餐飲空間的設計研究匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇餐飲空間的設計研究范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

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2色彩

色彩作用于人的感官，對人的神經有一定的刺激性，進而影響人的情緒。人由實踐生活得出色彩對人的心理活動有極其重要的影響，特別是對人的情緒有著不可忽視的作用。在日常生活、文娛活動等各個領域都有各種色彩影響著人的心理和情緒，色彩心理效應的研究與應用已不再局限于專業人員，更多的應用與日常生活、商業活動等方面。在物理性質上面，色彩會影響人對環境的感官，如基本的冷暖遠近等方面，由于物體本身對光的吸收和反射不同的結果，物體間的相互作用的關系所形成錯覺，色彩的物理作用在餐飲空間設計中可以大顯身手。色彩通過調整，使人感覺進退凸凹等方面的不同，一般來說，暖色及明度高的色彩具有前進凸出接近的效果，而冷色則截然相反。設計中，常利用色彩的特點去改變空間給人的感覺。而色彩的明度和純度則對重量感有一定的影響，明度純度高的顯得輕，色彩的明度同樣對物體的大小也有作用，色相能起到相同作用。暖色和明度高的色彩具有擴散作用，冷色暗色則有內聚左右，室內不同家具裝修間色彩處理與放置擺設結合，會對餐飲空間起到巨大的作用。

3裝修風格

餐飲空間裝修時需要考慮風格的選擇，各類風格從國外地域角度來說，主要包括：強調莊重感、神秘感的羅馬風格；多裝修華麗、色彩豐富的歌特風格；強調人性的文化特征，效果華麗的歐洲文藝復興風格；強調線型的流動變化、裝飾繁瑣精巧的巴洛克風格；絢麗細致的洛可可風格；線條變化明顯、具有對比美的歐洲新古典風格；風格粗獷的現代主義風格；分多用夸張、變形、斷裂、折射、疊加、二元并列等手法的裝飾主義派和計堅持使用新技術，強調系統設計和參數設計的高技派的后現代主義風格等。從中國古典風格上來說，主要有造型簡明、比例尺寸合適的唐朝風格；造型細節處理細致的清朝風格；雕刻精致，造型強調對稱、一致的蘇州園林風格。當下還有流行度不低的復古、自然現代海派風格。復古風指因人們的向往傳統、懷含古老稀品、珍愛有藝術價值的傳統家具的情結而將歐洲文藝復興、巴洛克和洛可可三種風格現結合形成的，主要營造端莊、電雅的貴族氣氛的裝修風格。自然風格崇尚返樸歸真、回歸自然，摒棄人造材料的制品，運用天然材料結合一定手法來制造空間的層次感，使居室在不規則、界限含混的空間利用細樁、膈墻形成空間層次的無盡和深遠感。現代海派風格最突出的特點是能在面積較小的空間內，達到平面布置合理空間利用充分，達到平面布置合理，使裝飾既經濟又舒適符合小規模餐飲的要求。

4裝修要求

餐飲空間的裝修是個復雜系統的過程，成功的裝修需要前面整體的考慮各方面問題，尤其在建設運營成本、實際功能方面尤需注意。餐飲業空間裝修中要注意以下的問題：首先是確定餐飲定位，即定位餐飲類型、規模及面向的客戶，設計師根據這些基本信息，對現有的空間的裝修進行具體的設計、確定裝修方案，裝修設計過程中尤其注意不能模仿現有的其他設計，失去本身的特色。裝修的設計經營中應注重以人為本，結合家居設計，營造溫馨柔和的氛圍，讓客人感覺舒適、溫暖。裝修時要結合實際注重實用性，不能單方面考慮美觀性，除了外觀，內部的功能性裝飾的可行性必須過關，提高實用性，保證藝術性。設計理念方面注重新穎，裝飾風格要保持獨特，運用符合當下的裝飾設計理念，突出經營主體和個性，滿足顧客在當下社會中的心理需求。規劃布局方面注重合理性，強調整體性，對餐飲空間做一個整體的、合理的規劃，確保日后工作過程中不會因為空間裝修不合理產生困難。對于當代裝修來說，綠色環保的概念應用是十分重要的，餐飲空間的綠色環保也是不可忽視的部分，裝修過程中注意使用綠色環保性強建材，設備選用效率高耗能低的。

5色彩與風格的結合

在大自然中，色彩與風格并不是獨立存在的。大自然中的風格可認為是形狀或形態，而色彩與風格形成了協調統一的相容狀態，二者結合營造出的平衡對當下裝修具有難以言語的作用。色彩與風格的結合是不可避免的、需要重點考慮的方面。風格與色彩如果不能協調統一，對裝修效果有致命性的打擊，在應用時容易讓使用者產生模糊不清色彩風格定位不準的感覺。在確定裝修風格時，需要結合餐飲空間本身特性，突出自身特點的同時，注重色彩與空間的協調性。

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隨著餐飲企業越來越多，分布范圍越來越廣，餐飲業對大氣環境的影響日益嚴重，油煙污染作為大氣污染的“三大殺手”之一，對PM2.5的貢獻占到13%以上。而油煙投訴也一直是各大城市的熱點和難點問題，已成為市區投訴的主要內容，在環保投訴中占據高達40%―70%的比例。因全國大氣污染嚴峻形勢和各地持續霧霾影響，政府加強對餐飲油煙治理已成為一個不可逆轉的趨勢。

目前大部分餐飲企業都有一定的油煙污染防治措施，但效果都不明顯。許多餐飲企業的煙道布局不合理，導致監管部門監測難度大；其次，油煙監測手段技術落后，也嚴重影響了環保部門辦事效率和反應能力；另外，餐飲企業信息登記不全面、監測數據缺乏有效記錄、沒有統一的平臺來整合和儲存信息等原因，導致執法人員在執法時缺乏歷史數據作為有效證據，加重了管理人員的負擔，為后期的查證和分析帶來了限制。因此，利用科技手段建立全面覆蓋污染源的油煙在線監控系統，已成為控制城市餐飲業油煙污染、改善城市環境質量的必由之路。

