餐飲管理論文匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇餐飲管理論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

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一、“老字號”餐飲品牌的傳承和創新

1.品牌應該不斷傳承

品牌傳遞給消費者的不僅僅是產品，更應該是企業所傳承的文化與精神。老字號品牌的知名度較高、內涵深厚、消費者誠信度高、生產技術精湛等，所有這些都為老字號品牌提供了良好發展的堅實基礎。

首先，我們要堅持品牌定位。老字號餐飲品牌通常在定位上獲得過一定的成功，在消費者心目中占有較高的位置，并已經形成了比較固定的、難以改變的映像模式。對于這種品牌定位不應該受外部因素影響輕易變更原來的定位，而應該加以保護和強化，在堅持核心定位不動搖的基礎上，進行品牌拓展。其次，進行品質控制。要做到生產精細化，傳承生產過程中的要領，認真對待每一步，絕不能敷衍；在以往技術基礎上，對產品進行可行性延伸，盡量使產品多元化；運用現代先進技術擴大生產規模，提高生產效率;完善品質控制體系，真正實現全過程的全面控制。最后，豐富企業文化。老字號餐飲品牌要在現代社會要得以維持和發展，必須在傳承文化的基礎上不斷的豐富和完善其文化內涵，使歷史內涵與時代內涵很好的結合。

2.品牌需要持續創新

品牌要跟時代相聯系，只有持續創新，才能在市場競爭中擁有旺盛的生命力。老字號的守業不會比創業輕松，需要有創業精神，也需要有創新策略，然而創新并不意味著拋棄原有的傳統的東西于不顧，盲目貿然的創新，最終會使有著百年基業的餐飲“老字號”變了味，使“老字號”品牌失去在該類產品代名詞的印象，讓競爭者有機可乘，取而代之，失去長期利益。

首先，內部管理創新。內部管理是“老字號”餐飲品牌的瓶頸之處，“老字號”餐飲品牌更多的是受困于傳統管理方式，受“老”影響頗深，這是一個系統的創新模式。其次，營銷方式創新。“老字號”餐飲品牌的營銷同樣耽于傳統的方式，營銷手段單一化，在現代社會顯得很單薄，很難與現代餐飲管理方式競爭。老字號餐飲品牌的營銷創新可以從以下三個方面進行轉型:產品經營轉向品牌經營，單店經營轉向連鎖經營，單一經營轉向多元經營。最后，產品創新。產品標準創新主要體現在對產品質量及消費者對其滿意程度上的改進與加強，產品品種應該隨時展進行更新換代，產品包裝不但要新穎，更要環保并合理利用資源，產品服務創新是讓消費者享受到更高的服務質量和服務水平。二、堅持傳統管理內核，實行管理創新

1.管理創新，新的經營理念的介入

首先，以電子商務為先導，實現經營管理的信息化。老字號需要利用現代化的信息設備，實現企業經營管理信息的生產、存儲、處理、共享，以及決策的規模化過程。其次，加強企業的人力資源開發，建立學習型組織。當今處于工業經濟向知識經濟過渡的轉型期，人才是知識經濟的核心資源，老字號需要吸引優秀的人才，為員工提供培訓機會以提高員工素質，提升其競爭力。最后，通過引進新的經營方式實現管理創新。特許經營作為國際流行的經營方式，正在老字號企業的發展過程中廣泛應用。

2.管理創新，塑造品牌管理的人性化內涵

企業品牌是企業文化與企業形象的有機結合和體現,是溝通企業與員工之間的橋梁。塑造企業品牌需要人性化管理。一方面必須培育持續增強員工的企業歸屬感;另一方面要建立一種能夠激勵積極性和創造性的制度管理體系,使員工擁有更大的自由空間和創新欲望。

三、堅持走特色路線，注重市場運作

1.堅持市場化,打造品牌文化的忠誠力

促進顧客形成對企業品牌及其價值的感知。利用一切能夠給品牌文化增值的影響,以求最好的效果,讓品牌深入顧客的生活,走進顧客的心里。

2.堅持差異化,培育品牌文化的影響力

塑造中華老字號的品牌文化差異性應當結合老字號的發展歷程、獨特的生產工藝和加工秘方進行定位,不斷增強其品牌市場位勢的推動力和品牌文化的市場影響力。

3.堅持規模化,增強品牌文化的增值力

堅持規模化就是要把“企業做大,品牌做強”,從而增強品牌文化的價值增值能力,這無疑是中華老字號企業創名牌和品牌化運營戰略的重要舉措。老字號企業可以將品牌文化滲透到產品、服務、采購、廣告等各個交流界面上,形成具有影響力和感染力的品牌價值和品牌文化。

