烹飪實習(xí)個人總結(jié)匯總十篇
時間：2023-03-08 14:50:34
序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇烹飪實習(xí)個人總結(jié)范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。
篇（1）
中圖分類號：G712 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-5312（2011）23-0274-01
近年來，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢給烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機會，對學(xué)生專業(yè)技能要求也不斷提高。烹飪專業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，實踐教學(xué)質(zhì)量很關(guān)鍵。而學(xué)生實踐操作能力的高低，正是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)質(zhì)量的重要標(biāo)志。本人將從五個方面談?wù)勌岣吲腼儗嵺`教學(xué)質(zhì)量的主要途徑。
一、加強專業(yè)師資隊伍建設(shè)，提高教師實踐操作能力
目前，職業(yè)學(xué)校大多數(shù)烹飪專業(yè)教師由于長期封閉于校內(nèi)教學(xué)，不能及時掌握餐飲市場信息和經(jīng)營需求，缺乏相應(yīng)專業(yè)崗位上的工作經(jīng)歷，傳授的專業(yè)知識和技能與餐飲企業(yè)對技能人才的用工需求距離相差甚遠，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不高。因此，必須加強校企結(jié)合，讓專業(yè)教師進入企業(yè)，多了解市場，學(xué)習(xí)和掌握企業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)，使教學(xué)和人才培養(yǎng)緊貼市場。
二、課堂教學(xué)規(guī)范化、工藝模塊化，逐步提高學(xué)生動手操作能力
1.加強對專業(yè)課課程標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理。課程標(biāo)準(zhǔn)是課程建設(shè)的重要內(nèi)容，是圍繞培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)定各門課程所要達到的教學(xué)要求，從而使培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)范化、具體化、可操作化。
2.烹飪技能操作應(yīng)遵守以下實踐教學(xué)基本程序，逐步提高學(xué)生動手操作能力。
（1）課前一周預(yù)習(xí)。由于校內(nèi)技能操作的時間有限，每周實習(xí)課結(jié)束前，教師應(yīng)提前告訴學(xué)生下周課實習(xí)的內(nèi)容，要求學(xué)生做到提前預(yù)習(xí)和查閱相關(guān)資料，明確實習(xí)的任務(wù)、操作步驟和注意事項等，使學(xué)生做到心中有數(shù)，避免學(xué)生進入實操室產(chǎn)生忙亂現(xiàn)象。
（2）課內(nèi)實習(xí)教學(xué)程序。①集合學(xué)生：清點人數(shù)，檢查學(xué)生個人衛(wèi)生、工具、工作服整潔情況，并進行安全教育。②將學(xué)生帶入實訓(xùn)室，邊講邊板書，寫出實操中的主要環(huán)節(jié)。③教師演示：教師演示時，一定要規(guī)范，嚴(yán)格按照操作流程進行，必須講演結(jié)合，絕不能放無聲電影，只演不講。④分組進行技能操作。教師演示完后，讓學(xué)生分組分批進行技能操作，同時，教師要巡回對學(xué)生進行指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
三、設(shè)計建設(shè)崗位化的校內(nèi)烹飪實訓(xùn)場地，為學(xué)生提供場境化的校內(nèi)實訓(xùn)學(xué)習(xí)條件
按照餐飲行業(yè)酒店廚房崗位模式，將校內(nèi)烹飪實訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實場景模擬教學(xué)，讓學(xué)生適應(yīng)各個崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。
四、運用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高實踐教學(xué)質(zhì)量
運用現(xiàn)代教學(xué)手段，對提高烹飪實踐課的教學(xué)質(zhì)量舉足輕重，它的作用是傳統(tǒng)教學(xué)手段難以實現(xiàn)的。在烹飪技能教學(xué)中，現(xiàn)代教學(xué)手段與傳統(tǒng)教學(xué)手段有很強的互補作用，技能課上，由于受時間和原材料的限制，教師不可能對同一教學(xué)內(nèi)容反復(fù)演示，對相近的內(nèi)容逐一示范，利用視頻教學(xué)資料則可彌補這一不足。
五、加強校企合作，深化校外實習(xí)教學(xué)與管理，提升實踐教學(xué)質(zhì)量
校外實習(xí)教學(xué)在烹飪教學(xué)中占有重要的地位。通過校外實習(xí)教學(xué)，使學(xué)生接觸生產(chǎn)實際并得到技術(shù)的綜合鍛煉，了解餐飲企業(yè)的廚房運轉(zhuǎn)機制，熟練掌握菜品的生產(chǎn)工藝流程，將在校所學(xué)的專業(yè)理論知識、專業(yè)基本技能與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生獨立操作、分析問題和解決問題的能力，從而達到提高專業(yè)技能，鞏固專業(yè)知識、適應(yīng)企業(yè)用工的要求。為此應(yīng)采取以下措施：
1.通過校企合作，建立穩(wěn)定的校外教學(xué)實習(xí)基地。校外教學(xué)實習(xí)基地是實現(xiàn)工學(xué)結(jié)合，強化教學(xué)實踐環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學(xué)生正確掌握專業(yè)理論知識和技能技巧的重要場所，必須高度重視，全面考察，科學(xué)規(guī)劃和建設(shè)。
2.制定嚴(yán)格而有效的校外實習(xí)教學(xué)管理制度，安排專職實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)教師有計劃地進行巡回檢查和指導(dǎo)。每個月對學(xué)生在各個飯店的實習(xí)質(zhì)量、生活管理、實習(xí)安全等方面進行全面認(rèn)真地檢查，通過召開學(xué)生階段實習(xí)例會了解各方面情況，指出學(xué)生工作中存在的不足。
篇（2）
烹飪技能課的教學(xué)一般遵循講解、演示、實習(xí)、總評四個環(huán)節(jié),為提高教學(xué)質(zhì)量,我們須從這四個環(huán)節(jié)著手,嚴(yán)密組織,嚴(yán)格管理,前后緊聯(lián),環(huán)環(huán)相扣,保證教學(xué)井然有序的進行。
一、講解
俗話說“學(xué)藝先學(xué)理,理不通則藝不明”,傳統(tǒng)的講解方法僅僅是講解菜譜,即菜肴的用料、制作的過程及菜肴的特點,這種講解方式比較單調(diào),缺乏趣味性和靈活性,不易調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性,提高創(chuàng)造性的思維能力。作為新時代的烹飪教師,則應(yīng)該針對這些弊端,改變講解形式,提高講解質(zhì)量。
(一)講概況
講概況即是將菜肴簡明扼要地向?qū)W生作一介紹,包括菜肴所屬的菜系、發(fā)展?fàn)顩r及歷史典故等。例如在制作“將軍過橋”時,首先要讓學(xué)生知道它是江蘇揚州的一道名菜,然后再講解此菜中的主料――黑魚,由于皮厚力大,傳說中被稱為“龍宮大將”,故名“將軍”,緊接著再講解“過橋”的典故以及魚腸在此菜中的巧妙運用。通過對這些概況的講解,充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,讓學(xué)生帶著美好的聯(lián)想輕松愉快地進入課堂學(xué)習(xí)中去。
(二)講特點
中國菜肴選料廣泛,烹法多樣,菜肴品種繁多,且每一道菜都具有自己的風(fēng)味、色澤、質(zhì)感和造型,這些都是菜肴的特點。教師在向?qū)W生講解時應(yīng)全面概括,尤其對口味及營養(yǎng)衛(wèi)生方面,因為“味”是菜肴的核心,而營養(yǎng)衛(wèi)生則是菜肴烹制的目的。中國菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之稱,各大菜系都具有自己獨特的味型,如咸鮮味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等。除了要求學(xué)生掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外,還要能夠巧妙地運用不同的調(diào)味方法,使每道菜肴均有其特殊的風(fēng)味。傳統(tǒng)的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了對營養(yǎng)衛(wèi)生的合理配置,造成營養(yǎng)成分的損失,飲食失衡及衛(wèi)生不符合要求等現(xiàn)象。作為烹飪教育者在講解時應(yīng)注意加強分析營養(yǎng)及衛(wèi)生知識,因為我們所培養(yǎng)的是面向新時代的烹飪?nèi)瞬?他們擔(dān)負著提高國民身體素質(zhì)的重要任務(wù),要讓人們的飲食更科學(xué)更合理。例如在烹調(diào)中用到胡蘿卜時,應(yīng)向?qū)W生介紹胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素,又稱維生素A原,進入人體后經(jīng)消化可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A被人體所利用,但β-胡蘿卜素屬于脂溶性維生素,必須在有足夠油脂的參與下,才能被溶解,從而為人體所吸收利用,否則,吸收率極低,因此,胡蘿卜應(yīng)與動物性原料相配伍烹調(diào)。再如,菠菜與豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘記在烹調(diào)前應(yīng)將菠菜先焯水,因為菠菜中含有較多的草酸,而豆腐中富含鈣質(zhì),烹調(diào)時兩者會發(fā)生化合反應(yīng),形成沉淀性的不溶物――草酸鈣,不易被人體所排出,久而久之,逐漸積累,將導(dǎo)致人體結(jié)石,而通過焯水,則可將草酸破壞掉,然后再與豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。
(三)講要領(lǐng)
每一道菜都有其獨特的技術(shù)要領(lǐng),例如“滑炒魚片”的烹制,以批片、上漿、滑油和勾芡為關(guān)鍵;“清燉蟹粉獅子頭”則以制餡、火候為操作關(guān)鍵。技術(shù)關(guān)鍵的掌握是學(xué)生學(xué)好菜肴制作的重要突破口,教師應(yīng)認(rèn)真總結(jié),詳細講解。由于中國菜肴品種繁多,在教學(xué)中不可能將所有的菜品都介紹到,只能選擇有代表性的作為教學(xué)實習(xí)菜,因此,在讓學(xué)生掌握操作要領(lǐng)的同時,還要引導(dǎo)學(xué)生能夠舉一反三,觸類旁通,融會貫通。例如在講到“水煮牛肉”時,我們變換菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮魚片、水煮泥鰍、水煮百葉等;若主料不變而改變其烹法,可做成蠔油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。
