餐飲行業(yè)的研究背景匯總十篇

序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇餐飲行業(yè)的研究背景范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

一、背景介紹

（一）食品安全現(xiàn)狀及原因

改革開放三十多年來，隨著我國經濟社會的迅速發(fā)展，人們開始更加關注食品的質量。但最近幾年，我國發(fā)生了一系列重大的食品安全事件，如蘇丹紅一號事件、瘦肉精事件以及震動全國的三聚氰胺事件等等，餐飲行業(yè)也未能幸免，地溝油事件、一滴香事件也讓人記憶猶新。這一系列事件的發(fā)生引起了全國人民的恐慌。在人民群眾的強烈呼聲中，《食品安全法》于2009年終于頒布實施，但是基于許多客觀因素的限制，《食品安全法》對一些監(jiān)管上體制性的問題并沒有做出實質性的突破。

作者認為，就餐飲行業(yè)而言，食品安全問題頻現(xiàn)關鍵在于沒有從經營者的經濟利益著手監(jiān)管。餐飲行業(yè)食品安全的監(jiān)管屬于宏觀調控的一個部分，而宏觀調控能夠起作用的關鍵在于能夠影響市場主體的經濟利益。現(xiàn)行的餐飲行業(yè)監(jiān)管恰恰忽視了這一點。

（二）營業(yè)稅改增值稅的背景及其與食品安全的內在聯(lián)系

在這種增值稅和營業(yè)稅并存的稅制結構下，增值稅納稅人外購勞務所負擔的營業(yè)稅以及營業(yè)稅納稅人外購貨物所負擔的增值稅，均不能抵扣，這里就出現(xiàn)了重復征稅。其實，重復征稅的問題與餐飲行業(yè)的食品安全也有著莫大的聯(lián)系。經營者購進的原料含有的增值稅和購進勞務所含的營業(yè)稅均不能抵扣，這直接增加了經營者的負擔。從理論上講，營業(yè)稅屬于流轉稅可以轉嫁，但餐飲行業(yè)屬于消費產業(yè)，無法向前轉嫁，只能向消費者轉嫁。但是這必然引起消費者的減少，而且市場的價格并不能由單一的商家決定，最終只能從經營成本上做文章。最后的結果就是尋找更低價格的原料，地溝油、一滴香等原料就流向了餐桌。

綜上所述，只有通過“營改增”，依靠增值稅流通鏈條進行源頭監(jiān)管，同時只對增值額進行征稅減輕經營者負擔才能為食品安全提供經濟和制度保障。

二、制度構想及配套措施

增值稅是對增值額進行征稅，只有各個行業(yè)適用相同的稅率和征收辦法才有利于市場經濟的公平，所以餐飲行業(yè)實施增值稅的征稅辦法可以參照現(xiàn)行《增值稅暫行條例》。

為讓餐飲行業(yè)實施增值稅能夠真正起到促進食品安全的作用，我們還構想了以下配套措施：

首先，加快建立衛(wèi)生、稅收、工商等執(zhí)法部門的信息聯(lián)通。稅收行為畢竟只是一種經濟調控手段，只有直接性的執(zhí)法部門參與到其中才能起到作用。餐飲行業(yè)食品安全的前提是上游食品安全，只有對上游原料企業(yè)的監(jiān)管是到位的，下游企業(yè)所生產出的消費品才是安全的。

其次，加強對發(fā)票的監(jiān)管來促進征收管理。增值稅實施的是抵扣制，一般納稅人對取得進項的積極性是很大的，所以征收監(jiān)管的重點就落在了銷項稅上。對此有兩點構想：

1.對餐飲行業(yè)的增值稅發(fā)票類比營業(yè)稅餐飲行業(yè)的發(fā)票實施有獎制，這樣可以促進消費者對發(fā)票的索取，也就進一步促進征收。

2.對增值稅一般納稅人在計算企業(yè)所得稅的招待費時實施認證抵扣，即在依據(jù)稅法計算招待費扣除數(shù)時，只有企業(yè)提供的通過稅務機關認證的餐飲行業(yè)增值稅發(fā)票才能作為所得稅扣除項。在我國，企業(yè)的招待費在成本中所占的比重較大，實施這樣的制度有利于促進企業(yè)消費的索票率。

另外，完善環(huán)保部門餐廚收購制。餐廚的不正當重復利用是食品安全事件多發(fā)的一個重要原因（地溝油就是最好的例子）。環(huán)保部門應建立完備的餐廚收購制度，對依法收購的餐廚開具收購證明，作為企業(yè)的扣稅依據(jù)，從經濟利益和法律手段上對餐廚進行監(jiān)管，杜絕問題的出現(xiàn)。

三、實施的意義和作用的機制

餐飲行業(yè)營業(yè)稅改征增值稅后，將從經濟利益、食品安全事件倒查、威懾上游企業(yè)自身監(jiān)管和違法成本上升四個方面對餐飲行業(yè)食品安全產生重大影響。

首先，實施“營改增”之后將由單一對營業(yè)額征稅改為進銷項抵扣稅制，這樣一來餐飲企業(yè)為享受抵扣優(yōu)惠和節(jié)約進貨成本，將大量從一般納稅人處采購貨物。一般納稅人必然有工商營業(yè)執(zhí)照，在工商部門監(jiān)管到位的情況下，我們可以認為餐飲企業(yè)所采購的原料是安全的。這為最終產品的安全奠定了基礎。

第二個方面就是事后倒查的效率將大大提高。實施了進銷項抵扣之后，每個企業(yè)的原料來源將通過征收系統(tǒng)記錄下來。即使發(fā)生食品安全事件，我們也能從系統(tǒng)中迅速找到上游問題企業(yè)，還能發(fā)現(xiàn)相同問題的原料流向了哪里，防止危害擴大。倒查不僅是一種事后監(jiān)督，也會對上游企業(yè)產生威懾，促進他們提高自身安全監(jiān)管水平。

最后，“營改增”將提高有不良企圖企業(yè)的違法成本。在未實施“營改增”之前，餐飲企業(yè)出現(xiàn)違法行為受到的處罰只限于《食品安全法》和《刑法》。在“營改增”之后，餐飲企業(yè)發(fā)生違法行為將同時違反《食品安全法》、《刑法》、《會計法》和《增值稅暫行條例》，換句話說企業(yè)違法將同時受到稅務部門、工商部門、衛(wèi)生部門和財政部門的處罰。這不僅在約束機制上，也會在心里上對其產生威懾。

2013年8月1日，在全國范圍內交通運輸業(yè)將全面實行營業(yè)稅改征增值稅。雖然餐飲業(yè)“營改增”還沒有提上議事日程，但增值稅擴圍并最終替代營業(yè)稅將是大勢所趨。餐飲業(yè)實施增值稅改革的新時代一定會到來！我們的食品安全也一定能借此走上一個新的臺階！

參考文獻

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[2]陳娟.餐飲業(yè)實施增值稅問題研究[D].大連：東北財經大學.2011.

