餐飲市場研究匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇餐飲市場研究范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

中圖分類號：F724.6 文獻標志碼：A 文章編號：1673－291X（2008）10－0040－03

一、引言

電子市場（electronic marketplace）是企業開展電子商務的主要平臺，它的載體是行業或綜合性企業間電子商務網站。隨著網絡技術的進步和商務活動的不斷拓展，電子市場對企業發展起著越來越重要的作用，成為買賣雙方促進和協調交易過程、交換和分析行業信息以及獲取商業增值服務的虛擬市場空間（Chian-Son Yu，2006）。

Laseter et al. （2001）指出，2001年美國有2 200多家電子市場，Andrew White et al.（2007）發現，2006年中期僅有700多家電子市場還在運行，很多研究認為相對較低的電子市場采用率引起了電子市場的衰落。《中國行業電子商務網站調查報告》顯示我國電子商務網站已超過2 000家，電子市場正在蓬勃發展。iResearch的《2007―2008中國B2B電子商務發展報告》數據表明中小企業是我國電子市場的主要參與者，其總體采用率僅為28%，很多行業的電子市場剛剛起步，參與率更低。

電子市場的生存和發展需要更多企業的參與。電子市場規模越大，對企業的價值越大，電子市場對企業的價值越大，其規模也會越大，兩者之間遵循正反饋機制，相反的情況會使電子市場規?？s小甚至無法繼續存在，電子市場要突破臨界規模才能繼續生存。

所以，研究企業參與電子市場的影響因素對電子市場和中小企業發展都具有重要意義。本文將對國內外該領域的代表性文獻，從不同理論解釋和研究視角進行梳理與評價。

二、不同的研究視角

對電子市場參與行為的解釋，已有的研究大體分為三種視角：個體理性主義視角、制度主義視角和綜合的視角，不同視角對影響因素的分析各有側重。

1.個體理性主義視角――創新擴散理論的解釋

個體理性主義視角下，企業參與電子市場被看作是企業對技術創新的采納，假定個體具有獲取信息、計算利益、作出選擇的能力，按照利益的計算，以個體利益的最大化為目標對所需采用的方式手段進行選擇。代表性的理論是Rogers(1983)的創新擴散理論(IDT)，IDT注重技術和經濟理性，出發點是技術本身的特征，關注的重點是技術本身的特征如何影響個體的采納行為，提出了相對優勢、匹配性、復雜度、可試用性、可觀測性等技術因素對采納行為的影響。其中，相對優勢反映了理性決策的利益驅動，技術的匹配度、復雜度則反映了采納的代價因素，這三個因素被多數研究支持。

Caroline Driedonks, Shirley Gregor（2005）采用案例研究方法，以IDT為基礎，結合Kambil和Van Heck的交易過程模型研究了澳大利亞牛肉行業第三方電子市場的采用情況，從不同的交易步驟分析了電子市場的相對優勢，驗證了電子市場的優勢對企業的采納行為的重要影響。在搜尋階段，買賣雙方都能找到更多交易伙伴，并且降低了搜尋成本；在議價階段，由于面向更多買家，賣家擁有更好的談判地位，從而提高了價格，買家雖然付出更高價格但提高了所購產品的質量，并節約了時間；交易過程中通過互聯網溝通和處理交易事務，降低了信息成本。該研究還發現信息接收渠道的影響，通過大眾媒體了解到電子市場的企業傾向于拒絕參與，而通過私人交談對電子市場有更深了解的企業傾向于參與市場。

Andrew White, Elizabeth Daniel（2007）用IDT構建了分析框架，分別對賣家和買家采用企業聯盟形式的電子市場的影響因素進行了研究。他們發現，電子市場的相對優勢主要體現在：獲得更多交易伙伴、降低價格、提高交易過程效率、促進企業間信息系統整合、降低菜單成本、加強企業間合作；兼容性因素主要包括：與企業流程兼容性、與現有信息系統和數據的兼容性、與企業高層管理者觀點和戰略的一致性；復雜性因素有：對信息系統整合的要求、流程和數據改造要求；該模型還引入了感知風險因素，包括數據安全性、平臺可信任度。通過案例研究方法對Supply On、Global Healthcare Exchange、Eutilia三個電子市場及其用戶的分析發現，相對優勢、兼容性、復雜性等因素對企業的采納行為有重要影響，而感知風險的影響并不顯著。

2.制度主義視角――組織行為同化的制度主義理論

與個體理性主義相比，制度主義強調社會對個體的影響。DiMaggio將制度理論引入對組織形態相似性的研究，解釋了組織之間在行為上會傾向于發生同化的現象。通過電子市場進行商務活動（電子商務的一種形式）是一種企業的運作方式，當這種運作方式反復發生，被社會所接受，逐漸就會成為一種規范，因此具有規范的性質。同時部分具有權力的組織，能形成強制的影響力。從理論分析上看，這些來自制度的對個體行為具有影響力的因素有：規范化壓力、模仿壓力、強制壓力等。

Jai-Yeol Son, Izak Benbasat(2007)從制度主義視角研究了電子市場的參與意愿和參與度，引申出制度導向因素，包括模仿壓力（競爭者的采用、成功應用的例子）、規范化壓力（行業和政府的規范化力量、多數供應商的采用）和強制壓力（主導供應商的要求）。通過對98家潛在參與企業和85家已參與企業的數據分析，發現模仿壓力和標準化壓力對企業的采用意愿有顯著影響，但對參與度的影響不顯著，他們的研究驗證了制度因素對企業參與電子市場重要的推動作用。

3.綜合的解釋

綜合分析考慮了更全面的因素，其基本邏輯是：電子市場帶來的利益將誘使企業對市場的參與，參與電子市場需要企業具有一定的能力和資源；企業是否參與受到各種制度環境的影響，其應用電子市場的過程能對制度環境產生影響，從而影響別的企業所處的制度環境。

技術組織環境框架（TOE）是一種較常見的因素整理方法，它起源于Tornatzky對普通類型技術創新的研究，將技術創新采納的影響因素有效地歸納到技術面、組織面、環境面三大類。Young-Beum Joo, Young-Gul Kim（2004）以TEO為框架研究了制造業企業參與電子市場的影響因素。其中，技術層面選用的因素是相對優勢，環境層面的因素是外部壓力和買方力量，組織層面的因素是資源狀況和企業規模。分析發現，外部壓力（特別是競爭壓力）和企業大小對采用行為有顯著影響，買方力量和資源狀況（如資金支持、人力資源、信息技術能力等）影響不顯著。與以往的研究不同的是，研究發現電子市場的相對優勢影響并不顯著，其原因可能是采用和未采用電子市場的企業都對相對優勢有較高感知。

技術接受和使用的統一模型（UTAUT）將2003年以前出現的大多數針對個人層面IT采納行為的研究模型進行全面綜合。該模型將影響因素總結為四類：期望績效、難度預測、社會影響、實施條件。Shan Wang, Norman P. Archer（2006）以UTAUT為框架，將模型中的社會影響改為制度影響，研究了美國第三方以及聯盟式電子市場的采用行為。其中，期望績效類因素包括降低搜尋成本、獲得更多產品信息和交易伙伴、提高信息可靠性等；難度預測類因素是電子市場的易用性；制度影響類因素包括趨勢跟隨、客戶要求、重要供應商推薦等；實施條件類因素包括系統兼容性、對網上業務的熟悉程度等。研究發現，績效期望是企業最重要的考慮因素，其次是制度影響和實施條件，易用性對企業的參與決策影響不顯著。

4.其他一些補充

Ruey-Lin Hsiao（2003）分析了信任因素對采用行為的影響，解釋了潛在采用者不信任新技術對電子市場采用的挑戰。其中，不信任有兩種類型：可靠性導向的不信任和價值觀導向的不信任。他認為，電子市場可以改進技術以減輕可靠性導向的不信任，但價值觀導向的不信任由于根源于社會文化結構而形成更大的阻礙。

王平平（2006）還探討了產品特性對買方使用電子市場的影響，研究認為，產品特殊性、產品說明復雜度與電子市場的參與意愿負相關。

Chian-Son Yu（2006）將采用電子市場的影響因素概括為企業外部推動力、企業內部驅動力、企業領導層對電子市場的認識和態度三個方面，研究了臺灣中小企業電子市場的采用行為。通過對115家企業的調研結果分析，發現上述三個方面因素分別有25%、49.9%、18.7%的貢獻度。與其他研究結論相比，該研究發現中小企業CEO在采用決策中比大公司的CEO有更大的影響。

三、簡單的評述

從因素提取方法來看，現有研究主要有兩種：一種是基于已有理論確定的因素模型，其特點是因素比較系統，不同研究的可比性較強。另一種是經驗性的歸納，這種方法貼近實踐，更有針對性，其中，也有的用了較為科學的歸納方法，如Hsin-Pin Fu，Yung-Ching Ho（2006）采用了模糊層次分析法（AHP）。兩種方法可以相互補充，相互支持，相互驗證。

從研究方法來看，定性分析較多，案例研究比較常用，這種方法優勢在于可以通過對參與和潛在參與企業的訪談來發掘更具體的影響因素，但并不能很好地解釋各種因素影響的顯著性。也有一些定量分析，采用李克特量表來衡量對不同因素的認同程度和采用意愿，通過主成份分析和多元回歸分析，檢驗了各因素的顯著性和貢獻度。隨著研究的深入，定量分析將會更多應用于該領域。

綜觀上述文獻，影響因素基本可以歸納在電子市場、企業組織、外部環境三個層面。但在每一個層面中，二級變量的選取比較隨意，缺乏統一的標準。另外，針對不同的情況如企業規模、所屬行業類型、行業集中度、買方/賣方角色、電子市場類型等，各因素的影響會有所不同，這將是以后研究的重點。

四、我國的情況

現有的研究雖然大多基于國外的情況，但是，為我們提供了豐富的理論基礎和影響因素分析框架，對國內的研究有重要的借鑒意義。同時，要注意到我國的企業、電子市場以及社會環境有其自身的特點，為有效促進我國電子市場的發展，各因素的影響程度和影響路徑都有待深入和具體的研究。

參考文獻:

[1]Chian-Son Yu, Influences on Taiwanese SME E-Marketplace Adoption Decisions[J].Journal of Global Information Technology

Management, 2006.9, pg. 5.

