客家飲食文化論文匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇客家飲食文化論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

中圖分類號：G649.2 文獻標識碼：A

為貫徹落實廣東省政府建設“文化大省”，梅州市委、市政府建設“山區文化強市”戰略，服務梅州創建廣東“文化名城”，實施“休閑到梅州、享受慢生活”特色產業品牌戰略，推動梅州綠色的經濟崛起目標，傳承創新客家菜烹飪技術，弘揚梅州客家飲食文化，提升梅州“中國客家菜之鄉”的美譽，梅州農業學校與梅州市餐飲行業協會聯合辦學，開展學歷教育和廚藝職業培訓，在學校開展廚點師職業技能鑒定、掛牌成立 “中國客家菜研發培訓基地”，為客家菜的傳承和發展培養專業人才。

1梅州農業學校在創新人才培養模式、打造客家名廚培訓搖籃的成功經驗

1.1全面實施教學改革、創新人才培養模式

1.1.1創新人才培養模式

中餐烹飪專業根據培養目標，分析職業需求，根據梅州市及客家地區餐飲業的特點，以一步到位的畢業生就業崗位要求為目標，不斷調整教學內容和教學方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務為目標、工學結合的人才培養模式，制訂了烹飪專業的教學培養計劃和大綱，以學生素質為出發點，以職業能力為教育重點，以就業需求為教學導向，以產業調整為教學改革動力。

1.1.2教學模式改革

積極探索“以綜合素質能力培養為中心”的教學方法改革，堅持以能力培養為基礎，以操作方法為核心，以教、學、做一體化為目的，努力實現以教師中心向以學生中心轉變、以重共性向以重個性轉變、以重理論向以重實踐轉變、以重教室向以重現場轉變等四個轉變。在教學方案設計上，要求教師們緊靠職業能力本位設計教學方案，突破學科理論體系，突出職業技能培養的特色，突出培養學生的動手能力，使學生盡可能縮短與實際工作崗位的距離。

1.1.3創新教材應用

在對市場、學生需求、職業群、職業標準、學校條件等進行充分調研分析基礎上，依照“并行式課程模式”和專業自身的內在要求，對課程的體系、內容、結構等方面進行創新，突出個性，注重挖掘專業特色，以課程內容更新、課程整合和完善結構為主線，形成專業課程特色，突出中職專業課程的實用性、針對性；構建了以職業能力測試、職業人員測試為核心內容的測評體系；開發體現職業要求，又具有鮮明客家特色的《傳統客家菜的制作技術》、《古法烹飪客家菜技術》、《客家風味小吃制作技術》等教材。

1.2以行業協會為依托、打造中國客家菜培訓基地

梅州農校于2012年成功申辦“中國客家菜研發培訓基地”。通過整合學校、行業協會、企業等各方資源，深化校企合作，實現職業教育資源共享、優勢互補，積極打造集客家菜大師職業技能培訓和學歷教育、客家菜飲食文化培訓、客家菜品研發中心以及中高層餐飲管理人員培訓于一體的中國客家最大的客家菜培訓基地，助推客家菜產業發展，使客家菜的開發更加長效化、系統化和規范化。通過建立客家菜研發培訓基地，更好地加強與企業、行業及高等院校、科研機構間的合作，提高理論研究水平，掌握“客家菜肴”質量標準的話語權，開展客家菜專題培訓和廚藝展示，打造成為向全世界推廣客家飲食文化的窗口和平臺，繼承發展、創新客家菜的主陣地，并通過走連鎖化發展的路子，與旅游文化緊密結合，擴大客家菜在全國乃至全世界的影響，打好客家飲食文化招牌。

1.3以參加廣東省技能大賽為契機、創新大賽行業主導機制

2009年以來，建立了“教育部組織、行業主導、企業參與”的全國職業院校技能大賽組織機制，行業根據產業發展緊缺崗位需求提出競賽項目，通過大賽密切教育與產業的聯系，引導職業院校創新培養模式，促進學生作品向企業產品、市場商品的轉化。學校積極組織學生參加省、市中等職業學校中餐烹飪項目技能競賽，多人多項目獲得省級競賽一、二、三等獎和包攬市級競賽一等獎、二等獎。學校烹飪專業師生專業技能水平得到很大提高，在粵東處于領先地位。

1.4立足地方特色、培養客家名廚

學校與梅州市餐飲行業協會、梅州市廚藝職業培訓學校聯合辦學，設置了烹飪管理專業，開展學歷教育和廚藝職業培訓，并依托國家第6職業技能鑒定所開展廚師鑒定。廣東烹飪協會客家菜研究中心、廣東烹飪協會客家菜專業委員會、梅州市餐飲行業協會、國家第6職業技能鑒定所、梅州市名廚專業委員會均設在我校。學校專業師資力量雄厚，中餐烹飪專業現有專任教師20人，其中中國烹飪大師2人，動態聘任實訓指導技師或廣東省烹飪名師10人，學科帶頭人陳鋼文為廣東省中式烹調師首個享受國務院特殊津貼專家，曾榮獲中華金廚獎，任餐飲業國家級評委，多次代表中國客家菜之鄉赴新加坡、印尼、臺灣、香港等國家和地區展示，享譽海內外。學校烹飪專業設備總值200多萬元，每年培訓各種類型烹飪專業學生1000多人，年鑒定2000多人，累計已培訓18000人，鑒定近2萬人，為客家菜的發展培養了一大批較高素質的烹飪專業人才，取得了顯著的辦學效益和社會效益。