講解是教師用語言向?qū)W生系統(tǒng)地傳授知識的形式,是學(xué)生接受教育獲得知識的重要過程。在講解時首先要有系統(tǒng)性,條理清楚,重點突出,所講解的觀點一定要與教材保持一致,要有科學(xué)性,做到邏輯緊密,層次分明,從學(xué)生實際出發(fā),由淺入深,由易到難,由此及彼,由已知到未知,從抽象到具體,既符合知識本身的聯(lián)系,又符合學(xué)生的認(rèn)識規(guī)律;其次,講解的語言要清晰簡練,形象生動,有講有解,不能照念講稿,更不能背教案,只講不解就不能吸引學(xué)生集中思想身臨其境地獲取知識;再次,語速應(yīng)快慢適當(dāng),音調(diào)抑揚頓挫,每講完一層意思后可適當(dāng)留有短暫的空隙,讓學(xué)生有一個回味思考的余地,以便于想像和體會。
二、演示
演示是講解的繼續(xù),是教師在工藝教學(xué)中展示各種原料進行實際示范操作的手段,是使學(xué)生通過觀察獲得感性認(rèn)識的一種方法。如果說講解法是“說”,那么演示法就是“做”,說和做就是理論和實踐的結(jié)合。演示最大的特點是直觀性強,便于理解,幫助學(xué)生形成正確的概念,掌握正確的操作技能。為提高演示效果,可采取以下幾種方法。
(一)重點演示法
對一些關(guān)鍵的或者學(xué)生不易掌握的操作步驟,應(yīng)做重點演示,可采取反復(fù)演示或慢速演示的方法,就像我們通過電視觀看球賽,進球時反復(fù)播放的慢鏡頭,可讓觀眾對場上運動員的一舉一動,一招一式都有很深刻的印象,教學(xué)中采用慢速演示,有利于使學(xué)生對操作的過程及步驟加深印象,以便于模仿實習(xí)。
(二)分解演示法
任何菜肴的完成都需要多個步驟,例如“青魚”的烹制,需要經(jīng)過修整、剞刀、拍粉、過油、制鹵等程序。教師在制作時,可將其程序分解為多個簡單的步驟,以利于學(xué)生感知和模仿。
(三)講、演結(jié)合演示法
沒有語言表達的演示再完善也只能像無聲電影一樣不盡人意,而枯燥無味的語言、平鋪直敘的表述則會使學(xué)生心不在焉。教師在演示時應(yīng)“以說話助姿勢”,既要講清動作的重點和關(guān)鍵,還要向?qū)W生講解之所以這樣做的原因,為學(xué)生確實掌握操作要領(lǐng)打下良好的基礎(chǔ)。
在演示前,教師應(yīng)作好充分的準(zhǔn)備工作,首先要將所需要的教學(xué)用具及用料備齊,對需要汽蒸、水煮等較長時間初步熟處理的應(yīng)事先完成,以便隨手取用;其次要結(jié)合學(xué)生已有的知識技能,確定演示的方法和步驟。在演示過程中,應(yīng)針對操作過程,用生動而又準(zhǔn)確的語言告訴學(xué)生觀察時要注意什么,掌握什么,同時還可提出一些問題,把學(xué)生的注意力時刻吸引在課堂上。
為了強化學(xué)生的基本技能學(xué)習(xí),在講解和演示時,還需適當(dāng)運用多媒體教學(xué)手段,拉近時空的距離,擴大知識容量,增加學(xué)生的感知認(rèn)識,用形象教學(xué)激活學(xué)習(xí)的氛圍,開闊學(xué)生的思路,激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。
三、實習(xí)
實習(xí)是學(xué)生觀察演示教學(xué)后,在教師的指導(dǎo)下,運用已有的專業(yè)知識進行訓(xùn)練,使專業(yè)知識轉(zhuǎn)化為專業(yè)技能,從而掌握烹飪技能的過程;是學(xué)生形成準(zhǔn)確概念的延續(xù),是運用理論知識指導(dǎo)完成專業(yè)產(chǎn)品的實踐活動。實習(xí)具有多元性和獨立性,如刀工、火候、調(diào)味、食品雕刻、和面及面點成型等,既相互聯(lián)系又相互影響。其中,刀工最主要的是練“切”,在嫻熟的基礎(chǔ)上,可演變出多種刀法;調(diào)味最主要的是練“調(diào)”,利用多種調(diào)味品,可形成各種味型;面點成型最主要的是練習(xí)捏、揉、包、搓、卷等基本手法。
在組織實習(xí)過程中,首先要讓學(xué)生明確實習(xí)的目的與要求,使學(xué)生產(chǎn)生高度的積極性和自覺性,以便加快對技能的掌握;其次要保證學(xué)生的實習(xí)效果,提高實習(xí)質(zhì)量。為此,教師要嚴(yán)密組織,保證實習(xí)有序地進行,并加強監(jiān)督和指導(dǎo),嚴(yán)格要求學(xué)生采用正確的方法按工藝教學(xué)順序進行實習(xí),對不規(guī)范的操作方法應(yīng)及時發(fā)現(xiàn)及時指出,并講清楚之所以不規(guī)范的原因,以便于學(xué)生改正,因為預(yù)防和避免錯誤比糾正錯誤更重要。同時還應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生自我檢查的能力和習(xí)慣,以促進技能的快速提高。在實習(xí)中,由于學(xué)生的基本功不扎實,缺乏操作經(jīng)驗,且每個人的思維方式不同,對烹飪技能的悟性也有較大的差異,因此,教師應(yīng)根據(jù)不同的情況具體指導(dǎo),一方面要及時糾錯,指出并解決技術(shù)上的薄弱環(huán)節(jié),更重要的是發(fā)展和引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思維,特別是對悟性較好且具有創(chuàng)新意識和行為的學(xué)生,要進行耐心、細心的引導(dǎo)和幫助,為他們的創(chuàng)新思維尋找理論依據(jù),提供技術(shù)幫助,使之變?yōu)槌晒?這將極大地鼓舞學(xué)生創(chuàng)新的積極性,有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
篇（3）
中圖分類號：G718.5 文獻標(biāo)志碼：A？搖 文章編號：1674-9324（2014）06-0258-02
2006年，教育部下發(fā)《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》，要求加強實踐教學(xué)，規(guī)范過程管理。2009年山東省教育廳下發(fā)《關(guān)于加強高等職業(yè)院校頂崗實習(xí)工作的意見》，要求規(guī)范高職院校頂崗實習(xí)工作，保障頂崗實習(xí)工作的順利開展，規(guī)范管理，保證安全。這兩份文件的出臺，為高職院校的校外頂崗實習(xí)指明了方向，對進一步規(guī)范學(xué)生頂崗實習(xí)工作，加強學(xué)生頂崗實習(xí)管理，不斷提高學(xué)生頂崗實習(xí)質(zhì)量，保證人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)起到了重要作用。為貫徹落實“以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)為宗旨，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合道路”的辦學(xué)方針，需加強烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)管理。
一、頂崗實習(xí)前期管理
1.給每位家長郵寄一封信。信的主要內(nèi)容有：①頂崗實習(xí)時間：每年的5月至9月。②學(xué)生在實習(xí)期間，必須遵守學(xué)校的規(guī)章制度和實習(xí)規(guī)定，遵守實習(xí)單位的工作紀(jì)律，不得私自離開實習(xí)地點，外出必須向?qū)嵙?xí)單位領(lǐng)導(dǎo)請銷假。嚴(yán)禁夜間單人外出、在外過夜及外出上網(wǎng)。③學(xué)生實習(xí)期間需服從學(xué)校和實習(xí)單位的雙重管理，按時上下班，不得曠工和私自調(diào)換實習(xí)單位，如有特殊情況，需經(jīng)實習(xí)指導(dǎo)教師報系里同意，否則按實習(xí)不合格處理。④學(xué)生實習(xí)期間如有違紀(jì)行為，按學(xué)校及實習(xí)單位有關(guān)規(guī)定辦理，嚴(yán)重違紀(jì)者，視為實習(xí)不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。⑤學(xué)生實習(xí)期間需認(rèn)真填寫校外實習(xí)手冊，每半個月填寫一份《實習(xí)報告》，實習(xí)結(jié)束后要求撰寫出不少于2000字的實結(jié)，實習(xí)指導(dǎo)教師對實習(xí)報告進行評判，成績計入檔案。⑥請家長與學(xué)校密切配合，主動、經(jīng)常地和實習(xí)指導(dǎo)教師聯(lián)系，掌握學(xué)生動向，共同做好學(xué)生的思想教育工作。學(xué)生實習(xí)中出現(xiàn)問題，家長和學(xué)校及時溝通，共同解決，切實履行監(jiān)護人的職責(zé)。
2.和企業(yè)簽訂實習(xí)協(xié)議。協(xié)議的內(nèi)容包括：實習(xí)時間、實習(xí)人數(shù)、學(xué)校的職責(zé)、企業(yè)的職責(zé)、實習(xí)生的實習(xí)規(guī)定、勞動保護等內(nèi)容。
3.制定烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)計劃。頂崗實習(xí)計劃的主要內(nèi)容包括：①頂崗實習(xí)定位和任務(wù)。頂崗實習(xí)是烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)過程中不可缺失的重要環(huán)節(jié)，其主要目的是通過學(xué)生在飯店、餐飲企業(yè)廚房各崗位進行跟班及頂崗實習(xí)，結(jié)合所學(xué)專業(yè)知識，熟練掌握崗位工作流程及烹飪技能，具備獨立工作的能力，培養(yǎng)綜合的從業(yè)素質(zhì)，為更深層次的專業(yè)學(xué)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計積累經(jīng)驗。②頂崗實習(xí)的職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)：熟練掌握烹飪技能，能夠勝任廚房各操作崗位工作；具備營養(yǎng)配餐的能力；掌握烹飪成本核算的方法和技巧；掌握烹飪原材料的采購、保管與使用流程監(jiān)管方法；具有對廚房設(shè)備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力；具有較強的服務(wù)意識和良好的職業(yè)行為習(xí)慣；具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；善于不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，能夠根據(jù)市場需求進行菜點創(chuàng)新；具備良好的團隊合作意識和工作溝通能力；具備良好的語言表達能力；具有良好的符合職業(yè)要求的儀表儀容儀態(tài)和禮儀修養(yǎng)；具備獲取、分析、使用信息的能力；具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運用能力。③頂崗實習(xí)的要求：實習(xí)紀(jì)律。實習(xí)開始前，為了保證良好的實習(xí)效果，系、實習(xí)指導(dǎo)教師、學(xué)生本人要共同簽署頂崗實習(xí)協(xié)議書。實習(xí)期間主動接受學(xué)校與實習(xí)單位的雙向指導(dǎo)與管理，嚴(yán)格遵守學(xué)校的實習(xí)教學(xué)規(guī)定，遵守實習(xí)單位的規(guī)章制度，認(rèn)真履行實習(xí)協(xié)議中約定的一切內(nèi)容；實習(xí)指導(dǎo)教師責(zé)任。指導(dǎo)教師在實習(xí)開始前組織學(xué)生明確教學(xué)實習(xí)任務(wù)，強調(diào)實習(xí)紀(jì)律。指導(dǎo)教師在學(xué)生實習(xí)期間應(yīng)隨時關(guān)注學(xué)生的實習(xí)動態(tài)，經(jīng)常與實習(xí)單位溝通交流，協(xié)助實習(xí)單位進行管理，及時解決實習(xí)中出現(xiàn)的問題；指導(dǎo)教師每月至少到企業(yè)一次，了解學(xué)生的實習(xí)情況，幫助學(xué)生解決實際問題，及時填寫實習(xí)管理工作日志；學(xué)生實習(xí)過程中出現(xiàn)問題，指導(dǎo)教師須及時逐級報告并協(xié)助系領(lǐng)導(dǎo)解決問題；學(xué)生實習(xí)結(jié)束后，指導(dǎo)教師要根據(jù)學(xué)生實習(xí)表現(xiàn)客觀地進行實習(xí)鑒定與評價，在實習(xí)結(jié)束兩周內(nèi)匯總整理過程性資料，交由教學(xué)辦存檔。