[2]Hsin-Pin Fu, Yung-Ching Ho, Roger C.Y. Chen, Factors affecting the adoption of electronic marketplaces: A fuzzy AHP analysis

[J]. International Journal of Operations & Production Management, 2006.12, pp. 1301-1324.

[3]Andrew White, Elizabeth Daniel, The adoption of consortium B2B e-marketplaces: An exploratory study [J]. Journal of Strategic

Information Systems 16 (2007) 71-103.

[4]Caroline Driedonks, Shirley Gregor, Economic and Social Analysis of the Adoption of B2B Electronic Marketplaces: A Case Study

in the Australian Beef Industry [J]. International Journal of Electronic Commerce, 2005, Vol. 9, No. 3, pp. 49，72.

[5]Young-Beum Joo, Young-Gul Kim, Determinants of corporate adoption of e-Marketplace: an innovation theory perspective [J].

Journal of Purchasing & Supply Management10 (2004) 89-101.

[6]Shan Wang, Norm Archer, Business-to-business collaboration through electronic marketplaces: An exploratory study [J]. Journal

of Purchasing & Supply Management 13 (2007) 113-126.

[7]Ruey-Lin Hsiao, Technology fears: distrust and cultural persistence in electronic marketplace adoption [J]. Journal of Strategic

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關鍵詞:餐飲市場;組織與開發;世博會

Key words: catering market;organization and development;the expo

中圖分類號:F590 文獻標識碼:A文章編號:1006-4311(2010)25-0005-02

0引言

2010上海世博會的到來無疑將會有力的刺激上海旅游市場的發育,推動上海國際旅游的快速發展。我們應把握好世博會的市場機遇,積極開拓世博會的國際旅游市場。從目前的籌備情況來看:一方面,在世博會場館、交通、住宿等基礎設施的硬件開發方面各級財政部門都給予了大量投入;另一方面,我們也不能忽略市場化程度較高的服務系統的開發,如世博會的餐飲市場。如何搞好世博會餐飲市場的組織與開發就是一個十分重要的課題。

近十幾年來,我國餐飲市場保持了快速發展的態勢,市場規模,產業規模不斷擴大。據有關資料顯示,“九五”期間全國餐飲業營業額平均年增長19.5%,2002年營業額已超過5000億元,同比增長16.6%,大大高于2002年國民經濟增長7.8%的速度和社會消費品零售額增長12%的速度。另據中國飯店業協會專家委員會信息,2003年全國餐飲營業收入達到6000億元,盡管受到“非典”的影響,餐飲業仍保持高速增長的態勢,顯示出巨大的市場消費潛力。2008年餐飲業繼續成長壯大,全年餐飲業零售額達到15404億元,同比增長24.7%,連續18年保持兩位數的高速增長,但由于世博會的特點,客源結構復雜,組織管理難度較大,要想真正做好并服務于世博會,還應加大餐飲市場的組織和開發力度。

1世博會擁有巨大的餐飲市場

從1851年第一屆英國倫敦的世博會到2005年日本愛知縣的世博會,世博會經歷了150多年的發展,已經發展成為集旅游、文化于一體的展會活動。在歷屆的世博會中,都蘊含著巨大的餐飲市場。當然,2010年的上海世博會也不例外。隨著真功夫、麗華快餐等最后27家餐飲企業入選上海世博會園區第三批餐飲服務供應商之后,世博會餐飲服務供應商長達10個多月的集中評審工作正式結束,最終95家餐飲企業獲準進入上海世博園。上海旅游委此前的預測報告顯示:世博會的餐飲收入將達9億元人民幣,飲料費收入4.5億人民幣,另外市場調研顯示,世博會參觀者將達7000萬人次,其中參觀者平均逗留6~7個小時,65%的參觀者將在園內用餐,如果每人平均花費20元用餐費用,相關消費總額就將近10億元。

中國是舉世文明的美食大國,餐飲文化源遠流長,中國飲食是世界三大美食之一,2010年世博會不僅為中國向世界展示、宣傳博大的中國飲食文化提供了機會,也為中國餐飲業加快產業聚集度,提升產業質量和創新餐飲品牌提供了機遇。

2借助餐飲服務弘揚世博文化

“城市,讓生活更美好”是2010年上海世博會的主題。在新世紀,如何建設更佳的城市,使市民獲得更高的生活質量,是一個和平社會現實需要的主題,是所有發達國家和發展中國家都要面臨的挑戰。當然,以城市為主題的世博會不是單純為了展示各種城市發展的硬件,成為摩天大樓和各種模型的堆砌,城市建設需要基本建設的長遠規劃,商業和民房的建設,科學技術的發展都離不開文化、教育、社會公德、精神文明等方面的建設,在強調硬件的同時,也需要特別注重城市的軟件建設。

現代旅游已成為文化傳播的重要方式,中華飲食文化與中華文明史同源,是弘揚世博文化的重要手段。如何讓世博會參與者和各國參觀的游客在華期間吃出美味,吃出營養,吃出健康,吃出文明,讓各方來客在飲食消費中體驗博大的中華飲食文化,這對提高世博會服務水平,弘揚世博文化顯得尤為重要。

中國有著5000多年的文明史,悠久的歷史和燦爛的文化。全國56個民族的飲食文化,風味餐飲和地方佳肴,融民族、民族文化于一體,形成了許多的餐飲老字號和豐富的菜系,使中華飲食成為世界上最博大的飲食文化。2010年上海世博會全球矚目,匯聚超過230個國家和國際組織參展,預計吸引逾7000萬來自世界各地的游客,這對開發餐飲市場是難得的歷史機遇,也是讓世界了解中華飲食文化的主要契機。

3充分開發世博會餐飲市場,拉動內需,提高經濟發展

2008年下半年以來,中國經濟受到國際金融危機的沖擊,增速放緩。拉動內需、擴大消費成為應對危機的主要措施。餐飲業作為服務業的重要產業,是消費市場的重要分支,具有抵御經濟周期影響的行業優勢和啟動大眾消費市場的巨大潛力。因此,應重視餐飲業對拉動內需,擴大消費的重要作用,促進餐飲業健康協調發展,保障應對國際金融危機措施的成效。

3.1 開發世博會餐飲市場具有強大的經濟基礎和物質條件如今,隨著社會經濟的持續增長,社會財富迅速增加,人們生活水平不斷提高,生活方式也隨之變化,旅游事業得到了蓬勃發展,餐飲業已成為旅游業發展的三大支柱之一,這些為世博會餐飲市場的開發提供了現實需求和經濟基礎。同時,隨著市場經濟體制建立健全和迅速發展,社會物質產品極大豐富,為世博會餐飲市場的開發提供了物質條件和歷史機遇。

3.2 餐飲業具有抵御經濟周期影響的行業優勢從統計數據分析,相比外貿出口,消費受國際金融危機的沖擊相對較輕,而作為消費市場重要分支的餐飲業,與其他行業相比,受經濟波動周期影響較小。這是由餐飲行業的特點所決定的。餐飲消費是最基本的民生消費,餐飲業在任何時候都存在基本市場需求。餐飲業屬于勞動密集型行業,準入門檻低,有較強的市場生存能力。2009年第一季度,在國內生產總值大幅下滑的情況下,全國住宿和餐飲市場零售額大4328.9億元,同比增長18.9%,高于社會消費品零售總額增幅3.9個百分點,在經濟困難時期仍保持著較好的消費勢頭。

從消費的性質看,餐飲消費無疑屬于最直接的終端消費。它的消費不會像汽車消費那樣給城市交通和市政建設帶來壓力,也不會像房地產消費那樣給銀行帶來不良貸款的風險。相反,以食品消費為主的餐飲業發展會促進農業、畜牧業的發展,帶動農民收入的增加和農業科技水平的提高,引導農業產業結構的調整,加快農村的城鎮化進程。

從世博會發展歷史上看,每一屆世博會都引發了旅游熱潮。與奧運會和男足世界杯不同,世博會舉辦的會期有半年之久。長達半年的會展期將會吸引更多的國內外游客前來。而且,上海世博會涵蓋了“五一”、“端午”、“中秋”、“國慶”等中國傳統節假日,屆時,旅游人數、就餐人數還將會有新的突破。此外,在世博會舉辦后的幾年內,世博會的旅游效應也不會隨之消退。在這相當長的時間內,旅游餐飲便會存在巨大的潛在市場。充分開發出餐飲市場不僅可以推動旅游業、餐飲業的發展也可帶動農業、畜牧業、運輸業、生產服務業等一整個產業鏈條的發展。同時,也提供了大量新的就業崗位,緩解就業壓力。

因此,組織和開發世博會餐飲市場對發展我國經濟建設具有重大意義,直接關系到旅游業發展的質量和國家的旅游形象,對國民經濟的發展起著重要的影響作用。

參考文獻:

篇（3）

【摘要】飲食文化是城市發展水平的重要標志之一。文章從自然、歷史、人文等多角度深入分析影響常州飲食文化形成的主要因素，剖析了“食在常州”的飲食文化特色與內涵，對大力發展和弘揚常州餐飲具有一定的借鑒意義。

關鍵詞 飲食文化；常州 ； 特色內涵

引 言

飲食文化的發展水平是衡量一個地區經濟、文化、社會發展水平的重要標志。江蘇省餐飲行業協會的報告顯示，江蘇省在2014年以2120.3億元的餐飲收入位居全國第三位，這也是江蘇連續20年位居全國第三。但是，目前江蘇仍只能算是餐飲大省，而算不上餐飲強省，因為江蘇省的餐飲業整體上仍處于小、散、弱的狀況，餐飲企業集聚性不是很強，連鎖餐飲企業的數量不多，品牌知名度不高，截至2013年，江蘇僅有6家企業進入全國餐飲百強。