參考文獻：

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關鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業

人力資源的競爭已經成為企業之間、國家之間、地域之間競爭的焦點,人力資源管理也成為管理學科的核心課程。[1],人力資源,這是當前流行于中西管理界的新名詞,也是現代管理發展中具有標志意義的一個詞。[2]

現代餐飲管理是一門綜合性的管理學科,廚房人力資源管理是現代餐飲業管理的其中一個重要組成部分。全球知名的未來學家、社會學家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰:重新塑造公司》一書中說:“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質量、經營及效益,關系著餐飲企業利潤和發展。因此廚房人力資源管理好壞對酒店的聲譽、效益、經營成本、菜品質量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業中廚房人力資源管理的作用,通過以下幾個方面加以論述。

1廚房人力資源管理配置對餐飲企業的作用

我國傳統的廚房管理多為作坊式、流動崗,隨著廚房生產工藝要求的提高,消費者對廚房產品質量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時俱進,它需要根據企業的餐飲規模、檔次、特色等等各方面經過與其人事部門協商,決定員工的配備數量、用工比例,并根據其不同技術水平、能力,通過考核管理使員工實現最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業中占有相當大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠為企業節省經營成本,有能力的管理人才能夠為餐飲企業管理提供相當多的便利。但在進行廚房人力資源管理和配置時必須注意以下兩個問題:

1.1關鍵性的人才配置對餐飲企業的作用。

人力資源在社會經濟生活中的核心地位,更主要地體現在智力資本與知識管理的競爭上,說到底即是人才的競爭。[5]一個好的廚師長(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進行廚房人力資源管理時,首先餐飲企業必須要建立一套規范標準的規章制度,再配置好關鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業性很強的部位,如果沒有精通管理的人才進行梳理,即便有再多的大廚,也不能發揮其良好的專業作用,反而浪費寶貴的人力資源,最后還會導致菜肴質量的下降。在廚房管理過程中,有能力的廚師長會根據員工的實際情況進行合理的調配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規范標準的規章制度也是不可或缺的,它使廚師長能夠有效的進行管理,即使管理層變動時也能夠有效的使廚房正常運作。《21條顛撲不破的領導原則》一書中寫道:“管理者給予員工多大的權力,員工就會產生多大的動力”。[6]因此為了餐飲企業廚房能夠正常運作,必須建立規范標準的規章制度,再由廚師長根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際組織結構,明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有人員直接負責。合理分工廚房崗位使之良好運作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業績導向。因此,很多企業的人力資源管理事實上并沒有發揮出應有的效用。[7]所以說企業人力資源管理水平高的標志,不是人事部的管理技術和理念,而是公司中的每個部門管理者都具備科學、規范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]

1.2人力資源的“整體性”配置對餐飲企業的作用。

在餐飲管理的實際工作中,管理者要注意人力資源的整體開發和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協調,管理者與廚房員工的溝通。每個人的個性學識、愛好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結構,即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對餐飲企業員工團隊的和諧穩定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補性、發揮人才的潛能,做好廚房管理工作。

要在廚房內部建立合理的、嚴格的競聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵機制,使每個人的能力與工作積極性最大限度地發揮出來。在外部,可考慮聘請餐飲方面已取得相當成績的具有較好管理經驗的廚師長和相關專業人士。最大限度的挖掘和利用好手中現有的人力資源,使其發揮最大的作用。

2廚房人力資源的管理形式對餐飲企業的作用

在現代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個字來概括和體現。

“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎,法是指管理中的基本規章制度和專業制度,即員工之間特定的關系,義務和權利,工作過程中的程序和標準,它是餐飲企業穩定運作的基礎。

“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國傳統文化中。這就是我們所提倡的中國式人力資源管理的基本內涵。[9]“仁”它能使餐飲企業管理文化更為人性化。

“情”是“法”與“仁”的升華。“情”是指企業的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關系方面。