2職業學校與行業協會辦學存在的不足之處

2.1辦學產權不清，管理體制不順

學校與行業協會辦學產權不清，造成了管理體制不順，更增加了建立以市場行為為主體的運行機制的障礙，使校辦企業缺乏應有的企業活力，不能成為名副其實的獨立法人，這是校辦企業難于成長壯大的根本原因。學校與行業協會辦學雙方合作不確定性因素較多，企業可能更多考慮經濟效益最大化，學生技能的全面培養難以保證。

2.2實訓設備和師資水平有待提高

在教學設施中，科技含量甚少；在設施的使用上，使用經驗多，運用數據少。一個不容忽視的現象是：現代廚房用具的發展水平大大超過了學校烹飪教學設備的運用水平，以致出現了一些畢業生來到星級飯店的廚房，面對和面機、切菜機、包餃子機、遠紅外烤箱，無所施其技的尷尬局面。造成這種狀況有兩個原因：一是長期以來，烹飪行業重技術、重經驗、輕設備科學的陳規陋習深深地浸染著烹飪職業教育；二是學校教育中難以處理現代化設備與傳統技藝之間的關系。如何把兩者結合起來，使傳統的烹飪技藝規范化、標準化、科學化，該問題一直未能解決。

2.3創新機制存在著不足

烹飪教育必須繼承客家烹飪優秀傳統，繼承是客家飲食文化博大深厚的歷史源泉。客家烹飪本身就是一門變革創新之學，創新是客家飲食菜點豐富繁多的不竭動力。目前學校與梅州烹飪協會辦學仍然處于初級階段，在制度創新、菜式創新和學生自主創新方面存在著不足。

3進一步加強與行業協會聯合辦學的建議

3.1建立橫向聯合體，加強校企合作的深度

學校為企業提供咨詢、培訓等服務，建立橫向聯合體，成立董事會，形成多元投資主體。爭取國內外的企業家、事業家、專家、學者、干部及社會各界知名人士參加董事會，爭取社會各相關行業、企事業以董事單位的身份支持學校發展，并建立由知名專家參加的專業指導委員會，企業與學校相互滲透，學校針對企業的技改設定科研攻關方向并將科學研究轉化為工藝技能并物化為產品，提高整體效益。企業也主動向學校投資，建立利益共享關系，真正實現“教學――科研――開發”三位一體，融匯貫通。學校在為地區經濟發展提供各種技術、管理、咨詢服務的過程中又獲得了有關地方經濟發展狀況和需求的第一手資料，為課堂教學提供案例，使理論與實際有機結合。

3.2找準結合點，實現互惠互利

選擇合適的合作伙伴和合作內容是實現成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原則，找準結合點，使合作雙方能夠在相互交流、相互了解的基礎上自由選擇、自愿合作。一方面行業協會可以利用本身的職能、信息、技術、資金等資源，開展各種技能培訓、技術監測、技術研發或產品生產等業務，提升實訓基地的生產水平，還可以提高學生對新技術、新工藝、新材料、新標準、新設計的掌握、使用和開發能力，實現較高的經濟和社會效益。另一方面學?？梢詾樾袠I協會下屬各企業采取多形式、多內容的員工培訓；為企業研發新產品，提供技術援助；舉辦各種形式的美食節；為企業訓練參加各類烹飪大賽的金牌選手；或以企業的名義組織參加各類烹飪大賽；為企業加工飲食產品、半成品；為企業提品研發場所和研發技術支持；為企業編寫出版企業書籍、特色菜譜、企業論文等。

3.3設立“雙專業帶頭人”，建立客家烹飪大師工作室

改革創新教學、科研的組織方式，凸顯學科帶頭人和學術骨干的作用，建立跨學科跨專業的教學、科研團隊，在更寬領域、更深層次、更高水平上組織以學科群、專業群為基礎的人才培養和科學研究協作體系。設立“雙專業帶頭人”，學校專業帶頭人負責課程體系構建、課程建設、師資隊伍建設、校內實訓基地建設等；企業專業帶頭人負責培養目標確立、人才規格確定、實踐課程建設、校外頂崗實習基地建設等。建立客家烹飪大師工作室，使工作室成為共同研究的平臺，促進成長的階梯，提供服務的中心；主要目標是爭取工作室學員成為學校、梅州市乃至客家地區烹飪專業的教學骨干、教育教學研究的行家里手，成為行業中具有影響力的烹飪大師。

3.4以行業協會為平臺，加強教師隊伍建設

廣東烹飪協會客家菜專業委員會、梅州市餐飲行業協會，不僅是吸引餐飲行業企業參與的有形載體，而且是先進烹飪技術的聚焦區，更是理念、目標、業務、考核等體系間相互作用而形成的一個無形管理系統。一是以行業協會為平臺，充分發揮餐飲協會、企業、國家級烹飪大師、名師的技術和品牌優勢，高起點建立一支高素質高技能的師資隊伍。二是組織校內相關教師參加國家、省、市烹飪專業課程培訓，轉換專業角色。三是與餐飲協會定期舉辦烹飪專業教、學、做示范教學觀摩。組織教師到梅縣雁南飛茶田度假村有限公司、梅州萬秋樓客家文化有限公司等企業學習實踐，并參與企業各項科技研發工作，教師是員工，員工是教師，提升專業技能。四是定期邀請國宴大師、行家能手來校授課，傳授技藝。