篇（2）

1 餐飲業(yè)的發(fā)展背景

餐飲業(yè)作為我國第三產業(yè)中一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，經歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。中國居民的個人餐飲消費已成為拉動中國餐飲業(yè)的主要力量，居民個人消費占全國餐飲業(yè)零售額的比重在60%左右，公務和商務消費所占的比重則降至40%，快速發(fā)展的餐飲業(yè)已經成為中國拉動內需、擴大消費的重要力量。隨著國外資本、管理和品牌的大舉進入，中國餐飲業(yè)市場的飽和度將越來越高，餐飲的多元化、細分化和個性化的趨勢增強，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運營產業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)模化和店面小型化等方面的特點將更加明顯。但是目前餐飲行業(yè)存在的問題也比較突出，如人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大、行業(yè)內部惡性競爭、資金短缺及政策支持等。積極推行餐飲行業(yè)的信息化建設，已經成為餐飲行業(yè)新的發(fā)展方向和動力。在大的背景環(huán)境下，基于Android平臺的電子菜譜的研究將有著更實際的意義。

2 基于Android平臺的電子菜譜的研究的現(xiàn)狀和意義

電子菜譜作為便捷時尚的點餐工具，當前已經受到越來越多餐廳老板的青睞，大家開始接收并認可這一新鮮的高科技產品。電子菜譜能夠幫助餐廳迅速地更新新菜品、靈活地實現(xiàn)促銷、高效的管理。能夠有效降低餐廳的人力成本、原材料損耗等，提高了餐廳的菜品銷量和服務水平。

截止到2012年年底，全國從事“電子菜譜”研發(fā)的軟件公司有數(shù)百家，大家都瞄準了這個新興行業(yè)的應用領域。但是目前電子菜譜在餐飲行業(yè)的發(fā)展和應用卻是非常少，歸根結底是由于以下幾個方面形成的：

2.1 銷售對象的定位不明確

很多軟件開發(fā)公司對于餐飲行業(yè)的發(fā)展定位不是很明確，持觀望態(tài)度的比較多。電子菜譜銷售的對象不是很清晰，是到普通餐廳還是到高檔酒樓，沒有明確的認識。

2.2 操作人員定位不明確

電子菜譜是給顧客操作還是給服務員操作，這個問題在軟件產品銷售的時候，定義模糊，客戶用的菜單和服務員用的菜單沒有嚴格區(qū)分，或者，在客戶權限和服務員的權限設置的時候，沒有一個準確的設置。這些導致的問題是，客戶沒有獲得最直觀的體驗，而服務員沒有減少原本的工作壓力，使得電子菜譜的功效沒有很好地體現(xiàn)。

2.3 硬件和網絡環(huán)境不穩(wěn)定

安卓系統(tǒng)是開放性源代碼，很多軟件公司都可以根據(jù)自己的需要進行程序的二次開發(fā)，這個時候所對應的硬件種類就比較多，而且安卓平臺產品過多，沒有統(tǒng)一的標準，任何廠商都可以購買零配件，回來就能夠組裝成一個平板電腦。同事WIFI網絡環(huán)境傳輸不穩(wěn)定也是困擾銷售商和用戶的一大因素。

3 基于Android平臺的電子菜譜的構建理念與技術分析

3.1 基于Android平臺的電子菜譜的構建理念

3.1.1 電子菜譜的智能化開發(fā)

電子菜譜的智能開發(fā)主要從三個方面：點餐智能化、銷售智能化、管理智能化。

點餐智能化：就是顧客在進入餐廳以后，無需等候服務員點餐，即可自主進行點餐。

銷售智能化：在菜譜設計的時候，巧妙地將顧客點餐的過程與營銷有機地結合在一起，通過直觀推薦或者相關聯(lián)推薦，讓顧客在不知不覺中受到引導而主動增強消費。

管理智能化：電子菜譜的設計要能與之配套使用的智能餐飲管理軟件相結合，餐廳通過后臺軟件，可以進行智能設置、智能分析等，為餐廳做出正確的經營決策提供有力的數(shù)據(jù)支撐。

3.1.2 電子菜譜的開發(fā)以完善客戶體驗為根本

在設計電子菜譜的時候，要更多地以消費者的角度去思考問題，能夠以最大強度的吸引力，讓消費者產生親自體驗的欲望，歸根結底還是一句老話“顧客就是上帝”。

3.2 基于Android平臺的電子菜譜的技術分析

Android 系統(tǒng)中有非常多的廣播，電子菜譜采用Broadcast 廣播方式，當系統(tǒng)啟動或應用運行時便會向Android 注冊各種廣播，Android系統(tǒng)接收到廣播后，便會判斷哪種廣播需要哪種事件，然后向不同需要事件的應用程序注冊事件，廣播事件的篩選是由Android系統(tǒng)完成，在接收廣播時，程序員僅需要定義廣播的過濾器，即接收什么樣的廣播內容。

從定義來講，廣播主要分發(fā)送方和接收方，Android中的廣播也是如此。Android中廣播的接收方處理邏輯相對復雜一些，首先要注冊廣播過濾器并繼承abstract class BroadcastReceiver實現(xiàn)廣播接收的onReceive方法。

Broadcast接收

首先創(chuàng)建自己的Broadcast廣播接收類MyRecvBroa-

dcast，可以不依賴Activity，其代碼詳情如下：

public class MyRecvBroadcast extends BroadcastReceiver {

//Android工程中的任何類，繼承BroadcastReceiver類，并覆蓋onReceiver方法

@Override

public void onReceive（Context context， Intent intent） {

StringBuffer str = new StringBuffer（"Recive Broadcast action："）；

str.append（intent.getAction（））；

str.append（"， Message："）；

str.append（intent.getStringExtra（"message"））；

System.out.println（str）；

}

}

Android中主要采用兩種方式增加Broadcast廣播過濾器：

廣播接收方應用的AndroidManifest.xml配置信息文件中增加過濾信息和內容，在application節(jié)點中加入如下xml配置信息：

程序中通過代碼增加廣播過濾信息和內容，這些代碼可以再Application或Activity的onCreate增加廣播過濾器的注冊，但同時我們需要注意在對應的生命周期里注銷Broadcast的廣播過濾器，可參考如下代碼內容：

IntentFilter intentfilter = new IntentFilter（）；//Intent過濾器

intentfilter.addAction（"dynamic_broadcast"）；//過濾器增加Intent過濾內容

MyRecvBroadcast mrb = new MyRecvBroadcast（）；

registerReceiver（mrb， intentfilter）；//向系統(tǒng)注冊MyRecvBroadcast廣播接收器及Intent過濾器

Broadcast發(fā)送

廣播發(fā)送有三種形式，即sendBroadcast （）、sendOr-

deredBroadcast（）、sendStickyBroadcast（）。我們重點看看sendBroadcast方式。發(fā)送廣播的代碼如下：

Intent intent = new Intent（）；//廣播均通過Intent進行發(fā)送

intent.setAction（"dynamic_broadcast"）；//action類型，接收方可通過action類型進行過濾

intent.putExtra（"message"， "send broadcast"）；//廣播數(shù)據(jù)

sendBroadcast（intent）；//發(fā)送廣播

intent.setAction（"static_broadcast"）；

intent.putExtra（"message"， "send broadcast"）；

sendBroadcast（intent）；

Broadcast廣播相比Handler異步消息處理、AIDL跨應用服務訪問要簡單很多，這是由廣播的特性所決定的，廣播只管發(fā)，不管接收方及相關處理，并且在Android中廣播的具體實現(xiàn)已經交給了系統(tǒng)進行處理。

4 結論

本文通過對餐飲行業(yè)的分析，開發(fā)實現(xiàn)了基于Android平臺的電子菜譜，重點闡述了研發(fā)的核心技術，使餐廳可以實現(xiàn)點菜的智能化。總而言之，電子菜譜將是電子點餐系統(tǒng)未來新的發(fā)展方向和發(fā)展趨勢，未來電子菜譜客戶端還可向著云平臺點菜、網絡支付、廣告推廣等方向發(fā)展，進一步推進餐飲行業(yè)的信息化的建設，促進餐飲行業(yè)新的發(fā)展。

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篇（3）

一、O2O餐飲模式興起的背景

隨著移動移動互聯(lián)網飛速發(fā)展，以及“互聯(lián)網+”一詞被總理在國務院講話中提出，O2O模式已經在方方面面影響著各行各業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)自然也不例外。據(jù)中國電子商務研究中心監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2014年中國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模達到943.7億元，相比2013年增L了51.5%。全國餐飲行業(yè)O2O在線用戶規(guī)模達到1.89億，超過中國網民的三分之一。從這組數(shù)據(jù)當中我們可以看出大多數(shù)餐飲商家對于O2O模式還是持認可態(tài)度的。除此之外，投資餐飲O2O也頗受資本市場信賴，眾多第三方餐飲外賣O2O企業(yè)已經獲得多輪融資。僅2014年一年，中國餐飲O2O市場規(guī)模就達到了975.1億元，占餐飲行業(yè)總體的比重為3.5%，預計2017年餐飲O2O市場將突破2000億元，年復合增長率超過30%。