實習(xí)生在崗期間基本要求：實習(xí)期間，按在校生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，接受學(xué)校和實習(xí)單位的雙重管理；遵守學(xué)校的規(guī)章制度和實習(xí)規(guī)定，遵守實習(xí)單位的工作紀(jì)律要求，尊師敬業(yè)，禮貌待人，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工、不私自離開實習(xí)單位；不在夜間單人外出、不在外過夜及外出上網(wǎng)。嚴(yán)格遵守單位的住宿管理規(guī)定，不允許學(xué)生私自在實習(xí)單位外租房居住；服從學(xué)校和實習(xí)單位的雙重管理，不私自調(diào)換實習(xí)單位，如有特殊情況，需經(jīng)過實習(xí)指導(dǎo)教師報系里同意，否則按實習(xí)不及格處理；認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識，填寫校外實習(xí)手冊，每半個月填寫一份《實習(xí)報告》，實習(xí)結(jié)束后撰寫不少于2000字的實結(jié)。學(xué)生實習(xí)期間如有違紀(jì)行為，按學(xué)校及實習(xí)單位有關(guān)規(guī)定辦理，嚴(yán)重違紀(jì)者，視為實習(xí)不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。實習(xí)期間因違規(guī)、違紀(jì)、違法造成的經(jīng)濟損失由學(xué)生本人負責(zé)。④考核方式：采用過程性評價和結(jié)果性評價相結(jié)合的方式對學(xué)生的實習(xí)進行綜合評價。評價的主體包括實習(xí)崗位指導(dǎo)教師、校內(nèi)實習(xí)指導(dǎo)教師、學(xué)生個人以及崗位服務(wù)對象等。評價的主要依據(jù)是崗位工作質(zhì)量意見反饋、實習(xí)報告、實結(jié)、實習(xí)鑒定等。按優(yōu)秀、良好、及格、不及格四級評定。各等級成績評定要素：實習(xí)紀(jì)律：按照簽署的畢業(yè)實習(xí)協(xié)議書的規(guī)定時間完成實習(xí)任務(wù)，遵守學(xué)校的實習(xí)紀(jì)律和實習(xí)單位各項規(guī)章制度。實習(xí)態(tài)度：實習(xí)態(tài)度端正，尊敬指導(dǎo)教師，講究禮儀禮貌。動手能力：能很快適應(yīng)實習(xí)環(huán)境，達到崗位要求，熟練掌握服務(wù)技能。實習(xí)報告：填寫認(rèn)真，按時完成，真實反映實際情況。實結(jié)：結(jié)合自己實習(xí)經(jīng)歷和所學(xué)知識，認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。各等級成績評定標(biāo)準(zhǔn)：包括優(yōu)秀等級：單位實習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項評價指標(biāo)均為優(yōu)秀等級。良好等級：單位實習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項評價指標(biāo)均為良好以上等級。及格等級：單位實習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項評價指標(biāo)均為及格以上等級。不及格等級：有以下三種情況之一者評為不及格等級：嚴(yán)重違反學(xué)校或?qū)嵙?xí)單位規(guī)章制度；實習(xí)期不滿三個月；單位實習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師評價指標(biāo)有兩項為不及格等級。
4.召開頂崗實習(xí)動員大會。
5.完成指導(dǎo)教師的分配，頂崗實習(xí)前指導(dǎo)教師與學(xué)生召開見面會，強調(diào)頂崗實習(xí)的重要性，簽訂頂崗實習(xí)安全責(zé)任書。
二、實訓(xùn)中期
1.走訪企業(yè)：①指導(dǎo)教師至少每月一次走訪企業(yè)，了解學(xué)生頂崗情況、企業(yè)用人情況；②走訪情況包括實習(xí)單位對學(xué)生的評價、學(xué)生頂崗實習(xí)工作情況、學(xué)生在崗期間生活及心理問題，指導(dǎo)教師走訪時須與實習(xí)單位相關(guān)人員進行交流并反饋相關(guān)信息，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
2.電話聯(lián)系：指導(dǎo)教師至少每半個月和同學(xué)聯(lián)系，了解學(xué)生頂崗實習(xí)情況、生活安全等情況。
3.建立QQ群、郵箱等隨時對學(xué)生指導(dǎo)和溝通。
4.經(jīng)常和企業(yè)的實習(xí)指導(dǎo)老師溝通，及時掌握學(xué)生頂崗實習(xí)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
三、實習(xí)后期
1.考核評定：根據(jù)等級成績評定要素對學(xué)生進行評定。
2.上交實習(xí)報告：督促學(xué)生認(rèn)真整理實習(xí)報告，按照學(xué)號由小到大裝訂存檔。
3.總結(jié)表彰：對優(yōu)秀實習(xí)生進行表彰。
四、經(jīng)驗總結(jié)
1.頂崗實習(xí)時間段的選取符合餐飲業(yè)的特點，利用5到9月份旅游高峰期頂崗實習(xí)，有利于學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)。客源多、原料全，學(xué)生能見識到許多新式原料，同時能學(xué)到創(chuàng)新菜肴和創(chuàng)新理念。
2.有利于學(xué)生理論聯(lián)系實際，并能積累一些社會工作經(jīng)驗。學(xué)生在真實的工作環(huán)境中能學(xué)到許多先進的經(jīng)營管理理念，為將來的就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。
3.加強與企業(yè)的聯(lián)系，拓寬就業(yè)市場，有利于學(xué)生就業(yè)。
五、存在的主要問題
1.實訓(xùn)地點分散，管理難度較大。
2.學(xué)生在酒店實習(xí)，最大的問題是安全問題。例如，學(xué)生切配中手被劃破；地面滑容易摔跤，水、電、汽等安全隱患。
六、今后需要完善的地方
1.實習(xí)中期，進一步加強學(xué)生的安全、紀(jì)律等方面管理；
2.加強校內(nèi)和校外指導(dǎo)教師對學(xué)生的學(xué)業(yè)輔導(dǎo)；
3.繼續(xù)加強與企業(yè)的溝通，切實做到校企合作，共同育人；
4.實習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)利用暑假到學(xué)生頂崗實習(xí)企業(yè)和學(xué)生一起頂崗，以加強校外頂崗實習(xí)管理。
參考文獻：
篇（4）
一、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵和理論基礎(chǔ)
1.內(nèi)涵
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是以素食企業(yè)用人需求為目標(biāo)，以校企深度合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生（學(xué)徒）培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負其責(zé)、各專所長、分工合作，從而共同完成對學(xué)生（員工）的培養(yǎng)。現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)把工作崗位的技能訓(xùn)練與學(xué)校課堂的專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合起來，既重視專業(yè)知識的灌輸和全面素質(zhì)的培養(yǎng)，又重視專業(yè)素養(yǎng)和從業(yè)技能的訓(xùn)練，增強了學(xué)校與企業(yè)雙主體辦學(xué)的融合度，成為學(xué)校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點。
2.理論基礎(chǔ)
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是落實職業(yè)教育面向人人、面向社會的一種探索，是傳統(tǒng)學(xué)徒制增加了學(xué)校教育因素的一種職業(yè)教育。該人才培養(yǎng)模式不同于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，也不同于純粹的學(xué)校教育，它的實施改變了以往理論與實踐相脫節(jié)、知識與能力相割裂、教學(xué)場所與實際情境相分離的局面，是傳統(tǒng)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)模式的一場重大革新，是職業(yè)教育校企合作不斷深化的一種新形式。
3.必要性
高端素食經(jīng)營企業(yè)經(jīng)營推崇的是健康綠色環(huán)保理念，選用的食材是經(jīng)精心挑選的無公害有機食品，或地方特色優(yōu)質(zhì)食材，食材價格不菲。素食烹飪技能人才培養(yǎng)采用現(xiàn)代學(xué)徒制，校企優(yōu)勢互補，能有效解決學(xué)校專業(yè)學(xué)生在校教學(xué)實訓(xùn)材料不足和素食烹飪師資短缺的實際問題，能有效提高素食烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。
二、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實踐
我校從2010開始與素食餐飲企業(yè)合作培養(yǎng)素食烹飪技能人才，與我國經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的多家高端素食企業(yè)簽訂了合作辦學(xué)訂單培養(yǎng)協(xié)議，為現(xiàn)代學(xué)徒制工作所要求的學(xué)校與企業(yè)、基地與車間、專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、師資與師傅、培訓(xùn)與崗位“五個對接”奠定了基礎(chǔ)，為素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實施提供了條件。
1.校企共同組建素食烹飪學(xué)徒班
剛?cè)肼毿５膶W(xué)生不了解素食，為此，組建素食學(xué)徒班，一是做好宣傳發(fā)動工作。通過企業(yè)的宣講會等形式介紹企業(yè)的基本情況、經(jīng)營理念和發(fā)展規(guī)劃及人才需求，組織學(xué)生到公司參觀、崗位體驗，讓學(xué)生對公司有深入的了解，以便能夠“對號入座”，選擇適合自己的崗位。二是校企挑選優(yōu)秀生源。在充分動員的基礎(chǔ)上吸引廣大學(xué)生自愿報名，學(xué)校配合企業(yè)做好聯(lián)合審查工作。由于素食企業(yè)需要的學(xué)生必須理解認(rèn)同素食文化，具備敬業(yè)精神、奉獻意識和創(chuàng)新能力，但企業(yè)對學(xué)生的基本情況不了解，學(xué)校根據(jù)學(xué)生情況向企業(yè)推薦，企業(yè)筆試與面試篩選，進而產(chǎn)生素食烹飪學(xué)徒班。
2.校企共同制定素食烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案
在對素食餐飲行業(yè)企業(yè)充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，分析確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，依據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制的特征和技能人才培養(yǎng)各環(huán)節(jié)的特殊要求，嚴(yán)格制訂人才培養(yǎng)方案。首先讓學(xué)生了解素食及素食企業(yè)文化，然后根據(jù)素食企業(yè)崗位的實際需要，進行職業(yè)崗位分析，明確培養(yǎng)對象所應(yīng)具備的道德、知識、技能、綜合能力等各種職業(yè)素質(zhì)與能力，重點把企業(yè)素食文化和素食烹飪技能融合到培養(yǎng)方案中。校企共同實施教學(xué)，由校方選派骨干教師，重點對學(xué)徒制班學(xué)生進行社會基礎(chǔ)知識、專業(yè)基本技能、政治思想道德等方面的教育培養(yǎng)；企業(yè)則定期選派具有豐富管理經(jīng)驗的高層管理人員和素食烹飪崗位能手來校教學(xué)，傳授素食文化與素食烹飪技能。同時，共同開發(fā)企業(yè)崗位課程與編寫素食烹飪特色教材。