3.5繼承與創新并重

在烹飪工藝專業的教學中，必須高度重視繼承與創新共濟原則，挖掘傳統，突出特色，古為今用，洋為中用，以繼承凝聚內力，以創新增加活力，共同實現烹飪教育教學與時俱進的時代要求。就教學本身而言，專業教學計劃、培養目標、教學內容、教學方法、課程設置等應因時而變，不斷進行調整、改進和完善；就創新內容而言，由于菜點創新是烹飪創新的重點，烹飪專業教學因而需要高度重視學生菜點創新意識和能力的培養，密切聯系市場，積極將新工藝、新技術、新設備、新品種引入到烹飪教學中，引導學生系統深入地認識和掌握菜點創新的概念。

篇（2）

人文素質教育的主流文化無疑是源遠流長、博大精深的中國傳統文化，但地方文化在大學生人文素質教育中同樣具有重要的價值。一些高校的教改實踐已經初步證明，充分利用地方歷史文化的豐富資源，結合學校自身實際，通過切實有效的措施和方法，能夠更好地推動大學生的人文素質教育，并形成自己的優勢和特色。本課題研究擬結合具體的校本課程建設，以具體實踐演繹將贛州地方文化融入高校人文素質教育。為此我們發起了一次調查活動，并根據切實有效的調查結果，為編寫《蘇區精神和客家文化》的教材與開設課程奠定基礎，為開展地方文化資源的大學生人文素質教育尋求支撐。

本次調查以問卷調查的方式進行。在問卷設計環節，我們擬定了20 個不同的問題（不含采集被調查對象基本信息的問題和開放式問題），這些問題共分為3 個大類，第一類是了解被調查對象對人文素質課程的基本認識和態度（題目3～9）；第二類是測試被調查對象對本地文化的掌握、認同程度（題目10～17）；第三類是了解被調查對象對于開設富有本地地方文化特色的人文素質教育課程的態度、愿望和要求（題目18～22）。

問卷設計完成后，負責實施的4 位調查人員分別在江西理工大學、贛南師范學院、贛南醫學院、江西理工大學應用科學學院（三本院校）四所駐贛州高校開展調查。調查對象為上述院校不同專業、年級、性別的學生，調查問卷采用不記名的方式。具體的發放方案為，發放問卷1000 份，以課題組所在的江西理工大學為主，其紅旗大道校區發放300 份，涉及8 個學院，其中大二150 份，大三100 份，大四50 份；西校區投放200份，該校區全部為大一新生；黃金校區投放100 份，該校區主要是江西理工大學應用科學學院，即三本學院，另有3 個二本學院，問卷主要投放給三本學生。此外，向贛南師范學院投放200 份，贛南醫學院投放200 份，盡可能涉及兩校不同專業、不同年級。應該說，問卷發放的涉及面是比較廣的，被調查對象的代表性是比較強的。

調查結束后，我們對調查問卷的結果進行了整理和分析。此次調查共發放問卷1000 份，回收問卷997 份，其中有效問卷（這里所謂的“有效問卷”是指完整作答的問卷，只完成前面少數題目后面失去耐心沒有全部答完的視為無效問卷，但在數據統計時根據實際情況個別題目會把全部回收的問卷納入統計）968 份，有效率達96.8%?；诒敬握{查有較廣的覆蓋率和較高的有效率，使我們的統計分析有了堅實的基礎和較高的可信度。

二問卷結果分析

（一）從被調查對象的生源地可以看出，地方高校生源本地化特征非常明顯，這是“地方文化融入人文素質教育”的重要前提和基礎在回收的997 份問卷中，被調查對象來自贛州市（贛南19縣市區）的有209 人，本省贛州以外地市的414 人，來自外省的有374 人。由此可見，地處贛州的這幾所高校普遍存在“生源本地化”現象，近三分之二的學生來自本省，其中的“一般”則直接來自本市，來自外省的生源只占三分之一左右。這不僅是贛州一地的現狀，國內大多數地方普通院校也都存在較為明顯的生源本地化現象，這是“地方文化融入人文素質教育”的重要前提和基礎。以贛州為例，贛州以客家文化和蘇區精神為代表，地方文化資源豐富，這對于本市、本省的同學來說，了解自身文化遺存是十分必要的；對于外省的同學來說，大學是他們的第二故鄉，有了解本地文化的潛在需要。因此，將地方文化資源引入人文素質教育課堂并非一廂情愿，確實有其群眾基礎。

（二）調查顯示被調查對象對提升自己的人文素質有著高度的認同，但對于提升的具體路徑還存在諸多迷惘

第一，對于人文素質的重要性得到大家普遍認同。被調查對象表示愿意抽出時間來閱讀人文書籍，但真正用于這方面的時間很少。調查顯示，對于“學校開設人文類公選課程能起到的最重要的作用”這一問題，選擇“陶冶情操、塑造人格”和“增強文化認同感”的達到46%。這反映出大學生渴望人文素質的提升。但這些內在素質的培養非一日之功，而是要通過不斷地閱讀來提高。還有近半數被調查者表示“愿意閱讀但苦于沒有時間”，他們每周閱讀的時間普遍低于8 小時，有三分之一的學生低于3 小時。種種原因導致學生有時拿起書本卻看不進去，甚至無心閱讀。在此，我們倡導學生追求內心自我修養，合理安排時間，提高自控力。