1 油煙在線監控系統組成

為滿足環保部門監管需求，油煙在線監控系統利用物聯網、無線通信等技術，實現了油煙濃度監測、污染數據采集、數據傳輸以及數據分析等一系列的智能化功能。

餐飲業油煙在線監控系統拓撲圖如圖1所示，由數據采集層、網絡傳輸層和控制中心層三部分組成。

數據采集層：包括油煙濃度探測模塊和油煙數據采集模塊。油煙濃度探測模塊實時監測油煙廢氣中的油煙濃度信息，通過總線連接到油煙數據采集模塊；采集模塊實時采集油煙濃度探測器的數據，以及煙道風機和油煙凈化器的工作狀態，并通過傳輸網絡把數據上傳至控制中心。根據餐飲企業規模大小，可設置單煙道和多煙道不同類型。

網絡傳輸層：根據餐廳廚房的設備安裝現場情況，油煙數據采集模塊與控制中心之間采用2G（GPRS、CDMA）/3G（TD-SCDMA、WCDMA、CDMA2000）/4G（TD-LTE、FDD-LTE）無線通信方式，傳至控制中心VPN專網或者Internet網絡。

控制中心層：油煙在線監控平臺軟件主要完成數據采集、管理、查詢、統計和報表等功能。

2 油煙在線監控系統功能

餐飲業油煙在線監控系統由實時數據監測、歷史數據查詢、統計分析、餐飲企業管理等七部分功能組成，支持通過GIS地圖定位展示各餐飲企業的實時監測狀態。

2.1 數據采集與管理

包括接收油煙濃度數據和各種狀態數據，處理油煙濃度實時數據的采集和顯示，超標信息和報警信息的處理等，可實時顯示各餐飲企業的當前油煙濃度平均值、最大值、最小值、油煙排放量、凈化效率、清潔度等，以及設備在線狀態，報警狀態等，可以電子地圖、報表、曲線等多種方式展示。

2.2 數據統計查詢與報表

可查詢各餐飲企業的實時數據和歷史數據等相關信息。查詢結果可以報表、曲線、柱狀圖等方式進行表現。

2.3 系統設置與管理

可設置系統的相關工作參數，以及各級操作、管理權限和密碼等。

2.4 餐飲企業管理

可設置、查看和管理各餐飲企業的詳細信息，如餐飲企業名稱、地址、聯系人、電話、灶頭數、排放量、凈化器型號、設備ID號、經緯度等。餐飲企業可隨時增減。

2.5 Web數據實時

系統采用B/S 架構，油煙濃度數據可通過Web實時。

2.6 系統提供數據庫接口

支持與其他環保平臺（如污染源監控平臺）以及上一級主管單位的環保平臺對接。

2.7 智能手機訪問接口

可以使用智能手機登錄油煙濃度在線監控平臺，具有實時數據監測、歷史數據查詢、統計分析、運維管理、執法管理等功能，支持通過GIS地圖定位展示各餐飲企業的監測狀態。

2.8 手機短信報警功能

油煙濃度在線監測系統發現濃度超標、設備異常等情況，會自動發送報警信息到環保管理人員和企業環保負責人的手機上。

3 結束語

油煙在線監控系統旨在通過多方合作，以餐飲企業的治理為切入點，打造一個以數據整合、協同互動、服務高效、智能分析為目標的環保綜合管理平臺，為政府、企業、社會公眾提供智能化、可視化的環保信息管理應用，為市政府環境管理提供有效的技術支撐和服務，積極推進城市智慧環保建設。

參考文獻

[1]陳晗.餐飲業油煙污染現狀及防治對策[J].中國環境管理叢書，2006，31（03）：76-78.

[2]胡永利，孫艷豐，尹寶才.物聯網信息感知與交互技術[J].計算機學報，2012， 35（06）：1147-1163.

[3]楊春林.GPRS煙氣在線監控系統的設計[J].環境監測管理與技術，2004，16（03）：9-13.

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關鍵詞：餐廳； 氛圍； 餐飲空間設計

引言

物質生活的日益富足促使人們對精神生活的要求也越來越高，人們對于外出用餐的環境要求也隨之提高。隨著室內設計行業在國內的迅猛發展和人們對于優質餐飲空間的需求的增加，餐飲空間設計也越來越講求對空間氛圍的營造。

1消費者心理需求

早期國內餐飲空間的室內設計并不善于凸顯自身特色，然而隨著時間的推移，餐飲空間設計悄然改頭換面，不論是走大眾定位還是高端路線的餐廳，都努力通過各種方式改善消費者用餐體驗，并且逐漸重視起對餐飲空間用餐環境的設計和用餐氛圍的營造。而在餐飲空間裝修風格逐漸改善的過程中，有一個原因是絕對不能忽略的，就是消費者對餐飲空間氛圍的心理需求。

當前隨著時代的發展使得餐飲空間早已不是僅僅滿足消費者用餐需求的地點，它同時具有提供交流空間的社會場所功能，因此，為追求一個舒適的交流環境，當下的消費者對餐飲空間環境要求更高。而一個好的餐飲空間氛圍，不僅為消費者帶來好的觀感，更能在第一眼為消費者建設絕佳的心理狀態，提高消費者對餐飲空間的滿意度。

2餐飲空間氛圍營造元素探析

當下，餐飲空間已經朝著多元化發展，大眾更偏向于理解為它是一種社會性活動的空間載體與餐飲功能的相結合，不僅僅提供美食的享受，更多是提供給消費者情感表達和溝通活動的場所空間。為了體現餐飲空間承載的社會活動性，現代餐飲空間在氛圍營造過程中，可以通過以下幾種元素相互配合，形成一個整體和諧的氛圍。

2.1色彩

色彩是室內設計的重要組成部分，它作為語言符號傳達一定視覺效果，餐飲空間的色彩搭配是吸引消費者目光的第一法寶，色彩搭配帶來的視覺效果可以給消費者留下很強的第一印象。現代餐飲空間設計中，色彩搭配是重要特色，以大眾為目標客戶的快捷餐飲空間多選用橙黃色等暖色調為主色，據研究，橙色等暖色調有增加食欲的作用，這種顏色也會為消費者帶來愉悅感，而高端餐飲空間主要選用黑色，紫色為主色調，這幾種顏色搭配起來易給人高雅、低調的感覺。

2.2燈光

餐飲空間設計中，燈光的使用既可以調動用餐者的情緒，渲染氣氛，又能豐富餐飲空間的空間層次感，避免環境的呆板和枯燥。餐飲空間燈光的使用與餐飲空間的色彩搭配是相互配合的，柔和的暖色燈光會營造出一個溫馨的氛圍，同時，燈光具有修飾作用，暖色燈光會使食物顯得更加誘人，從而刺激消費者食欲，使消費者在用餐過程中懷抱著愉悅的心情。