3. 構(gòu)建基于素食企業(yè)工作崗位能力為核心的模塊化課程體系
經(jīng)素食行業(yè)企業(yè)工作調(diào)研，邀請素食行業(yè)企業(yè)一線師傅、職教專家和專業(yè)教師共同研討，融入學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，按照素食企業(yè)用人需求及崗位標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)置課程，建成“公共課+烹飪能力核心課+素食烹飪技能課”為主要內(nèi)容的模塊化課程體系，其中烹飪能力核心課可根據(jù)合作企業(yè)需求適當(dāng)增減，素食烹飪課程是完全按照素食企業(yè)需求，在企業(yè)技術(shù)骨干和學(xué)校專業(yè)教師的共同努力下開發(fā)適合企業(yè)發(fā)展的項目課程，并由企業(yè)技術(shù)骨干和專業(yè)老師共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，尤其是專業(yè)實訓(xùn)環(huán)節(jié)的教學(xué)任務(wù)。
4.實施“1.5+0.5+1”三階段學(xué)習(xí)形式
在現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)徒的學(xué)習(xí)是在校內(nèi)學(xué)習(xí)與企業(yè)中實訓(xùn)相互融合和滲透，素食學(xué)徒班學(xué)生的學(xué)習(xí)采取“1.5+0.5+1”的三階段學(xué)習(xí)形式，即第一學(xué)年半在校學(xué)習(xí)文化基礎(chǔ)課程、素食文化、烹飪基本知識與技能。第二學(xué)年后半年到素食企業(yè)崗位學(xué)習(xí)素食制作，第三學(xué)年在素食企業(yè)頂崗實習(xí)。
5.在校期間灌輸素食企業(yè)文化
在校學(xué)習(xí)期間，通過舉行素食企業(yè)文化建設(shè)的專題講座，讓學(xué)生了解素食企業(yè)的基本情況，進一步接觸素食企業(yè)文化和工作環(huán)境；通過企業(yè)崗位活動，讓學(xué)生更早地接觸素食企業(yè)，走進素食企業(yè)，深入了解素食企業(yè)文化和“綠色營養(yǎng)、健康和諧”的素食文化理念， 使學(xué)生對素食文化和素食企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)同感。我校每年組織素食學(xué)徒班的學(xué)生代表由老師帶隊前往上海素食企業(yè)實地考察和崗位體驗一周，費用全部由合作企業(yè)支付。
6.采用學(xué)徒制授業(yè)模式
為了讓學(xué)生學(xué)到素食企業(yè)特定崗位的知識和技能，縮短頂崗實習(xí)適應(yīng)期，教學(xué)上采用學(xué)徒制授業(yè)模式。即把第四學(xué)期的教學(xué)搬到企業(yè)中實施，以企業(yè)工作崗位作為教學(xué)場景，以師帶徒的形式，采取企業(yè)師傅和我校教師在企業(yè)中教，學(xué)生在企業(yè)中學(xué)，學(xué)生必修的學(xué)科內(nèi)容融入企業(yè)培訓(xùn)、企業(yè)崗位訓(xùn)練中進行。學(xué)生在真實環(huán)境中實現(xiàn)知識與技能的相互遷移。由于學(xué)習(xí)內(nèi)容具有科學(xué)性、技術(shù)性、時間性及機動性，使技能的完善與社會的激勵有機結(jié)合起來，通過在操作中的練習(xí)、質(zhì)疑、總結(jié)、反思等形式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)新能力。
7.素食企業(yè)參與人才質(zhì)量評價
學(xué)生在學(xué)徒期間，企業(yè)全程跟蹤，和教師密切配合，共同關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活，派遣技術(shù)骨干擔(dān)任兼職教師，指派師傅擔(dān)任學(xué)生的導(dǎo)師。學(xué)校教師經(jīng)常與企業(yè)師傅研討，開設(shè)符合學(xué)生理論學(xué)習(xí)及企業(yè)實踐的校本課程。學(xué)生在校在企學(xué)習(xí)期間接受學(xué)校和企業(yè)的雙重管理。學(xué)校和企業(yè)共同制訂教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控機制、改革評價模式，圍繞企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，針對不同的課程建立不同的評價標(biāo)準(zhǔn)，采用自我評價、學(xué)生評價、企業(yè)評價和行業(yè)評價相結(jié)合的方式，建立以能力為核心，企業(yè)共同參與的學(xué)生學(xué)業(yè)評價模式，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。
三、我校實施素食烹飪技能人才培養(yǎng)模式的成效
1.校企共同創(chuàng)建考核晉升的激勵機制，學(xué)生技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升
為使學(xué)徒制班級的學(xué)生盡快融入企業(yè)，校企共同創(chuàng)建了《新進同仁基礎(chǔ)培訓(xùn)》、《崗位技能特訓(xùn)》、《學(xué)徒制教學(xué)實施方案》和《學(xué)徒制教學(xué)考核辦法》等學(xué)徒制管理機制，規(guī)定學(xué)生崗位學(xué)習(xí)內(nèi)容、師傅崗位教學(xué)效果考核辦法與激勵措施。通過校企共同實施教學(xué)，實現(xiàn)學(xué)校教師、企業(yè)師傅與實習(xí)生一對一崗位教學(xué)，定期考核，考核結(jié)果與崗位津貼掛鉤，創(chuàng)建“上崗如上課”學(xué)徒制教學(xué)模式。學(xué)生在企業(yè)崗位實習(xí)中真正做到“做中學(xué)、學(xué)中做”，技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升，多數(shù)學(xué)生提前進入頂崗實習(xí)階段。
2.學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性增強，學(xué)到實用技能
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)是一種真實的情境教學(xué)，師生和學(xué)徒處于同一教學(xué)情境，相互促進，相互啟發(fā)，學(xué)生不再是知識和技能的被動接受者，而是具體任務(wù)和項目的設(shè)計者和執(zhí)行者，學(xué)生置身于情境之中，可以最大限度地調(diào)動學(xué)習(xí)的興趣，積極參與學(xué)習(xí)過程，使學(xué)習(xí)的意愿和學(xué)習(xí)的效果達到最強和最優(yōu)。此外，師傅和徒弟一直處于同一任務(wù)情境下，因此，在學(xué)習(xí)過程中，遇到問題時，師傅就能夠在第一時間對學(xué)生作出具體的指導(dǎo)和建議。正是這種即時溝通與反饋，促進了學(xué)生的學(xué)習(xí)進程，使學(xué)生的疑問及時得到解決，真正學(xué)到了實用技能。
3.學(xué)生就業(yè)前景比較明朗，實現(xiàn)“零距離上崗”
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制采用校企雙方合作提供培訓(xùn)課程，學(xué)校學(xué)習(xí)與企業(yè)崗位培訓(xùn)相結(jié)合，更注重“工作體驗”、“做中學(xué)”，使學(xué)生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業(yè)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)，實現(xiàn)“零距離上崗”。校企雙方按照學(xué)生學(xué)徒準(zhǔn)員工員工的路徑培養(yǎng)人才，企業(yè)在學(xué)生實習(xí)期間可以對其進行較長時間的觀察，對優(yōu)秀學(xué)生進行挑選，真正達到優(yōu)化用工的目的。對學(xué)生而言，大部分學(xué)徒畢業(yè)后能被原企業(yè)錄用，就業(yè)前景比較明朗。
4.學(xué)生在企業(yè)學(xué)習(xí)生活得到善待，實習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高
素食作為宗教慈悲思想的一種體現(xiàn)方式，合作企業(yè)學(xué)徒制實施過程中對員工（學(xué)徒）秉承――在生活上善盡照顧、在工作中嚴(yán)格要求、在命運里共同成長的“三在精神”，讓學(xué)生忠誠企業(yè)，熱愛崗位，學(xué)習(xí)實習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高。
5.學(xué)生性格變得溫和樂觀，懂得寬容感恩
通過素食企業(yè)一年多的崗位技能學(xué)習(xí)和企業(yè)素食文化的熏陶，眾多學(xué)生的性格變得溫和、積極樂觀，呈現(xiàn)一種正能量。暴躁脾氣、抽煙等不良性格習(xí)慣得到修正，懂得寬容感恩，養(yǎng)成了良好的心理素質(zhì)和良好的餐飲職業(yè)行為習(xí)慣。
四、反思與建議
1.需要找到共同利益訴求點
現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式架起了學(xué)校與行業(yè)企業(yè)之間的橋梁，使教育和企業(yè)需求實現(xiàn)提早的、更專業(yè)的、更基礎(chǔ)的有機結(jié)合，讓職業(yè)教育更具社會性、專業(yè)性、實踐性和操作性。但素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的順利實施需要素食企業(yè)、學(xué)生、行業(yè)、學(xué)校四個方面的共同努力，找到共同的利益訴求點，這樣才能確保現(xiàn)代學(xué)徒制的順利進行。
2.加強師傅的選拔培養(yǎng)
素食烹飪師傅是實施素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的主體，關(guān)系到學(xué)徒制實施的成功與否。所以必須建立一支高素質(zhì)的數(shù)量龐大的師傅隊伍，承擔(dān)師傅職責(zé)的人員必須是企業(yè)的業(yè)務(wù)骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業(yè)主管部門引導(dǎo)、素食企業(yè)推薦、學(xué)校遴選、實習(xí)生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業(yè)愛崗、作風(fēng)正派的能工巧匠、業(yè)務(wù)骨干、技術(shù)負責(zé)人等納入到師傅資源庫。要制定師傅的考核管理辦法，通過物質(zhì)或精神方面的獎勵去激勵師傅努力工作；要加強師傅之間、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學(xué)徒制開展工作創(chuàng)造良好的環(huán)境；同時要加強對師傅的培訓(xùn)和指導(dǎo)，使其盡快成長為一名德藝雙馨的雙師型教師。
3. 探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機制
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是一種創(chuàng)新嘗試，需要在行業(yè)、學(xué)校及企業(yè)三方通力合作的基礎(chǔ)上，在探索過程中逐步總結(jié)經(jīng)驗，努力引入社會力量參與其中，積極探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機制，更好的為素食高技能人才培養(yǎng)服務(wù)。
參考文獻
[1]蔡培培.高職院校物流管理專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探索[J].考試周刊，2012（79）.