當然餐飲行業(yè)和O2O模式的融合并不是一帆風順的，其中也面臨著不小的挑戰(zhàn)。特別是在中國餐飲行業(yè)絕大部分都還是中小型企業(yè)的情況下，信息化程度普遍偏低，根本沒有時間和精力去應用互聯(lián)網方面的技術，再加之他們觀念僵化，這些都是制約互聯(lián)網與餐飲業(yè)融合障礙。而且餐飲企業(yè)近幾年一直面臨著“三高一低”（房租、人工成本、原材料成本持續(xù)升高、利潤持續(xù)降低）現(xiàn)象的困擾，整個行業(yè)自上而下要求轉型升級的呼聲越來越高。為了幫助這些中小餐飲企業(yè)能在移動互聯(lián)時代當中不被淘汰，我們做了一些調查，也得出一些結論，希望可以幫到他們。

二、調查數(shù)據(jù)分析

為了深入了解O2O模式究竟對中小型餐飲企業(yè)有的經營方式帶來了哪些影響，讓O2O模式更好的融入的餐飲行業(yè)中去，促進O2O運營方式的不斷創(chuàng)新，我們特意選取成都市幾所高校周邊的中小型餐飲企業(yè)為例進行了走訪調查。本次調查共發(fā)放調查問卷500份，其中有效問卷473份。

從調查問卷所反映的情況來看，目前中小型餐飲企業(yè)還是以個體經營為主，因為接受我們調查的店鋪有87.2%都是以家庭或者朋友合伙經營的個體商鋪，剩下的12.8%為連鎖餐飲企業(yè)。這些店鋪的老板大多都是通過O2O平臺的宣傳了解到餐飲O2O這種發(fā)展模式大部分商家從O2O平臺的宣傳中看到了有利可圖的地方，還有一部分商家認為其他店鋪都加入了O2O我們也不能落后，當然也有少數(shù)商家認為沒有原因，只是想試一試。這些店鋪有92.7%都加入各種形式的O2O平臺，如美團，百度糯米，餓了么等。他們除了開通到店堂食可以手機支付的形式以外，還有67.9%的店鋪拓展了外賣業(yè)務。由于中小餐飲企業(yè)自身的經營成本不低，很少有店鋪把重心放在團購上，絕大多還是把重心放在外賣上面。自從加入了餐飲O2O模式，有74.1%的商家認為他們的消費者從人群到數(shù)量都有不同程度的增加，其余商家表示保持不變，沒有商家認為顧客有減少的趨勢，可見O2O在很大程度上可以提高商家的認知度。在拓展加盟O2O模式后，這些餐飲企業(yè)雖然要在原有的成本上面支出額外的包裝材料、加入平臺手續(xù)費、人工、折扣費等，又增加了很大的成本，但從總體上來說，約有54.8%的商家的收入情況在增加，39.2%的商家的收入情況與之前相比大體持平，僅有個別少數(shù)在虧損。87%以上的商家表示愿意繼續(xù)采用這種方式并且保留自己的實體店鋪。通過對商家的采訪中，51.7%的店主表示收入雖然是在進一步的上升，利潤的增長并沒有像想象當中有了一個質的飛躍，只是能勉強填補為了加入O2O餐飲模式所支出的費用。店家還表示加入O2O平臺的手續(xù)費過高，申請加入的流程過于復雜，辦理證件太多以及活動補貼太少，如果O2O平臺在這些層面能夠有所改變的話他們將更愿意加入。

三、O2O模式對中小型餐飲企業(yè)經營方式的影響

中小型餐飲企業(yè)引入O2O經營模式從某種角度來說應當是一種被動行為，多數(shù)中小型餐飲企的擁有者都被當前“互聯(lián)網+”的大形勢所影響，他們既害怕被同行趕超，又害怕被這個時代淘汰掉，不愿落伍才被動加入的。這種經營方式的改變并非出自經營者本身意愿，所以內在驅動力不足，也找不能和自己原有的經營方式相結合，這是一件非常可怕的事情。我們認為商家要想讓自己的利益不受到侵害，就應當改變自己的態(tài)度，積極地去面對新鮮事物。尤其大多數(shù)的中小餐飲企業(yè)都是家庭式的，家里面的年輕人對互聯(lián)網一定都不陌生，操作起立也極易上手，不妨就將O2O模式這一板塊交由家中的年輕人打理。另外我們也建議加入O2O的餐飲企業(yè)可以形成一個網絡討論社區(qū)，大家就可以把自己企業(yè)與O2O模式融合時所遇到的棘手的問題拿出來一起討論，這樣一來大家相互介紹經驗可以避免一些共性的問題，如果是O2O平臺的問題，大家一起反應，話語權也更強，可以督促平臺盡快改進。

篇（4）

O2O模式Ю吹耐絡訂餐同時帶來一系列食品安全問題，我們通過探尋在線外賣目前存在的主要問題及原因所在，進而提出建立網絡監(jiān)督管理平臺、提高消費者思想意識、提高準入門檻、加強政府監(jiān)督等建議。

現(xiàn)存問題及原因

（1）對于外賣平臺而言，外賣APP商家資質審核過于簡單，入駐門檻低。認證不全，商家仍能經營。甚至會出現(xiàn)“多對一”使用同一營業(yè)執(zhí)照及餐飲許可證的情況。

（2）對于外賣商家而言，片面追求營利，忽視餐飲品質，一切向錢看齊，不顧消費者食品生命健康安全。

（3）對于消費者而言，大學生追求時代潮流，卻忽視飲食的營養(yǎng)知識、安全意識。調查發(fā)現(xiàn)許多學生盡管知曉外賣食品的衛(wèi)生問題但是身邊同學紛紛訂餐自己也便跟隨潮流。

（4）監(jiān)管存在漏洞，缺乏保障其食品安全的長效機制。目前我國關于食品安全方面法律法規(guī)主要有《中華人民共和國食品安全法》。對于在線外賣沒有相應的具體法律法規(guī)的規(guī)定，無法做到有效監(jiān)管。

（5）無配送資質成常態(tài)。調查發(fā)現(xiàn)，只有餓了么的經營包括食品流通一項。而據(jù)調查學校周圍的餐飲店多無配送資質，甚至只要擁有一輛自行車便可以成為送餐員。美團APP負責人曾說，希望在配送資質方面有關部門給一個比較明確的規(guī)范。

解決對策

互聯(lián)網外賣行業(yè)聯(lián)合確立行業(yè)標準，利益相關者承擔網絡外賣行業(yè)監(jiān)管責任。基于互聯(lián)網便捷性和虛擬性的互聯(lián)網外賣具有傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不具備的特征，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)標準可能不適用于網絡外賣行業(yè)。因而我們需要一套針對餓了么，美團等全新的制衡措施。

加強政府監(jiān)管懲罰力度。政府應將監(jiān)管監(jiān)察列入日常工作，以及突擊檢查，出其不意，徹底清理不衛(wèi)生不健康入駐網上訂餐平臺的商家。同時加大懲治力度，比如，食品網絡交易平臺若對入住商家的身份審核不嚴，準許沒有合法經營資質的機構接入的話，網絡食品交易平臺應當承擔一定的行政處罰責任。而不是只對無證經營的商家進行處罰。

建立獨立的第三方網絡監(jiān)管平臺。我們提出引入第三方調查評價。獨立于政府主管部門和網絡訂餐平臺的第三方的參與，有助于在政府監(jiān)管、平臺監(jiān)管之外，增加了一個社會監(jiān)督的角度。

加大宣傳力度，提高消費者消費認知水平。許多大學生不注重外賣的衛(wèi)生狀況，不關注店里有無營業(yè)許可證等相關證件。只根據(jù)外賣的價格的高低，或者只要合乎自己的口味就行。我們針對消費者錯誤心態(tài)的現(xiàn)實，應該加大對消費者的宣傳。

篇（5）

盈利能力穩(wěn)步增長

從2012年半年報來看，湘鄂情今年1-6月實現(xiàn)營業(yè)總收入68811.01萬元，同比增長了13.68%；歸屬于上市公司股東凈利潤7648.07萬元，同比增長了51.14%。