第二，通過網絡、電視等新聞媒體獲取資訊是當代大學生獲取人文知識的首要渠道，其次是通過閱讀書籍、報刊獲得，再次是通過課堂學習獲得。

從上表不難看出，當代學生主要通過網絡學習獲取知識。一方面說明學生在人文知識的獲取中充分發揮了主觀能動性，主動去了解。另一方面又不免使人略感憂慮，網絡信息快餐化、碎片化的東西居多，缺乏足夠的人文深度，過多地依賴網絡或者電視等視覺化的形式，傳統的閱讀方式，即“看書”、閱讀經典名著、品味大師杰作，對提升人文素質起著決定性的作用。當然，我們也應該適當與時俱進，而不是一味因循守舊，經典名著和大師杰作也可以用更時尚、更現代的高科技形式予以展現和傳承。課堂教學這一原本是人文素質教育主陣地的方式，似乎不太受學生喜歡，可見我們的課堂教學確實需要更新教學理念和教學方法，才能有效地吸引學生。

第三，學生對學校開設人文素質教育公選課有著較強烈的期盼，但目前許多學校并沒有滿足學生這一愿望和期待，人文素質課程建設任重道遠。

調查顯示，對于“目前學校開設的人文類課程是否能滿足你的需求”這一問題，有50%的學生認為學校人文類課程“開設太少”，另有17%的學生認為已開設的人文類課程“學時太少”，只有32%的學生認為“基本滿足”。在高考“指揮棒”的主導下，學生在中學階段接受的人文素質教育偏少。而在進入大學后，由于客觀條件的制約以及理工類院校一貫“重理輕文”，人文類課程不受重視，導致一些理工科學生較少接觸人文類知識?；蛘唠m然開設了一些課程，但人文素質教育課程的設置又缺乏系統性和實用性，使學生失去學習興趣，僅滿足于“混學分”。然而，調查顯示學生強烈需要人文素質課程，因此這類課的開設是很有必要的。同時學生缺乏自制力以及自主學習力，極少主動去學習人文知識，因此開設富有成效的校級公選課可以較好地滿足學生這一需求。

（三）調查結果顯示，被調查對象對本地文化認同程度較高，愿意去接觸和了解學校所在地的歷史文化，且目前他們對本地文化的了解掌握程度不高第一，學生對所處城市的地方歷史文化不太了解，對贛州的人文知識儲備較少，對贛州的大部分景點僅限于走馬觀花，并不了解其歷史文化背景。調查顯示三分之一的學生對于贛州景點有走馬觀花式了解，四分之一學生不了解贛州為“江南宋城”，半數的學生對贛州歷史不是很了解。這一現象應該引起相關人員的注意，歷史是不能被遺忘的，傳統文化更是需要繼承與發揚。當代大學生普遍傾向于了解當前流行的文化，卻忽視自己所生活的地方文化。增加一門有關地方文化的人文課程雖然對提高廣大學生對地方文化的關注顯得杯水車薪，但也是非常有必要的。

第二，學生對于客家文化有著很強的認同感，存在著濃厚的興趣，希望通過相關課程系統地了解這一文化。從圖2 可以看出，有64%的學生雖不是客家人但認同客家文化，有21%的學生本身就是客家人并熱愛客家文化，兩項合計達到了85%。可見客家文化不愧為本地文化的一張靚麗名片，有著獨特的魅力和巨大的吸引力。此外，超過半數的學生表示對具有本地風土人情的人文課程感興趣，并且希望開設贛州旅游資源、蘇區革命精神、贛州飲食文化、客家文化及歷史、贛州民俗與人文等內容的課程。這一調查結果振奮人心，使我們有理由相信贛南地方文化進校園有著堅實的群眾基礎，將地方文化融入人文素質教育課堂，切實可行。

第三，當代大學生能夠積極弘揚正能量，有較強的社會責任感和正確的“三觀”。他們了解并愿意傳承蘇區精神。對于蘇區精神的文化內涵，我們設置了一個多項選擇題，備選項“堅定信念、求真務實、一心為民、清正廉潔、艱苦奮斗、爭創一流、無私奉獻”等均屬于正確答案。也就是說，上面每一種精神都是蘇區精神內涵的一個方面。從統計數據上看來，選擇的分散性比較大，有些選項選的同學多（如：B、C、E、G），有些選項選的同學較少（如：D、F）。這道題本不指望學生一定能夠準確地進行“全選”，只能說明有些選項選擇的同學比較多，選項中所體現的這種精神，同學們可能通過各種途徑有所接觸和了解，其他的精神內涵或許接觸得少，或者認為選項不體現在贛南蘇區的精神內涵中。這是一種認識上的偏差，但無礙于彰顯當代大學生對于“正能量”的追求。

此外，有近百分之八十的學生贊同舉辦“唱紅歌”一類的活動，這個數字也略微超出我們的想象。

由此可見，蘇區人民特有的精神財富應該被后代所銘記并傳承，“唱紅歌”一類文化活動正是這種傳承的形式之一。紅歌是革命實踐的真實寫照，它能喚起人們的紅色記憶。不同的時代雖有不同的追求，不同的社會雖有不同的感動，但健康向上、開拓進取的精神是不變的追求。唱紅歌只是其中的一方面，而學生也支持一定形式的人文素質教育實踐活動。