篇（5）
“講”就是專業(yè)教師根據(jù)校企合作制定的課程標(biāo)準(zhǔn)和合編的授課計劃，對操作安全、實習(xí)菜肴的原料、制作工藝、操作要領(lǐng)、成品特點及菜肴變化等進行系統(tǒng)地講述。其中還要結(jié)合企業(yè)的崗位要求、相關(guān)的原料營養(yǎng)衛(wèi)生知識及烹調(diào)方法進行教學(xué)活動，這樣可以突出前后知識的銜接，同時也能加深學(xué)生對所學(xué)知識點的理解。在講授中，本人認(rèn)為必須做到：
（1）加強與企業(yè)的溝通，進行充分調(diào)研，分析企業(yè)崗位的典型工作任務(wù)，確定各崗位所需的知識和應(yīng)具備的能力，與企業(yè)共同制定與企業(yè)崗位相銜接的課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)計劃。（2）明確實踐課的教學(xué)目的和任務(wù)，并以此為中心組織教學(xué)內(nèi)容。（3）講解前必須認(rèn)真?zhèn)湔n，抓住知識的前后聯(lián)系，做到傳授知識正確無誤。（4）充分地對學(xué)生進行學(xué)情分析，根據(jù)不同學(xué)生的具體情況，分析在實操中可能發(fā)生的問題和偏差，有針對性地進行講解。（5）講解要有系統(tǒng)性，條理清楚，重難點突出，使學(xué)生理解所講內(nèi)容各部分之間的內(nèi)在聯(lián)系，而不是空洞地說教。（6）運用靈活多樣的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。常用的教學(xué)方法有啟發(fā)法、對比法、分析法等。（7）針對初學(xué)者的實際情況，講解的語言要具體、生動、形象，語速快慢適度。
二、“演”的解析
“演”就是在講解的基礎(chǔ)上，做示范表演，邊示范邊講解。部分教師在演示操作時往往只有演示，沒有或很少講解，將講與演割裂開來，這樣教學(xué)效果就不好。講演結(jié)合進行可以使學(xué)生直觀地感受所學(xué)菜肴的制作過程、烹調(diào)方法和操作關(guān)鍵等，便于學(xué)生接受和理解，其方法有：
（1）分解演示，對演示中重難點對象應(yīng)將其分解，逐個環(huán)節(jié)地演示給學(xué)生看，在此基礎(chǔ)上再連貫地將整個動作示范一至二遍，這樣有利于學(xué)生對所演示的內(nèi)容的掌握。（2）慢速演示，學(xué)生初次接觸的演示內(nèi)容，演示動作一定要慢，要使全體學(xué)生都能看到演示的過程，盡可能讓學(xué)生運用各種感官充分感知演示對象，從而理解更深刻、掌握更牢固。（3）重點演示，對操作程序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)重點演示，要使學(xué)生注意觀察演示對象的主要特征和重要方面。（4）對比演示，正確的演示，同時輔以錯誤的動作加以演示，這樣可以教育學(xué)生防止錯誤操作動作、方法的出現(xiàn)。
三、“練”的解析
“練”就是專業(yè)教師指導(dǎo)學(xué)生進行菜肴的制作練習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生獨立操作的能力。“練”是烹飪專業(yè)實踐課中學(xué)生能否準(zhǔn)確掌握菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，學(xué)生只有通過自己認(rèn)真地練習(xí)，切身體驗菜肴制作的全過程，才能熟悉菜肴制作方法，才能進一步了解菜肴制作過程中的操作關(guān)鍵、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等菜肴制作的具體要求。本人認(rèn)為教師在學(xué)生“練”的過程中，應(yīng)該注意以下幾點：
（1）巡回指導(dǎo)教師要充分理解和重視巡回指導(dǎo)。學(xué)生在菜肴制作練習(xí)中教師的巡回指導(dǎo)起到很重要的作用。受傳統(tǒng)觀念“師傅領(lǐng)進門，修行在個人”的影響，一些教師不太注重巡回指導(dǎo)這一環(huán)節(jié)。在學(xué)生實習(xí)操作時隨便轉(zhuǎn)一圈草草了事。既沒有計劃，也沒有目的和準(zhǔn)備，錯誤地認(rèn)為教師的任務(wù)是上好課，而操作是學(xué)生的事，巡回指導(dǎo)在實習(xí)教學(xué)中并不重要。這種錯誤觀念導(dǎo)致指導(dǎo)教師在實習(xí)指導(dǎo)中不能觀察到學(xué)生違規(guī)操作的情景，使一些問題得不到及時糾正。久而久之養(yǎng)成一種不好的操作習(xí)慣，既影響了實習(xí)教學(xué)質(zhì)量的提升，又忽視了學(xué)生的安全文明生產(chǎn)，也容易產(chǎn)生安全隱患。巡回指導(dǎo)時教師以15-20名學(xué)生配備1名教師教學(xué)效果為好，否則巡回指導(dǎo)的質(zhì)量就會大打折扣，也會影響到學(xué)生練的成效。（2）巡回指導(dǎo)的內(nèi)容只有全面和細致，才能有效地提高學(xué)生的技能和職業(yè)素質(zhì)。巡回指導(dǎo)的內(nèi)容主要包括：學(xué)生工裝整齊與否、個人衛(wèi)生情況、觀察學(xué)生的操作方法是否有錯，操作姿勢是否正確，工位組織是否合理，烹調(diào)工具、原料使用是否有問題，是否遵守安全操作規(guī)程等。發(fā)現(xiàn)問題隨時糾正并加以示范。在指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)的過程中，如發(fā)現(xiàn)多數(shù)學(xué)生出現(xiàn)典型錯誤，則必須全部停止操作，集中起來分析產(chǎn)生錯誤的原因，并加以糾正，再繼續(xù)練習(xí)。（3）對學(xué)生嚴(yán)格要求，注重學(xué)生操作過程中的每個細節(jié)，只有每一個步驟都力求完美，才能使菜肴成品符合要求。（4）巡回指導(dǎo)應(yīng)貫穿于學(xué)生實訓(xùn)課的始終。只有這樣，才能有效避免教師在巡回指導(dǎo)過程中出現(xiàn)“盲點”。（5）充分理解巡回指導(dǎo)過程與講并不矛盾，二者是相輔相承的。
雖然巡回指導(dǎo)是學(xué)生練習(xí)課中重要而有效的教學(xué)手段，但學(xué)生練習(xí)前的講解依然十分重要，這樣不僅可以使學(xué)生進一步熟悉菜肴制作的過程，也可以使學(xué)生在操作過程中少犯或不犯錯誤，使巡回指導(dǎo)達到事半功倍的效果。
四、“品”的解析
“品”就是品嘗菜肴，品也是一種學(xué)習(xí)實踐過程，它也是實踐教學(xué)的重要環(huán)節(jié)之一。因為要使學(xué)生有感性認(rèn)識，就必須參加實踐。在示范教學(xué)中，要求專業(yè)教師演示的菜肴讓學(xué)生品嘗，其目的就在于此。品的過程要做到以下幾點：
（1）讓學(xué)生明確標(biāo)準(zhǔn)，了解專業(yè)教師所做菜肴的成菜特點。（2）練習(xí)的菜肴也要讓學(xué)生嘗一嘗，然后由專業(yè)教師按照菜肴應(yīng)具有的口味標(biāo)準(zhǔn)，指出其優(yōu)缺點。（3）要讓學(xué)生做什么菜都要心中有數(shù)，特別是在投放調(diào)料的用量和時間上，要靈活運用，從而達到觸類旁通的教學(xué)效果。
五、“評”的解析
篇（6）
時間如流水，稍縱即逝，實習(xí)已經(jīng)有一年了，在這一年里我從一名學(xué)生成功轉(zhuǎn)變?yōu)橐幻鐣@個大家庭里一份子。在實習(xí)這段日子里，我無論在工作方面還是在生活方面都學(xué)到了很多東西，這些東西在書本中是找不到的。尤其是我的師傅我非常感謝他，是他把我培養(yǎng)出來的，不僅教我技術(shù)還教我做人的道理。讓我從一個小小的學(xué)員轉(zhuǎn)變?yōu)槊纥c工，我受到了領(lǐng)導(dǎo)的重視。有時候也會有點想法，想走不想干了但是我多次的告訴自己走了不要后悔，有也許多想法讓我打消這個念頭經(jīng)過廚師長的一番話打醒了我，走了離開了這里也不會每一件事都會順心。
其次從學(xué)校走向社會，首要面臨的問題便是角色轉(zhuǎn)換的問題。從一個學(xué)生轉(zhuǎn)化為一個單位人，在思想的層面上，必須認(rèn)識到二者的社會角色之間存在著較大的差異。學(xué)生時代只是單純的學(xué)習(xí)知識，而社會實踐則意味著繼續(xù)學(xué)習(xí)，并將知識應(yīng)用于實踐，學(xué)生時代可以自己選擇交往的對象，而社會人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認(rèn)識到這一點還是不夠的，而是必須在實際的工作和生活中潛心體會，并自覺的進行這種角色的轉(zhuǎn)換。
廚師實習(xí)工作總結(jié)2
一、實習(xí)的主要內(nèi)容。
我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強理論知識與實踐經(jīng)驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實習(xí)中的工作表現(xiàn)。
上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團，不是黑社會性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會一起吃飯，增進一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長對我要求也不是很嚴(yán)格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個壞毛病。總的來說，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!
三、實習(xí)中的體會 、>收獲，實習(xí)工作的認(rèn)知、感想。
(1)經(jīng)過在__酒店短短一年的實習(xí)，我認(rèn)識到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當(dāng)于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因為__酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為__酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅(qū)寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠，經(jīng)過歷史與大眾考驗的經(jīng)久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實習(xí)機會，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領(lǐng)導(dǎo)審閱。
廚師實習(xí)工作總結(jié)3
在__酒店工作已經(jīng)快一年的時間了，從笨手笨腳到現(xiàn)在的獨立做事，這些進步都與師傅的關(guān)心和同事們的潛移默化的影響是分不開的。下面將一年來的工作與體會總結(jié)如下：
1)既然我們選擇了做技術(shù)，就要想盡各種辦法把自己的技術(shù)提高，有了過硬的技術(shù)，才是我們立足的根本，否則就沒有底氣，專業(yè)技能不過關(guān)，別人就不會看重你!干一行，愛一行，只要自己喜歡，就要把他做到極致，全心全意地為之而奮斗，形成自己的王牌。
2)方法很重要。我們明確了方向，就是要注意學(xué)習(xí)的方法。首先按照師傅的要求做，不懂得地方就要刨根問底，不恥下問，然后自己要實際操作，多思考為什么，勤于記筆記，善于總結(jié)。形成學(xué)習(xí)實踐---再學(xué)習(xí)再實踐的套路。養(yǎng)成勤勞的習(xí)慣，用心去做，勤動腦筋，善于運用統(tǒng)籌方法。正確每做一次都比上一次有進步，多動手，多去做，不怕苦不怕累，與困難作斗爭。做的次數(shù)多了，質(zhì)量就會提升，這就是量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。
3)團結(jié)的重要性。我們在國慶長假就可以體會到，如果不是大家的通力合作，相互幫助，那樣大的工作量真的很難個體單獨完成，個人的成長離不開集體的力量，沒有優(yōu)秀的團隊，就不會有先進的個人!雖然很忙很累，但是我們大家很開心，時間也過得特別快，感覺更加充實。