如果深入分析湘鄂情取得這一“成績”的行業(yè)背景，則可以發(fā)現(xiàn)公司的經營實力不容小視。

據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，2012年上半年，整個餐飲行業(yè)的增長速度陷入低谷，本土快餐品牌利潤不到8%，而像上海這樣的一線城市，餐飲行業(yè)的平均利潤都達不到7%，能夠實現(xiàn)盈利的餐飲企業(yè)不到1%，國內其他地方的情況更糟糕。

尚普咨詢食品行業(yè)分析師指出，導致餐飲企業(yè)陷入困境的主要原因是成本的上漲：餐飲企業(yè)的年租金有8%左右的上漲，用工荒加劇了人力成本的增加，上半年人力成本普遍漲了10%左右，更有甚者上漲了25%，食材成本也平均上漲了10%左右，再加了其它賦稅進一步蠶食了微薄的利潤。

特別的是，湘鄂情定位于中高端酒樓，相比其它餐飲企業(yè)，近兩年還受到政府控制“三公”消費的影響，但公司還是連續(xù)兩年實現(xiàn)了凈利潤大幅增長，這不由得讓人驚嘆其在“逆境”中所展現(xiàn)出的強大生命力。而且，由于公司管理卓有成效，毛利率保持連年上升的態(tài)勢（參見圖一）。

精心謀劃戰(zhàn)略轉型

雖然取得了遠超同行的盈利水平，但作為湘鄂情“掌門人”的孟凱并沒有就此滿足，反而嗅到了“危機”的氣息。孟凱在接受記者采訪時指出：“如果只有湘鄂情酒樓，不抓緊轉型，危險太大，這就是舌尖上的危險”。

早在幾年前，以孟凱為核心的管理團隊就在探討餐飲行業(yè)未來的發(fā)展路徑。通過反復研究國外餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程，以及比較我國餐飲業(yè)所處階段、特征，湘鄂情最終決定走規(guī)模化的發(fā)展道路。

而規(guī)模化與個性化是對立的，偏偏湘鄂情的酒樓是專注于個性化服務的高端餐飲，因此，走規(guī)模化發(fā)展道路就相當于“革自己的命”。

對此，湘鄂情副總裁萬鈞的解釋是：未來中國的餐飲業(yè)發(fā)展面臨一個趨勢，大眾化餐飲和快餐行業(yè)的市場將繼續(xù)放大，而高端餐飲將會走入個性化，店面會縮小，且在整個行業(yè)的占比會下降，而大眾化餐飲、特色餐飲和快餐，在行業(yè)的占比會繼續(xù)提高。

孟凱也曾提到，現(xiàn)在餐飲業(yè)的日子，最難熬的是中高端市場，而團膳、快餐市場則毫無影響。為此，公司制定了一個“十字綱領”，即未來的發(fā)展方向是縱軸和橫軸并起，橫軸是指行業(yè)內的多業(yè)態(tài)，即酒樓、快餐、團膳全面發(fā)展，而縱軸就是形成全線產業(yè)鏈，從田間到工廠，到店面，到配送中心，甚至直接到超市。

開直營店見效慢

記者了解到，在2012年以前，湘鄂情的發(fā)展模式主要是開直營店，通過上市募集到了資金以后，開直營店的速度開始快。數(shù)據(jù)顯示，2010年，公司新增直營門店8家，翻修原有門店9家，2011年，新增直營門店5家。但是，大量開新店導致當期費用率大幅攀升，而處于培育期的新店又無法釋放利潤，導致公司凈利潤率跌到了歷史低位，湘鄂情近4年來的主營業(yè)務利潤率參見圖二。

孟凱及管理團隊總結其中的原因后發(fā)現(xiàn)，一家家開店，雖然速度比以前快，但開三年，也難開20家，速度還是太慢。所以，為了速度與規(guī)模，湘鄂情開始走上了并購的道路。相對于自己開店，并購有一個突出優(yōu)點，即“投資少，回報快”——開1家湘鄂情門店的速度能開10家快餐店。

跨業(yè)態(tài)并購奠定高增長的基礎

湘鄂情的跨業(yè)態(tài)并購戰(zhàn)略從今年以來開始實施。

2012年4月，湘鄂情公告稱，以1億三千五百萬元收購上海齊鼎餐飲管理有限公司90%的股權，正式進入快餐業(yè)。成立于1998年的上海齊鼎餐飲擁有“味之都”中式餐飲連鎖門店60余家，在上海本地市場有一定的品牌影響力。

據(jù)悉，湘鄂情之所以選擇味之都，主要理由有三個：第一，在上海有14年的經營歷史，從一家小門店發(fā)展到60多家店，是經過了市場檢驗的賺錢企業(yè)；第二，味之都瞄對大眾化消費的定位正好符合湘鄂情的未來發(fā)展方向；第三，味之都在上海的所有門店地段好。

至7月6日，湘鄂情再度出手，出資8000萬元收購北京龍德華餐飲管理公司進軍團膳服務。

篇（6）

二、餐飲服務行業(yè)的管理現(xiàn)狀

在經濟快速發(fā)展，人們飲食要求越來越高的市場環(huán)境中，我國餐飲行業(yè)正處于穩(wěn)定、高速發(fā)展的趨勢，主要呈現(xiàn)出：1、行業(yè)規(guī)模不斷擴大。根據(jù)相關數(shù)據(jù)的不完全統(tǒng)計，餐飲市場消費率逐年遞增，國民平均每年在餐飲消費占總消費比的百分之十以上，并逐年增加，餐飲行業(yè)的增長率要比其他行業(yè)要高出十幾個百分點，由此可見，餐飲業(yè)的發(fā)展前景是十分廣闊、可觀的。2、大眾化消費連鎖店日益增多。隨處可見的餐館、火鍋店、小吃街、快餐廳等等悄然走進人民群眾的生活當中，對美食望而卻步的高消費時代已不復存在。消費水平趨于平民化，為大眾所接受。人們可以在力所能及的范圍內，去享受美食，享受生活，感受飲食文化多樣性。3、餐飲行業(yè)的經營管理模式發(fā)生了改變。像肯德基、德克士、麥當勞等等這樣的連鎖經營理念也被眾多從業(yè)者所接收，打破了傳統(tǒng)的小店經營管理方式，越來越多的從業(yè)者相互合作，打造出自主餐飲品牌，向企業(yè)化經營模式逐步發(fā)展。當然，餐飲業(yè)在發(fā)展形勢大好的市場環(huán)境中，在從傳統(tǒng)經營模式向現(xiàn)代化理念轉變的過程中，同樣也存在著不容忽視的管理問題：1、人力資源規(guī)劃與配置不合理。（1）人員專業(yè)技術性不強飲食服務行業(yè)相對其他行業(yè)來說有一定特殊性，技術性、專業(yè)性要求不是很高。除廚師需具備烹調技術、管理者需要有管理才能之外，對于其他從業(yè)者，并沒有很高的專業(yè)技能要求。對服務人員的學歷、專業(yè)及技能要求沒有過多的限制，所以只要是來應聘的，踏實肯干，吃苦耐勞者，都能留在這里做服務人員。（2）人員素質參差不齊在走訪了很多家餐飲企業(yè)后，我們發(fā)現(xiàn)除了公司管理人員是本科及以上學歷以外,其他人員中大部分為初、高中學歷者,甚至更低的文化程度，整個行業(yè)現(xiàn)狀亦是如此。他們的受教育程度相對較低，服務意識相對較弱。現(xiàn)代很多人對服務業(yè)有很大偏見,認為這是一個伺候人的職業(yè)，他們覺得那是低人一等的。受這一客觀社會現(xiàn)象的影響，很多高素質人才都不愿意選擇在服務行業(yè)就業(yè)。（3）員工流動性大餐飲行業(yè)作為服務行業(yè)，對勞動力的需求相對較高，而服務行業(yè)的人員流動率與其他行業(yè)相比也相對較高。在很多餐飲企業(yè)、門店中，都經常會出現(xiàn)老員工離職、新員工入職的情況，導致企業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定，對人力資源的規(guī)劃無法與崗位職責相匹配。在企業(yè)發(fā)展的旺季，因為臨時招聘不到合適的人才，就會選擇有能力的個人擔任多個職位，造成一人多崗的局面。2、食品安全隱患不斷。隨著近年來餐飲行業(yè)的發(fā)展，食品安全問題也頻頻發(fā)生，引起廣大群眾的惶恐和社會動蕩，嚴重影響著餐飲市場的秩序。在食品的種植、加工、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)眾多，相對較復雜，這些環(huán)節(jié)都是緊密相關的，一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就會導致所有環(huán)節(jié)出錯，從而誘發(fā)不可想象的后果，甚至導致嚴重的食品安全問題。3、缺乏科學和標準的管理體系。像麥當勞、肯德基這樣的國外快餐企業(yè)，他們都有自己的工作流程和管理辦法。而我國傳統(tǒng)的中餐經營模式有其多樣化和特色化，很難以標準的管理手段對其進行量化規(guī)范，導致國內餐飲市場行為極不規(guī)范、管理難度加大。4、政府有關職能部門的監(jiān)管力度不夠法制不健全。現(xiàn)階段，我國的餐飲行業(yè)監(jiān)管力度還不夠，責任體系劃分不明確，相關職能部門的權利分散，定位模糊，甚至出現(xiàn)相互矛盾的地方。我國食品安全監(jiān)管缺乏方便的食品質量信息交流和共享途徑，政府各部門之間、政府與企業(yè)之間、政府與消費者之間，以及食品生產經營者和消費者之間依然存在嚴重的食品質量安全信息不對稱，食品安全監(jiān)管部門和消費者無法及時方便地了解食品質量安全信息，不能滿足消費者的知情權，導致食品生產經營者的機會主義行為。因此導致公款吃喝、餐飲業(yè)浪費現(xiàn)象嚴重等情況的發(fā)生。雖然近幾年國家加強了對這一現(xiàn)象的管理，但是法律法規(guī)等相關制度的缺失很難對這樣的社會現(xiàn)象徹底解決。

