要按照衛生監督量化分級管理的要求,對不同級別的食堂采取不同的監督方式[6],加大對信譽度低、風險級別高的企業的監督力度,把衛生監督管理的主要力量放在自律意識低、風險度高的單位上,做到重點監控,目標明確,同時進一步加大衛生監督執法力度,提高衛生監督執法效能,并實行及時向教育行政主管部門通報的制度,不斷強化學校領導的食品安全意識。(5)建議衛生監督部門在給每所學校食堂建立基礎檔案中增設誠信檔案,將就餐者對食堂的投訴作為不良記錄及時輸入,作為經常性衛生審查的扣分項目,進行累計扣分,并將衛生信譽度分級等情況定期向社會進行公布,創造良好的輿論氛圍。同時運用電視、報紙、電臺等新聞媒體,采取多種形式,廣泛宣傳開展衛生監督量化分級管理和衛生信譽度分級工作的重要意義,以形成強大的社會監督力量,有效促進此項工作的順利開展。
4 參考文獻
[1] 中華人民共和國衛生部.食品安全行動計劃.中國食品衛生雜志,2003,6(1):71-76.
[2] 張漱潔,林萍.江蘇省部分學校食堂衛生狀況調查.江蘇預防醫學,2004,15(4):28-29.
[3] 衛生部.食品衛生監督量化分級管理指南.北京:2002.
[4] 陳屏歷.從量化分級管理制度談食品衛生管理模式的改革.中國公共衛生管理,2005,21(3):216.
人以“食”為天，飲食安全關系千家萬戶，關系黨計民生。學校食堂的食品安全關系著全校廣大師生身體健康和生命安全，加強學校食堂管理，預防食品安全事故的發生，營造安全放心的飲食環境，是各級領導最重視的工作之一，也是社會、家長最關注的問題之一，還是廣大教師、學生最關心的事情之一。
一、建立健全各種規章制度，向“制度”要安全
要建立學校食堂各種管理制度，首先要深入學習、掌握食品安全相關的法律法規，特別是《食品安全法》，它是我國有關食品安全的基本法律，是制定食品安全法規、規范性文件以及各級各類規章制度的主要依據。它要求食品生產經營者應當依照法律法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效的管理措施，保證食品安全。同時，要對經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。作為學校食堂，就要對加工的食品安全負責，對學校負責，對教師和學生的飲食安全負責，就要自覺接受廣大師生、家長和社會的廣泛監督，承擔法律責任。
因此，建立健全各種規章制度，對學校食堂的食品安全管理措施的落實有著至關重要的意義。學校應當結合自身實際，制定出各種管理制度。如學校食堂組織管理機構制度，餐飲服務許可制度，從業人員健康管理及培訓制度，食品原料的采購、查驗和索證索票制度，食品留樣制度，餐飲用具洗滌、消毒制度，操作間冷熱、生熟食品加工流程管理制度，倉庫管理制度，檔案建設及管理制度，食品安全事故應急預案的制定及應急演練制度等等。學校要積極配合上級部門的督查，采取有力措施，保證各項制度的正確執行和全面落實，杜絕食品安全事故的發生，保障廣大師生的生命財產安全。
二、加強日常管理，向“管理”要安全
學校食堂的日常管理，是一項系統性工作。學校在依法建立和完善食品安全的管理制度外，首先要成立一個由學校法人、家長代表、社會公眾代表、教師代表、學生代表等組成的食品安全管理機構，合理配置一名懂得法律法規、受過專業培訓、會經營的食品安全管理人員。其次要配置適量從業人員，即從事食品原材料的采購、保管、加工、清洗消毒、記錄建檔等的工作人員。再次要根據學校實際情況，配置便于操作、堅固、易清洗、通風利水的基礎設施。