常州作為蘇南地區經濟發達的城市，近年來餐飲業發展迅速，高檔餐飲、大眾餐飲、快餐等多種餐飲形式并存，形成了一批在國內或滬寧線上知名度較高的餐飲企業，如麗華快餐、大娘水餃、福記、紫緣、長興樓等，“食在常州”成為常州的一張特色名片。作為旅游構成要素之一，常州餐飲如何在日漸興起的旅游業中扮演更加重要的角色，吸引更多的游客，成為影響常州旅游發展的重要因素之一。因此，深入分析常州飲食文化特色與內涵，打造餐飲品牌，推廣常州美食具有重要的現實意義。

1 “食在常州”的飲食文化特點

1.1 高端與大眾并舉性

常州餐飲市場，既有高端的高星級酒店和高檔的社會餐飲，亦有遍布大街小巷，富有老常州味道的大眾餐飲。許多高星級飯店立足本幫菜的傳統特色并不斷創新，加上良好的就餐環境、服務質量和適中的價格水平，帶動了整個星級飯店的餐飲消費，煥發蓬勃的市場活力。常州高檔社會餐飲做得比較好的有長興樓、福記、紫緣，它們在菜品、服務、硬件方面有著良好的口碑，是常州高端餐飲行業的不可缺少的一部分。發端于大眾消費市場的常州中式快餐“大娘水餃”、“麗華快餐”，不僅走向全國、甚至走向世界。2009年，常州市旅游部門創建美食街區活動，制定出《常州美食街區創建標準》，確定首批常州旅游美食街區，這些美食街區涵蓋了各種檔次、風格、口味的的菜式，滿足了當地老百姓和外地食客的不同消費需求。

1.2 創新和傳承的融合性

創新是吳文化的靈魂和精髓，吳文化之所以保持著無限生機和活力，在于不懈追求，不停地吸納、充實、改革、出新，常州飲食文化亦表現出很強的創新性。在常州的飲食業市場上，餐飲名店每個月都要推出10多道甚至幾十道新菜，更新迅速。對于一些傳統菜式，常州人不斷進行著改良。傳承性體現在對吳地飲食文化的一脈相承上。2011年以來，適應現在老百姓口味的變化，常州迎桂饅頭店等幾家百年餐飲老店，都在繼承發揚常州菜傳統項目的基礎上，推出了其他大眾消費菜品。在清咸豐年間就有的常州大麻糕，已有140年的歷史，1983年被評為江蘇省名特食品。其中有一種椒鹽大麻糕，是按傳統配方“咸餡蘸糖”生產的，現在還添加了些松仁、瓜子仁、桂花，口味更好。

1.3 兼收并蓄的復合性

吳地文化能夠兼收并蓄、以人之長、補己之短，從而不斷充實和豐富自己，常州是吳文化的核心區，常州飲食文化也表現出一種包容兼收的區域性復合文化的特性。在常州餐飲市場上具體表現為，以蘇菜為主，四大菜系風味流派，異彩紛呈；高檔飯店、百年老店、特色餐廳、名特小吃遍布大街小巷；西式燒烤、牛扒匹薩、日韓料理等異國風味層出不窮。各種菜系、外來餐飲爭奇斗艷的的壯觀局面。常州菜在兼容并蓄的基礎上，將外來飲食文化與本地特色巧妙融合，形成許多極具地方風味的名菜名點。

2 “食在常州”的飲食文化內涵

2.1 飲食結構合理，膳食平衡

常州農業發展歷史悠久，稻米品質優良，加上充足的貨源，大米無可厚非成為常州人的主食。從古到今，常州人飲食結構中最大的特點之一就是主食稻米。2013年在“唱響常州菜”的評比活動中，以網絡投票的方式評出的市民最喜愛的名點名小吃30道中，有很多是以大米為原料的，如創意常州咸泡飯、烏米飯糕團、糍團、重陽糕等。常州水域發達，自古就盛產水產品。靠山吃山，靠水吃水，這為常州“羹魚”的飲食結構提供了素材。各式的水產品、不同的風味的水產品不但是餐飲名店的招牌菜肴，也在尋常百姓的餐桌頻繁出現。“唱響常州菜”活動中，市民評出最喜愛的50道常州菜，其中以魚為原料的有滿堂紅蒸太湖白魚、八味龍蝦、五香爆魚、長豇豆河豚、天目湖牌砂鍋魚頭等。

2.2 烹飪豐富多樣，制作精細

常州菜擅長煨、篤、炒、爆、燉、蒸、燒煮等烹飪技法，把食材原有滋味提煉出來。如用蹄子肉白煨，就稱‘白篤蹄髈’。常州菜講究火候恰當，菜品脆、香、嫩，咸、鮮適宜。我國飲食的獨特魅力就在于它的口味精美，追求色、香、味、形、藝的有機結合。按地理位置劃分，常州菜屬于蘇錫菜，蘇錫菜是中國名菜之一的蘇菜的一個地方風味。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東至上海、松江、嘉定、昆山都在這個范圍之內。但實際上，我們很難把常州菜劃歸到江蘇菜的某一個風味之中，由于常州菜制作精細，味道清淡，不像大多南方菜系那樣香甜，有中庸平和之意，有人把它歸在金陵、蘇錫風味之間。

2.3 食材選擇講究，注重營養

中國人很注重飲食的營養保健，早在春秋戰國時期，孔子就提出“食不厭精、 膾不厭細”的飲食觀。當下，注重營養保健、重視衛生已經成為常州飲食觀的重要特征。常州的保健膳食，根據老、中、青年齡的殊異，采取四季互補之法，保健膳食融現代營養學和傳統烹飪工藝于一體，科學配方，既收健身之功，又得治療之效。常州保健膳食主要分為四大系列：長壽抗衰膳食、益智健腦膳食、健膚美容膳食、防癌抗癌膳食。保健膳食的名菜有長春不老球、雞腦豆腐、魚頭濃湯、珍珠皮凍、花果粉盅和芝麻魚排等，這些都體現常州人注重飲食保健的理念。

2.4 飲食習俗傳承，經久不衰

江蘇在歷史上是南北割據的過渡區，南北風俗在這里相互滲透，“十里不同風，百里不同俗”，常州也形成了自己獨特的食俗文化。過年時常州地區家家戶戶都要做元宵、團子、蒸饅頭、蒸糕。 如今常州一些鄉下人家，仍然保持著過年做“人口團子”的習慣，“人口團子”，為常州獨有。據說明朝時，湯和鎮守常州，他酗酒如命，亂殺無辜。他的副將便想到做染上點紅色的人頭形狀的團子，冒充人頭獻上，蒙混過關。后來，“人口團子”寓意保護人口平安而得名，并演變成一種節日食俗。除此以外還有端午節、中秋節、清明節常州也有自己的獨特食俗，反映出中華民族濃郁的傳統文化特色。

得天獨厚的自然條件，便利的交通優勢，發達的地方經濟，悠久的飲食文化為常州餐飲業發展提供了有利條件，充分挖掘常州飲食文化的內涵特征，加強“食在常州”的形象推廣，對于促進常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的現實意義。

3 “食在常州”的餐飲文化傳承與創新

歷年多年發展，“食在常州”已經初步品牌效應，但是與“食在廣州”相比，常州飲食文化的發展仍有很長的路要走，因此，如何充分發揮常州飲食文化的傳統優勢，并結合當前社會發展，積極探索常州飲食文化的創新路徑和方法意義重大。

3.1 政府主導，行業引領

近年來，常州市政府大力發展旅游產業，深入挖掘旅游資源，使常州成為華東及國內知名度較高的旅游目的地。常州市在推廣常州旅游形象的同時，把常州飲食文化作為一個重要的旅游吸引物，早在世博會期間，常州市政府和行業協會便組成專門的常州菜肴推廣隊伍深入上海開展宣傳工作，成效顯著。另外，行業協會的作用不斷加強，全市定期舉辦協會成員菜品交流活動，成立常州菜研究院，聯合專業化院校、行業專家共同開展研討活動，加強傳統與創新的融合，挖掘常州菜中的精品與特色，評選了一大批常州本地和外來游客喜歡的名菜名點，有些菜點還形成了產業化生產、銷售的良好局面。

3.2 企業重視，強化品質

客觀來說，“食在常州”的品牌效應，不僅因為常州菜口感適應性感，菜肴的性價比高，還有一個非常重要的因素就是常州餐飲企業高度重視菜品的質量、服務，為餐飲消費者提供了非常好的消費體驗，尤其是常州的餐飲服務令人嘆服。從發展的角度來說，常州餐飲應在此基礎上深化顧客體驗，揣摩消費心理，提供更加令人滿意的菜品、環境、服務，讓常州餐飲的優質品牌形象深入百姓和外地游客心中，讓他們成為常州飲食文化品牌傳播的重要載體。同時，作為餐飲服務質量監督部門應強化監督，加強品質管控，保證出品和服務質量，提升常州餐飲的美譽度。

3.3 注重營銷，打造品牌

若與“食在廣州”相比，常州的飲食文化無論是傳播范圍還是影響力都有待于加強，而注重營銷，強化品牌是其中重要一環。除去傳統的營銷模式外，如何利用現代信息技術，通過各種渠道推廣常州的飲食文化意義深遠。從行政管理部門的角度來說，應加強旅游網站的建設和推廣，及時向外界宣傳推送飲食文化信息；企業應加強自身網站、企業微博、微信公眾號等新媒體的建設，充分利用團購等新的促銷方式吸引消費者；餐飲從業人員應可以通過自媒體的形式積極宣傳常州及自身企業的產品和服務。只有通過政府、企業、從業者、行業協會等多層次多角度的努力和推廣，“食在常州”的品牌影響力才會越來越大。

得天獨厚的自然條件，便利的交通優勢，發達的地方經濟，悠久的飲食文化為常州餐飲業發展提供了有利條件，充分挖掘常州飲食文化的內涵特征，加強“食在常州”的形象推廣，對于促進常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的現實意義。

參考文獻：

[1]遲雙明.中華名著·史記[M].北京：光明日報出版社，2002.