三、如何規(guī)范餐飲企業(yè)管理

1、加強人力資源管理規(guī)劃與配置。人事部門要定期做好人員配置情況的統(tǒng)計，熟悉的公司人員情況，建立公司員工的數(shù)據(jù)庫，實時為公司提供人員配置信息。以便在定期總結、人員調整時，為公司提供事實依據(jù)。做好崗位調整。合理、高效利用人力資源，盡量避免一人多崗、一崗多人現(xiàn)象的發(fā)生。善于發(fā)現(xiàn)提拔優(yōu)秀人才，不斷提高企業(yè)自身魅力，吸引高素質人才加入飲食服務行業(yè)。同時做好人才儲備，采取相應的措施逐步完善人才培養(yǎng)與招聘相結合的方法以儲備企業(yè)優(yōu)秀管理型人員。此外，也要注重培養(yǎng)即懂生產、技術又會經營的全面型的復合性管理人才。通過對人力資源管理進行合理、有效的規(guī)劃與配置，調整人員結構，充分調動員工的工作積極性，實現(xiàn)人力資源的高效利用,進而獲得更大的價值，同時能更大程度地發(fā)揮人的主觀能動性，不斷創(chuàng)造，推動企業(yè)的發(fā)展。2、建立健全法制法規(guī)體系。近年來，餐飲行業(yè)高速發(fā)展，飲食安全問題頻頻發(fā)生，這已經成為政府和相關部門不得不面臨和迫切需要解決的社會現(xiàn)實。加強政府對食品安全管理是對政府履行相關監(jiān)管職責的必然要求。在規(guī)范餐飲市場管理過程當中，政府及相關部門要切實保證和維護人民群眾的根本利益，增強公眾對政府的信心，增強自身的責任感。政府作為規(guī)范餐飲市場管理、監(jiān)管規(guī)章制度完善和實施的重要責任群體，應該積極做好對餐飲市場的監(jiān)管、協(xié)調和控制，對有利于餐飲市場規(guī)范操作的行為和個體加以保護和宣揚，對威脅市場安全和穩(wěn)定秩序的行為嚴厲懲治和打擊，切實履行自己的相關職能和責任，保護人民群眾的相關利益。同時相關政府部門要建立健全食品安全法律法規(guī)制度，建立完善的食品安全信息網絡平臺，進而實現(xiàn)食品安全信息的共享，實現(xiàn)食品安全公開透明，讓群眾放心。相關部門要盡快制定出專門針對餐飲業(yè)規(guī)范發(fā)展的法律文件，在市場監(jiān)管的過程中，做到有法可依，對危害食品安全、阻礙餐飲行業(yè)健康發(fā)展的惡可依法對其進行懲戒。3、接受和引進西方餐飲文化理念。不同國家、不同地區(qū)，因為其獨特的風俗、飲食習慣和地域特征等等，都會對其自身的餐飲文化產生影響，從而造成各國、各地區(qū)的飲食文化差異性。在中國傳統(tǒng)餐飲文化發(fā)展的同時，我們可以適當引進西方先進的管理的理念來為我所用，在不失傳統(tǒng)韻味的同時，為傳統(tǒng)餐飲業(yè)注入新鮮活力和新思想。用中西結合的方式，打造潮流和傳統(tǒng)相結合的獨立餐飲品牌，增強國內餐飲市場的多元化。

四、總結

本文主要對餐飲企業(yè)的管理現(xiàn)狀進行了分析。在調查中發(fā)現(xiàn)，高速發(fā)展的國內高速發(fā)展的餐飲行業(yè)發(fā)發(fā)展形勢大好，前景可觀，但同時在企業(yè)管理中也出現(xiàn)了很多問題，文中也對在餐飲企業(yè)管理中出現(xiàn)的問題提出了改進的建議。在經濟高速發(fā)展、國內外飲食服務行業(yè)競爭態(tài)勢日趨上升的時代背景下，餐飲企業(yè)要想做大做強，要想洶涌不斷地創(chuàng)造新的價值，不僅要不斷改進和完善現(xiàn)有機制，還要能夠及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)在運作過程當中已經出現(xiàn)的或者可能出現(xiàn)的狀況，以最快速度解決實際問題，并結合本公司發(fā)展的實際情況建立適合自身發(fā)展的管理體系。不斷吸引、留住更多高素質人才為企業(yè)更好地發(fā)展貢獻力量，實現(xiàn)與企業(yè)同發(fā)展、同進步，幫助實現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展目標，朝著更好的方向邁進。

作者:程瑋 單位:北京財貿職業(yè)學院

參考文獻：

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[2]王斌,淺談如何提高國有企業(yè)基層管理人員素養(yǎng)[M].企業(yè)改革與管理,2014.

篇（7）

1“互聯(lián)網+”的概念

從中國電子商務研究中心監(jiān)測數(shù)據(jù)的信息來看，2014年中國餐飲行業(yè)O2O市場營業(yè)額達到943.7億元，與2013年相比，增長了51.5%。其中O2O在線用戶數(shù)量達到了1.89億，超過中國網民總數(shù)的1/3。預計到2017年年底，中國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模有可能會超過2000億元。“互聯(lián)網+”實際上是創(chuàng)新2.0背景下的互聯(lián)網發(fā)展新形態(tài)、新業(yè)態(tài)，是信息社會創(chuàng)新2.0背景下互聯(lián)網形態(tài)的又一次推進。新一代信息技術發(fā)展催生了創(chuàng)新2.0，而創(chuàng)新2.0又反過來作用于新一代信息技術形態(tài)的形成與發(fā)展，重塑了物聯(lián)網、云計算、社會計算、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術的新形態(tài)，并進一步推動信息社會以用戶創(chuàng)新、開放創(chuàng)新、大眾創(chuàng)新、協(xié)同創(chuàng)新為特點的有效發(fā)展。因此，改變了人們的生產、工作、生活方式，也引領了創(chuàng)新驅動發(fā)展的“新常態(tài)”。