2.3流行文化符號

此種元素更多見于主題餐飲空間，它們經常會在餐飲空間設計中加入流行或懷舊文化的符號，如街頭風的涂鴉，漫畫式的人物形象，為人熟悉的舊物品也經常出現在主題餐飲空間中。更為常見的是，一些餐飲空間經常會在消費者用餐時雇傭歌手伴唱，或提供免費的舞蹈表演。

這些文化符號的運用，不僅可以用來調劑用餐氛圍，還能夠增加餐飲空間設計的趣味性，營造出活潑可愛的氛圍，同時，免費表演也能減少消費者等待上菜時的不耐情緒。

2.4音樂

在餐飲空間中播放音樂，有助于為消費者打造一個更加專心的用餐氛圍，一來音樂可以阻隔他人的交談聲音，加強私密性；二來音樂使得消費者更易沉浸于用餐環境中。在聽覺和視覺的雙重作用下，人的觀感更易被調動。

2.5隔斷

隔斷的作用主要是分割餐飲的空間，保證消費者用餐時的私密性，避免因為空間過于閉塞為消費者帶來不適感。除了使用傳統的隔斷、植物等裝飾物，和燈光的合理使用有時也能達到分隔空間的效果。

3餐飲空間氛圍營造對用戶體驗的影響

用餐過程中，感官的愉悅是消費者擁有更好的消費體驗的基礎，現代餐飲空間注重營造餐飲空間氛圍，說明餐飲空間已經從注重功能性上升到了注重精神享受的層面，也是餐飲空間更加注重用戶心理和用戶體驗的表現。

餐飲空間的設計氛圍，會對用餐者造成潛移默化的影響，當下的發展趨勢已使得在消費者眼中，獨特的餐飲空間風格與美味的食物同等重要。值得注意的是，餐飲空間注重氛圍營造是為了帶給消費者更好的消費體驗，在餐飲空間設計過程中，要以方便消費者用餐為出發點，不要為了營造氛圍而本末倒置。

參考文獻：

[1]霍光，彭曉丹.餐飲建筑室內設計[M].北京：中國建筑工業出版社，2010（09）.

[2]李娜.情景體驗式餐飲空間設計手法研究――以杭州外婆家為例[D].浙江工業大學，2015.

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1.1促進現代餐飲空間的技術化。現代餐飲空間隨著多媒體技術的應用，一直隨著技術的發展而革新，空間設計的理念與設計方式也不斷革新，豐富著餐飲環境的自身色彩，給觀眾帶來多元化的體驗和感受。在餐飲空間的設計中，設計師開始嘗試利用各種技術，設計也由傳統的方法向技術化的設計形式發展，不僅讓整個空間呈現出不同的效果，也使得餐飲環境變得更具現代感、裝飾性，讓消費者不再感到局促和乏味，具有豐富的感官體驗。1.2實現現代餐飲空間的動態化。在設計方式多元化發展的趨勢下，多媒體技術的引入使得餐飲空間呈現動態化，空間形式已經慢慢從靜態向動態過渡，結合可視化的技術手段，動態效果使得餐飲空間的形象更具有特色以及趣味性，充分調動了消費者的好奇心。1.3突出現代餐飲空間的個性化。現代餐飲空間也已進入個性體驗時代，個性化的空間更容易吸引消費者。借助多媒體技術結合合理的空間規劃，利用特定的表現手法，從而塑造出不同的空間故事情節，增強人與空間的交互性與體驗感，突出餐飲環境的個性特征與情感表達，迎合現代消費者的思維與精神需要。

2多媒體技術與現代餐飲空間設計的關系

2.1滿足空間功能需求，營造多方位感官體驗。多媒體技術引入現代餐飲空間的設計中，一方面是迎合數字化時代的發展，將技術引入設計，滿足餐飲空間不同的功能需求，符合現代人們的生活方式，體現時代精神；另一方面則是增加了設計形式的內容，豐富與美化了飲食環境，促進餐飲空間的個性化發展。營造出交互式、沉浸式、虛擬式的餐飲體驗空間，以滿足現代消費者的心理需求，營造出多方位的感官體驗。2.2引導設計新理念，優化空間形象。信息化時代的來臨，多媒體技術也滲入現代餐飲空間，改變了設計師對傳統設計理念的看法，產生了新的思維方式。引入多媒體技術的設計新思潮，通過使用新材料、新技術和新方法，讓現代餐飲空間的面貌煥然一新。塑造多媒體技術下的現代餐飲空間，建立多媒體、空間、人三者之間的對等關系，以獨特而又創新的技藝結合的設計手法營造出既豐富有趣，又和諧優美的空間形象，使消費者對餐飲空間有一個全新的體驗和感知。