用“法”去約束員工,用“仁”去調動員工,用“情”去團結員工,學會法、仁、情三者的變通,也就是現代科學管理的重要手段。

3廚房人力資源的再培訓對餐飲企業的作用

隨著市場競爭日益激烈,廚房管理人員必須充分認識廚房人力資源的再培訓在經營活動中的重要作用,企業間競爭的焦點也逐漸由前端的產品特色和質量、服務特色和質量、價格、銷售效率等營銷要素,逐漸深入擴大到管理效率、各個資源(包括人力資源)等等企業綜合能力的競爭。[10]

因此要提高餐飲企業綜合競爭力,企業必須經常性的、持續性的組織員工進行人力資源再培訓,提高員工的技術、文化水平。在聘用員工時除了真技能基礎,更應該提高在文化教養方面的要求,只有這樣菜肴質量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協調。才能減少員工的流動、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業工作。

從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對餐飲企業的重要性,廚房是餐飲企業惟一的食物生產部門,由于廚房生產具有其鮮明的特點,據統計國外餐飲集團只占中國餐飲企業10%的數量,卻拿走了90%以上的利潤。所以中國餐飲企業的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業能夠更加有效地組織生產、降低經營成本、提高社會知名度,對餐飲企業今后的持續發展起著極其重要的作用。

參考文獻

[1]趙曙明.人力資源管理研究.中國人民大學出版社.2001

[2]曾仕強.人力

資源管理vs組織人員發展,《中國式管理系列課程》.北京大學音像出版社.2004.10

[3]約翰•奈斯比特.《90年代的挑戰:重新塑造公司》

[4]馬開良.《現代廚房管理》.旅游教育出版社.ISBN:756371218,2004,11,01

[5]李嘯塵.《新人力資源管理》石油工業出版社2000.5.9

[6]約翰•麥斯威爾.《21條顛撲不破的領導原則》

[7]周良文.《以業績為導向的人力資源管理》.時代光華.2005

[8]張守春.《非人力資源經理的人力資源管理》.2007年

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有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。

（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題

盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛生問題的控制措施

（一）培養良好的個人衛生習慣

1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。

2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

（二）規范服務衛生

服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。

1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。

4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

（三）個人衛生制度化

餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。

2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。

3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。

4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。

三、結語

餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。

【參考文獻】

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二、餐飲業成本控制的內容和特點

（一）餐飲業成本控制的內容

餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。

（二）餐飲業成本的特點

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。

三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑

（一）制定標準成本，提供控制依據

成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。

從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。

在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。

（二）加強對原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（三）加強配送環節的管理

大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。

（四）加強服務和銷售控制

餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。

在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。

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進入新世紀以來，國家對中職教育課程設置和人才培養的目標做出了很大的調整，中等職業教育的目標是為國家培養一線實用型、高素質人才，尤其是新課改的精神在中職院校得到了進一步的落實。中職學校開設的科目多為實踐性較強的課程，尤其是餐飲管理專業。新課改要求中職院校餐飲管理專業教學課程設置必須加入實踐教學這一重要內容。這就需要中職教師選擇恰當的教學手段，建立綜合性的教學質量評價體系，以適應中職餐飲管理教育教學的要求。筆者發現很多中職餐飲管理教學中缺乏實踐教學，并存在一系列問題，現針對中職餐飲管理教學中面臨的問題作出適當的對策建議，旨在對中職餐飲管理課程起到一定借鑒意義。

一、中職餐飲管理教學面臨的問題

1、學校實踐條件短缺，在大多數中職院校之中，餐飲管理實訓室的數量普遍較少，相對餐飲教學這一特別重視操作的教學活動來講，不能滿足所有學生都能參與其中，很多學生不能進行實際操作，教學質量和教學強度都大打折扣。在教學手段上，中職餐飲教學目前大部分方式是以教師課堂授課、圖例講解、模擬示范為主，多媒體教學應用還只是輔助手段，并沒有整體的全程應用，學校在此方面的投入相對較少，致使硬件跟不上教學節奏，從而影響的教學質量。有的學校有進行實踐教學的主動性，但是缺乏必要的資金保障。俗話說，“巧婦難為無米之炊”，沒有資金做后備保障，和酒店合作進行實踐教學可以說是舉步維艱。