2目前高校餐飲信息化現(xiàn)狀

目前大部分高校餐飲工作的信息化建設還比較落后，在管理方面基本上處于一個粗放以及依靠經驗管理的階段。高校餐飲管理工作的復雜性給餐飲環(huán)節(jié)的各項管理工作帶來了相當大的難度。主要有以下幾大問題：（1）學生食堂價格方面。學生食堂的飯菜價格是保障校園安全穩(wěn)定的重要基礎之一，不能隨便漲價。（2）高校食堂現(xiàn)在用的主要方式是師生員工刷校園一卡通支付餐費，其余一部分為人工操作。（3）成本核算方面。成本方面主要是人工登記核算，既容易出錯，也不好控制，特別是成本內容太多，比如近年來由于政府對于水、電、氣等物價上漲的調控因素以及員工工資及福利上調帶來的成本壓力等等。如果精確核算成本，有利于利潤分析和后期控制成本。（4）庫存管理方面。庫存方面大多單位是采取少了則補的策略，不僅容易有失誤，在的確有需要的時候沒有庫存；從而為部門相關操作人員及財務人員帶來重復工作。（5）部門之間信息溝通方面。部門之間信息溝通不暢，致使各個獨立核算單位之間信息無法共享，無法進行資源匯總與重組，并無法在此基礎上再加工、再利用。（6）許多高校擁有多個校區(qū)及多個學生和教工餐廳，這些食堂的地理位置相對分散，很難實現(xiàn)統(tǒng)一的協(xié)調管理。為了解決高校餐飲工作各流程環(huán)節(jié)出現(xiàn)的相關問題，部分高校餐飲單位開始定制、升級符合本校的現(xiàn)代化餐飲管理信息化系統(tǒng)，提高餐飲管理水平和服務質量。

3餐飲的發(fā)展趨勢

自古“民以食為天”，中國就更兼有“食不厭精”的飲食傳統(tǒng)。2011年以來，高校餐飲工作隨著高校學生人數(shù)飆升以及外賣行業(yè)沖擊比較大所帶來的一系列問題的情況下，高校食堂信息化管理的實施具有客觀必然性。高校餐飲也開始尋找新的銷售和營銷渠道。同時，互聯(lián)網作為一種先進的工具對傳統(tǒng)的高校餐飲的滲透作用也越來越明顯，線上互聯(lián)網和線下高校餐飲單位相結合的餐飲行業(yè)O2O市場隨之走熱。從國際背景來看，0pentable，groupon和yelp等企業(yè)的順利上市為國內同行樹立了學習標桿；從國內背景來看，以百度，阿里和騰訊為代表的三大巨頭紛紛爭奪餐飲O2O市場，直接推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展。團購網站是目前餐飲在線銷售的最為重要的渠道，在各大團購網站中，美團網、大眾點評網和拉手網的餐飲銷售排名前三，在移動端，各大餐飲O2O企業(yè)中大眾點評網、美團網、糯米網占據(jù)優(yōu)勢。目前“互聯(lián)網+高校餐飲”的發(fā)展趨勢已成必然，主要呈現(xiàn)以下幾個方面趨勢：（1）智慧化工作。目前各高校都在積極推進“智慧化校園”建設工作，使得高校餐飲從原材料采購、入庫、出庫、收入、支出等各項工作不再填寫繁瑣的紙張單據(jù)，通過信息系統(tǒng)，在計算機上制單做業(yè)務，數(shù)據(jù)化單據(jù)不但節(jié)省了大量的紙張，大幅度降低勞動強度，更節(jié)省了更多人力物力；更重要的是，從所有環(huán)節(jié)可以自動導入數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)無縫銜接不但減少了差錯，制單容易，也大幅度降低了人員的工作強度，更深層次上說，形成了高校餐飲單位部門和崗位之間的監(jiān)督和制約機制；信息系統(tǒng)幫助崗位人員步入現(xiàn)代化工作階段，制單、審核都有足夠的相關數(shù)據(jù)可以參考，降低工作強度；對單據(jù)和作業(yè)流水進行自動統(tǒng)計和分析，單據(jù)也能反饋給領導和監(jiān)管部門，監(jiān)督檢查和追溯更方便。（2）標準化產品。產品標準化是中式餐飲的方向，也是未來規(guī)模化發(fā)展的唯一出路，高校餐飲單位通過互聯(lián)網軟件升級，產品研發(fā)可以不斷推出符合師生員工需要并且成本合理的菜品和標準配料、配方。（3）業(yè)務漏洞少，成本全可控，效益有保障。過去高校餐飲工作主要靠人工，結算靠月底盤庫，從原材料采購到產品出售各個環(huán)節(jié)的漏洞多。隨著信息化管理的深入，這些問題因各高校實行“7S精益化管理”“6T管理”等先進管理機制和方法，而徹底解決。信息化食堂將采購價格和品質優(yōu)化、用量優(yōu)化、業(yè)務傳遞優(yōu)化，產品成本優(yōu)化、工作績效優(yōu)化，高校餐飲單位效益由此得到有力保障。（4）日常高校餐飲單位營業(yè)全流程被置于可計劃的精細化管控狀態(tài)。由生產計劃按標準配方可以自動計算用料，并按標準配給各班組進行備料、領用、加工、燒制，高校食堂從此步入全面計劃的良性經營狀態(tài)。（5）餐廳售飯和后勤供應一體化。餐廳數(shù)字化售飯與高校餐飲單位收發(fā)存和收支、成本核算管理完整結合，涵蓋食堂營業(yè)售飯和后勤供應全過程，管理更方便，評估更科學。高校師生員工可以通過網頁、微信、APP等了解食堂每日食譜，還可查看個人消費記錄。主動消費模式，將大幅度提高師生員工對飲食服務的滿意度。（6）互聯(lián)網訂餐便捷迅速，開啟校園訂餐新模式。高校師生員工可以通過網頁、微信、APP在線訂餐，餐飲單位受理后產生準確的加工計劃，按訂單備料和加工，由此徹底改變廚房主導型的經營模式，扭轉為師生員工為主導的良性餐飲服務模式。按訂單備料和生產是餐飲行業(yè)的最佳營業(yè)模式。信息化餐廳將菜品銷售情況被統(tǒng)計和分析后，更方便餐飲單位對計劃和產品部門進行監(jiān)督，可以大幅度提高餐飲單位營業(yè)計劃的質量，由此將餐飲單位領進更高層次的經營階段。目前，中國進入經濟發(fā)展新常態(tài)，總理提出“互聯(lián)網＋”來推動經濟的發(fā)展。面對這一情況，企業(yè)必須與時俱進。變革要從自身開始，首先是企業(yè)界思維模式的轉變。餐飲業(yè)應貫徹落實“創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享”五大發(fā)展新理念，以供給側結構性改革為主線，以提質增效為核心，積極推動產品升級和模式創(chuàng)新，加快推進餐飲業(yè)的現(xiàn)代化、國際化。高校餐飲未來將成為線上互聯(lián)網連接線下的最大入口。但是當前高校餐飲信息化主要應用與校內分析階段。而未來，當經營數(shù)據(jù)與更官方的跨行業(yè)數(shù)據(jù)融合，結合互聯(lián)網思維等，其大數(shù)據(jù)營銷價值將為線上線下高校餐飲單位創(chuàng)造更大的價值。

作者:趙東 單位:常州大學

參考文獻:

[1]李易.“互聯(lián)網+”中國步入互聯(lián)網紅利時代[M].成都：電子工業(yè)出版社，2015.

[2]（美）索利斯.互聯(lián)網思維：傳統(tǒng)商業(yè)的終結與重塑[M].周雷，廖文俊，譯.北京：人民郵電出版社，2014.