篇（4）

摘 要 目的：觀察α-酮酸配伍低蛋白飲食對結腸透析患者營養狀況及殘余腎功能（RRF）的影響。方法：隨訪蘭州大學第一醫院腎病科結腸透析中心結腸透析患者48例1年，隨機分為α-酮酸配伍低蛋白飲食組（酮酸組，18例）、低蛋白組（15例）、常規蛋白組（15例）。檢測治療前、后血清白蛋白（Alb）、前白蛋白（PA）、轉鐵蛋白（TRF）、視黃醇結合蛋白（RBP）、膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、肱三頭肌處皮褶厚度（TSF）、上臂肌圍（MAMC）和體重指數（BMI）營養狀態指標，動態觀察殘存腎功能（RRF）、肌酐清除率（Ccr）及殘存尿量的變化，并進行血清氨基酸譜的測定。結果：比較3組的營養指標，酮酸組、常規蛋白組均顯著高于低蛋白組，P0.05差異無統計學意義；比較3組的纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）水平，酮酸組均高于低蛋白組及常規蛋白組，P

關鍵詞 低蛋白飲食 α-酮酸 慢性腎臟病 結腸透析

Clinical study on the effect of alpha keto acid combined with low protein diet on the nutritional status and residual renal function of patients with colon dialysis

Li Yan1，Liu Minglong1，Lu Shouyan2，Liu Tianxi1，Li Jianhua1

Department of Nephropathy of the First Hospital Affiliated to Lanzhou University1

The People's Hospital of Gansu Province（Lanzhou City，Gansu），730002

Fundation item The scientific research fund project of clinical medical center of the urinary system diseases of Gansu Province

Abstract Objective：To observe the effect of alpha keto acid combined with low protein diet on the nutritional status and residual renal function（RRF） of patients with colon dialysis.Methods：48 patients with colon dialysis of the colon dialysis centers of the department of nephropathy of first hospital affiliated to Lanzhou university were followed up for 1 year.They were randomly divided into alpha keto acid combined with low protein diet group（keto group，18 cases），low protein group（15 cases），and conventional protein group（15 cases），we detected serum albumin（Alb），pre albumin（PA），transferrin（TRF），retinol binding protein（RBP），cholesterol（TC），triglyceride（TG），triceps skinfold thickness（TSF），arm muscle circumference（MAMC）and body mass index（BMI） nutrition state index before and after treatment.We had dynamic observation of the chang of residual renal function（RRF），creatinine clearance rate（Ccr）and residual urine volume and measured serum amino acid spectrum .Results：Nutritional indexes of the three groups were compared，keto group and conventional protein group were significantly higher than that of low protein group.The difference had statistical significance（P0.05）；valine（Val），leucine（Leu），isoleucine（Ile）level of the three groups were compared，keto group were higher than that of low protein group and conventional protein group，the difference has statistical significance （P

Key words Low protein diet；Alpha keto acid；Chronic renal failure；Colon dialysis

合理處理營養問題是決定結腸透析患者長期預后的重要因素，在足夠熱能的前提下，患者每天攝入1.2～1.3g/kg的蛋白質，能夠起到防止發生蛋白質-營養不良。但是，如果蛋白質補充過多的話，會對殘余腎組織產生不良的影響，加速其病變的發展，嚴重影響殘余腎功能（RRF）。已有研究證實，α-酮酸聯合低蛋白飲食治療可以有效改善非透析腎衰竭患者的代謝紊亂，改善患者的營養狀態[1，2]。本文研究在結腸透析患者中，α-酮酸聯合低蛋白飲食的治療方法對其營養狀況和RRF的影響，現報告如下。

資料與方法

一般資料：收治蘭州大學第一醫院腎病科結腸透析中心結腸透析患者48例，隨機分為α-酮酸配伍低蛋白飲食組（酮酸組，18例）、低蛋白組（15例）、常規蛋白組（15例），并隨訪1年。其中男28例，女20例，結腸透析治療>6個月。原發?。郝阅I炎16例，高血壓性腎小球硬化10例，糖尿病腎病8例，慢性間質性腎炎4例，系統性紅斑狼瘡性腎炎3例，間質性腎炎2例，多囊腎2例，原因不明3例。

儀器與試劑：JS-308F結腸透析機；尿毒清顆粒；復方α-酮酸片。

方法：①隨機分為3組：α-酮酸配伍低蛋白組（酮酸組）：蛋白質0.8g/（kg?日），同時給予復方α-酮酸片0.12g/（kg?日）；低蛋白組：蛋白質0.8g/（kg?日）；常規蛋白組：蛋白質1.2g/（kg?日）。并且對3組患者進行合理飲食的指導。采用JS-308F結腸透析機進行腸道清洗、結腸透析、尿毒清顆粒15g（3袋），保留灌腸3步治療法，3次/周。所有入組患者于每月門診隨訪，向醫師匯報膳食情況，為了監測蛋白實際攝入量，通過連續3天的膳食情況，來計算氮表現率蛋白相當量（nPNA）；并監測殘余腎功能（RRF）、肌酐清除率（Ccr）及殘存尿量。②計算公式：nPNA（g/日）=20.1+7.5×尿素氮出現率（UNA）（g/日），其中UNA（g/日）=24小時尿量（L）×尿素氮（mmol/L）+24小時結腸透析液排出總量（L）×結腸透析液尿素氮（mmol/L）×28/1000；RRF（m1/分鐘）=（殘余腎肌酐清除率+尿素清除率）/2；Ccr（L/w）=（殘余腎Ccr+結腸透析Ccr）×1.73m2/患者體表面積m2。③生化指標：空腹采血送蘭州大學檢驗科測定膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、血肌酐（Scr）、尿素氮（UNA）、血清白蛋白（Alb）、前白蛋白（PA）、視黃醇結合蛋白（RBP）、轉鐵蛋白（TRF），并于抽血前1天留取24小時尿液檢測尿量變化[3～5]。④體表測量指標：進行身高和凈體重的測量，測量左側上臂中點的周長（MAC）、同側肱三頭肌處皮褶厚度（TSF），然后計算上臂肌圍（MAMC=MAC-3.14×TSF）、體重指數（BMI）=體重（kg）/身高2（m2），及體表面積（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×體重（kg）-0.1529[6]。⑤血清氨基酸譜測定：用全自動氨基酸分析儀測定血清總氨基酸及必需氨基酸，絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）。

統計學處理：所有數據采用SPSS 16.0統計軟件進行處理，計量資料均用（x±s）表示，組間差異比較采用方差分析。

結 果

3組患者一般資料：在年齡、性別、結腸透析時間、蛋白質攝入、熱能及EPO用量方面，P>0.05，差異無統計學意義，見表1。

在結腸透析患者中，α-酮酸配伍低蛋白飲食對殘余腎功能的影響：比較3組患者的RRF、Ccr、殘存尿量，酮酸組與低蛋白組均高于常規蛋白組，P

在結腸透析患者中，α-酮酸配伍低蛋白飲食對營養狀況的影響：與低蛋白組相比，酮酸組、常規蛋白組的營養指標均升高，差異有統計學意義（P0.05），見表3。

α-酮酸配伍低蛋白飲食對血清氨基酸譜變化的影響：比較3組患者的Val、Leu、Ile水平，酮酸組均高于低蛋白組及常規蛋白組（P0.05），見表4。

討 論

α-酮酸的臨床應用解決了低蛋白飲食治療與營養不良之間的矛盾，所以近年來，α-酮酸聯合低蛋白飲食療法用于治療慢性腎衰竭。α-酮酸在體內經過一系列反應生成除賴氨酸和蘇氨酸外的其他必需氨基酸，且其代謝產物不含氮，對腎功能具有一定的保護作用。目前已有研究證實，α-酮酸能有效地減慢腎功能損害較重的患者GFR下降的速度[7]。在低蛋白飲食時加用α-酮酸制劑，可改善CKD合并營養不良患者的營養狀況。α-酮酸能為CKD患者提供體內常缺乏的氨基酸保證患者營養，與直接供給上述氨基酸比較，其在轉氨酶作用下能與氮結合生成相應氨基酸，可減少體內尿素氮的蓄積；并且其不擴張腎小球入球小動脈，不增加腎小球內高壓力、高灌注及高濾過；α-酮酸及α-羥酸是以鈣鹽形式存在，服用α-酮酸對高磷血癥及繼發性甲狀旁腺功能亢進具有一定的改善作用[8]。CRF時氨基酸代謝異常主要是必需氨基酸的減少，其別是支鏈氨基酸。支鏈氨基酸既有合成作用，也有抗分解作用，它們可以顯著增加蛋白合成，還有助于抵抗蛋白分解和肌肉丟失。BCAA的血濃度變化會對血腦屏障氨基酸的交換和神經遞質的合成產生一定的損害，尤其是腦中氨基酸的異常代謝，與尿毒癥腦病的發生具有直接的關系[9]。而α-酮酸含有大量以鈣鹽形式存在的BCAA，是合成必需氨基酸的前體。因此，補充α-酮酸可提高血中BCAA的水平，延緩CKD的進展。

已有研究表明，對于非透析患者來說，α-酮酸配伍低蛋白飲食具有改善營養狀況的作用。但是，目前缺乏α-酮酸配伍低蛋白飲食在結腸透析患者中應用的研究。本研究主要為了探討α-酮酸配伍低蛋白飲食在結腸透析患者中的作用，研究結果顯示，與低蛋白組相比，酮酸組、常規蛋白組的營養指標均升高，差異有統計學意義（P0.05），說明酮酸組營養狀況與常規蛋白組接近，表示α-酮酸可以降低低蛋白飲食引起的營養不良的風險。另外，酮酸組與低蛋白組Ccr、RRF、殘存尿量均高于常規蛋白組，說明α-酮酸配伍低蛋白飲食對RRF具有一定的保護作用。已有研究證實，結腸透析患者中血漿Val、Leu、Ile的動態變化，具有反應營養狀態的作用，其可能機制是α-酮酸在轉氨基過程中，消耗了體內氮質產物，并有合成相應支鏈氨基酸的藥理特性。本研究結果中，與低蛋白組及常規蛋白組比較，酮酸組患者Val、Leu、Ile水平均升高，說明α-酮酸配伍低蛋白飲食有助于提高BCAA水平。

綜上所述，α-酮酸配伍低蛋白飲食對結腸透析患者的營養不良具有一定的改善作用，且能夠起到保護RRF的作用，并能使得血漿支鏈氨基酸（BCAA）水平顯著提高，是可供結腸透析患者選擇的飲食方案。

參考文獻

1 諶衛，郭志勇，吳灝，等.復方α-酮酸配伍低蛋白飲食對長期腹膜透析患者微炎癥的影響及其與營養狀態關系的隨機對照研究[J].中西醫結合學報，2008，6（5）：473-477.