2、學生不重視，筆者通過走訪接受了實習生的酒店時，得到了一些反饋是反映實習生身上存在的問題的，筆者將在此進行探討。（1）部分實習生身上的不足首先是眼高手低，好逸惡勞，愛偷懶不愛干活；（2）服務意識差，不主動積極服務；（3）應變能力不強，遇到一點問題就手足無措；（4）承受能力不強，不愿接受批評。實習生身上的這些問題，一方面反映了實習生實習過程中存在著消極情緒，另一方面也側面透露出學校在實踐教學中存在沒有充分調動學生積極性的工作失誤，使之有敷衍了事的思想和動機。

3、教師專業素質偏低，目前很多餐飲管理專業教師的就業途徑主要是從高等院校畢業后直接進入中職院校的教學崗位，雖然理論知識豐富，但實踐操作經驗較少。即使很多高等院校都設置了餐飲管理專業課程，在研究生的培養上也逐步增加，但餐飲管理作為一門實踐性特別強的學科，對教師的要求是很高的，如果教師缺乏實際工作經驗，他們授課時所應用的教材就會顯得很單一，缺乏針對性。這種先天不足會直接影響到此專業學生的學習質量，站在學生的立場上來看，這對他們日后的工作技能也會產生負面影響，在進入社會后，學生在此行業的工作積極性也會大打折扣。

二、提高中職餐飲管理教學質量的對策

1、學校要把實踐教學列為必修課，開設餐飲管理專業的中職院校要把實踐教育列為教學重點任務，深入落實新課標精神要求，在教育教學階段“把培養適應新時期新社會的學生”的目標列入辦學指導思想。在具體的操作層面，首要是把實踐教學列入專業必修課范疇內，保證必要理論和實際教學學時。實習后進行全方位的培訓和指導，以期學生最大程度地獲得實際經驗。

2、學生要擺正心態，肯吃苦，做好職業規劃。開展職業教育，學生是主體。只有學生積極參與，主動接受，實踐教育才能真正落實到位。在心態上，要辯證看待自己的實習生地位，把學習和鍛煉，長經驗作為首要目的，把實習作為專業學習的有益補充，而且要正確地調整薪酬期望。在平時的工作中，要樹立“不想當將軍的士兵不是好士兵”的理念，積極工作，謙虛謹慎。

3、在教師的任用上加大力度，選用理論操作雙優者任教。“雙優型”教師是對職業教育類院校教師的一種專門稱謂，指的是既具備合格的從教技能和資格又有著工程技術類工作任職條件的教師，例如，教師有著工程專業的教師從業資格證書，還是某單位的高級工程師。“雙優型”教師相比一般教師對于餐飲管理專業的學生來講，具備更強的教學手段、專業技能、創造力、溝通能力等，任用此類教師同樣需要校方在資金上給予一定的支持。

從國家對中等職業院校的地位規定上看，中等職業學校主要功能是實施中等職業教育。中等職業教育是在九年義務教育之后，亦即高中階段進行的職業教育。它也包括了部分高中后職業培訓內容，目前是我國職業教育的主體。它在九年義務教育的基礎上培養大量技能型人才與高素質勞動者。中等職業學校在對學生進行高中程度文化知識教育的同時，也根據職業崗位的要求有針對性地進行職業知識與職業技能教育。其次，現代教育強調“學以致用”，即要把書本上的理論知識能夠靈活運用到實際中去指導實踐。對于中職院校餐飲管理專業而言，學生更要能夠學以致用。在教育界不斷實施改革的背景下，一定要堅持走教學與實踐相結合的道路，培養學生的創新能力，敢為人先的精神，使學生全面發展成適應新時代、新要求的優秀人才。

參考文獻：

[1]趙麗敏淺談飯店服務與管理專業實訓課的“八個結合”[J]新課程（教育學術版）2008（06）

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問題提出

多年來,我國餐飲業一直保持旺盛的發展勢頭。但數據顯示中國餐飲百強企業中,外資企業占了很大比例,百勝集團則以絕對的優勢高居榜首(丁玉勇等,2009)。究其原因是經營管理方面的差距,特別是在標準化方面,中餐企業存在明顯不足。

第一,總體管理制度缺乏標準化,效率和效益低下。中餐企業多以手工操作、單店作坊式經營和經驗管理為主要特征(李曉黎,2001),經營成本高,產業化程度低。而標準化能夠將最優的實踐經驗加以固定并推而廣之,利于優化企業經營各環節和流程,控制生產經營成本,提高效益。