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資深營銷策劃人和品牌管理專家、清華大學特聘教授、中央電視臺廣告策略顧問、南京理工大學工商管理碩士（MBA）研究生導師

著有：《葉茂中的營銷策劃》《葉茂中策劃?想卷》《葉茂中策劃?做卷》《創(chuàng)意就是權力》《廣告人手記》《圣象品牌整合策劃紀實》《轉身看策劃》《新策劃理念》(6冊)

1997-2000年被評為中國企業(yè)十大策劃家，2001年被評為中國營銷十大風云人物，2002年被評為中國策劃十大風云人物及中國廣告十大風云人物，2003年被評為中國十大廣告公司經理人，2004年入選影響中國營銷進程的25位風云人物。入選《中國創(chuàng)意50人》，入選2005年中國十大營銷專家，2006年榮獲中國廣告25年突出貢獻大獎。

市場競爭最終是品牌的競爭，在餐飲市場快速增長的大環(huán)境中，在中國餐飲處于初級競爭態(tài)勢的發(fā)展階段，在這個一切都有可能的時代，正是餐飲企業(yè)塑造品牌，快速崛起的良機。

Marketing competition finally would become brand competition. In the fast-growing environment of food and beverage market, Chinese restaurant competition is still in the early stage of development. Right now, it is a great time, and nothing is impossible, opportunities for this industry are coming in groups.

當下，在中國做餐飲，還是一件很幸福的事兒。對于眾多餐飲品牌而言，其實完全具備了快速崛起的眾多優(yōu)勢。這是一個稍縱即逝的發(fā)展良機，大家可不要忽視。否則，你很快就會發(fā)現(xiàn)幸福和痛苦的顛倒只系一念之差。這不是危言聳聽，而是未來更激烈的競爭會讓這個幸福而又美味的行業(yè)迅速陷入瘋狂。這樣的故事在其他很多行業(yè)已經一再地上演。

業(yè)內人士很清楚，在中國，餐飲一直是增長速度最快的行業(yè)之一，改革開放至今，我國餐飲整體銷售額增長了161倍，人均消費額增長118.4倍；過去三十年里，中國餐飲行業(yè)以年均20%的速度在增長，增長速度遠遠超過GDP和人均國民收入。一句話來描述中國的餐飲市場，那就是“廣闊天地，大有作為”。

然而，這里還是一個競爭相當不充分的市場，整個市場容量龐大，但行業(yè)的集中度非常低，產業(yè)資本介入度不高，整個市場尚處于一個初級競爭階段，對于個體餐飲品牌而言，有著廣闊的發(fā)展天地。這些年來，開一家餐館已經是許多自謀生路的創(chuàng)業(yè)者的第一選擇，這也是餐飲業(yè)利潤相對豐厚和穩(wěn)定的最好證明。與競爭激烈的家電、服裝等行業(yè)相比，中國餐飲企業(yè)似乎真的要幸福很多。問題是在產業(yè)資本快速流動的今天，利潤高意味著潛在競爭巨大。用另一句話來描述中國的餐飲市場，那就是“幸福感來的強烈，競爭也將來得更強烈。”

當幸福來臨的時候，我們的餐飲品牌有沒有抓住機會？當競爭日趨激烈的時候，我們的餐飲品牌準備好了嗎？

放眼時下國內眾多的餐飲品牌，還是讓人感到喜憂參半。

喜的是我們看到了一些優(yōu)秀的餐飲品牌正在不斷崛起，形成了一定的品牌影響力與市場成就。憂的是很多餐飲企業(yè)在品牌塑造上還處于初級狀態(tài)，營銷運作手段還比較幼稚，品牌競爭力不強。

市場競爭最終是品牌的競爭，在餐飲市場快速增長的大環(huán)境中，在中國餐飲處于初級競爭態(tài)勢的發(fā)展階段，在這個一切都有可能的時代，正是餐飲企業(yè)塑造品牌，快速崛起的良機。

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0 引言

“體驗設計”源于以人為本的經濟時代，體驗成為衡量各領域發(fā)展重要標準。在餐飲行業(yè)競爭加劇及餐飲市場逐漸成熟的背景下，餐飲品牌形象構建差異化的重要性也日趨凸顯。筆者借助體驗設計理論并結合品牌形象論，從拓寬感官體驗、促進行為體驗、增進情感體驗、激發(fā)聯(lián)想體驗4個設計方法入手，分別對餐飲品牌形象的定位、基礎系統(tǒng)、應用系統(tǒng)以及服務文化展開研究。

1 體驗設計概述

體驗設計作為新興的設計觀，是以消費者為中心，將消費者的體驗融入設計中，旨在創(chuàng)造一個多維的體驗氛圍，讓消費者在消費過程中感受到良好體驗的設計觀念。體驗設計的實現(xiàn)是將角色轉化的思維融入產品或環(huán)境的設計中，通過預先判斷消費者在消費過程中可能產生的體驗，并力圖完善消費過程中各階段的設計，讓消費者收獲到豐富優(yōu)質的體驗，滿足情感需求和心理認知，進而將感情轉移到品牌上，對品牌產生信賴感和滿意度。

體驗設計的目的主要是協(xié)調人―物―環(huán)境三者之間復雜的動態(tài)關系。以餐飲品牌為例：“人”指消費者，主要包括他們的生理、心理的真實需求和切身感受；“物”包括物質和非物質兩類，如餐具設計、菜品口感、點菜方式、服務態(tài)度等；“環(huán)境”指使用服務時所處的情境，通常包括自然和社會文化等因素，如餐飲品牌里的主題包廂、導視系統(tǒng)、余興節(jié)目等。隨著國民精神追求日益增長，口感已不再是餐飲品牌的唯一武器，消費者在整個餐飲消費過程中的體驗成為衡量餐飲品牌是否成功的核心標準。

2 體驗設計的設計方法

2.1 拓展感官體驗

人有五種感官：視覺、觸覺、聽覺、嗅覺和味覺。當多種感官同時發(fā)生作用時，能夠更精準地認知事物，并留下最深刻的印象，得到最豐富的體驗。消費者之所以會產生消費心理必然是受到感官刺激，多感官的同時刺激能讓消費者受到吸引并強烈的興趣。因此，一個品牌之所以可以占有一份市場，是它在消費者心目中情感價值的體現(xiàn)，拓展感官體驗能夠在增加體驗度的同時刺激消費者對品牌的記憶，從而增強品牌忠誠度和信賴感。如一些餐廳會播放具特色的背景音樂、運用有質感的裝飾材料、使用獨特的香氛等。

2.2 促進行為體驗

行為體驗是指消費者以其自然尺度去參與的體驗，訴求于消費者的肢體參與感。行為體驗主要是由于產品或環(huán)境使消費者產生心理上的共鳴，使消費者主動參與到互動的體驗方式，并受到消費者的生理感受、心理暗示或慣性思維的影響。以消費者參與度來區(qū)分，可分為單向和雙向兩種互動模式。單向互動模式如消費者與餐廳中的裝飾陳設合影留念，拍攝餐桌上藝術擺盤的菜品等，在某種程度上反映了以藝術姿態(tài)出現(xiàn)的室內設計、食物設計能夠喚起消費者的主動參與意識。如手工DIY制作餐品，具有雙向反饋性，屬于雙向互動。

2.3 增進情感體驗

從《心理學大辭典》中認為：“情感是人受客觀事物影響所產生的態(tài)度和體驗。”情感體驗設計主要是指在物質和技術的支持下，使產品逐漸從過去的讓人適應向主動去適應人轉變，旨在為消費者創(chuàng)造美好的情感，使其產生強烈的興趣、美好的體驗、難忘的回憶等的一系列過程。在餐飲消費中，消費者是體驗的主體，就餐氛圍的好壞會直接使消費者的情感產生波動。因此，在餐飲氛圍的營造、服務內容的安排等方面不僅要做到合理，還需考慮情感表達。

2.4 激發(fā)聯(lián)想體驗

“聯(lián)想”是一種意識和思維活動，是指人由于受到一個具體的人、事或物的刺激而想到與之相似或相關的其他內容。因此聯(lián)想需要有一客觀存在的載體作為聯(lián)想的本體，才能引發(fā)聯(lián)想。如”法蕊”法式餐廳是以愛麗絲夢游仙境為主題，不論是精致的甜品單品，還是餐廳整體裝飾氛圍，都能聯(lián)想到愛麗絲夢游仙境的劇情，仿佛置身于甜蜜的夢境之中，這樣的環(huán)境特別適合女性和情侶。