2 楊黎明，徐琴君.低蛋白飲食加α酮酸延緩慢性腎臟病進展的臨床研究[J].醫學綜述，2012，18（11）：1767-1768.

3 Ivarsen P，Tietze IN，Pedersen EB.Nutritional status and amino acids in granulocytes and plasma in patients with chronic renal disease and varying residual renal function[J].Nephron，2001，88（3）：224-232.

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5 Bellizzi V.Low-protein diet or nutritional therapy in chronic kidney disease[J].Blood Purif，2013，36（1）：41-46.

6 Thilly N.Low-protein diet in chronic kidney disease：from questions of effectiveness to those of feasibility[J].Nephrol Dial Transplant，2013，28（9）：2203-2205.

7 Gao X，Huang LH，Grosjean F，et a1.Low-protein diet supplemented with ketoacids reduces the severity of renal disease in 5/6 nephrectomized rats：a role for KLFl5[J].Kidney Int，2011，79（9）：987-996.

篇（5）

一、餐飲業質量成本控制研究背景及意義

當今社會，餐飲業競爭壓力越來越大，經歷過“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學醬油”等事件之后消費者對餐飲業的質量控制失去信心。質量的好壞成為決定企業競爭力的重要因素，高質量高要求的產品固然會得到一眾消費者的青睞，但是一味追求高質量，而忽視成本在各個環節造成的損失也不利于企業發展。質量成本控制是質量成本管理的核心部分，質量和成本不能孤立看待。

本文通過對餐飲業質量成本控制的研究，借助朱蘭質量螺旋模型，從其涉及的市場研究，產品開發、設計，指定產品規格、工藝，采購，儀表儀器及設備裝置，生產，工序控制，產品檢驗、測試，銷售及服務等共13個環節出發，通過提高勞動生產率、節約材料消耗、控制生產損失的發生、控制制造費用、采用高新技術和優化企業價值鏈，實現集團優勢等途徑，降低可以避免的產品成本，同時提高產品質量和工作效率，完善企業業績評價體系，增強消費者信心和企業信譽，增加企業的行業競爭力。

二、質量成本控制理論基礎

質量成本，是指企業為了保證和提高產品或服務質量而支出的一切費用，以及因未達到產品質量標準，不能滿足用戶和消費者而產生的一切損失。它包括預防成本、鑒定成本、內部損失成本和外部損失成本，內部損失成本和外部損失成本又統稱為故障成本，特殊情況下，還會包括外部質量保證成本。

如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點時對應的質量總成本即為企業可以得到最佳的質量成本。

質量成本控制，是指在既定的經濟技術條件下，對質量成本的形成和發生施以施以必要積極的影響，從而實現最佳質量效益的行為。企業開展質量成本控制，以使產品的質量成本控制在最佳質量成本，為企業帶來經濟效益。根據朱蘭的質量螺旋模型中的13個環節，各個環節相互聯系又相互促進，而質量的形成是一個不斷探索，不斷提高的過程，依賴于企業的各個部門各個流程，因此企業應當開展系統全面的質量成本控制工作。

三、我國餐飲業質量成本現狀

我國的餐飲企業在質量成本控制方面仍存在許多不足，這表現在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業大多為中小規模，員工觀念相對落后，管理層在質量成本控制方面尚未形成全面的質量成本管理體系，這導致企業競爭力不足而被市場淘汰；在產品開發方面，管理層未能把焦點放在研發高質量產品，提高工作人員工作能力上；在質量成本監督方面，許多餐飲企業使用質量檢查不合格的產品進行餐飲加工提供給消費者，影響了消費者的餐飲安全，又不利于企業的長足發展；在餐飲加工方面，因市場調研不足，各餐飲企業易造成各原材料的浪費，增加了企業的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個部門不能很好的協調配合，吸收廣大顧客的建議改進產品質量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質量成本控制體系；在人員配置方面，中小規模餐飲企業的管理層未聘用專業的成本會計人員對質量成本加以控制和管理。

四、質量成本控制的改進措施

（一）事前控制

在市場研究、產品開發和設計、制定產品規格和工藝階段，通過廣泛的收集分析資料，找準市場定位，確定開發某種產品，結合企業自身實力，采用新技術新設備，這些新技術新設備的使用，可以極大的提高企業的勞動生產率，降低單位產品的成本，提高產品質量，實現集團優勢，得到顧客的長久信賴。在采用新技術新設備的初期，可能會使企業成本上升，但隨著時間推移，會在較長一段時間內使企業的成本下降。

（二）事中控制

在生產、工序控制、產品檢驗和測試階段，對于企業來說，降低生產損失是降低產品成本的重要途徑。企業應當對員工制定合理的獎懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養，在生產過程中提高勞動生產率，降低廢次品損失。對于餐飲行業來說，原材料成本是在產品成本中占較大比重的，因此企業做好相應的市場預測和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實行限額發料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時，可以采用一定的會計方法，加強企業質量成本核算。

（三）事后控制

在銷售及售后服務階段，餐飲業各企業應當使用一定的網絡手段在網絡上開展顧客評價等活動，及時聽取顧客的意見，不斷改進，提高產品質量，降低成本。建立完善的質量成本控制考核系統，提高員工的工作熱情。同時，關注市場動向，不斷創新和提高產品質量，形成全面的質量成本控制體系。

五、結束語

市場競爭激烈，餐飲業原材料價格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對餐飲企業提出了更高的挑戰，因此，各企業為了長久發展，應更加注重產品質量成本的全面控制，提升市場競爭力。

參考文獻：

[1]李鑫.論質量成本管理[D].東北財經大學，2003

篇（6）

背景介紹：

陳小龍先生為調味品中國市場最重要的營銷專家，陳先生自在《中國輕工報》2000年9月15日第八版發表《國內醬油須奮起直追》三篇文章首提醬油市場四分論，被三十余家媒體轉載或摘編，成為業內最有影響的營銷專論之一。此后，陳先生又在諸多媒體上發表系列行業分析文章，互聯網中文資訊上關于調味品及市場的營銷研究發現，幾乎統統與陳小龍先生有關。陳先生的足跡遍布中國本土近30個省市自治區，他長期深入酒樓飯莊，批發市場，農貿市場，KA大賣場，商場超市，菜市場，零售小店，家庭，工業渠道，采集并研究了第一手的中國調味品市場的資訊，對于中國調味品餐料的分銷渠道，經銷商，新產品上市、市場環境，競爭狀況等研究極為透徹，他對于中國調味品餐料銷售與市場的研究，為中外調味品及餐料廠商提供了巨大的智慧支持，成為調味品行業最著名的營銷專家和權威，陳小龍先生及其團隊，擁有中國市場關于調味品行業最多的資源和網絡，記錄了中國調味品市場10萬多個批零網點的銷售網絡資料，掌握中國8大銷售區域調味品核心經銷商500家經銷商的詳細背景資料。曾有外資調味品公司感嘆道，找到陳小龍，等于找到了中國調味品市場的活地圖；擁有陳小龍，等于擁有了中國調味品市場的主動權。陳小龍先生的研究成果《陳小龍調味品市場研究報告》共34本，成為調味品中國市場的方向標。

下面，我們請陳小龍先生談調味品行業存在的機會與發展方向：

陳小龍：

調味品行業經過幾輪洗牌，格局基本清晰化，中小企業有很多做了比較好的嘗試，并取得了可喜的成績，下面，我想就我們對調味品中國市場的研究，以及我和我的團隊以及廣州名道營銷顧問有限公司的研究過程中發現的中國調味品行業存在如下機會，表現出的發展方向，給還在成長之中的調味品企業一點啟示：

一、調味品行業步入快速發展期。

2003年中國大陸調味品業整體實現銷售收入380.3億元，同比增長22.29%，利潤總額為21.3億元，同比增長26.74%，醬油行業實現銷售收入95.1億元，同比增長18.64%，利潤總額為3.07億元，同比增長22.41%。

2004年中國大陸調味品消費總值約為590億元，調味品餐飲業銷售首次突破200億大關，年增幅達到了20%以上，AC-Nelson與CICE市場研究中心關于2004年中國調味品市場調查結果與之基本相同。

2006年即將沖破千億元大關，市場快速發展，同時市場競爭環境惡化。

我國調味品業的增長每年都在20%以上，是食品行業中增幅最快的門類之一，市場競爭也由不飽合競爭，到行業集中度提高，行業大企業開始主導市場。

中小企業在歷史選擇上面，面臨的市場競爭應該是比較嚴峻，所以定一個5—10年規劃，是有必要的。

二、調味品購買力增強，產品趨向中高檔化。

2004年，我國人均GDP首次超過1000美元，按照國際慣例，這個意味著居民進入高品質生活階段，民以食為天的中國人，首先想到的是吃好，一方面是外食，一方面是家庭廚房使用，調味品表現出向高檔化發展的趨勢。趨勢由“吃飽”向“吃好”發展，口味由“有味”向“好味”發展，中高檔調味品市場容量在進一步擴大。2005年以及2006年前5個月的發展，此趨勢已經顯露出來，分析調味品企業產品中高檔化發展的因素，主要有這么幾點：

1、企業的產品生產硬成本提高要求漲價。隨著國家對于調味品企業的規范化，調味品各子類產品行業標準的陸續出臺，調味品的制作的用料越來越規范，如雞精行業標準出臺后，對于雞肉和氮含量兩項硬指標的規定，使得全行業的雞精制作成本大幅度上漲，雞精即將面臨全行業大漲價。

2、廠家定價不合理，利潤過低，要求向中高檔發展。加上過去大家對于調味品的定價本身存在一定的不合理性，調味品廠的基本原材料為農副產品，這些產品的價格有所提升。因為國內調味品企業多為中小企業，過去要么為國營、要么為私營，在定價上面普遍存在不合理性，隨著國家對于員工福利、稅收等方面的規范，廠家關于調味品的定價，也是要提高了。