第二,餐飲產品制作方法缺乏標準化,品質難以持久(李健等,2006)。在中餐企業中,技術的傳授以師傅帶徒弟方式為主,產品質量完全依靠廚師經驗把握。而餐飲產品制作和質量控制方法的標準化使良好的操作方法能夠被推廣,并大大降低廚師個人因素對產品質量的影響,從而有效保證產品質量的一致性和穩定性。

第三,企業難以“復制”,擴張之路困難重重。由于缺乏科學的管理方法和標準體系,許多中餐企業難以保證各分店的一致,嚴重影響企業的擴張。可見,標準的缺失已成為制約中式餐飲企業發展的瓶頸。中式餐飲標準化發展是中餐企業迫切需要解決的問題。為此,本文基于CIS理論,對中餐企業標準化管理模式進行探討。

基于CIS的餐飲企業標準化系統模式

餐飲企業標準化是一個概念體系,涉及餐飲企業經營的多方面活動。而企業形象識別系統(CIS,CorporateIdentitySystem)理論中理念、行為和視覺的分類思路比符合餐飲企業標準化的內容特點,可借以用于對這一標準化系統進行分類。

CIS意為企業形象識別系統,指將企業理念和企業文化,通過統一的視覺設計加以整合和傳達,使社會公眾對企業產生一致的認同感,從而營造最佳的企業運作環境。它由企業理念識別系統(MIS)、行為識別系統(BIS)及視覺識別系統(VIS)三個有機整合運作的子系統構成。所謂理念識別系統,主要指企業的經營理念,是企業經營哲學、價值取向、企業精神的結合體,包括戰略目標、價值追求和行為準則三個方面。行為識別系統指企業在其經營理念的指導下,所形成的一系列經營活動。視覺識別系統是基于MIS,根據和一切經營活動有關的媒體要求,設計出交流的識別符號,以塑造企業形象,使企業內外群體對企業產生一致的認同感和價值觀(陳榮榮等,2001)。

借鑒該理論,本文將餐飲企業標準化系統分為理念標準化、行為標準化和視覺標準化。

(一)理念標準化

理念標準化通過行為和視覺的標準化體現,是最深層的標準化,是餐飲企業標準化的靈魂。它包括企業戰略目標、價值追求和行為準則標準化。首先,為了實現長遠經營與競爭力提升,餐飲企業必須確立明確、統一的戰略目標。其次,餐飲企業要使全體成員擁有一致的價值追求。在其指導下,餐飲企業要制定詳細明確的行為準則,以規范全體成員的市場行為和社會行為,保證企業經營戰略的順利實施,從而實現企業的經營目標和價值追求。

(二)行為標準化

企業行為包括企業員工對內和對外的各種行為,及企業的各種生產經營行為。行為標準化是標準化的重要組成部分,決定著產品和服務的質量與水平,對顧客的滿意度有重要影響,對企業的發展有重要作用。它具體包含以下三個方面。

第一,內部管理制度標準化,即餐飲企業的人、財、物管理有一致的標準可依。在其規范下,應實現原料及采購、產品制作、產品質量及服務的標準化(于千千等,2008)。原料及采購標準化主要指為保證原料質量和及時、準確、充足的供應,對供應商選擇標準、原料采購渠道和程序、原料質量控制等方面做出統一、明確規定。比如規定蔬菜必須從無公害種植基地采購。餐飲產品制作標準化指餐飲產品制作的程序和方法遵循統一、量化的標準。比如制定標準菜譜,對產品用料種類、數量及產成品規格等進行詳細規定。原料及采購和產品制作標準化最終是為了實現餐飲產品質量標準化,即保證企業的每家店面每次提供的同一種餐飲產品都具有相同味道、外觀、衛生狀況及營養成分。為此,質量標準化中還需包含餐飲產品制作過程中的衛生條件及半成品、制成品的保存和處理要求的標準化規定。服務標準化指對企業的服務種類、內容、程序和標準做出明確、詳細的規定,以向顧客提供持續一致、高質量的服務。

第二,營銷標準化,即餐飲企業制定統一的營銷目標和營銷策略,采用統一的營銷手段,努力塑造和維護企業整體營銷形象。它一般體現在產品、定價、渠道和促銷四個方面。產品標準化要求餐飲企業擁有統一的基本產品目錄,在各家店面都提供相同種類的基本產品。定價標準化則表現為同一區域(比如同一國家)各店面的產品實行統一價格。渠道標準化是餐飲企業針對不同產品分別選擇最優渠道并固定成企業標準,形成統一的渠道策略。比如,即食產品在餐飲店面中銷售;而速凍產品則在超市中銷售。促銷標準化主要指餐飲企業對促銷活動在促銷方式、促銷費用、促銷時間等方面進行標準化規定,以保證其在適當的費用投入下獲得既定的良好效果。比如,規定新店開張時要在當地媒體進行一定程度宣傳。