只有建立有效的管理鏈條，才能達到有效的管理效果，才能實現食品安全事故的零發生。要達到有效的管理效果，就要從學校食堂的日常管理著手?？茖W的管理方法、嚴格的管理手段是食品安全的有力保障。
1、及時清理整頓。對操作間或庫房要及時清理，有用的或無用的，耐久的或易變質的，過期的或有效的，該上架的上架，該歸位的歸位，該處理的處理。做到定位、定量、明確標志、擺放整齊、一目了然。解決一個“亂”字。
2、每餐清潔、消毒。包括對環境、物品、儀器、設備、實施的清潔消毒，還包括用餐器具的清潔消毒。做到時刻保持工作場所的整潔衛生、個人衛生和設施器具的干凈衛生。解決一個“臟”字。
3、堅持事不過夜。當天的事情當天處理完成，絕不推后。包括出入庫記錄，消毒、留樣記錄，廢品剩渣處理、票據歸檔等。解決一個“拖”字。
4、加強督導檢查。在要求工作人員努力完成工作任務，把規范操作變成自覺行為，并養成良好習慣的同時，加大督促檢查的力度，實行責任追究制，迫使每個工作人員加強自身的約束，克服不良習慣，摒棄工作隨意性，從而提升工作人員素質，杜絕操作事故發生，保障食品安全。解決一個“差”字。
5、發揚團隊精神。學校食堂是一個相對獨立的部門，每個工作人員在按照日常分工，在完成工作任務的同時，應牢固樹立集體意識。只有保持良好的操作習慣和行為規范，改善人際關系，加強團隊意識，才能更好的發揮自我，更好的保證食品安全。解決一個“散”字。
三、開展業務培訓，提升工作人員的職業操守，向“人”要安全
學校食堂的安全管理，無外乎是對管理人員和工作人員、場所和設施、加工過程的管理等幾方面，其中最重要的是人的管理。
文章摘要：加大對學校食堂的食品安全檢查力度,會同市教育局,于近日召開全市學校食堂管理員工作會議.本市中、小學校（幼兒園）食堂管理員及學校食堂大宗商品食材配送企業人員共93人參加會議. 會上通報了2015年秋季學校食堂餐飲食品安全專項檢查情況,…… 針對蕭山戴村中心小學“營養午餐”事件被央視曝光一事,市場監管局高度重視在校學生的飲食安全,加大對學校食堂的食品安全檢查力度,會同市教育局,于近日召開全市學校食堂管理員工作會議.本市中、小學校（幼兒園）食堂管理員及學校食堂大宗商品食材配送企業人員共93人參加會議.
會上通報了2015年秋季學校食堂餐飲食品安全專項檢查情況,對清洗水池數量不足和混用、生熟食品混放、三防設施不完備、消毒保潔設施及程序不合理、食品留樣及臺帳管理制度不健全、備餐間管理不到位、操作人員衣帽著裝管理不到位、索證索票制度管理混亂等9個普遍性問題作了詳細的點評通報.強調學校食堂必須嚴格落實索證索票制度,細數七類品種食材如何做到索證索票到位規范記錄,加強各類臺帳、制度的建立健全,提升校園食品安全防范意識.
會議強調,學校食堂應以學校校長為法定代表人（或負責人）申請辦理許可證,并依法承擔食品安全責任.校長是學校食堂食品安全第一責任人,分管校長是學校食品安全具體責任人,應建立食品安全管理制度及崗位責任制度,并配備專職食品安全管理人員,全面負責學校食堂管理.學校食堂的食品安全管理員,是學生們就餐入口前的最后一道關卡,必須嚴格對學校食堂食材配送商配送的食品及原材料進行把關、驗收,杜絕一切不安全的食品及相關產品流入食堂.
會議指出,學校食堂食材各配送單位務必切實落實企業的食品安全主體責任,企業法人作為第一責任人,必須時刻牢記食品安全意識,不要存僥幸心理,不能為了企業利益的最大化,棄廣大師生的身體健康于不顧,去鋌而走險做違法犯罪的事情.同時,學校要勸導宣傳廣大學生的食品安全風險防范意識,樹立正確的選擇安全食品理念,對校園周邊的小餐飲、小攤販、小食雜店進行有效的監督,通過12315等舉報投訴電話,舉報各類違反食品安全違法行為,積極維護校園內外食品安全環境.