4、調味品廠極欲擺脫區域性，也使得廠家對于利潤的要求提高了。調味品廠無論是出于本地市場競爭環境的惡化，依靠本地生存困難，還是想突破地域限制，走向全國銷售，都需要生產中高檔的產品來支持。簡單來講，比如福建的企業要運一箱醬油去外省，先不談賺錢，光運費都得6—8元/箱。如果只是賣點一般的醬油，從價格上，根本沒有辦法也外省的本地醬油競爭。

調味品企業向中高檔化發展成為一個趨勢，海天、味事達、美味鮮等業內大廠的產品，產品價格近幾年也幾經調整，高檔化的發展成為共識。

我考查過國內一些中小企業的一些市場，產品分銷方面，品種比較雜亂，形象不夠統一，走中高檔路線，在產品形象方面得花一定的功夫。

三、調味品多元化、專業化發展漸顯趨勢。

傳統的調味品，除了醬油、醋等大宗產品之外，調味汁、醬、復合調味料的市場需求在不斷增長。中式調味品、西式調味品共存共榮。福建宏發中國集團，生產的調味粉產品，質量非常好，而且在市場上也顯露出極強的競爭優勢。調味汁產品，之前，都是比較便宜的燒烤汁類產品，銷量都比較少，之后，廣東企業開始將調味汁推向深入，拉動整個調味品產品高檔化的發展，如廣東一家企業生產鮑魚汁，其實這種產品生產工藝并不困難，基本像生產蠔油一樣的設備即可生產，但是企業的利潤明顯比蠔油大得多，這個企業也充分發現自己生意的這一塊的快速成長，于是迅速調集資金加快對此產品的宣傳和推廣，現在該企業已經在鮑魚汁市場占有極為重要的市場地位，而其它的如牛肉汁、雞汁及其它汁類產品，也得到了迅速的拉動。

調味品產品專業化發展的趨勢也顯露出來。此前在中國大陸境內，醬油只是叫做醬油，之后，從廣東、香港開始，開始叫做老抽、生抽，再又發展為老抽、生抽、鮮味類醬油，還有各種功能性的醬油，如蒸魚醬油、紅燒醬油、涼拌醬油等，調味汁、調味粉也是同樣，還有方便湯料，都是針對某種特定的烹飪功能，或是特定菜式來做某種調味料。而消費者的品牌意識的提高，也使行業內的分工越來越專業化，如提到深色醬油，大家都很自然地想到海天，提到鮮味醬油，大家想到味事達，提到蠔油，大家想到李錦記，提到復合調味料，大家想到王守義十三香。那么，提到您的企業，大家會想到什么呢？

四、餐飲業的發展直接拉動調味品市場的快速發展

調味品目前最為主要的銷售渠道，就是餐飲，餐飲業的快速發展帶動了調味品的發展，也使得調味品市場飛速發展。國家商務部公布的數據顯示：2004年全年餐飲業零售額實現7486億元，比上年凈增1330億元，同比增長21.6％，連續14年實現兩位數高速增長，其增長率比上年高出10個百分點。與此同時，調味品市場和企業，也是連續十四年，取得較大發展。餐飲業增速比同期社會消費品零售總額增長率快出8.3個百分點，占社會消費品零售總額的13.9％。

2005年調味品市場達到880億，2006年調味品市場將突破1000億大關，這個給我們調味品企業的發展提供了極好的發展機遇。

餐飲線要求的產品，和家庭產品有相似的地方，也不完全相同，渠道運作上面，也有差異，您的企業，準備好了嗎？

五、銷售渠道渠道重心分散

調味品此前在銷售渠道上，主要是集中在批發流通渠道，依靠各地的副食品批發市場，以前副食品經銷商來進行銷售，偏重于批發流通，發展到現在，出現了全渠道發展的趨勢。即批發渠道、傳統零售渠道、現代零售渠道、餐飲、封閉渠道、工業渠道等。調味品企業由依賴經銷商進行銷售，也發展到經銷商經銷，企業直營（供餐飲、商超、工廠等），銷售模式和銷售渠道發生了較大的變化。所以調味品企業在市場競爭的環境變化之中，要及時調整自己的生意模式，以適應新形式下的市場競爭環境。

有很多中小調味品企業，已經意識到了精細化管理的重要性，但是，精細化所帶來的就是高成本，低收益，起碼在早期的時候尤其明顯，解決這個問題，最重要是產品線要長，這樣在精細化的過程之中，產品能支撐得起市場對于費用的渴求，從而能使精細化成為利潤而不是負債的來源。

六、調味品行業競爭加劇，業內大廠整合市場。

（1）國家規范調味品行業，使得門檻逐步提高。QS市場準入，調味品危機事件等。

（2）國內大廠整合市場。本土大型調味品企業，如海天、味事達、美味鮮、恒順等，市場活動頻繁，從產品、價格、渠道、促銷方面加劇競爭，逼小廠退出市場，很多在5000萬以下的企業，要么退回到二線市場，要么在思考退出行業，或是面臨被淘汰的局面。

（3）外資進入中國市場，用資本整合。

醬油：新加坡福達食品味事達、美國亨氏、日本味之素、日本龜甲萬、聯合利華家樂等。

雞精：聯合利華家樂、雀巢太太

醬料：香港李錦記、聯合利華（家樂、四季寶）

湯料：美國金寶（金寶、史云生）

調味汁：雀巢美極

篇（7）

總目標：通過深入細致的調查浙師大各代表性學生樣本的北門餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業市場的總體格局與需求趨勢，為之后經營一家小資再現主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰略與策略提供信息支持。

分目標：

1.全面搜索北門餐飲業消費需求現狀

2.開展全校各代表性的學生消費者對北門餐飲業的滿意度的調查

3.適量走訪食堂經理和北門現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

5.為小資再現主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議

(二)調查對象及形式

根據對浙師大餐飲經濟的總體分析及對北門餐飲業的整體把握，結合小資再現主題餐廳的經營戰略和品牌特點，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3) 北門現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調查方式：1)問卷調查 2)訪問調查3)市場觀察4)電話網絡調查5)幽靈實驗調查等

調研的主要內容：

1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

(三)調查組織實施過程

調查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業市場調查。

1. 組織實施進程

12月3日，調查前期準備階段，調查資料和材料的準備

12月4日，調查目的、方向的確定，并展開非正式調查

12月5日，問卷的發放，及北門實地進行深入細致的市場調查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調查成果得以鞏固和深化。并就現有資料進行分析，去偽存真，總結出有用信息。

12月6日，分別針對大學生消費者、食堂工作人員、現有經營商家進行訪問調查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調研組進行信息交流和反饋。每位調查員完成一份調查區域的市場調查報告。并討論研究區域餐飲市場的營銷對策。

12月8日，調研組對調查問卷及收集的資料進行系統的統計與處理，取得不同的參照指標的統計數據。

12月9日，統計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調查報告。

2. 調查員的區域分配情況

調查員

問卷區域

觀察類型

訪問區域

實驗類型

歐美

行知

傳統中餐館、火鍋店

北門現有商家

傳統中餐館、火鍋店

俞露燕

經管、外院、法政、數信、人文

特色小吃店、糕點店

校食堂工作人員

特色小吃店、糕點店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

學生消費者

快餐店、奶茶吧

二、調查的主要統計結果及分析

本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得浙師大北門餐飲市場調查結果如下：

(一)浙師大北門餐飲業市場總體情況概述

1. 北門餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調查的結果來看，北門外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發展主要依托浙江師范大學的學生消費者，據有關資料統計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環境位置來看，浙江省中部地區，消費水平雖不及省內發達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調查，浙江師范大學在校學生月平均消費在900左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1：北門餐飲類型及分布情況

類型

數量

中式快餐店

16

中式傳統餐館

26

特色小吃店

35

西式餐館

3

火鍋店

3

糕點面點店

6

奶茶咖啡吧

10

表2：浙師大在校學生的月平均消費分布情況

消費層次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經營現狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

篇（8）

這些似乎都在說明餐飲業已經到了窮途末路，但數據告訴我們，沒有不好的行業，只有不好的老板。

中國餐飲業依然保持著兩位數的高速增長，前景光明！然而，各餐飲業態市場占有率領先的前輩企業們，卻出現了業績停滯的頹相。

不是餐飲不行了，而是你的餐廳不行了！

傳統高市場占有率的眾多老牌餐飲正掉入黑洞，而餐飲新生代們要如何創新？

一、極度追求市場占有率已為悖論

傳統的經濟規律認為，各行業中市場占有率越高，企業的盈利能力也最大。

中國餐飲業持續保持高速增長，眾多企業家一味盼望將企業做大，極度追求市場占有率，認為利潤將隨之而來，這正是導致餐飲市場黑洞產生的主要動因。

從一家餐飲企業地發展規劃來看，三年、五年將店面拓展的數量逐年幾何倍放大，這似乎合情合理！

然而，假設同一區域有十家相關競爭的餐飲企業，每家初始平均分配10%的市場占有率，總數為100%，大家都做出逐年增加1%～2%市場占有率的發展規劃。那么，五年之后會出現150%～250%的市場占有率么？答案一定是否定的。

二、過度增長將更快侵蝕企業價值

那么這些企業為了從相對固定的蛋糕上切下更大的比例，將會采取如何的手段呢？

我們在餐飲業看到了如下的慘烈競爭。

1. 打著大眾化旗號，不斷比拼價格，通過犧牲利潤，吸引到了毫無忠誠度的消費群，量級僵尸粉提升蒙蔽了多少企業家的雙眼；

2. 不斷拓展店面的區域布局，希望通過網點的增多，壓減總部成本。可事實是，開多的這些店遭遇到其他9家的圍追堵截，新店自身生存都難以保障，何談分攤總部管理成本；

3. 餐飲行業總是季節性的產生著消費風口，很多企業為了達成總量提升，不斷通過抄襲向風口沖去，可風總要有減弱的時候，這時也正是黑洞產生的高峰。

高速增長是具有誘惑的，但與其共生的是具有高風險的價值破壞！

在市場的各種誘惑下，企業過度規劃藍圖，做了很多違背初心的抉擇，錯誤地開店、錯誤地擴大總部規模、錯誤地放大客群范圍，所有這些行為，將往日諸多的利潤區自掘成了無利潤區，甚至是黑洞！