3多媒體技術在現代餐飲空間設計的應用探索

3.1多媒體技術在現代餐飲空間中的應用。在現代環境設計中，多媒體技術的類型多種多樣，在餐飲空間中，主要分為四種，以不同的形式應用在設計中。（1）電、聲、光型多媒體的應用。這一類型主要包括電子特效、音效聲響以及照明燈光藝術，在現代餐飲空間中應用較為廣泛。引入電、聲、光型多媒體技術，能夠摒棄以往單調的裝飾手法，讓空間更具現代感，消費者能夠在用餐過程中產生新奇而刺激的感受。比如“BLOCK60”的主題酒吧（圖1），空間界面大量使用金屬雕花板，配合粉紅色的燈光，加上合適的音效、音樂，整個空間散發出獨特的氛圍——纖細而妖艷的魅惑氣味，帶給消費者視覺、味覺和聽覺上的盛宴，滿足新時代人們獵奇和追求新、奇、特的欲望。應用電、聲、光型科技手段，關鍵在于對餐飲空間設計主題定位后，材料的選擇以及制作技術的完美配合，兩者相輔相成，實現空間的統一設計。圖1“BLOCK60”的主題酒吧（2）顯示型多媒體的應用。所謂的顯示型多媒體，顧名思義，指的是大屏幕、電視等離子液晶顯示多媒體設備。在餐飲空間中，將菜單、LOGO、宣傳海報、視頻等通過以上技術融入空間設計中（圖2），改變了傳統的餐廳形象展示方式。現在，越來越多的餐廳選擇通過多媒體設備為顧客傳達信息，而非傳統的文字與圖片的形式，是因為顯示型多媒體能夠引導顧客進行消費。另外，顯示型多媒體技術的應用打破了餐飲空間中單調乏味的紙質與文字等單一靜態的宣傳方式，具有很強的靈活性，提升了空間的裝飾效果，增添了餐飲空間形象的趣味性，為顧客帶來強烈的視覺沖擊。圖2麥當勞光華店餐廳（3）演示型多媒體的應用。演示型多媒體包括投影、幻影成像、全息投影技術等。在餐飲空間中利用這一類技術，以虛擬影像代替實物，一方面能夠突破室內設計中的重重限制，節約成本，以新的藝術形式進行空間設計；另一方面能通過更換投影的方式實現調節空間的光影效果以及調動氛圍，塑造更多風格多變的場景，滿足客戶的不同需求。比如，坐落于杭州西湖的視覺藝術新概念餐廳（圖3），利用3D全息投影技術，創造出不同的場景，在顧客享用美食時，時而如置身海洋世界，時而有群花綻放，時而有魚戲蓮葉間整個用餐過程驚喜不斷，不斷，為顧客帶來了極致的體驗。（4）交互型多媒體的應用。交互型多媒體技術是結合多媒體技術的交互性特點而產生的，在餐飲空間中常見的有仿真技術、電子交互、互動游戲體驗等。比如，引入多媒體技術的交互式餐桌（圖4），利用投影圖像加入電子交互技術，受就餐者行為的影響呈現動態的形式，能夠實現桌面互動點單的功能和在上菜間隙進行互動游戲等娛樂，激發顧客的興趣。餐廳使用交互媒體，不僅為顧客提供全方位的互動體驗，更將整個餐飲空間變成一個互動享受的過程。借助美食、科技和藝術結合的方式，將餐飲空間打造成一個新時代背景下智能與藝術并存的一體化空間。3.2多媒體技術融入現代餐飲空間中的設計方法。（1）形式上創新，體量上適度。將多媒體技術運用在餐飲空間中，要注意多媒體技術與表現形式的關系，根據不同的設計進行多方位的考量，認真揣摩其在空間中的應用對象或方式，根據餐飲空間的特征與環境特點做既創新又合適的形式表現。其次，不能為了追求便捷性，就大量甚至過度地使用多媒體技術，使得原來具有美感的餐飲環境變得沒有特色，無法體現主題。所以，在運用多媒體技術時，要縱觀全局，適度并巧妙地引入，以保證餐飲空間整體環境的統一性。（2）以人為本的設計理念。餐飲空間是為人服務的，本著“以人為本”的設計原則，使多媒體技術介入其空間設計，后將技術與藝術兩者結合，力求創造出滿足現代消費者的餐飲環境。設計師在設計時除了要滿足多方位的需求，同時要注意引入多媒體技術的目的是為人服務，在設計餐飲環境空間時，要規避主觀思維的隨意性，遵循一定的客觀要求和規律，從人的需求出發，結合并充分考慮餐飲空間的設計原則，營造出一個兼顧空間功能與情感表達的餐飲環境。

4多媒體技術對現代餐飲空間設計的影響與展望

依托于多媒體技術的應用發展，現代餐飲空間設計實現了技術與藝術的結合，營造出符合當代人們需求的餐飲環境。多媒體藝術融入餐飲行業，對餐飲空間也有著深遠的影響。首先在營造空間氛圍上，設計者通過多媒體技術在餐飲空間中的應用，結合餐飲主題與設計風格，通過不同的表現手法設計出美妙獨特的光影效果，優化空間形象，同時也提升了餐飲空間的主題氛圍。其次是創新意義方面，多媒體技術通過藝術化的設計手法進入餐飲空間，無論是形式上還是功能上的創新都為消費者帶來了巨大的新奇體驗，享受到了全方位的感官體驗。最后則是設計理念的轉變，隨著多媒體技術的不斷成熟，層出不窮的新技術會改變現代餐飲空間設計的思路與方法，由靜而動的空間形式也是未來餐飲空間的發展趨勢，多媒體技術的應用范圍也會越來越廣泛，改變著人們的用餐環境以及生活方式。科技的快速發展，使得人們的生活已經離不開多媒體技術，引入現代餐飲空間設計也是必然的趨勢，通過新的技術與藝術的結合，呈現出餐飲空間不同的藝術效果，促進餐飲行業的良性發展。盡管多媒體技術在餐飲空間中有巨大的市場前景，可由于材料、造價昂貴，運作成本高等因素，不能大規模應用。此外，面對新的技術，只能套用固定的設計模式，削弱了設計創意，還存在著許多問題。但在未來，設計師必定會實現多媒體技術與藝術的融合，形成一個系統完整、高性價比的解決方案，使多媒體技術貼近生活，滿足消費者的不同情感訴求，得到味覺享受的同時體驗視覺上的美感。

5結語

多媒體技術是現代餐飲空間的重要因素，有著獨特又不可比擬的作用，為設計帶來一種全新的思維理念。設計者在應用時要結合餐飲空間的設計理論，利用新技術進行空間的創新設計，與室內其他設計元素相結合，融入藝術性與趣味性的設計表達方式，從而將餐飲環境打造成集聚技術與藝術的個性化體驗空間，在設計上更加注重消費者多方位的感官體驗。多媒體技術融入餐飲空間，縮短了技術、藝術與生活之間的距離，擺脫了傳統餐飲空間設計形式的束縛，提升了空間形象，更加適應當代數字化時代下現代餐飲空間的發展訴求，為現代餐飲空間設計帶來新的機遇，促進其更好的發展。

作者:吳敏潔 馮信群 單位:東華大學

參考文獻：

［1］侯瑤.多媒體技術與室內設計一體化研究初探［J］.科技展望，2016（34）：114.