【文章編號】 1000-9817(2008)07-0663-02
【關鍵詞】 食品服務；安全管理；學生保健服務
隨著我國教育事業的不斷發展，學生人數增多，學校規模增大，在校就餐人數增多，學校食堂數量也隨之增加。為進一步規范學校食堂安全管理，保障在校師生的食品衛生與安全，筆者于2007年對佛山市某區各類學校食堂衛生狀況進行了檢查?，F將結果報道如下。
1 對象與方法
采取分層整群抽樣方法，隨機抽取佛山市某區8個鎮91所學校食堂，其中鎮辦小學13所，民辦小學12所，鎮辦初中37所，鎮辦高中16所，區辦高中11所，鎮辦配餐中心2所。采用現場調查、詢問和填寫調查表(自行設計)的方法進行調查，調查主要內容有學校食堂基本情況、依法管理情況、食品衛生信譽度、食品操作各環節等，評判標準為《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。
2 結果
2.1 食堂基本情況 調查91所學校食堂，從業人員1 665人，持有效食品衛生許可證87所，有效持證率為95.6%；食品從業人員健康證齊全的學校80所(87.9%)，健康證不全的學校13所(14.3%)，管理制度完善的59所(64.8%)，食品衛生信譽度達A級的25所(27.5%)。見表1。
2.2 食堂現場檢查情況 調查的91所學校中，食品采購索證齊全學校46所(50.5%)，留樣合格60所(65.9%)，食品生產用具分類清晰的68所(74.7%)，餐具消毒合格的75所(82.4%)，環境衛生狀況整潔的48所(52.7%)。見表2。
2.3 小學與中學檢查情況比較 A級信譽度比例中學明顯高于小學，差異有統計學意義(χ2=12.115，P＜0.01)。食品采購索證執行情況小學與中學差異有統計學意義(χ2=15.551，P＜0.01)。見表3。
3 討論
本次調查結果顯示，本地學校食品衛生安全意識較強，所有學校都成立了食品衛生安全責任領導小組，學校校長為食品衛生安全第一責任人，學校制定了食品衛生安全保障應急預案，食品衛生安全管理逐步得到加強，學校食堂硬件設施逐步完善，評定為A級信譽度的學校有25所，占27.5%。
調查結果還顯示，學校食品安全存在 一些問題，隨著學校撤并后學生人數增多，一些學校食堂超過原核定的就餐人數，未能通過衛生許可證年審；58%的民辦小學從業人員的健康證不齊全；還有部分學校食堂管理制度不完善，食品及原料采購索證不全，沒有按照有關規定向供應商索取經營許可證、食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證等相關證件，或索取證件已過期，食品生產用具分類不清，如盛裝食品的容器標識不清，容易造成食物交叉污染；食品留樣不符合要求，盛裝留樣食品的容器沒有消毒，冷藏溫度不合要求或留樣時間、數量不夠，留樣容器標識不清；餐具消毒不合格，主要是大腸桿菌數超標，原因是物理消毒的時間和溫度不夠，化學消毒的消毒劑的濃度不夠，餐具消毒前未清洗干凈，消毒后沒有放進保潔柜，餐具再次受到污染。有的學校食堂內外環境衛生較差，存在食品衛生安全隱患。
4 建議
4.1 依法管理，完善并落實各項規章制度 學校領導要樹立健康第一的指導思想和對師生生命安全高度負責任的態度，依法對學校食品衛生安全進行管理，明確校長是學校食品衛生管理第一責任人。學校要進一步完善食品衛生安全管理各項制度，特別要完善學校食品衛生安全工作責任制度及責任追究制度，嚴格學校突發公共衛生事件報告制度，落實學校突發公共衛生事件報告人，確保工作到位，責任到人。
4.2 加大投入，完善學校食堂衛生安全硬件設施 學校每年做好預算，及時補充更新廚房設備。學校就餐人數增加時，要按食品衛生有關法律法規要求，使食品處理區的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應［1］。凡新、改、擴建的學校食堂，必須上報衛生部門審查批準后再進行施工，落實學校食品衛生安全的預防性衛生監督。