（四）對于開設贛州地方文化課程以提升自身的人文素養，學生持謹慎歡迎態度，并對課程設置、教學內容、教學方法等提出了自己的希望第一，學生對增設介紹本地區風土人情的人文課程持歡迎態度，但也存在觀望、懷疑情緒，需要我們拿出具體的教學實踐去贏得他們關注。我們在問卷中詢問“學校增設介紹本地區風土人情的人文課程，您是否愿意參加”。從圖3 可以看出選擇“興趣濃厚”的只有25.7%；選擇“有點興趣”的達到了59.1%，說明持觀望態度的占了絕大多數；有7%的人認為“無所謂，反正都是混學分”。另外還有8.2%的人覺得“沒意思”，雖說反對者只是極少數，但將近百分之七十的人持觀望和無所謂態度，說明這門課程如果要開，就一定不能讓大家失望。

第二，學生對人文素質類課程教學方法、教學形式等方面的愿望。對于課堂，超過半數的學生表示喜歡幽默接地氣的老師，學生偏向于多媒體教學，多數學生表示希望多一些圖片和影音資料，并且適度安排一些課外實踐任務。調查顯示，學生普遍喜歡形式多樣的教學方式，與傳統教學的呆板枯燥相比多媒體教學明顯更吸引學生的眼球。但也有不少學生表示，教師的魅力在于自身修養與知識儲備，聽一個幽默的老師講課遠比觀看影音資料有趣得多。另外還有不少學生建議老師們應多與學生交流、討論、互動，防止課堂教學陷入“獨角戲”和“滿堂灌”。

三對課程開設的建議

（一）立足校本教材的開發與建設，精心組織教學內容

人文素質選修課的開設大多取決于教師的興趣，課程的設置沒有相對一致的認識和標準，各校開課隨意性大，缺乏系統規劃和科學論證。開設地方文化選修課是一種全新的嘗試，因此在開課前應該做好充分地準備，選取或編寫適合當前學生水平的教材，并明確教學的基本目標是讓學生對當地文化有個基本了解還是深入掌握。只有制定合理的教學計劃，才能確保地方文化資源走進校園。根據我們的調查，學生選項最多的是希望開設贛州民俗與人文，其次是客家文化和蘇區精神。因此在課程設計時，可以加重客家文化內容所占的比重，而不是平均分配客家文化與蘇區精神兩個方面的內容。

（二）課堂教學氣氛活躍，教學手段靈活多樣

在課堂教學中，教師應營造一種親切、寬松、平等的氛圍，充分展現教學內容中的科學理性與人文精神，將自己對事物的綜合認知、深層次理解與感悟，貫穿于整個教學過程中。簡單介紹客家文化與蘇區精神是不夠的，應當傳遞出客家人生生不息、熱情堅強的性格，蘇區精神的自強不息等，讓學生真切感受到文化內涵并受到熏陶。因此最好結合生動、獨特的實例，展示客家文化和蘇區精神的文化底蘊。

在課堂教學過程中，還要轉變“授人以魚”的傳統教學方法，激發學生認識世界、發現問題并積極解決問題的熱情。教給學生自主解惑的方法，達到“授人以漁”的目的。另外，人文素質教育是伴隨著大學生個體發展而進行的，是從咨詢、剖析、診斷、設計到最終確定教育方式的過程。教育者在人文素質教育過程中可以吸收思想政治教育的人本精神，更多地采取啟發、示范等教育方式，對其進行潛移默化地情操陶冶和人文關懷，達到情理交融的目的，增強人文素質教育的感染力和滲透力。

（三）對課堂紀律加強掌控，確保公選課教學效果

正如前面某個選項中提到的，少數大學生對于人文素質公選課往往抱著“無所謂、反正都是混學分”的消極心態，如果我們費盡千辛萬苦開出一門頗具地方特色的人文課程，卻因為不注重教學效果，最后淪為混學分的“雞肋”，那是十分可惜的。在調查中我們發現，大部分學生傾向于喜歡多媒體教學，喜歡以視頻、圖片等視覺化的內容與形式呈現學習內容，這不失為調動學生積極性的一個好方法。但是在對贛南師范學院類似地方文化選修課的旁觀過程中我們發現，學生在觀看視頻時并不認真，低頭玩手機或做其他事的學生不在少數，所以建議老師在開設此課程教學中注重教學方式，合理安排課程內容，有內涵又不失風趣，真實的展示地方文化精髓。監督課堂紀律，可根據視頻圖片現場隨機提問學生，促使學生認真聽課，使學生真正了解和喜愛自己所生活地方的文化，受到人文精神上的熏陶和洗禮。

篇（3）

中圖分類號：G633.55文獻標識碼：A文章編號：1006-026X（2013）12-0000-02

一、導言

方言是語言的地域變體，也是民俗語言的重要組成組成部分。語言學家溫端政認為諺語、歇后語、慣用語合稱俗語。“方言中俗語是一種廣泛流傳在群眾口頭上，結構相對固定的通俗語句，大多是勞動人民創造出來的，反映人民群眾的生活經驗、愿望以及各地不同的風俗習慣?！保囟苏豆沤袼渍Z集成》）溫州方言俗語在溫州地區產生，與溫州當地的風俗文化有著密切的聯系，是溫州文化系統的產物和結果，也是溝通其他文化成分的媒介。方言俗語是民間文化史的化石，是民間文學創作的工具，同時也是聯系地域民俗和民間文化之間的紐帶。方言、民俗、俗語和地域文化，是民俗語言研究的重要課題。