3 基于體驗設計的餐飲品牌形象設計構建

3.1 創(chuàng)意品牌定位

品牌的定位決定品牌的發(fā)展方向。精準的品牌定位能為品牌的發(fā)展奠定良好的基礎。在競爭日趨激烈的餐飲領域，塑造一個具有差異化但又符合消費者情感利益的餐飲品牌形象的重要性日益突出。

主題餐廳提升新鮮度：主題餐廳是指餐廳圍繞以一種或多種特殊的文化氛圍來進行人、物與環(huán)境的渲染。因此，主題餐廳內的所有的內容，如特殊的角色設定，獨特的用餐工具，反常的室內裝修等。以各種方式來豐富主題的內容，渲染環(huán)境氛圍，最終使主題成為消費者對餐廳的記憶度的載體。如“便所主題餐廳”，餐桌運用洗手池的元素，餐椅設計成馬桶，所有的餐具都設計成浴室物品的外形。“便所主題餐廳”的這種設計主要是造成一種心理反差，將餐飲文化與觀念中與之相悖的“便所”元素相結合，滿足了消費者的好奇心與求異心理。

3.2 特色品牌基礎系統(tǒng)

品牌基礎系統(tǒng)是視覺識別的基礎，是以品牌標志、標準字體、標準色、輔助圖形等為主要內容的視覺系統(tǒng)。目的是將品牌各方面的內容進行抽象化、符號化，提煉出能代表品牌內涵且具有感染力的視覺元素。標準色在視覺上有著強力的識別效果。通過色彩的刺激，能夠使觀賞者產生相應的情緒反應、和聯(lián)想體驗。品牌標準字體的選擇能確定品牌的風格和定位。如活潑可愛的、成熟穩(wěn)重的、浪漫的、奢華的等等。如“愛頓?歐風”歐式餐廳的品牌形象設計。在品牌標準色上選用稱為是純潔之藍的Tiffany藍，是所有少女夢寐以求的夢之藍。整個基礎系統(tǒng)的設計讓這家餐廳充滿了浪漫的童話感，吸引了眾多情侶以及閨蜜在此消費，Tiffany藍也成為這家餐廳非常具有識別性與記憶度的標志。

3.3 趣味品牌應用系統(tǒng)

品牌應用系統(tǒng)建立在基礎系統(tǒng)之上，目的是為了使品牌形象更廣泛且規(guī)范地運用于相關產品或環(huán)境的使用上。內容包括包裝設計、廣告設計、導視設計、服裝設計等。在各項實際應用中，除了考慮形象美觀因素外，還應考慮到功能性及經濟實用性。優(yōu)秀的應用系統(tǒng)能充分傳遞品牌的特色，將品牌形象的魅力發(fā)揮到極致。如“女仆餐廳”的員工制服被設計成為女仆的裝扮。在為消費者進行服務時，服務員也會以女仆的口吻稱消費者為“主人”，讓消費者全方位地感受到女仆餐廳的品牌文化精髓。再如“BILL’S”炸雞餐廳的菜單設計將自身的視覺形象融入餐墊的設計中，將菜單與餐墊兩者的功能合二為一，新穎獨特，充滿創(chuàng)意，給消費者留下了深刻印象。

3.4 優(yōu)質品牌服務文化

在企業(yè)識別系統(tǒng)中，行為識別與理念識別更具精神性。以作為服務行業(yè)的餐飲業(yè)為例，行為識別包括員工的服務態(tài)度與服務質量，如基本禮儀、言語表達、行為動作等多方面。理念識別主要指驅動品牌發(fā)展的內在文化力量，屬于意識形態(tài)、精神思想的范疇。主要都以企業(yè)的內在文化思想激發(fā)員工責任心，并以此來要求和約束員工行為。

特色烹飪加強互動感：按照傳統(tǒng)的餐廳模式，餐廳的就餐區(qū)域與烹飪區(qū)域是分開的，這樣主要是為了給消費者營造一個舒適、安靜的就餐環(huán)境，防止廚房的油煙、噪音影響到消費者的就餐心情。具有獨特品牌文化的長沙57°湘餐廳，將烹飪與就餐區(qū)域合二而一，以吧臺的形式進行餐飲服務。運用高科技無煙烹飪設備，使得廚師在烹飪的時候不產生油煙。這樣的設置使得消費者能夠及時與廚師進行交流，定制屬于自己專屬的美味菜肴，又能欣賞廚師的烹飪過程。在烹飪過程中部分餐品可以進行DIY制作，這樣既增添了互動性又提高了趣味性。

余興節(jié)目增加趣味性：中國人自古就有“以樂侑食”的風俗，當人們獲得了豐收后，常常設慶功喜宴，殺牛宰羊，并載歌載舞，以祈求祖先、天地、神靈保佑他們，風調雨順，免除災難。這種習慣流傳至今雖然變換出了多種形式，但仍保存下來。如“秦皇食府”設有長嘴壺茶藝倒茶的服務，在用餐^程中每位消費者都能享受到長嘴壺的倒水服務，讓消費者耳目一新。

4 結語

體驗經濟是隨著時代應運而生的，它承載著多方面的需求，餐飲品牌只有不斷適應新形勢，進行創(chuàng)新才能適應時展，迎合消費者芳心。品牌形象設計本身就是多學科交叉的新型設計理念和設計方法，餐飲品牌得視覺形象的研究也是一個長期且循序漸進的過程。體驗設計關注的是人的體驗，隨著時代的變遷和環(huán)境的變化，人的生理與心理需求也將變化，因此對于體驗設計的研究也將不斷拓寬和延伸。

參考文獻：

[1] 解佳凡.平面設計中的互動體驗研究[D].吉林藝術學院，2012.

篇（10）

創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難，而把事業(yè)做大做強更是難上加難。創(chuàng)業(yè)者可以憑借獨特的產品優(yōu)勢，在市場的夾縫中殺出一條血路，可是往往站穩(wěn)腳跟還沒幾年，就被群起的效仿、競爭、假冒攪得焦頭爛額，或者一腳踩進錯誤投資、盲目擴大的污泥中，再也難以脫身。

餐飲業(yè)的水有多深？有人說：好學肯干的人，做 3 年才算入門；想當甩手掌柜，不出 3 月就得關門。一個餐館，從選址到開業(yè)，從服務到采購，從點菜到收銀，涉及太多的知識和細節(jié)。任何一個細節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會在你往規(guī)模化發(fā)展的道理上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。

我們通過對餐飲業(yè)內幾十家企業(yè)的跟蹤和調查，為創(chuàng)業(yè)者解讀餐飲企業(yè)內在的經營規(guī)律，挖掘餐飲業(yè)做大做強所需的營銷技巧和經營手段，帶讀者親身感悟這個行業(yè)的經營難度，探查任何可能出現(xiàn)的隱患以及有效的解決辦法，從而使經營者跨越成長的危險，尋找做大之道。雖然本文以餐飲業(yè)的經營案例為綱，但其中的諸多手法都可在其他行業(yè)中采用。只要經營者加入自己的創(chuàng)意，靈活加以運用，大的發(fā)展指日可待。

產品可以復制，技術可復制，但創(chuàng)意無法復制，創(chuàng)意是思想的火花，因經驗的積累而迸發(fā)；創(chuàng)意是開創(chuàng)市場的倚天劍，用這把劍就可以開拓一片新的疆土，創(chuàng)造一個新的世界。

口味創(chuàng)新：敢為天下“鮮”

餐飲業(yè)像一個魔力巨大的磁石，吸引著來自各行各業(yè)的人醉心其中。進入餐飲行業(yè)的人形形，或者是因為生活所迫、無奈從幾張桌子開始做起餐飲；或者是有某項拿手好菜，眾人稱贊之余開始籌劃推向市場；亦或是陰差陽錯，誤打誤撞進入這一領域。

對于中小投資者而言，餐飲業(yè)門檻低、投資小、收效快，進可攻，退可守，簡直就是天生的投資寶地。然而就我們的研究看來，餐飲業(yè)就像波光平靜的海面，走進容易，但要往深處游去，往往會遇到驚濤海浪，要做出點樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡單。

餐飲業(yè)內有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經營者進入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業(yè)中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特色項目永遠是最關鍵的一步。