4.3 排查隱患，加強學校食品安全的監督檢查 對學校實行食品衛生監督量化分級管理制度，根據食品衛生信譽度級別，確定相應的檢查頻率［2］。學校食品安全檢查工作是學校衛生的重要工作，必須常規化、制度化，實行層級檢查責任制。教育行政部門每年組織1～2次的食品安全工作專項檢查，學校要不斷提高自身管理水平，每月組織安全領導小組人員進行專項檢查，發現存在問題立即整改，將食品衛生安全隱患消滅在萌牙狀態。
4.4 加強培訓，提高從業人員的業務素質 學校要聘用具有一定學歷水平的食堂從業人員，且具備身心健康的條件。按照教育部《學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》，加強對學校食堂管理人員及從業人員的培訓。同時也要加強對食堂廚工的心理輔導，關注他們的心理健康，這是預防學校食堂中毒和食源性疾病事件發生和流行的一項重要措施。
5 參考文獻
2013年秋開始，我校的“營養改善計劃”由原來的“蛋奶模式”改為“餐供模式”，為了建成“源頭可溯、過程可控、風險可防、責任可究、滿意可評”的“放心”食堂，學校堅持“六透明”來確?！盃I養餐”安全，即：管理制度透明、材料來源透明、材料價格透明、操作過程透明、師生消費透明、監督方式透明。
一、管理制度透明
按照中央、省、市及翠屏區人民政府關于“農村義務教育營養改善計劃”的有關規定建立健全了《組織機構及分工安排》《從業人員管理制度》《食品采購索證索票制度》《庫房管理制度》《收驗貨及臺賬記錄制度》《餐（飲）具管理制度》《粗加工及切配管理制度》《烹調加工管理制度》《餐廚廢棄物處置管理制度》《配餐間管理制度》《食品試嘗、留樣管理制度》《信息公示制度》《食品安全管理員工作職責》《各功能間責任人工作職責》《食堂財務管理制度》《學生食用廢棄物處置制度》《膳食委員會工作職責》《突發公共食品安全事件應急預案》《各加工主要環節操作規范（或流程）》等21種制度，所有制度印制、裝框并上墻，采用員工自學和每月定期組織培訓學習相結合，使之內化于心、外顯于行。學校定期和不定期進行檢查和抽查，把檢查情況納入食堂員工的績效考核，兌現獎懲。同時，學校還利用班會、家長會組織學生、家長、社區代表等學習有關制度，接受學生、家長和社會的監督。通過各種途徑，學校做到管理制度透明。
二、材料來源透明
學校食堂的大宗物質（米、油）采購由翠屏區“兩代表一委員”（黨代表、人大代表、政協委員）和學生家長代表組成的大評審團進行公開招標確定商家，統一配送。其余原材料由翠屏區趙場街道社事辦主任、社區領導、學校工會負責人、學校教代會成員、家長代表等組成學?！盃I養餐”物資采購評標委員會進行遴選商家每天配送。評標的原則是堅持“質量第一，價格優惠?！贝笞谖镔Y采購堅持定點采購，所有物資采購嚴格堅持“索證索票”制度。
三、材料價格透明
學校食堂的原材料采購實行進貨人（經手人）、驗收人、證明人簽名制，學校派專人負責市場詢價或網絡查價，全面了解各種原材料的價格變化情況，適時作出價格調整和價格監督。學校還不定期組織教師代表對價格進行跟蹤和評估，確保價格公平合理（既保證商家合理的利潤以保證質量，也保證師生的利益）。每天公示主副食（調料）等價格，每天公示學生支出情況（每生消費金額），每天公示教師陪餐人員（人數）、自費人員（人數）及資金情況。做到材料價格透明，讓師生明明白白消費，確保資金安全。
四、操作過程透明
加工操作過程是學校食堂飲食衛生安全的關鍵，它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。每個操作工序又有詳細的操作要求，如，烹調操作規程要求是：（1）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（2）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘內冷卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。（6）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，并不得與地面或污垢接觸。