第三,擴張方式標準化。此處的擴張方式包括開發新產品、開設新店。新產品開發標準化指新產品的提出、研制、審批、試銷及成為正式產品的程序、期限及物質、人力投入等都具有明確詳細的規定。新店設立的標準化則要求企業設立新店時,設立方式(如特許經營、直營等)、店面規模、選址、加盟者資格(如果采用特許經營方式)、原店與新店間關系等都遵循明確的標準。

(三)視覺標準化

本文的企業視覺指通過企業標識、商標、產品包裝、企業內部環境布局和員工著裝等媒介塑造和展現企業形象。視覺標準化是標準化的外顯層,直接影響顧客對餐飲企業形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,經營環境標準化,指餐飲企業在店面裝修布置(包括廚房、衛生間的布置)上遵循統一的標準。它執行情況是企業標準化程度的最直接反映。第二,設施設備和工具標準化,指餐飲企業所具備的餐飲產品制作器具、餐具、菜單和飲品單、衛生及安全保障設備和工具等物品的質量、性能、樣式、數量等要符合統一的標準。第三,員工著裝標準化,即根據企業內不同職位的特征與需要,為各崗位員工(尤其是直接為顧客提供服務的員工)分別設計不同的工作服,使員工的著裝整齊劃一并體現企業形象。

中餐企業經營管理的標準化策略

(一)通過培養企業文化加強理念標準化

企業文化又稱組織文化(Organiza-tionalCulture),是一個由組織成員持有的,在很大程度上影響員工行為的共享的意義和信念的系統。標準化是形成、強化企業文化的重要手段,也是企業文化的重要體現。統一、強勢的企業文化能夠增強企業凝聚力,提高員工的忠誠度和積極性,利于促進標準化的順利執行與實現。因此,在經營管理中,中餐企業首先應注重對企業文化的培養,促進整個企業共同認可和遵守的價值準則和文化觀念的形成,以實現理念標準化,并為行為和視覺標準化的實現奠定基礎。

(二)通過注重產品和服務的標準化,形成行為標準化

消費者到飯店就餐的目的首先是品嘗餐飲產品,滿足果腹與享受美味的需求。因此,中餐企業行為標準化的第一步,就是要實現其餐飲產品質量的標準化,以持續吸引顧客。這要求企業針對原料采購到產品制作完成的每個環節制定嚴格、詳細的標準。此外,餐飲產品的設計必須在基本標準的基礎上結合不同地區目標消費者的需求特點,并及時開發新產品,以保證產品適銷對路。服務質量的好壞對顧客滿意度與忠誠度,對餐飲企業的聲譽也有重要影響。因此,中餐企業要關注服務標準化,設計一整套具體、可操作、書面化的服務標準。為保證實施效果,企業要加強員工培訓,并注重標準的量化。

(三)通過規范經營環境和員工著裝實現視覺標準化

鮮明親切的企業標識,統一、舒適的就餐環境,干凈、整潔的制作設備和空間以及著裝一致的員工都是企業的良好品質和優越檔次的代表,對顧客尤其是潛在顧客有很大吸引力。因此,餐飲企業應針對店面設計、設備工具和員工著裝等各個方面制定嚴格的標準,體現和提升企業的規范化水平與檔次,使顧客獲得統一的視覺感受,進一步增強對企業的認知。

綜上所述,標準化需要大量投入,基于CIS的中餐企業標準化系統的推行是一個漸進有序的過程。對于資金較少的中小企業,要全面實行標準化比較困難。因此,餐飲企業在推行標準化時應結合自身實力,運用“二八定律”抓住重點,逐漸實現標準化(賀玲玲,2008)。

參考文獻:

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2.李曉黎.ISO9000與餐飲標準化[J].世界標準化與質量管理,2001(12)

3.李健,李祝舜.現代中餐企業的標準化研究[J].桂林旅游高等專科學校學報,2006(1)

4.陳榮榮,劉英驥.現代企業形象塑造.經濟管理出版社,1997