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中國民間美術，是一種自發性、本元性、母體性的藝術，是勞動人民集體創作的結晶。它以美化環境、豐富民間風俗活動為目的，貫穿于人民生活和精神世界的各個領域，直接反映勞動人民的思想感情和審美趣味。民間美術是國家精神文化理念的傳承者，世代沿襲且不斷創新發展。其元素在空間設計中也得到了很好的詮釋，為民間美術與現代設計的傳承搭建了一座“橋梁”。

隨著生活節奏的改變，人們對餐飲品味的追求也在改變。設計師更注重運用適應時代潮流的裝飾設計新理念，來突出餐廳的個性。于是，順勢而生的生態餐飲、主題餐飲、智能餐飲成為餐飲界一道亮麗的風景線，推動了餐飲文化的發展。這些成功的餐飲案例，都有一個共同的特點：成功的文化定位。中華民族文化的博大精深，決定了飲食文化的豐富性、獨特性。餐飲業的發展更需要獨特的民族文化作支撐。那么，民間美術是如何在餐飲空間設計中體現與發展的呢？本文就民間美術的造型理念在餐飲空間設計中的發展性做一個探論。

民間美術的“功利性”在餐飲空間設計上的延續

人類通過實踐實現自己的功利目的，藝術的起源又與實踐緊密相連，于是，藝術首先具有了功利意義。而中國民間美術作為群體性的藝術，同樣具備稚拙、樸素的功利性，即實用性。因此，實用、美觀成了民間美術的基本功能。一張張連剪不斷的剪紙、一幅幅形象生動的年畫、一個個神態迥異的臉譜等等為人們熟知和使用，其功利性也不斷凸顯與拓展。

這種功利性質的實用觀念在餐飲空間設計中也越來越彰顯。隨著人們對餐飲環境的要求越來越高，各種設計風格也隨之涌現。例如，對界面分割、肌理變化、圖案裝飾的選擇，對餐桌、餐椅造型、材質、尺寸的斟酌；對裝修材料隔音、環保、原生態的追求等等。I這種“功利性”的追求塑造了空間，完成了餐飲空間實用功能要求的任務，讓人在享受美味餐飲的同時獲得一種閑情逸致的體驗和文化情趣美。在這一點上，餐飲空間設計理念與中國民間美術的傳統設計觀念不謀而合，在實用功能上一脈相承。

餐飲空間設計中民間美術精神文化的回歸

注重人們的精神需求是民間美術與餐飲空間設計在滿足人們物質需求的基礎上更高層次的追求。這是二者在精神理念上的共通性。站在歷史與現代之間的我們，曾希望從傳統中找回精神家園。至此，設計師試圖運用奢華繁復的設計手法來營造一種全新的餐飲空間，來滿足人們的心理需求。但精神文化的缺失、浮躁的奢華使人們日益劇增的失落感和尋根意識越來越強烈。于是，把設計重點轉移到精神歸屬的文化上是我們越來越強調的事情。以人為本的設計理念，倡導綠色、生態設計，似乎更符合餐飲空間設計的發展趨勢。

而中國民間美術作為社會文化藝術之一仍然保留著和現實生活緊密相關的原發性特質。它，自由而不造作，大氣而真摯，酣暢淋漓地表現著勞動人民的情感與價值觀。它沒有金銀珠玉的奢華，有的是竹木泥土絲麻的渾然天成，勞動者的一切真情美意都物化其中。它們粗而不拙，俗而不庸，野而不馴，土而不陋，這種粗、俗、野、土賦予了民間美術造型濃郁的鄉土特色。[ 2 ]這些精神文化理念吸引著越來越多的設計師去挖掘享用。目前餐飲界流行的生態餐飲文化，就是很明顯的例子。其空間傳達的文化氣息與中國民間美術圖騰紋樣寓意更有異曲同工之妙。想必這種餐飲文化也正是餐飲發展的趨勢之一。

民間美術的情感價值在餐飲空間設計中的折射

民間美術造型產生于形形的民俗物象中，勞動人民的主觀意識又給他們親手創作的民間美術造型烙上了深刻的印記。他們每創造一件作品都會拋開一切繁雜的、與情感表現毫無相干的形式。因此，對待民間美術，必須認清“形”與“勢”的關系，抓住它的核心精髓。我們知道，主題是餐飲文化空間的靈魂。設計師要想在主題思想上出彩，可以借鑒民間美術“形”與“勢”的關系，對“形”中蘊涵著的符合我們價值觀念的那些“勢”進行選擇，把千變萬化的民間美術蘊含的情感理念表現出來，使設計作品呈現新的生機， 注滿新的活力。

其次，設計師可以從民間美術中挖掘一個可以涵養的文化母體進行發揮和渲染，借用傳統與現代相結合的手法，把這種價值理念運用到空間裝飾設計上。或簡或繁，或夸張或含蓄，細節醞釀氛圍，點滴烘托情感表現。這個時候，餐飲空間更多的是一種情感價值的體現。這種具有審美與藝術雙重價值的就餐環境更符合消費者的需求。

結束語

總之，餐飲空間的設計理念是發揚中國民間美術精神文化的一種重要方法。餐飲空間設計需要中國民間美術的精神根脈作支柱，使餐飲空間設計有朝氣，有活力。中國民間美術更需要餐飲空間的設計精神，使博大精深的中華民族的藝術文化枝繁葉茂、源遠流長。我們要想把民間美術文化強大的根基豎立起來，應該從根本上把民間美術文化良質化為設計創造中的血液。只有這樣，設計師才能創造出內斂而耐得住寂寞的設計，中國的設計也就有希望立于世界設計之林。

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一、餐飲空間設計的概念

餐飲空間設計是在一定的空間范圍內，綜合運用藝術設計語言，通過獨特的主題理念、合理的空間布局、精準的技術手段，使其產生特定的環境氛圍，以滿足目標顧客的就餐需要及精神要求，最終達到經營者盈利的設計行為。

二、因果的概述

1、因果關系的概念

原因和結果是揭示客觀世界中普遍聯系著的事物具有先后相繼、彼此制約的一對范疇。原因是指引起一定現象的現象，結果是指由于原因的作用，緣之串聯而引起的現象。

2、因果邏輯的概念

因果邏輯就是符合因果關系的邏輯，指用因果邏輯來解釋一個事物，探究某一事物的來源，事物的發展和事物的最終走向。也可以探討某一思想理論的合理與否。任何的理論都有其來源，及不完善或錯誤性。只要用因果邏輯探討其存在來源，與事實聯系在一起，就可以判別其合理性。因果邏輯的應用很廣泛，萬物的普遍聯系，使因果關系也具有其普遍性。

三、因果關系與餐飲空間設計的聯系

現實中的因果關系是復雜的，存在“一因一果、一因多果、多因一果、多因多果”等情況。從不同角度的考慮把原因分為“直接—間接、主要—次要、重要—一般、偶然—必然”等等。現階段餐飲空間設計注重環保化、多元化、技術化、主題化。這些發展趨勢是由于經濟增長、國際化設計涌入、互聯網發展、生活水平提高、相關建筑法規完善等發展背景的影響。這與因果關系的復雜性特征極其吻合，應用多樣復雜的因果關系的邏輯思維模式可以創造出必然的設計空間和豐富多變的空間效果。