為了確保操作過程透明，學校食堂安裝有6個攝像頭，分別對食堂門口、庫房、餐廳、粗加工間、操作間、配餐間實施全程監控，讓食堂工作曬在陽光下。
五、師生消費透明
學校明確提出總務處的工作要做到“規范、陽光、節約”，總務處工作人員積極向廣大師生及家長宣傳了食堂的優質服務理念，講述了規范的操作流程，員工隊伍的優良素質，學校對辦好食堂的態度和決心。廣大師生明白白消費，吃上了放心、可口的飯菜。學?？倓仗幹朴喠饲袑嵖尚械恼\信服務措施，全力打造成熟、健康的食堂服務體系。同時，食堂員工開展了“服務承諾制”，對師生“反映”實行“首遇責任制”承諾。做到竭誠服務，用心溝通，讓師生“有問而來，滿意而歸”。學校每天公布了菜譜及原材料價格，師生的消費就明明白白了。
六、監督方式透明
每天由食品安全監督管理員和學校專職食堂管理員對食堂工作進行全面檢查、全程監控，檢查情況做好詳細記錄，發現問題報告學校相關人員并立即整改。總務處主任每天檢查食堂運行情況并簽名。鎖定責任：食品安全監督管理員、學校專職食堂管理員和總務處主任。鎖定目標――確保全體師生吃飽、吃好，確保師生安全、營養。學校相關人員不定期對學生食堂進行抽查，將檢查情況納入對總務處工作考核。學校還通過查看現場或調閱監控錄像，對食堂工作情況進行定期和不定期抽查。學校還鼓勵街道領導、社區領導、家委會成員隨時暗查暗訪。確保營養餐安全。讓學生滿意，讓家長放心。
通過“六透明”，學校食堂管理井井有條，確保了師生安全。學校還利用“營養餐”對學生進行“食育文化”熏陶，增強學生節約意識，讓學生感恩學校、感恩社會、感恩祖國。
參考文獻：
[1]鮑慶勝，余軍，劉曉軍.學校食堂食品衛生安全對策探討[J].中國衛生監督雜志，2006，13（02）.
[2]燕東盛.濱州市學生食堂管理方式與衛生現狀[J].中國學校衛生雜志，2002，23（04）.
由于近期出現很多學生在食堂吃飯集體中毒的新聞，為了避免類似現象的再次發生，我認為有必要規范食堂的管理制度，以確保師生的身心健康。
一、健全管理機制
沒有規矩，不成方圓。學校食堂要建立完善的管理機制，落實崗位職責。首先，要建立健全的領導班子專門負責食堂的管理，并將其崗位職責落實到個人；其次，要建立食品衛生安全制度，對學校食堂進行全過程的監督管理，并設置專門的食品管理人員，以保證食品的新鮮安全；再次，要健全食堂物資采購和驗收制度，并將采購價錢在食堂門口公開，嚴禁胡亂收費；最后，要健全安全保衛制度。在學生用餐期間，嚴格禁止非食堂工作人員出入食堂，以保證學生的用餐安全。
二、加強過程管理
為了給師生提供一個經濟、營養、衛生、安全的飲食，學校要為食堂配備必要的設施，例如，餐具消毒設備；其次，加強食品衛生與質量的管理，在源頭上保證食品的安全。學校食堂采購的各類食品必須符合食品衛生的要求，并滿足初中生對營養的需求，盡量做到營養均衡、搭配合理，并嚴禁使用過期的食物；再次，加強成本核算，嚴格控制伙食成本，學校食堂飯菜的定價應合理，最好進行明碼標價，嚴禁私自提高價格，對違反規定的人員要進行嚴厲處罰；最后，加強食堂隊伍的建設。如，學校定期組織食堂人員進行體檢、培訓，保證他們具有一定的食品衛生知識和良好的衛生習慣，進一步保證學生的飲食健康，為學校食堂的用餐安全提供有效的保障。
三、強化監督檢查
對學校食堂的監督檢查也是必不可少的一項重要內容。食堂的安全管理小組要不定期對食堂的飯菜質量、價格等進行監督檢查，以保證師生用餐的安全性。另外，學校還可以對師生進行問卷調查，評選出最受歡迎的食堂窗口，并為其授予榮譽證書，鼓勵其再接再厲。