4)要有超強的自信心。在工作中沒有必要灰心喪氣，我們可以取長補短，每個人都有自己的特長，沒有必要那么不自信，更要有勇氣，敢于挑戰(zhàn)，要熱忱，青春就是有活力，敢想敢干，樹立起目標(biāo)，一周一周的去實現(xiàn)他，及時發(fā)現(xiàn)自己的不足，及時地去追蹤，每天進步一點，日積月累，就是大的進步，堅持，就是要堅持，堅持的力量是十分強大的。
5)加強外語的能力，在忙碌之余的閑暇時間，看看英語，記憶一些詞匯，背誦些經(jīng)典段落，這樣還可以提高溝通的能力。真的，一個人的會說話能力也是職場很重要的能力之一。記得一個清華大學(xué)的員工廚師，自己學(xué)習(xí)外語還考了托福，真不能不說后天的努力也可以改變自己的命運吧，他就是英語神廚-----張立勇先生的感人事跡。
6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想為什么，想在烘焙比較發(fā)達的地方，臺灣，日本，法國的烘焙資訊很豐富，我們可以看看充實一下知識的結(jié)構(gòu)，還有些大師在這里有他們的直營店，個性而又遞到的出品更是我們學(xué)習(xí)的絕佳之地。
篇（7）
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：
您好！
我仔細的總結(jié)了自己這三個月的實習(xí)經(jīng)歷，我最終在我實習(xí)結(jié)束的這個時候，決定辭職了，不再繼續(xù)留在您這里工作了。希望您能理解，人各有志，我真心覺得這里不適合我的發(fā)展，但是我還是得感謝您讓我順利的通過了實習(xí)吧，三個月時間的包容，畢竟我在不知不覺當(dāng)中給飯店添過麻煩的，不得不說您作為飯店的老板對待我們實習(xí)生還是很好的，但是我跟廚師長就真的沒辦法相處融洽。在這里也不全是不愉快的時刻，也有值得我去回憶的美好瞬間的。這段經(jīng)歷我不會忘。
對于我不適合這份工作，我不是隨口一說，妄下定論的，在這三個月當(dāng)中有太多地方是讓我不滿意的了。比如，我跟廚師長的意見經(jīng)常發(fā)生分歧，我不知道為什么他對我一個實習(xí)生的要求那么高，我在廚房也做過很多菜，但是沒有一道是讓他覺得可以端上桌給客人的，他覺得我做的菜是非常差勁的，無論是從色、香、味他都能挑除毛病出來，雖然很多時候他說的我也覺得是對的，但是我就是覺得他要求太高了，我們這里是飯店，不是五星級酒店啊，領(lǐng)導(dǎo)您日理萬機，其實我跟廚師長發(fā)生好幾次不愉快了。再其次就是，我覺得我每天真的太累了，干了太多不屬于我的工作，讓我覺得自己的工作量跟我的工資極度不對等，我真的是強撐著度過這三個月實習(xí)的，因為我不想半途而廢，否則我又得重新找實習(xí)工作，三個月下來我真的已經(jīng)忍受夠了，我可真的不想再繼續(xù)過這種生活了。
您知道我這三個月做的最多的菜是什么嗎？蛋炒飯，我每天至少要炒三十份蛋炒飯，因為我也就蛋炒飯做的能入廚師長的眼，一直炒同一個菜，我自己都要炒吐了，但是不得不說這三個月我也是學(xué)到了不少的東西，特別是我的基礎(chǔ)功變得更加的牢固了，不管是對一些簡單菜品的烹飪技巧還是刀工什么的，都已經(jīng)達到了很不錯的程度了，從一開始廚師長嫌棄我切的菜參差不齊，大小不一，到現(xiàn)在一句話不說直接用，就可以看出來他的認(rèn)可，雖然我在這能得到成長，但是工作環(huán)境，以及上司卻讓我這么的不舒服，所以我還是辭職為好，我就不信我找不到比這里更好的工作，我對自己的專業(yè)能力還是非常自信的。
希望領(lǐng)導(dǎo)您能在萬忙之中，批準(zhǔn)一下我的辭職報告，謝謝。
此致
敬禮！
辭職人：xx
20xx年x月x日
最新的廚師個人辭職報告
尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)：
你們好！
我是酒店的廚師。我入職已將近三個月，非常感謝領(lǐng)導(dǎo)曾在工作中給予過的指點和引導(dǎo)，使我在這里學(xué)到了一些關(guān)于烹飪的常識和實用的工作技能！
也很感謝在工作上幫助過我的同事們！他們也曾帶給我開心和歡笑！這里的很多人很多事也給我留下了些許的美好！
但是天下沒有不散的宴席，鐵打的營盤流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辭職報告！因為我有了比在此處更好的發(fā)展。老話說的好人往高處走水往低處流，每個人的人生規(guī)律莫不是如此！所以我經(jīng)過甚重考慮權(quán)衡利敝向酒店提出辭職！
由于事發(fā)傖促，我的離職申請沒能提前報告，給部門工作增加了壓力，為此我也身感愧疚！在此之前我唯一能作的補償就是一如既往的堅守崗位努力工作。也誠望領(lǐng)導(dǎo)針對我的特殊情況特殊處理，能在本月xx號之前批準(zhǔn)我的離職！
再次深表感謝！
此致
敬禮！
辭職人：xxx
20xx年xx月xx日
最新的廚師個人辭職報告
尊重的經(jīng)理：
自從我進到了酒店之后，由于你對我的指點和信任，使我取得了許多機遇和應(yīng)戰(zhàn)。經(jīng)歷這段時刻在酒店的任務(wù)，我從中學(xué)到了許多知識，積聚了一定的經(jīng)歷，對此我深表感謝，由于我本身任務(wù)才能不夠，近期的任務(wù)讓我覺得力所能及，為此我作了很長時刻的思考，我確定遞上辭呈。
為了不由于我本人才能不夠的緣由影響了酒店的正常運作，更迫切的緣由是我必需在xx年x月后參與計算機等級證的培訓(xùn)，較長時刻內(nèi)都不能下班，因此經(jīng)歷沉思熟慮之后，我確定在20 年 月前辭去而我在酒店的任務(wù)。我曉得這個進程中會給你帶來一定水平上的方便，對此我深表歉意，
篇（8）
1.概念闡述
課程是為完成預(yù)先確定的某項教育目標(biāo)或明確規(guī)定的一項教育任務(wù)而組織的有一定排列順序的教育活動。模式是供人們分類、參照或復(fù)制的一類事物中具有典型性的代表性事物，是構(gòu)造、生成或復(fù)制符合人們需要的具體事物的構(gòu)造性框架。因此，模式具有典型性、可分類性和可復(fù)制性三大本質(zhì)特征。課程模式則是指在一定教育理念的基礎(chǔ)上，課程編制所采取的計劃方式以及所確定的基本框架。
職業(yè)教育的課程模式是各種職業(yè)教育的課程開發(fā)活動及其成果，是職業(yè)教育課程開發(fā)活動和課程方案、計劃、文件中各個環(huán)節(jié)及組成要素等結(jié)構(gòu)關(guān)系的概括性顯現(xiàn)方式，是在一定的職業(yè)教育課程觀的指導(dǎo)下，對職業(yè)教育的開發(fā)活動、原則性規(guī)定、法則或慣例等。
2.類型區(qū)分
對于目前我國的職業(yè)教育課程模式，依據(jù)不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)有不同的類型。若以課程目標(biāo)的劃分為標(biāo)準(zhǔn)，則課程模式可分為以下幾種類型：
（1）學(xué)科中心課程。這是一種以學(xué)科為主線，知識教育至上的課程，它不僅在課程內(nèi)容上重視學(xué)科知識，課程的組織與實施評價也采取學(xué)科的標(biāo)準(zhǔn)。
（2）活動中心課程。以學(xué)生經(jīng)驗為主線，從個人的自由發(fā)展出發(fā)，打破學(xué)科界限，以學(xué)生的經(jīng)驗基礎(chǔ)、興趣和能力來選擇和組織課程，評價標(biāo)準(zhǔn)即每個學(xué)生的健康發(fā)展。
（3）社會問題中心課程。它是一種目標(biāo)較為靈活的課程，是以個人或社會面臨的現(xiàn)實問題為中心、目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)來選擇、組織課程，評價標(biāo)準(zhǔn)是解決問題的實際效果。
（4）能力中心課程。此類課程模式既具有明顯的個別化特點，又不拘泥于活動中心。它主要強調(diào)完成任務(wù)的操作能力，評價標(biāo)準(zhǔn)以具體行為的形式來表達。
（5）過程技能課程。這其實是活動中心課程的發(fā)展，強調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)能力和情感的發(fā)展，主張在具體的教學(xué)過程中，根據(jù)學(xué)生情況不斷調(diào)整目標(biāo)，靈活選擇學(xué)習(xí)內(nèi)容與方法。
國內(nèi)現(xiàn)行的職業(yè)教育課程模式大致有三類：傳統(tǒng)型、借鑒型和改良型。
3.特點比較
（1）傳統(tǒng)型課程。即以學(xué)科為中心的傳統(tǒng)模式，它將各類課程列為階段的相關(guān)課程，強調(diào)知識的完整、系統(tǒng)和循序漸進的教與學(xué)。比如職業(yè)教育中傳統(tǒng)的“三段式”教學(xué)――基礎(chǔ)理論、專業(yè)理論和專業(yè)實踐。
（2）借鑒型課程。即以活動為中心的移植類模式，是根據(jù)不同時期職業(yè)崗位的實際需求而開發(fā)出來的新型職教模式。比如我國各地職業(yè)學(xué)校近年來引進的CBE、MES、雙元制等課程模式。
（3）改良型課程。是在借鑒國內(nèi)外的實際生產(chǎn)需要和社會不同層次要求，把理論和實踐有機結(jié)合在一起而形成的新一類職教模式，比如“寬基礎(chǔ)、活模塊”課程模式。
三種類型課程模式各自特點見下表，可比較各種職業(yè)教育課程模式的孰優(yōu)孰劣。
二、實踐個案探析
高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)是面向基層，面向生產(chǎn)、服務(wù)和管理第一線的實用型、技術(shù)型、管理型人才，理論與實踐緊密聯(lián)系是這種人才的顯著特點。以本校烹飪系五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課改的實踐個案為例，針對最近幾年不斷變化的市場需求，我們參考與借鑒了改良型的職業(yè)教育課程模式，具體做法如下：
1.推行模塊化教學(xué)，夯實專業(yè)基礎(chǔ)
傳統(tǒng)烹飪教學(xué)一個很大的缺點，就是理論與專業(yè)技能訓(xùn)練相脫節(jié)。由于學(xué)科知識分類相對獨立，各部分內(nèi)容缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學(xué)上就是各行其是，與實習(xí)訓(xùn)練不能同步進行。根據(jù)這一專業(yè)的課程體系和職業(yè)特點，課程設(shè)置時注意突出高職教育的特色，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、實踐能力和創(chuàng)造能力，以體現(xiàn)“應(yīng)用為目的，必需夠用為度”的原則，我校將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程分為下列七大模塊：
每一個模塊都由若干實習(xí)課題組成，模塊和課題有著明確的教學(xué)目標(biāo)和要求。模塊教學(xué)的優(yōu)點是教師可靈活地分配理論和實作課時，適時控制教學(xué)進度，選擇理論和實踐的最佳結(jié)合點進行教學(xué)。學(xué)生在學(xué)中干、干中學(xué)，理論和實踐緊密結(jié)合，學(xué)習(xí)效果有了明顯提高。教師多年來一直提倡但很難解決的因材施教，在模塊化教學(xué)中通過分層次教學(xué)得到了解決。不同的學(xué)生對不同的模塊課題的掌握和理解程度會有所不同，教學(xué)中可充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能。
2.營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生潛能
在推行課程改革模式中，我們著重從營造一種適合培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的學(xué)習(xí)環(huán)境入手，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)創(chuàng)新情愫。
（1）調(diào)動手段與方法。采用行為引導(dǎo)法、探究教學(xué)法、發(fā)散思維法等多種教學(xué)方法營造一種創(chuàng)新氛圍，吸引學(xué)生積極參與，充分發(fā)揮其學(xué)習(xí)的主觀能動性。根據(jù)學(xué)生掌握知識和技能的實際情況，教師設(shè)計出適當(dāng)?shù)膯栴}空間，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度看問題，大膽提出自己的見解，鼓勵用不同方式解決問題，培養(yǎng)創(chuàng)新思維。如宴會設(shè)計的課題讓學(xué)生自己設(shè)立主題，成立宴會設(shè)計小組并進行評比。