二、溫州方言俗語概述

溫州古稱、東甌、永嘉，歷史悠久，人文薈萃，溫州方言源遠流長。今天溫州人口中所說的語言，南宋時期已接近今語，宋末永嘉人戴侗（1200-1285）的名著《六書故》大量采錄家鄉溫州方言的俗語、俗字、俗音，充分表明當時溫州話已接近今語。國學大師趙元任《現代吳語的研究》（1928）認定溫州方言為吳語的一支。王力《中國語文概論》將溫州方言列為吳語溫臺系。1987年由中國社會科學院與澳大利亞人文科學院合編的《中國語言地圖集》把吳語分為六片，溫州方言為吳語甌江片。

溫州地區的方言種類多，差異大。溫州方言主要有甌語（溫州話）、浙南閩語（閩南方言）、畬語（畬族客家話）、蠻話（蒼南土語）、蠻講（泰順土語）以及大荊話（臺州方言）、羅陽話（處衢方言）、金鄉話和蒲門話（吳語方言島）等方言。這里搜集整理的是主要是以“甌語”為主的方言俗語。溫州方言是近兩千年悠久歷史留給我們的寶貴文化遺產，它積淀了豐富的歷史文化內涵，并呈現出獨特的地方風采。溫州方言俗語是溫州人民創造并廣泛流傳在人民生活中的語言材料，包括溫州諺語、歇后語和慣用語。這些俗語反映了溫州人民對事物和生活的共同認識和價值取向。對溫州方言俗語的研究和整理，不僅有利于吳語史和漢語史的研究，也可以促進民俗、歷史、社會等相關學科的研究和建設。

溫州市文化處于1962年編印了《溫州諺語資料》二輯（油印本，僅印50本）作為內部參考資料，在全市范圍內收集并整理溫州方言諺語資料，涵蓋時

生活、習俗、自然、行業等內容。胡崇剛于1980年對收集到的諺語重新整理，編輯成《溫州民間諺語資料》和《溫州方言成語》。溫州民俗大家葉大兵在20世紀末所著《溫州民俗大全》對溫州民俗進行了細致的闡述。溫州俗語作為溫州文化的載體，充分體現了溫州的文化內涵，筆者擬從溫州方言俗語里展現的溫州地方產業文化、溫州地方地理文化、溫州地方民情風俗、以及地方文化心態進行解讀，來探討溫州獨特的地域文化特征。

三、溫州方言俗語里的地方行業文化

（一）溫州農耕文化悠久和豐富，田間文化與民間智慧相得益彰。

溫州是一座歷史悠久的沿海城市。溫州古城建于東晉明帝太寧元年（公元323年），因地在溫嶠嶺南，“雖隆冬而恒燠”，四季溫和濕潤，故名溫州。溫州三面環山，東邊靠海，周邊300公里內非山即海，地處亞熱帶，冷熱適中，雨水充沛，季風顯著；是浙江省著名的產茶區和“水果之鄉”。溫州地方俗語作為溫州人在長期生產生活中積淀下來的文化載體，透露出濃烈的農耕文化特征。在農耕生活方式中，溫州人總結出相當數量的和農業生產有關的俗語，而這也證明了溫州人們對農業的重視，農耕文化又一定程度上體現了溫州人勤勞樸實的特點和溫州地區獨特的風土人情。比如關于二十四節氣的民謠和溫州人耳熟能詳的兒歌“正月燈，二月鷂，三月麥桿作吹簫，四月四做做戲，五月五過重午，六月六曬霉臭，七月七巧食喜鵲啄，八月八月餅餡芝麻，九月九登高送娘舅，十月末水冰骨，十一月吃湯圓，十二月塘糕印壯元?！庇捎诠艜r農耕生活的影響，溫州方言俗語里遺留了很多關于動物形象的俗語，比如“死狗避不過滾湯”講的是該來的還是會來，躲避也無用；“三斤貓貍拖四斤雞”是比喻自不量力的行為；“嘸毛雞代鴨愁”是指自身都難保的情況下，還去記掛他人?！白ノ鹄卫匣⒃谪埳砩铣鰵狻敝傅氖悄切┖ε聫妱荩圬撊鮿萑后w的行為。溫州話中體現農耕文化的方言俗語主要體現了溫州人希望風調雨順的美好愿望和溫州人在長期勞作中表現出來的生活智慧。

（二）溫州人“崇商、勤勞致富、講求實際”的經商心理和精明的經商手段。

溫州自古以來就是一個重要的商埠。早在唐代，溫州就是中日商船進出停泊的重要埠頭，宋代紹興元年建立市舶務，成為全國七個市舶司之一。由于溫州農業、商業和手工業的發展，宋代溫州就成了著名的濱海貿易城市。溫州方言里關于商業、手工業等經濟方面的俗語也為數不少，這一點和別的地區的方言俗語產生了一個鮮明對比。溫州人獨特的經商之道為世人所稱頌?！皽刂菽Ｊ健笔窃跍刂葸@塊土壤上形成和發展起來的，是現代溫州人苦心探索、發奮創造的成果。從民俗學視角考察，在“溫州模式”形成和發展過程中起作用的家庭工業、個體經濟、專業市場、商貿經濟、民間信貸等等要素，乃至精神要素，都與溫州民俗文化有著密不可分的關聯。溫州的方言俗語中也反映了溫州人崇商的經商心理和精明的經商手段。