三、走出對過往成功路徑的依賴

為什么還有人喊著生意不好做？是因為在餐飲業，不懂餐飲、不愛餐飲的人越來越多。揮舞著鈔票就進入餐飲業，花個幾百萬甚至上千萬來開店，都想來賺一把快錢，對于餐飲經營一知半解。

這些店，如果賺錢就一夜之間開幾十家分店，不賺錢就馬上關門，根本不站在消費者的角度來考慮。

在探訪中，一位餐飲人的說法或許可以解釋這樣的現實。“以前供不應求時，誰的生意都好，忽略了在產品、經營、管理等方面的提升?，F在形勢發生變化，餐飲結構性過剩，餐飲人還在用老思路經營，生意自然不好做?！?/p>

不是餐飲不行了，而是你的餐廳不行了！

生意為什么不好做了？其原因有二。

1. 過度依戀原有的資源優勢，失去了對環境變化的敏銳捕捉能力。

2. 對過往成功路徑的依賴，沒有持續創新迭代，尋找新的發展方向。

不管到什么時候，餐飲業不會消失。一個共識是，現在80、90后在外就餐的次數越來越多，這意味著餐廳的客戶群體是沒有萎縮的。

不管是從數據還是從餐飲從業者的感受而言，中國餐飲是在暖春當中的，這些所謂的餐飲寒冬，是一種正常的淘汰，迂腐的、投機的、概念取巧的經營者退出市場，于餐飲業、于消費者，都不是壞事兒，一部分店的寒冬，是為了帶來整個行業的春天。

移動互聯時代，企業如何成為“常勝將軍”？創造必勝的兩個條件。

1. 戰略方向：企業是否持續找到高獲利、高成長的空間？尋找品類定位是首當其沖的。

2. 組織能力：你的團隊是否比競爭對手更有效地執行戰略？這可以理解為“持久地飛翔，必須有強壯的翅膀”。移動互聯時代的企業同樣要遵循“持續成功=戰略×組織能力”方程式，二者是乘法的關系，而不是加法的關系，這意味著二者缺一不可。

在移動互聯浪潮下遭遇失敗，要么是戰略錯了，要么就是組織能力發生了問題。

四、餐飲新生代的顛覆性邏輯

與傳統餐飲形成鮮明對比的是：一批餐飲新生代們的確在高速發展，且市場占有率日益提升。

新生代們的邏輯是具有顛覆性的，他們首先關注細分客戶需求和利潤來源，進而才思考如何擴大各品類利潤區的市場占有率。

我們可喜地看到，有很多投資資金投給了這批餐飲新生代，投資人中還有很多是傳統餐飲企業家。如九毛九投資遇見小面。

為什么？新生代們究竟怎么做的？

1. 聚焦品類專注產品，更加重視店面的客流量、翻臺率、排隊長度，這是品牌知名度和單店利潤的基本保障。

2. 不再設置單一的店面利潤區，而是整合了餐飲行業各類利益相關者，規劃出了越來越多的新型利潤區，與這也正是商業模式商業價值的精髓體現。

3. 還有一些餐飲新生代們，表面上是一家餐飲企業，但細究其發展路徑，餐飲門店已經變成事業群的孵化器或驅動器，主動地放棄門店利潤。他們要做的是貫穿餐飲產業鏈的平臺型商業模式，設計出了更高的資本估值體系。

那么，可以從新客戶、新地區、新業務這三個維度思考如何制定戰略發展方向。

五、華為vs 小米：龜兔賽跑，勝在組織能力

小米在中國手機市場從一家名不見經傳的新來者，贏得全球媒體關注，成為獲得顯著市場份額的主導型廠商。

小米前期的爆發勝在風口的選擇，其首創的以高性價比、饑餓營銷為核心要素的“互聯網手機”模式，給中國手機業者帶來了一場觀念地震，幾乎所有的中國手機企業“要么已經在模仿小米，要么在去模仿小米的路上”。

但是， 到了2015 年底， 根據市場研究機構集邦科技（Trend Force）的調研報告，華為手機的出貨量達到1.09 億部，而小米是7 240 萬部，沒有達成年初設定的“8 000 萬到1 億部”的目標，華為與小米的市場份額差距已增至1.5 倍。

但在這場龜兔賽跑中，華為最終將小米拋在了身后。華為勝在遙遙領先的技術研發實力和組織能力保證。

云味館兩年時間從0到深圳品類冠軍，“米線哥”是組織力的實踐者。頂層設計、能力互補相信信任的合伙人制、員工內驅力的企業文化、米線學院、無疆界管理、讀書會、云跑團。

一個有核心價值觀的企業，是有舵之舟，可以逆水奮進；一個沒有價值觀的企業，是無舵之舟隨波逐流，運氣好流到一個腹地就好了，運氣不好就掛了，價值觀是驅動企業前行的力量。

全世界所有的好企業都是在三個方面做的非常好：一價值觀，二方法論，三專業。讀書會圍繞這三塊學習，從而打造學習型團隊。

篇（9）

“景點特價門票”在2013年8月份正式上線，它是一款提供周邊景點優惠門票和返利的App。用戶登錄后根據地理位置、熱門程度、主題搜索各城市景點，在線預訂并享受優惠價格。除了提供特價景點門票外，還提供景區周圍的酒店、餐飲、足浴、餐飲等休閑、娛樂項目的預訂。

創始團隊來自阿里巴巴，聯合創始人金忠沂橇續創業者。2005年金忠液圖父讎笥炎雋艘桓齜坎搜索網站，一年半后該網站被阿里巴巴旗下的口碑網收購。2010年年底金忠以俅未匆擔推出一款名為“美食行”的App，不同于大眾點評網的餐廳點評模式，“美食行”更傾向菜品分享，擁有大量美食圖片并擁有百萬激活量。

為了離商業更近，金忠醫視線切換到在線旅游市場，并將創業想法落地在景點門票在線預訂業務。根據《2013年中國在線旅游市場研究報告》的數據，2013年全年我國旅游景點的門票銷售總收入超過1300億元，但在線訂票的滲透率只有2%。繼機票、酒店成為在線旅游核心業務之后，景點門票無疑是一個新戰場。

據了解，“景點特價門票”以分銷供應商們的景點門票、酒店等產品為主，但也并不排除直接與景點、酒店合作。與巨頭們的景點門票業務相比，金忠腋多關注移動端和用戶的交互體驗上，例如 “景點特價門票”返利不設置提現門檻，1元也可以提現。“很多巨頭設置了200元才能提現，為的是讓用戶能重復使用產品，我們的理解是，如果你的產品體驗好、折扣好，為什么不直接給用戶更好的體驗呢？給用戶好的體驗，用戶自然會來重復消費和使用?！?金忠醫饈退怠

發力周邊游市場

“景點門票在線預訂只是我們的切入點，我們的目標市場是周邊游?！?金忠儀康鰨雖然“景點特價門票”是以景點門票切入旅游市場，但其真正目標在于周邊游市場，未來更多會在周邊游以及覆蓋人群的城市精致生活的方向上。

數據顯示，2013年周邊游將占據整體旅游市場近1/3市場份額。新《旅游法》的出臺，旅行社團游產品價格出現20%～30%上漲，催生自由行、周邊游新機遇。金忠胰銜，以景區為中心，覆蓋吃喝玩樂的自助游產品市場潛力巨大。

在業內人士看來，景點門票是周邊游的一把鑰匙。游客們選擇一個地方旅游，往往要先選定景點，再根據景點來安排交通、住宿和餐飲等。正因為此，巨頭們以及創業公司都紛紛搶食景點門票在線預訂業務――只要有一定的用戶和流量，就可以通過景點門票打包周邊住宿、餐飲等旅游產品。

顯然金忠冶в邢嗤想法。今年4月，“景點特價門票”做了一次重大更新。這次更新之后，用戶可以通過“景點特價門票”預訂景點周邊酒店和餐飲，此外還增加了為驢友提供以攻略、游記、交流為一體的社區化板塊。這意味著，“景點特價門票”正式發力周邊游市場。金忠冶硎荊“景點特價門票”對未來的規劃是“幫用戶做周末和節假日出行的個性化推薦”。

據介紹，“景點特價門票”的用戶超過百萬。創業企業如何在攜程、藝龍、去哪兒等巨頭眼皮底下壯大成為每一個創業者都需要思考的問題。對此，金忠冶硎荊“景點特價門票”和巨頭們并非競爭關系，反而是合作關系，“我們主要是幫著供應商在移動端做導購”，金忠宜指的供應商包括OTA巨頭、傳統旅行社、新式網絡小而美的旅行社等。

細分市場產生小而美的公司

從互聯網對各個行業的滲透來看，在線旅游無疑是用戶增速最快的行業之一，且市場規模巨大。根據艾瑞咨詢統計預測，2015年中國在線旅游預訂市場規模將達3630億元。在巨大蛋糕誘惑下，特別是看到移動端OTA尚未成熟情況下，BAT以及眾多小型OTA企業紛紛殺入戰場。

隨著眾多創業公司加入在線旅游戰局，用戶們開始不再僅僅選擇攜程等傳統OTA，而是依據不同細分需求，選擇體驗更好更具特色的小而美的公司。“誰更了解用戶需求，誰最能拿出有針對性的產品，誰就最有可能在此輪競爭中獲得成功?！币晃粯I內人士分析。

篇（10）

源頭之一：中國經濟穩步成長，企業積極投身品牌建設

劇錦文認為，中央電視臺廣告經營能夠再攀新高、實現持續增長，正是得益于國民經濟與行業發展的良好態勢。 2004年以來，中國入世所承諾的各項開放政策所產生的效果在消費品市場迅速顯現，受國際企業影響，中國市場已然進入了品牌消費與品牌競爭的時代。這一趨勢，為被稱為“中國經濟睛雨表”和“行業發展風向標”的央視廣告提供了強勁的增長動力。