（2）以生為本激創(chuàng)新。實習(xí)教學(xué)時，我們以原料為主線讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中強化創(chuàng)新意識。要求學(xué)生用相同的原料制作不同的菜品。創(chuàng)新菜肴的要求一要體現(xiàn)原料的性質(zhì)和特點；二要具有工藝性與實用性；三要富有創(chuàng)新和突破性。利用一種普通原料做出多款新菜品，需要學(xué)生在原有技能基礎(chǔ)上，廣泛搜集專業(yè)資料，借鑒不同菜系的烹調(diào)方法，甚至引進西餐、西點的制作工藝，靈活運用雕刻、圍邊等盛裝修飾方法，充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力。
（3）過程評價增自信。先由學(xué)生自己相互比較、評價和打分，教師再給予品評與總結(jié)，充分體現(xiàn)學(xué)生在教學(xué)過程中的主體地位。自行制作菜肴激發(fā)了學(xué)生的求知欲望，增強了創(chuàng)新自信心，課余時間學(xué)生到書店、上網(wǎng)查找資料，學(xué)習(xí)熱情高漲。
3.模擬實地生產(chǎn)，培養(yǎng)適應(yīng)能力
現(xiàn)代化大飯店、星級酒店對人才的要求，不僅僅是個人具有豐富的專業(yè)理論和嫻熟的操作技能，更需要具備團隊協(xié)作精神。在傳統(tǒng)的實習(xí)教學(xué)中，往往只注重操作技能的培養(yǎng)，而忽視了學(xué)生之間的團結(jié)、協(xié)作與互助的教育。為了彌補以往教學(xué)上的不足，我們在實習(xí)教學(xué)中模擬餐廳實地生產(chǎn)，把實習(xí)間當(dāng)作酒店、飯店的廚房，根據(jù)實際工作的要求，進行情景化教學(xué)。讓學(xué)生輪流擔(dān)任廚師長、班組長、廚師等具體職業(yè)角色，各司其職，各負其責(zé)。學(xué)生在實習(xí)過程中能不斷變換和深入角色，這樣既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關(guān)系，熟知菜肴的生產(chǎn)流程。不僅提高了學(xué)生的廚房管理能力，還增進了相互之間的溝通與協(xié)調(diào)，培養(yǎng)了學(xué)生的團隊協(xié)作精神。
培養(yǎng)學(xué)生實際生產(chǎn)的適應(yīng)能力，則從模擬餐廳開始進行練習(xí)。在使用重復(fù)性課件實習(xí)時，教師扮作客人，按“菜譜”（課件）點菜，學(xué)生自由分組拼菜制作，教師站一旁進行指導(dǎo)。結(jié)束后，師生共同就菜肴質(zhì)量、制作速度、工序協(xié)作、衛(wèi)生情況等方面進行評析。實踐證明，模擬職業(yè)現(xiàn)場工作，既能促進學(xué)生扎實掌握各項專業(yè)操作技能，又能增強其就業(yè)能力，為學(xué)生今后迅速地變換角色，適應(yīng)企業(yè)要求奠定了良好基礎(chǔ)。
4.實行課題化評價，促進綜合技能開發(fā)
傳統(tǒng)的畢業(yè)考核和現(xiàn)行的技能鑒定考核的導(dǎo)向，使學(xué)校教學(xué)向著理論與實踐脫節(jié)、唯技能操作的方向發(fā)展，這種教學(xué)結(jié)果直接影響了學(xué)生綜合技能的培養(yǎng)與發(fā)展。五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的技能涉及原料的鑒別、采購和保管，宴會設(shè)計、確認(rèn)菜單、成本核算，原料加工、菜品制作，廚房管理、炊具使用與保養(yǎng)、菜品質(zhì)量控制等諸多方面。一位烹飪高級專業(yè)人才的技術(shù)素質(zhì)不僅僅局限在原料加工和菜肴制作的操作技能上。為此，我們抓住測評、考核這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行課程改革，促使教與學(xué)向著培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力方向發(fā)展。把傳統(tǒng)的單獨理論考試和單純技能考核改為綜合性課題測評，共分為兩類：一類是階段性測評，即每一個模塊學(xué)習(xí)結(jié)束后的測評。如對冷熱菜加工與制作的測評，我們變過去只對成菜結(jié)果打分為現(xiàn)在直接跟蹤學(xué)生的整個制作過程。從原料采購、保管、初加工、切配、制作、成型等整個生產(chǎn)過程的技能、營養(yǎng)、衛(wèi)生以及質(zhì)量控制等多項要求入手，對學(xué)生的綜合能力進行全面測評。一類是學(xué)期結(jié)束的總測評，測評內(nèi)容與生產(chǎn)實際緊密結(jié)合：學(xué)生自由結(jié)合成合作小組（約為4-5人），承接一桌主題筵席（壽宴、婚宴、商務(wù)宴、歡慶宴等）。測評要求有：
（1）合理使用原材料，注意葷素冷熱搭配、菜肴營養(yǎng)平衡；
（2）菜品要具有工藝性、實用性和創(chuàng)新性；
（3）根據(jù)主題要求進行宴席設(shè)計，不僅要考慮單個菜品的效果，還要注意宴席的整體效果，要會分析菜肴的主要營養(yǎng)成分；
（4）撰寫宴席簡介，闡述自己對整桌宴席的創(chuàng)意，對其中的特色菜和創(chuàng)意菜要重點說明。
總測評結(jié)束后，學(xué)生進行現(xiàn)場答辯。
這種測評和考核形式的改革與創(chuàng)新，促進了學(xué)生的學(xué)習(xí)自覺性和求知欲望，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，加強了學(xué)生間的溝通與協(xié)作，培養(yǎng)了學(xué)生的團隊合作精神，使學(xué)生的職業(yè)綜合能力得到了很好的鍛煉和開發(fā)。
三、職業(yè)教育課程模式的改革方向
篇（9）
1.個人能力外在的綜合性體現(xiàn)廚師的綜合能力
包括其學(xué)識、修養(yǎng)、性格、專業(yè)技能、審美意識等。廚師借助食材的可塑性，運用烹飪技術(shù)獨特的語言和藝術(shù)表現(xiàn)手法表達內(nèi)容豐富、題材多樣的飲食方式，在激起人食欲的同時，讓飲食的過程平添無限的快樂。因此，烹飪工藝美術(shù)作品的設(shè)計和制作體現(xiàn)了廚師高超的技藝。
2.個人內(nèi)在素養(yǎng)的提高
廚師在制作烹飪工藝美術(shù)作品的過程中，付出了體力和腦力兩方面的勞動。廚師的廚藝不但指烹飪技術(shù)，還指藝術(shù)創(chuàng)作的內(nèi)容，二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂見的事物或者表達人們美好的意愿。因此，廚師需要在平時學(xué)習(xí)和積累源于生活的藝術(shù)、文學(xué)、民俗、宗教等多方面的知識，提高個人內(nèi)在素養(yǎng)，才能在烹飪中如虎添翼，制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見，烹飪藝術(shù)修養(yǎng)的深淺與廚師廚藝進步的快慢有著密切聯(lián)系，廚師通過烹飪工藝美術(shù)的學(xué)習(xí)，提高審美素養(yǎng)，進而遵循審美規(guī)律進行美食創(chuàng)造。
二、中職烹飪專業(yè)學(xué)生烹飪工藝美術(shù)
能力的生成與培養(yǎng)廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍，是企業(yè)的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業(yè)的利益，也影響到廚師自身的發(fā)展。從事中職烹飪美術(shù)教學(xué)的教師，在教學(xué)環(huán)節(jié)及學(xué)生的實踐環(huán)節(jié)中，應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的審美意識，使其能夠運用美學(xué)規(guī)律創(chuàng)造美食。
1.教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)對接
雖然與繪畫有著密切的聯(lián)系，但受食材及飲食衛(wèi)生的制約，烹飪工藝美術(shù)有自己獨特的語言表達方式。因此，烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)內(nèi)容必須結(jié)合烹飪專業(yè)要求，表現(xiàn)的形象要簡化、概括，色彩搭配簡潔，并且以圖案的表現(xiàn)形式為主。具體教學(xué)中，重點教學(xué)內(nèi)容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統(tǒng)吉祥圖形等。
2.課程設(shè)置結(jié)合學(xué)生特點
中職生往往在理解能力、文化基礎(chǔ)、實踐能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣、審美意識、創(chuàng)意設(shè)計等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)工作中，發(fā)現(xiàn)一些中職生存在以下幾個問題。一是一些學(xué)生初中時重視文化課的學(xué)習(xí)，而忽視了美育，繪畫基礎(chǔ)較差。二是一些學(xué)生對目前流行的動漫比較感興趣，而對傳統(tǒng)繪畫和相關(guān)藝術(shù)如傳統(tǒng)圖案、民族民間藝術(shù)了解不多。三是一些學(xué)生文化素質(zhì)不高，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，對專業(yè)知識理解不透徹，這在一定程度上影響了教學(xué)效果。四是學(xué)生在課后練習(xí)中鞏固課堂知識有待加強。如，食品雕刻中經(jīng)常出現(xiàn)鳥類造型，但學(xué)生每周只有兩節(jié)課，課堂訓(xùn)練的時間較短，如果課后不加強訓(xùn)練，學(xué)生對鳥的基本特征、動態(tài)、比例就不能很好地把握，在運用食材造型時較為困難。五是從企業(yè)反饋的學(xué)生頂崗實習(xí)的情況看，一些學(xué)生的專業(yè)知識、專業(yè)技能比較單一，實踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)中，教師應(yīng)該結(jié)合專業(yè)和學(xué)生的興趣愛好加以引導(dǎo)。如，以學(xué)生感興趣的動漫卡通造型及傳統(tǒng)的龍鳳圖形為切入點，幫助學(xué)生找到自己的學(xué)習(xí)方向和方法，使其在快樂中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中感受樂趣。
3.強化實訓(xùn)，實現(xiàn)教學(xué)與實踐的零距離對接
用我國民諺“動手有功”概括烹飪專業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)再恰當(dāng)不過了。學(xué)生只有勤于動手，才能在實踐中不斷積累和總結(jié)技藝經(jīng)驗，感知“動手”對于“成人”的生命成長意義。正如著名美學(xué)家朱光潛先生所說：“審美活動本身不只是一種直觀活動，而主要地是一種實踐活動；生產(chǎn)勞動就是一種改變世界實現(xiàn)自我的藝術(shù)活動和‘人對世界的藝術(shù)掌握’。”烹飪工藝美術(shù)實踐教學(xué)注重材質(zhì)，注重技藝，實際上是以一種“超越物質(zhì)和技術(shù)的自覺文化意識去看待并增進這種既強調(diào)物質(zhì)性又強調(diào)技術(shù)性的藝術(shù)實踐或藝術(shù)形式的人文價值”。因此，教師應(yīng)強化實訓(xùn)，提高學(xué)生的技藝，使學(xué)生通過在校學(xué)習(xí)滿足企業(yè)對人才基本素質(zhì)的要求，畢業(yè)后很快適應(yīng)崗位的需求。