四、現階段餐飲空間設計存在的問題

1、“創可貼式”的設計缺乏必然性

設計元素的濫用，是現階段設計師最為普遍的錯誤認知。在不考慮功能、視線、尺度、空間等多種因素的前提條件下的設計都是“創可貼式”的設計，即隨意的運用各種裝飾元素拼貼到各個界面，這樣的設計是極其的缺乏必然性的，一旦去掉各類“創可貼”反而是愈合完全的肌膚。例如某中餐廳的過道設計，墻面生硬的貼上黑色亞克力書法詩詞裝飾，由于過道的開間較窄，側面的裝飾越復雜越使墻面顯得凌亂無序。

2、設計的模式化，主題創意簡單直接

設計模式化較重，缺乏創造力和特色，相當一部分設計是裝飾材料的堆砌和視覺裝飾符號的拼貼，主題沒有新意，簡單直接，缺乏設計分析和衍變的推敲。例如某餐廳以蝴蝶為主題，設計中直接將蝴蝶形狀的裝飾片懸掛于頂棚上。這樣的設計即形式化又表面化，沒有深入分析主題的來源以及設計的因果關系，設計成果缺乏說服力。

3、功能布局不符合需求，形式高于功能的錯誤認知影響設計效果

設計的功能合理與否直接關系到設計的總體效果，某些設計者卻以形式至上的原則擾亂功能的布局，這是強烈違反因果邏輯的做法。忽略功能的設計，即使形式上豐富，但在使用上也是有缺陷的。

4、喊著“以人為本”的空口號，設計中忽視行為心理學的研究

“以人為本”在設計界是一個熱搜詞，但空喊口號，不落實到實際的行為心理學的研究，在設計中忽略人本的行為習慣，這是設計的重大缺陷。小結：現階段餐飲空間設計中存在的問題需要解決，研究解決的辦法尤其重要。因果關系的客觀性、特定性以及時間序列性的特征可以有效的解決這一系列的問題，因此，嘗試應用“因果關系”的邏輯思維模式來解決餐飲空間設計中的問題。

五、“因果關系”的邏輯思維模式在餐飲空間設計中的應用

1、餐飲外部空間設計中的“因果關系”應用

1）外觀設計研究餐飲空間的外觀設計包括外立面造型、外部空間尺度、櫥窗、出入口、招牌、企業標志等視覺傳達元素。在設計過程中，如果“因果關系”的邏輯推理應用合理，將會大大提升設計效果。例如某咖啡館外部墻面的設計，因為考慮到封閉式玻璃隔斷雖然滿足了采光但是不利于空氣流通，因此設計者利用旋轉滑軌設計了活動玻璃墻面，墻面可根據需要呈關閉狀態或是多角度的開啟狀態。既豐富了立面的空間結構又加強了空氣的流通。2）外部景觀設計研究外部景觀設計應注重與室內空間設計相互交融，起到烘托和統一的作用，一般采用綠化、水體、景觀小品及室外照明等手段作為餐飲空間的延伸和補充。以綠化設計為主要研究對象來看，室外景觀的綠化設計如果不應用“因果關系”的邏輯分析模式來引導，就非但不會提升外部景觀效果，反而起到破壞作用。例如：某餐廳的入口綠化，應用竹子來分割遮擋，但是由于設計者沒能充分考慮到竹子的高度與外觀門頭空間尺度的匹配，竹子隨著時間衍變生長最終效果卻是竹梢被門頭強行擠壓變形，形成雜亂的外部景觀空間。這是一因一果的邏輯依據。因此，我們在外部景觀設計的過程中，一定要以“因果關系”的邏輯為依據，推敲合理尺度，完善設計。

2、“因果關系”在餐飲內部空間設計中的應用

餐飲內部空間設計包括營業區和加工區。餐飲空間營業區主要是指就餐空間以及出入口、前廳、收銀臺等經營性空間。餐飲空間的加工區一般由廚房、配菜間、明檔等組成。每一類功能區域的布局設計都將反應設計的合理性，如果一味的注重形式忽略功能，會給消費者帶來不便。如果將“因果關系”作為前提條件，那么最終的設計結果會更加合理。例如南京浩之源日式料理店的柜臺席的設計，正是因為考慮了日式料理的制作特點，為了可以更好的展示料理的特色，設計者根據空間結構關系在中心位置設計了明檔柜臺席。該設計充分利用了“因果關系”的邏輯，從而“由此之故”的產生了合理的設計結果。

3、“因果關系”在餐飲空間相關要素設計中的應用

餐飲空間相關要素包括照明、色彩、陳設等，每一種相關要素的設計都需要運用“因果關系”的邏輯思維模式作為創意構思的依據。餐飲空間照明設計的原則包括：依據節能性設計燈光，依據功能性設計燈光，依據目的性設計燈光，這三個原則都包含了極強的因果邏輯。設計中因為功能分區的不同，對應的照明方式也不同。例如用餐區要設計暖色光，且色溫小于3300K，這是因為需要更好的還原食物的質感。餐飲空間色彩設計更應該考慮因果邏輯，因為色彩與心理有著極其重要的聯系，體現人本為源的理念，設計者應該根據心理的需求設計對應的色彩關系。例如某餐廳利用色彩關系的距離因素，利用色彩的漸變形成有序的空間序列效果，擴大了空間感，強化了設計效果。在陳設設計中，我們可以利用因果邏輯的逆向思維來分析。在空間中假設去掉某一陳設品，觀察空間的設計效果是被削弱還是更好，由此來判斷該陳設設計的合理性。例如某餐飲空間的用餐席座以麻繩材質的簾幔來做裝飾，并且具有一定的空間分割作用，假設在空間中去掉所有的麻繩，設計效果會被大大削弱。在各要素設計中應用“因果”其效果更佳。

4、“因果關系”在餐飲空間界面設計中的應用

餐飲空間設計主要包括頂面、地面、墻面三大界面，界面的設計是極其重要的。相當一部分的設計者濫用設計元素，隨意使用“創可貼式”的設計手段，在各個界面任意拼貼，使空間效果混亂，如果應用因果關系的邏輯思維來推導設計，會讓設計結果的必然性、落地性更強。例如某餐廳的墻面設計成為空間的視覺焦點，設計者應用延綿的山巒形態來擴寬視線距離，從而解決空間的擁堵問題，因為空間窄邊的距離較小，視線擁堵，為了解決用餐者視線的通透性和可觀性，設計者利用空間透視原理將“遠山”在窄進深的墻面設計了層次豐富的山巒裝飾，最終既營造了主題意境又裝飾了界面還擴寬了視線。由此論證了因果關系的邏輯思維在空間界面設計中的重要作用。