“2004年以來，國內許多行業品牌意識明顯增強，他們借助央視的傳播平臺，展開了新一輪品牌傳播大戰”，中央電視臺廣經中心副主任兼廣告部主任郭振璽告訴記者。

據了解，2004年以來，除了娃哈哈、海爾、步步高、匯源、美的等央視長期客戶繼續并加大央視廣告投放外，各行各業中也涌現出許多黑馬企業。如食品飲料行業中的糖果品類，就有金絲猴、上好佳、喔喔等客戶在中央臺招標段投放廣告，提高了知名度和美譽度，獲得了巨大的市場收益；

2004年以來，功能飲料市場急劇擴容，脈動、王老吉涼茶、激活、尖叫、他 +她―等眾多品牌加入競爭，為了在競爭中搶占先機，他們部加大了在央視的廣告投入，搶占傳播資源。央視廣告部還于?月8曰在北京舉辦了一場功能飲料行業的品牌傳播高峰論壇，為其健康快速發展提供服務平臺。

服裝行業繼七匹狼、柒牌、勁霸、九牧王、才子之后，虎都、利郎又脫穎而出，加入了央視品牌大戰。油行業在統一率先打口向品牌戰役之后，昆侖、長城也不甘落后，迅速；中入戰場，展開了一番激烈競爭。日化行業中，除了寶潔、高露潔、聯合利華、雅芳等國際品牌加大了央視投放外，本土企業隆力奇、立志美麗可以說是行業新星，逐漸閃爍出耀眼的光芒。另外，金融保險、汽車及相關產品等潛力行業也隨著競爭的力口劇，開始強化跟央視的廣告合作。

家電、醫藥保健、乳品、手機等央視大客戶在2004年繼續保持穩定增長。哈藥集團、太極集團、天獅集團、海王集團、珍奧集團、健特生物等醫藥保健企業，蒙牛、伊利、光明等乳品企業，海爾、美的、海信、志高等家電企業，中興、TCL、康佳等手機企業，2004年在央視的廣告投放都呈穩定增長態勢。

值得關注的現象是，2004年餐飲、物流、網站、輪胎、家具、掌上電腦等一些新興行業迅速崛起，涌現出一批實力企業，不斷有像小肥羊、阿里巴巴、三角輪胎、好記星掌上電腦等企業投放央視。“這些新鮮血液為央視廣告的持續增長輸入了源源不斷的動力，同時，我們也愿意以央視這一權威高效傳播平臺加速這些新興行業的發展?！惫癍t如是說。

源頭之二：三方勢力看好中國市場，帶動央視廣告穩步增長

國際品牌調整本土戰略，

與央視實現強強聯合

隨著中國經濟的迅速發展，大多數消費者的消費能力日益增強，中國逐漸成為全球最具活力與前景的市場。近年來，國際品牌看好中國市場，推進本土化進程，加強了與中國消費者的深度溝通。越來越多的國際企業日益看重中央電視臺在中國市場傳播中的特殊價值，紛紛加大了與中央電視臺的合作力度，明顯增加了在中央電視臺的廣告投放。

曰化行業中，寶潔、高露潔、聯合利華的全球高層2004年以來多次與中央電視臺廣告部接洽，商談戰略合作事宜，在央視的廣告預算和投放大幅增長。國際曰化巨頭寶潔連續三年在央視的廣告投放翻倍增長，并在2004年11月18曰舉辦的2005年央視黃金時段招標會上，以3．85億摘得2005年“標王”桂冠，而其在2004年央視黃金時段招標中就以近2億之巨引起眾人矚目。高露潔不僅大數額投放了央視招標段，還從 3月起獨家贊助播出奧運前期節目《千秋奧運》，一直持續到8月。除此之外，雅芳、歐萊雅也不甘落后加大了在央視的廣告投放。

除此之外，諾基亞、三星、福特汽車、豐田、LG、NEC、肯德基等國際知名品牌，2004年也明顯增加了央視廣告投放。

據原星傳媒體中國區CEO陳天成先生介紹，2004年在中央電視臺投放廣告的國際企業與合資企業達到410多家，總額高達44億元(刊例價)，恰好是2001年的整整2倍!他認為，這一趨勢正得到放大，很大程度上推動了央視廣告的增長。同時，央視廣告部也正考慮為推動中國媒體和中央電視臺的國際化進程，計劃在2005年內到境外召開多場推廣會。

國字頭企業市場化進程加劇，

積極投放央視廣告

國家統計局總經濟師、發言人姚景源認為：由于歷史的原因，我國國有企業往往并不缺乏規模，缺少的只是品牌，以及參與市場競爭的勇氣與技巧，而隨著國企改革的逐步深入，國有企業在營銷、傳播、廣告方面的意識更加市場化，力度更大。特別是在加入WTO以后，面對國際市場的一體化和競爭的不平衡性，我國國有企業越來越重視品牌打造，越來越重視媒介傳播平臺。

2004年，中國移動、中國聯通、中國人保、中國人壽、昆侖油、長城油等國有企業都在央視投放了廣告，而中國工商銀行，在2004年奧運會之后與中央電視臺廣告部開展了愉快的合作，中國網通也與央視廣告部進行了深度溝通，其他如，下、家電、醫藥領域的大型國有企業在2004年均加大了在央視的廣告投放。

地方企業集群整體崛起，為央視廣告推波助瀾

2004年以來，在區域經濟迅速發展的推動下，以上海、福建、浙江、內蒙為代表的企業集群為央視廣告勾勒出濃墨重彩的一筆。中國傳媒大學教授、央視市場研究公司媒介研究總監袁方博士認為，央視廣告同時對地區經濟發展也有著強大的拉動作用，在央視廣告的拉動下，廣東、福建、內蒙等地的經濟都獲得了更大的發展，雙方互動共贏，相得益彰。

地方企業集群中福建晉江的柒牌、勁霸、七匹狼、安踏，上海的上好佳、喔喔、冠生園、上海家化，浙江的娃哈哈、農夫山泉、波導、民生藥業，內蒙的蒙牛、伊利、小肥羊餐飲連鎖、鄂爾多斯、草原興發等均已成為央視廣告的座上客。

“央視廣告打造了很多‘品牌基地’，晉江就是一個典型的例子，柒牌、勁霸、七匹狼、安踏等品牌集群的崛起，就與央視廣告息息相關?！痹讲┦咳缡钦f。

源頭之三：雅典奧運等重大活動商機無限，企業開展事件營銷

2004年8月的雅典奧運，無疑是 2004年巨大的商機，各路企業充分利用這一利器紛紛開展借勢營銷，帶動了今年央視廣告整體增長。

央視市場研究公司媒介研究總監袁方博士、中國傳媒大學廣告系主任鐘以謙、知名策劃人葉茂中和李光斗等業內專家分析認為，之所以企業如此看好奧運廣告資源的價值，主要在于奧運會的事件營銷價值，它是企業同最大范圍內消費者深度溝通的難得機會，同時也是企業一次打透市場、到達平日寸難以到達的消費者的最好機遇。且由于本屆奧運會重回雅典，又是北京奧運會之前的最后一屆，其收視和傳播價值更是不可估量。

事實證明，據央視市場研究公司4月份的一次調查顯示，84％的人群明確表示非常喜歡看奧運，高達98．5％的觀眾會通過電視來收看奧運賽事轉播和相關報道。由于中央電視臺早在1997年就花巨資買斷了2000、2004和2008年連續三屆奧運會在中國大陸的獨家電視轉播權，奧運期間央視每天免費提供國內其他電視臺20～30分鐘新聞節目，賽事轉播和黃金時段節目全在中央電視臺，這種獨斷性更使得央視廣告資源火爆市場。

從2004年3月份開始，已經有知名企業開始策略性投放奧運前期資源，將奧運作為一個傳播和市場爆破點，提前起跳。如高露潔從3月到8月獨家贊助《千秋奧運》特別節目，海爾獨家贊助每天的奧運倒計時，而中國聯通獨家贊助的《聯通雅典》節目也于奧運之前在央視一套晚間收視高峰播出。這些項目是央視廣告部與企業溝通后，為其量身定做的個性化投放方案，充分實現了企業品牌、節目、消費者多方的互動，深受企業歡迎。

“奧運項自帶動了中央電視臺整體廣告銷售的人氣，6、7、8三月整體廣告資源供不應求，以央視一套每晚《焦點訪談》前A特段廣告7月份銷售為例，增加條數尚不能滿足客戶和市場需求”。郭振璽主任在接受記者專訪時說。

“除了奧運會外，2004年中央電視臺的其他重要新聞報道活動也吸引了廣告主的普遍關注，”郭主任說，“今年三月份兩會期間，企業在央視廣告投放也掀起一個，央視廣告收入高于去年同期水平。今年央視的經典電視劇集《滄海百年》、《天下第一樓》播出之際央視廣告也取得了良好收益?！?/p>

源頭之四：央視致力打造高品質傳播平 臺，確保企業投放增值

中央電視臺廣告收入再創新高，與央視致力于提高媒體品質，不斷進行節目改革、最大限度的滿足受眾多樣化文化需求密不可分。眾所周知，媒體品質是電視廣告經營的根本，媒體品質是最重要的傳播力，一個高品質的傳播媒體是企業迅速啟動市場和提升品牌的絕佳武器。

在2003年5月央視各套節目大刀闊斧改版的基礎上，2004年9月1曰， CCTV-1再度進行“革命性”改版?！稏|方時空》從早晨調整到《新聞聯播》前播出，與《新聞聯播》、《焦點訪談》一起構筑起近兩小時的大新聞板塊；《實話實說》、《新聞調查》、《曲苑雜談》、《幸運52》、《開心辭典》、《同一首歌》和《藝術人生》七大精品欄目全部在一套晚間首播，播出時間前移到21：45分播出；再加上晚間黃金電視劇、《星夜劇場》的好戲連臺，把CCTV-1的晚間時段打造成為新聞、電視劇與綜藝三類最大眾化節目的近7個小時的集成平臺。CCTV- 1再次改版之后，CCTV-3綜藝頻道、 CCTV-2經濟頻道等主力頻道也積極配合CCTV-1進行調整，整合欄目，重新配置資源。據央視市場研究股份公司調查數據，改版之后，2004年第四季度，中央電視臺整體收視份額再創新高，達到33．6％，超過中國電視媒體總體收視的三分之一。