實訓(xùn)內(nèi)容一：潛移默化，臨摹學(xué)習(xí)。古人云：“熟讀唐詩三百首，不會作詩也會吟。”繪畫臨摹也如此。臨摹學(xué)習(xí)能讓學(xué)生借鑒優(yōu)秀作品的審美規(guī)律和處理畫面的方法。在臨摹的過程中，教師要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會思考，學(xué)會分析優(yōu)秀作品的意境、構(gòu)思、構(gòu)圖、主題思想、表現(xiàn)手法，通過一系列潛移默化的過程，提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和審美意識。臨摹的過程宜先易后難，先簡后繁，先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫、對臨、背臨三種。值得一提的是，摹寫是最簡單的訓(xùn)練方法，適合初學(xué)者，但是不利于長期訓(xùn)練，過多地摹寫可能會影響造型能力的鍛煉。學(xué)生通過一段時間的摹寫，具備一定的繪畫基礎(chǔ)后，必須過渡到對臨、背臨的訓(xùn)練，鍛煉造型和構(gòu)圖的能力。特別是背臨訓(xùn)練，能加強學(xué)生的記憶力和理解能力，為其將來的創(chuàng)作打下基礎(chǔ)。實施方法：第一，讓學(xué)生制訂練習(xí)計劃，養(yǎng)成每天堅持臨摹的好習(xí)慣。教師每周定期檢查臨摹作業(yè)，提出修改建議。第二，根據(jù)學(xué)生能力，每堂課選擇一個內(nèi)容讓其臨摹，力求達到訓(xùn)練要求。如，以線條為訓(xùn)練內(nèi)容，要求學(xué)生學(xué)習(xí)和體會不同線條組成畫面黑、白、灰的效果和空間感。
實訓(xùn)內(nèi)容二：師外造化，寫生訓(xùn)練。一切造型藝術(shù)源于生活，烹飪工藝美術(shù)也如此。寫生課在于讓學(xué)生研究自然規(guī)律、形態(tài)特征、神態(tài)的變化，鍛煉學(xué)生觀察對象、發(fā)現(xiàn)美和表現(xiàn)對象的能力。寫生不是簡單的描寫對象的過程，而是為設(shè)計搜集素材的階段。因此，在教學(xué)過程中，教師要求學(xué)生必須帶著創(chuàng)作目的和要求進行寫生，還要將臨摹和寫生結(jié)合起來，使臨摹學(xué)到的經(jīng)驗通過寫生得以消化。實施方法：第一，以烹飪時裝盤點綴使用的花卉為寫生對象，教會學(xué)生如何觀察花卉的生長規(guī)律和造型特征。第二，教師以理論結(jié)合示范教學(xué)，講解寫生步驟和方法。第三，寫生造型從簡到繁，從單體葉片寫生入手，到花頭的寫生，再到折枝花和組花的描繪。第四，引導(dǎo)學(xué)生借鑒臨摹學(xué)到的技法刻畫對象，發(fā)揮學(xué)生的個性表現(xiàn)。
實訓(xùn)內(nèi)容三：注重實踐，烹飪圖案的設(shè)計與制作。其一，圖案設(shè)計訓(xùn)練，其目的是培養(yǎng)學(xué)生具有良好的美學(xué)基礎(chǔ)、造型能力、創(chuàng)作能力，提升自身審美意識，為將來的工作做好鋪墊。實施方法：學(xué)生以寫生為基礎(chǔ)，進行圖案寫生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí)，掌握圖案設(shè)計的原則。其二，烹飪圖案的制作，這是專業(yè)知識在實踐中的體現(xiàn)，也是職業(yè)教育教學(xué)與企業(yè)工作崗位相結(jié)合的需求。以往的烹飪美術(shù)教學(xué)以繪畫形式為主，為了讓學(xué)生學(xué)以致用，筆者做了教學(xué)嘗試，強化任務(wù)驅(qū)動，以“做中學(xué)”為教學(xué)理念，在繪畫訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，采用食材進行烹飪圖案的設(shè)計與制作，加強對學(xué)生動手能力的訓(xùn)練。實施方法：第一，以婚宴和生日宴為主題進行菜點圖案設(shè)計（包括素材收集、構(gòu)思、構(gòu)圖、材料選擇等過程）。第二，用食材塑造菜點造型。第三，課堂展示與評價，讓學(xué)生展開討論，互相學(xué)習(xí)。
篇（10）
1 烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的發(fā)展與現(xiàn)狀
1.1 烹飪教育的辦學(xué)層次
烹飪教育從五十年代起，為我國烹飪教育啟蒙階段。20世紀(jì)80年代烹飪高等教育踏上正規(guī)，1989年，黑龍江商學(xué)院開設(shè)一屆本科層次烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，揚州大學(xué)開設(shè)本科層次的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系從該院食品工程系碩士生中分出兩個指標(biāo)成為烹飪高等教育的最高層次；等等。經(jīng)過30年的發(fā)展，我國烹飪高等教育已初具規(guī)模。
1.2 烹飪教育的師資
中國烹飪教育的師資在20世紀(jì)80年代之前，技能方面主要是以行業(yè)中有一點文化、技術(shù)好的師傅為主，他們技藝高超，操作經(jīng)驗豐富，年齡結(jié)構(gòu)偏老，由于文化素質(zhì)的局限，只能進行實踐演示和講解工藝要點與操作規(guī)程，不能闡釋專業(yè)理論和工藝原理，所以理論方面主要是以旁系學(xué)科對烹飪有一定研究的學(xué)者為主，理論與實踐完全脫節(jié)。之后，烹飪教育的重任逐漸被烹飪專業(yè)具有大專、本科學(xué)歷新生代力量所替代，他們是烹飪教學(xué)與科研的積極推進者，并經(jīng)過多年的努力，烹飪逐步建立和完善了學(xué)科體系。這是烹飪高等教學(xué)30年來的一大貢獻，只是美中不足的是許多老師實踐操作工夫不強，這有待今后的不斷充實和提高。
2 烹飪職業(yè)教育應(yīng)該培養(yǎng)怎樣的人才
烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)什么樣的人才，網(wǎng)絡(luò)調(diào)查結(jié)果，“21世紀(jì)需要什么樣的烹飪?nèi)瞬牛俊贝鸢甘牵骸皩W(xué)歷不是第一位，知識扎實、豐富，實用技能過硬，有熟練的技術(shù)，良好的職業(yè)素養(yǎng)，一上崗直接就能上手，為我們企業(yè)帶來了高收益”。
顯而易見，中國烹飪是以手工勞動為主、技術(shù)性較強的工種，社會企業(yè)能夠接受既懂烹飪理論、知識面廣，又具有熟練的技術(shù)和動手能力強，適應(yīng)能力強、應(yīng)變能力強，并且有較好職業(yè)素養(yǎng)的復(fù)合型高級烹飪?nèi)瞬拧Ｓ纱耍腼兟殬I(yè)教學(xué)應(yīng)該朝著這一方向去努力，引入“雙元制教學(xué)模式”是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺漠?dāng)務(wù)之急。
3 烹飪職業(yè)教育需要改進的環(huán)節(jié)和措施
3.1 師資隊伍的建設(shè)
師資隊伍建設(shè)是發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的前提條件，直接關(guān)系職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展規(guī)模、速度和培養(yǎng)人才質(zhì)量的根本問題，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，烹飪教師要注重動手能力的提高，教育學(xué)家曾說：“要給學(xué)生一杯水，老師要有一桶水。從30年烹飪高等教學(xué)來看，目前在職的教師隊伍中絕大多數(shù)教師，都是從學(xué)校畢業(yè)到學(xué)校任教，在烹飪實踐方面是相當(dāng)欠缺的，從表面上看，都具備教師資格證、在教師職稱上都有講師、教授職稱，在技能上都有烹調(diào)技師、高級技師職稱，但如果仔細考量一下每一位老師的工作經(jīng)歷，在烹飪崗位工作的經(jīng)歷幾乎是一片空白，這對教學(xué)而言，這是“虛胖”，沒有底氣，這是目前中國烹飪師資隊伍的短板。這在西方發(fā)達國家職業(yè)教學(xué)中是一件不可思議的事，比如：在德國，要成為一名職校教師是極其不易。除了具有學(xué)歷和資歷并享有國家公務(wù)員待遇這些基本條件外，還必須經(jīng)過3年以上的工廠實踐才具備職校教師資格；若擔(dān)任實訓(xùn)教師，則必須經(jīng)過“師傅”考試并取得師傅的資格。
要解決這個問題，應(yīng)該從三個方面著手，首先是把好進入教師隊伍的第一關(guān)，除學(xué)歷之外，要著重考量工作經(jīng)歷和技能水平；其次，對在職崗位上的教師，采用“請進來，派出去”的辦法逐步解決教師缺少工作經(jīng)歷和實踐經(jīng)驗動手能力不強的問題；第三，走專兼結(jié)合之路，加大兼職教師的比例，利用多種渠道加大來自生產(chǎn)一線教師的比例，把企業(yè)最新的技術(shù)最新的管理理念，企業(yè)的精神帶進課堂，使學(xué)生接受良好的技能訓(xùn)練和職業(yè)道德教育。
3.2 引入“雙元制教學(xué)模式
所謂“雙元制”，是指學(xué)生在企業(yè)接受實踐技能培訓(xùn)和在學(xué)校接受理論培養(yǎng)的職業(yè)教育形式。“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)分別是在企業(yè)和學(xué)校里進行的，通常在企業(yè)里進行3—4天的實踐培訓(xùn)，在學(xué)校里進行1—2天的理論培訓(xùn)。“企業(yè)與學(xué)校”這一培訓(xùn)比例始終貫穿“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)。這種教學(xué)模式，將企業(yè)與學(xué)校，理論知識和實踐技能培訓(xùn)緊密結(jié)合在一起，是一種集學(xué)科本位教學(xué)模式和能力本位教學(xué)模式之優(yōu)點的教學(xué)模式。“雙元制”教學(xué)實行“三點一線”具體就是在課堂教學(xué)中解決 “應(yīng)知”的問題，包括廣闊的基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識及為進修準(zhǔn)備的知識等。其目的是告訴學(xué)生為什么這樣做和為什么這樣做是正確的。在實驗室中解決“應(yīng)會”的內(nèi)容，即掌握技能的問題，包括實際技能、知識應(yīng)用、解決實際問題的能力及互相協(xié)作的能力等。主要目的是讓學(xué)生清楚怎樣做，在實習(xí)企業(yè)中解決技能的熟練問題。三“點”有機結(jié)合，相互貫通。在培養(yǎng)學(xué)生技能方面的一體化效應(yīng)是顯著的，體現(xiàn)了“學(xué)以致用”的教學(xué)觀念。
3.3 烹飪教學(xué)新模式的嘗試
以下幾種形式供同行交流：
（1）研究性學(xué)習(xí)法，此方法對于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，充分開發(fā)學(xué)生的潛能和潛力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和實踐能力，塑造學(xué)生的健康人格，具有重要的意義。研究性學(xué)習(xí)的含義，歸納起來一般有兩種情況。一是指學(xué)科教學(xué)中的研習(xí)活動，是一種與接受學(xué)習(xí)相對應(yīng)的學(xué)習(xí)活動，強調(diào)學(xué)生要探究、自主學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。這種學(xué)習(xí)方式可在校內(nèi)外的各種教育、教學(xué)活動中滲透運用。二是指一種專題式的研究學(xué)習(xí)活動，指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下從學(xué)習(xí)生活和社會生活中選擇研究專題，在開放的情況下，多渠道獲取知識，并綜合應(yīng)用知識解決實際問題，是一種項目學(xué)習(xí)活動。
（2）討論、辨析式學(xué)習(xí)法，此法帶有一點強制性，具體是教師把上課內(nèi)容和章節(jié)作為作業(yè)提前一周告知學(xué)生，由學(xué)生自己學(xué)習(xí)，遇到問題可以在網(wǎng)絡(luò)上查找答案，也可以同學(xué)之間互相討論，上課時學(xué)生安組發(fā)言，每次以一個組為主講，同學(xué)們有異議、不懂的先有主講組解答，最后由老師利用現(xiàn)代化多媒體信息技術(shù)（如：幻燈片、視頻錄像）進行歸納、補充和總結(jié)。