溫州人奉行勤勞致富，講求實際?！敖鹑娴淖痔?硬碼”，“靠兄靠妹，不如靠自已手掌手背”，“倉橋老老娘兒，只講現銅鈿兒”、“五月五賣菖蒲――短期生意”，“男人勤，田地角頭出黃金；女人勤，豬欄角頭出白銀”等等。比如“弗怕折（yi），只怕歇”意思是為做生意虧本一點倒不可怕，可怕是不去尋找原因、分析市場，卻從此停業；此語激發經商者要有“知難而進”的刻苦精神。溫州老一輩深知君子愛財取之以道的道理，總是會告誡后人“吃力銅鈿快活用，快活銅鈿坐班房”。

溫州人深知創業的艱辛，但還是百折不撓，大膽創新?！白冏儎樱邢屡睢?，“蓬”是指紅火、興旺的意思。固定在一個工作崗位或一種專業上，時間一久會使人感到單調乏味，調動或變換一下會增強人的新鮮感與推動力，能更好地開拓創新。與“樹挪死，人挪活”有點同意?！澳懘笞鰧④?，膽小做蚊子”、“風頭霉頭兩隔壁”、“只曉得和尚吃饅頭，曉弗得和尚求戒”。其中求戒是指用點燃的香在和尚腦門上燙孔留標志，表示永不還俗，求戒是很痛苦難受的過程。而做和尚痛苦的過程我們沒看到，一看到他吃饅頭就誤以為很享受。此話形容我們只看到他人創世成功時的喜悅與幸福，卻不知道他人創業時的辛苦與艱難。

早些年，溫州出現了一些新俗語 “不找市長找市場”、“不言下崗言辦廠”、“能做老板，能睡地板”。這些新俗語從一個側面說明溫州人的精明的經商意識，同樣也表達出溫州人求生存求發展的謀生攻略。

四、溫州方言俗語里的地方地理文化

（一）溫州方言俗語體現了溫州獨特的地理位置、建筑特色、氣候特征和自然風光。

人類群居的生活模式都是在特定的地理環境中展開的，語言和文化的形成與發展都打上了深刻的環境烙印。地理環境的變化不同、社會生活的變遷，方言詞匯也會相應的繼承或更替。由于溫州地處吳語區最南部，北方話的影響是從北到南的，作為南部吳語的溫州話總比北部吳語保留更多的古老特點。在溫州方言俗語里保留了很多舊溫州城區的地名和舊貌，為我們研究溫州的歷史文化提供了很多素材。古城溫州位于甌江口，甌江之口含江心嶼、七都、靈昆三顆璀璨的明珠。古城溫州城內水系是以三條縱向的河道為骨架，這三條河道為大街河（今解放路）、信河、九山河，均來源于甌江。這三條縱向主干河道與橫向水巷構成城內河道交通網絡。古云“仁者樂山，智者樂水”，溫州的山水鐘靈神秀，不僅形成了獨特的自然風光，也照顧了溫州人民的飲食起居。關于溫州水鄉的諺語還有“船多礙埠頭”和“五六月鞋拖，勿走我南塘街，十二月籠褲，勿走我南塘過”等。

（二）溫州方言中濃郁的山水情結成就了溫州人的智慧與淳樸。

一方水土養一方人，青山秀水的江南風光養育了溫州人的淳樸和智慧。溫州人堅定而執著，勤勞勇敢，相信“潮水有定人無定”，“十個指頭有長短，山林樹木有高低”。比如“我講東門，你聽西角”和“跟拉麻行，退拉南塘”，這兩句俗語都有所指，但從字面來看，東門，西角，麻行和南塘也正說明了舊時溫州城區的地理位置。“地方小，橋還二爿”，這是一句褒義溫州俚語，在溫瑞塘河流域一帶流傳應用得比較廣。這里所指“地方”即村落，“爿”就表示一座的意思，比喻某件事物的實際情況超出人們原先的預料，多以夸張的語氣對待。“無船不成事，無橋難過里”，成為當時溫州村落沿河而建的顯著特征。溫州方言中很多關于“行船”的俗語，比如“老大（船老大）多，船打翻爻”指的是主事的人太多，事情就辦不好，強調做事要有主原則的重要性。

五、溫州方言俗語里的地方民情風俗

（一）溫州方言俗語體現了溫州獨特的地方節日特色、婚嫁習俗、飲食習慣。

溫州隸屬甌越文化區域，歷史悠久，民間文化豐富。漢代時，溫州建立“東甌王國”。當時民間“尚巫瀆祀”之風甚盛，并有“端午競渡，用以祈賽”之俗。隋唐時，溫州一帶“尚歌舞”（《隋志》），并以歌舞娛神。民俗是指在一定社會文化地域中，長久以來人們出于生活的需要，以模式化的方式進行的活動。溫州方言俗語里有很多關于體現了溫州的風土人情，同時也傳授生活智慧和生活經驗?！笆氯杖蘸脫坌?，六月日日好嘗新”，“未吃重五粽，破碎慢慢送；吃了重五棕，破襖遠遠送”等等體現了溫州的地方節日特色。溫州人強調做人應有的誠信、正義、勿欺窮、謹言慎行。比如“瞞天瞞地，瞞不得隔壁鄰舍”、“人難欺，馬難騎，勿笑窮人穿破衣”、“敲鑼當面響，背后勿講人”、“眠床角吃糯柿也有人曉得”、“漏缸一條縫，沉船一個洞”、“待人自待自，害人自害自”。