六、結語

餐飲空間的設計觀念重在“求因”，以盈利為目的的空間設計是需要大量的市場調研與分析的，而“因果關系”的先后相繼、彼此制約、由此之故印證了這一觀念。在應用的研究中更能與因果關系的邏輯思維模式相契合，這一應用的推廣在一定程度上提升了餐飲空間設計的水平，使設計結果更加必然、創新、合理、人本。作者簡介：劉艷，研究方向為環境藝術設計。

參考文獻

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［中圖分類號］TU247.2 ［文獻標識碼］A ［文章編號］1005-6432（2011）23-0058-03

隨著經濟的快速增長和消費方式的轉變,消費的目的已經不再僅僅是購買一種實質且看得見的商品,它更趨向于購買一種感覺,可以滿足人們心理及生理的雙重需求。同時在生活節奏加快、城市區域擴大和交通堵塞的情況下,消費者也需要縮短購物時間,提高采購效率,而購物中心的便利性、綜合性、舒適性適應了這些消費方式的轉變。購物中心包含“買、吃、玩”三種功能。本文主要是針對昆明購物中心“吃”的功能,研究購物中心中餐飲空間的布局和設計問題。主要探討的問題包括購物中心設置餐飲服務空間的規模、餐飲的形式以及經營方式、餐飲空間的內環境設計，并涉及購物中心餐飲空間和餐飲行為的文化性。

餐飲業的特殊性在于餐飲業內部存在著較多類型的分化,它受到不同的消費者和經營者的行為和心理的影響。購物中心的餐飲空間,因其位于購物中心內,所以其具有不同于獨立的餐飲空間的自身特點。比如大型的購物中心可能包含有不止一種類型的餐飲空間形式,它可能有檔次很高的專供正餐的中、西餐餐廳,也有各類快餐店、飲食街的存在。如若購物中心的規模比較小,只有一家主力店和一家超市及其他一些輔助設施,勉強可以達到購物中心的功能要求。這時如果配置的餐飲空間的規模過大、類型過多,勢必會造成前期建設的無計劃投入,商業運作比較困難,后期資本將難以順利收回。

本文采用的研究方法如下。

(1)文獻資料法。收集與論文國內外相關研究背景和相關文獻研究資料并對其進行閱讀和整理,強化論文理論依據與基礎,借鑒相關研究成果。

(2)類型學比較研究法。通過類型學比較研究法,尋找不同類型購物中心餐飲空間的差異性,以求得不同人群對餐飲空間的需求。

(3)調查法。對實例進行現場調研并收集資料,對消費者進行訪談,采用拍照、估算、測量等手法。

(4)觀察法。通過現場觀察,掌握購物中心餐飲空間的使用者――人的行為因素，如餐飲行為的方式、活動規律等,獲取可供研究分析的信息。現場觀察人的行為和活動。

1 昆明購物圈及餐廳類型分析

昆明市民和外地游客對城市中休閑消費場所的認知主要還是城市內部的繁華商圈,因此休閑活動中很多都是圍繞著這些地帶展開的。

綜合來看,現今昆明主要的商圈分布如下。

本文選擇市街中心的人群及餐飲空間進行分析。在該購物區的餐廳類型可以分為:正餐、快餐、特色餐飲等幾種類型。

1.1 正餐餐廳

正餐餐廳的經營規模一般比較大,其中中餐規模最大,其他如西餐、日本料理等相對小一些。在購物中心里,一般考慮人流的組織及購物中心自身品牌塑造問題,要么不設正餐餐廳,但要是有的話一般入住都會是有品牌的餐飲企業。因為正餐餐廳在購物中心的整體布局中一般大都位于一層主要或次要入口處,用來吸引一些專程用餐的消費者,可以給購物中心帶來熙熙攘攘的人群。而檔次太低的餐飲企業沒有自身的品牌價值,無法給購物中心帶來附加效益,加上其自身管理的松散,往往會影響到購物中心的整體環境。同時,由布局位置所決定的,一般正餐餐飲所處的位置都是商業價值比較高的地方,所以其租金也會高很多,所以在購物中心招商的過程中,自然而然的形成了位于主要出入口附近的餐飲普遍都是高檔餐飲空間的結果。這便是購物中心餐飲空間布置的特點之一。

1.2 快餐廳

快餐如肯德基、麥當勞等，它們在每個購物中心設置的規模雖然不大,但對市場的覆蓋率非常高。任何一個購物中心都可以看到它們的招牌。因此,這類餐飲模式在購物中心的餐飲布局中,往往都是位于非常顯眼的地方。購物中心的輻射范圍非常大,一個輻射商圈內動輒幾十萬人。選擇專門來就餐的人多半是離購物中心較近的消費者。而大多數餐飲消費者,其首要目的是來購物中心購物或休閑的,所以他們會選擇能在最短的時間內解決生理上的疲勞感和饑餓感的就餐方式。而對于一個購物中心來說,這樣的消費者是占絕大多數的,所以在購物中心發展過程中,快餐伴隨著它的發展也在發展,始終都深受歡迎。

1.3 特色餐

在昆明,特色餐表現為燒烤、米線、乳扇等小吃,因此在昆明這些融合旅游性質的商圈會形成小吃城,如祥云小吃街。在這里消費的人群通常以年輕人、外地游客居多,這些人群到此,不是以餐飲為消費目的,因此,耗時較少,環境較為嘈雜。

2 滯留在購物中心人群行為分析

對昆明市內主要商圈的消費者進行調查,20～32歲人群為休閑消費的主要群體。

2.1 以消費行為劃分人群的分析

(1) 確定型消費行為

這類顧客進入商業綜合體前已有明確的消費目標,因此目光集中,路線明確。

(2) 計劃型消費行為

已形成需要,準備消費。此類消費者在進入商業綜合體前,已有了消費的意向,但消費目標還不甚明確,他們處在半瀏覽狀態。

(3) 未計劃型消費行為――以休閑娛樂為目的的人群

昆明是一個旅游城市,很多的購物區也是旅游區,比如金馬碧雞坊就融合了休閑、旅游、購物幾種功能,這類消費者進入商業綜合體之前,沒有消費目標,主要是以參觀、游覽和休閑為目的。在商業綜合體各種信息和環境因素的刺激下,產生消費欲,進行突發性消費。