溫州人做親要門當戶對?！案F合窮，富合富，賣千張合賣豆腐”。溫州人講求家庭的和諧，“夫妻是個桶，打了箍得攏；人是個缸，打了遠遠”。同時溫州方言俗語里也有很多關于諷刺社會陰暗面?！昂笊鸁o銀難做親”、“窮官強富戶”、“上不正下歪”、“有銀有人，官司包贏”、“當路石頭有人端”等等反映了溫州老百姓懲惡揚善的美好愿望和社會理想。

古語說：“民以食為天”，不同地域的人有不同的飲食習慣和心理，構成了不同的民俗飲食文化。溫州飲食民俗中有獨特的喜食海鮮、生食海鮮以及吃魚禁忌等，信仰民俗中有祈海神，信龍神等都有很強烈的海洋文化氣息。表達飲食的俗語有“三十個銅鈿買索面―多絞（講）”，“不當家曉不得柴米貴”，“韭菜園，割不斷”等。比如“餛飩擔，一株毛竹起三間。一株毛竹起三間，起起三間獨自擔。前面有個燒湯佬，后面有座七平山。“這是一則為舊時溫州走街串巷的餛飩擔寫照的民間謎語，這些俗語顯示了溫州社會的飲食文化。

（二）溫州人尊老愛幼、講究禮節、注重“和諧”生活。

禮儀文化是我國傳統文化的重要組成部分。漢文化推崇儒家思想，儒家思想以仁為核心，以“禮”為社會道德的標準。溫州人有著講“禮”的優良傳統。禮儀文化的一個重要特征是追求和諧，和諧是整個中國傳統文化的最高價值原則，這在溫州俗語中得到了充分體現。他們深知“出門人，處處讓三分”、“忍一忍，吃不盡”、“梅天落雨記前晴（情）”。在溫州俗語里，和諧就體現在處事的人與人之間的和諧主要體現在溫州人為人處世不偏不倚。溫州人認為“家富不如家和”。溫州俗語也告誡人們正確的交友之道：“澆樹澆根，交友交心”、“朋友千個不多，冤家半個不可”。

溫州人注重家庭在個人生活中的重要性?！霸诩仪蘸?，出門一日難”、“別人家金屋，不如自家草屋”、“兒不嫌娘爺丑，人不嫌家鄉窮”。作為“禮”的重要組成部分， 溫州人保持了“孝”的優良傳統。比如“樹老根須多，人老見識多”、“不聽老人言，吃虧在眼前”。溫州俗語“只有上孝落，下孝上”是對社會上很多孝行倒掛現象的一記警鐘。

六、溫州方言俗語里的地方文化心態

文化心態指的主要是在一定地域里被普遍認同的價值觀念和道德標準。各種價值觀念和道德標準當然在各地區相一致的，其中也有一些特別的是在本地社會生活的長期實踐中形成的。地方的方言諺語集都能集中地表現當地人在以往的歲月中形成的經濟思想、政治觀念、生活追求的理想。溫州人的性格特性具有明顯的地域特性，溫州地處東南沿海，閉塞的交通，落后的手工業和農耕經濟，早年許多人漂洋過海去東南亞國家掏金，逐漸了解到海外經營的理念。溫州人有非常傳統的地方觀念，親幫親窮幫窮，一人發財全村跟，哪里賺錢哪里旺，一個產品帶萬家，形成溫州特色，事實上就是溫州民情特色。

溫州方言俗語中蘊含了豐富的溫州地方文化內容和文化心理。溫州人迷信：“問個佛，打個閡”，溫州人把鴨舌稱作“鴨賺”，只因“舌”和“折”方言上同音；溫州人勤勞：如“天光（早晨）露水白洋洋，寧可日晝（中午）曬太陽；日晝太陽上曬落，寧可黃昏夾暗摸；黃昏蚊蟲叫嗡嗡，寧可明朝天光起五更?！苯^妙的諷刺了那些好吃懶做、不愿勞動的二流子；溫州人堅忍：“忍一忍，吃不盡。” 等等。

七、結語

方言俗語真實地記錄了當地人的語言、生活習俗、地名、特有事物等，反映了該地區民眾的表達方式、思維方式、民俗事象和感彩，是寶貴的世界文學遺產，也是地域文化研究的極好素材，對語言學、民俗學、心理學、社會學等的研究都極具價值。溫州方言俗語是一筆巨大的財富，是溫州社會生活鏈中的一個重要方面。溫州方言俗語的生存和發展問題已經引起了社會各界人士的關注，雖然關于溫州俗語經常出現在電視，電臺和報紙上，但這遠遠未能引起社會的關注和重視。保護方言，從某種意義上說，也是保護民俗文化自身。從方言俗語的角度解讀溫州的地域文化和經商文化，為研究溫州的地方人文和經濟文化有重要的借鑒作用。

基金項目：溫州市社科聯溫州文化研究課題（12wsk193）研究成果。

參考文獻：

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[2]曲彥斌主編：《中國民俗語言學》，上海文藝出版社，1996。

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[4]溫端政：《古今俗語集成》，《語文研究》 2001年第24期。

[5]葉大兵主編：《溫州市民俗學論文集》，1995。