延長來客停留時間是提高消費率的一般方法,根據購物中心統計資料文獻證實,顧客留在賣場的時間越長,其花費越高,因此購物中心如設有各種美食餐廳,不但可吸引來客的注意,并具有達到延長留客的效果。

2.2 就餐人群的分析

(1) 就餐人群的需要分析

生理需要(解決饑餓和換換口味)、心理需要(調節心情)和社會需要(社交需要、慶祝)。根據這三種需要對應相應的餐廳,可以簡單地分為以下幾類:①快速型就餐行為如“麥當勞”等。這種餐飲空間對設計要求是簡潔、大方,沒有過多過復雜的設計要求,注重空間色彩的運用,提高視覺與味覺的共鳴,快速達到“果腹型”的消費；②溫飽型就餐行為。泛指一般餐飲場所。這種餐飲空間對環境設計有一定要求,要達到必需的就餐空間合理的空間分配方式。對于設計而言,重點就在于各種空間尺寸的運用是否合理,做到色彩的運用、材料的運用與尺度把握的協調性；③舒適型的就餐行為。這種就餐行為是將飲食文化、就餐環境作為生活的一種享受。不僅對食品的選擇標準大大提高,對餐飲環境設計也同樣提出了高要求,在設計中就會相應出現個性化的設計與裝修,營造特色空間環境,簡單的色彩和空間尺寸運用已無法滿足環境的需要。重點在于特殊風格、特殊色彩和空間分隔共同利用的綜合體現。

(2) 就餐人群的心理分析

①交往性心理。宴會廳以全體參宴者的交往為目的。餐桌布置要利于人的交往應酬,形成熱烈氛圍，不要私密性。不必以邊界來明確個人空間領域，因此餐桌可四面臨空,均勻布置。

②觀望性心理。有些人觀望性心理很強，希望占據有利的位置以便能夠更方便、全面地觀看周圍的景致。這種空間具有很強的開敞性,通常位于空間的中心區域,從空間處理手法上通常采取抬高地面的方式。

③私密性心理。有些人就餐時私密性心理很強,喜歡安靜,不希望被別人打擾,不想與更多的人交往,這時可以利用屏風、鏤空的隔斷、較高的綠化植物、水體等進行空間分隔，滿足私密性的要求。如荷塘月色酒店,利用了很多的水體和植物分隔了大大小小的不同空間,獲得了很好的效果。

④“邊界”心理。心理學家德克•德•瓊治提出了頗有特色的“邊界效應”理論。德克•德•瓊治對餐廳和咖啡館中的座位選擇進行了專題研究后發現,有靠背或靠墻的餐椅以及能綜觀全局的座位比別的座位受歡迎。其中,靠窗的座位尤其受歡迎。因為在那里室內外空間可盡收眼底。許多客人――無論是散客還是團體客人,都明確表示不喜歡餐廳中間的桌子。希望盡可能得到靠墻的座位。可見,在餐飲空間劃分時,應以垂直的實體盡量圍合出各種有邊界的餐飲空間,使每個餐桌至少有一側能依托于某個垂直實體,如窗、墻、隔斷、靠背、花池、綠化、水體、欄桿、燈柱等,應盡量減少四面臨空的餐桌,這是高質量的餐飲空間所共有的特征。

(3) 就餐人群的心理對空間的需求

空間設計要通過空間組合或空間關系傳遞感受給人,取得與人的感情共鳴。這一內容反映著設計與人之間的關系。而把握使用者的情感需求主要的方面就是把握使用者的心理需求。

①距離與空間。個人的領域感和人和人交流之間的空間距離是人基本的心理感受。人在室內的環境中活動,一般都是喜歡其活動不被外界干擾妨礙,活動主體有其必要的生理和心理活動范圍區域,不希望被外來的人與物打破。例如在就餐時,等候的人如果看著就餐者吃飯就會給人帶來不愉快的感受。因此,不同的餐飲空間有不同的活動范圍,需要劃分不同的領域。在餐飲環境中,人除了自身活動外還需要與其他人進行人際交流或者發生各種人際接觸,在這時所需要的人與人之間的空間距離就需要通盤考慮。在不同的場合和不同的接觸對象上有所區別,在空間距離上也各有差異。根據人際關系的密切程度、行為特征確定人際關系的距離,分為密切距離、人體距離、社會距離、公眾距離。

②安全感與空間。安全感指的是具有心理依托的安全感。在大型室內空間中,活動在室內空間的人們,從心理感受來說,并不是越開闊、越寬廣越好,人們通常愿意聚集在有所依托的物體，在餐飲空間的等候空間或者停留空間,人們并不較多地停留在接近就餐區的空間范圍內,而是更愿意待在柱子邊或者觀賞物旁邊,人群相對散落地匯集在廳內、有場景的柱子附近,適當地與人流通道保持距離。空間私密性與心理選擇的盡端趨向領域性主要在于空間范圍,私密性則涉及在相應空間范圍內包括視線、聲音等方面的隔絕要求。私密性在餐飲環境特殊的場合中要求更為突出。在人們選擇空間時,如果允許他們首先選擇,由于空間盡端相對地較少受到干擾,心理上會相對選擇盡端的位置。在餐飲環境中,就餐人對餐廳中餐桌座位的挑選,相對地人們最不愿意選擇靠近門口處以及人流頻繁通過處的座位,而愿意選擇餐廳中靠墻坐的設置。在快餐廳的設置中,由于在室內空間中形成更多的“盡端”,也就更符合散客就餐時“盡端趨向”的心理需求。

③從眾心理與空間。“從眾心理”是一種普遍的社會心理和行為現象,通俗的解釋就是“人云亦云”、“隨大流” ，大家都這么認為,我也就這么認為;大家都這么做,我也就跟著這么做。從眾心理實質上是一個人在社會中受某個群體的影響,最終放棄自己的意見,轉變原有的態度,采取與多數人相一致的行為現象。在餐飲環境中,有時也會出現這種“從眾心理”。很多人會選擇人多開敞的空間位置。

④趨光性與空間。人們在室內空間中流動時,人有向光的習性,故有趨向明亮方向和開敞空間的本能。這種心理和行為現象提示設計者在創造公共場所室內環境時,首先應注意空間與照明等的導向,標志與文字的引導也很重要。

⑤空間形狀的心理暗示。由各個界面圍合而成的室內空間,其形狀特征常會使活動于其中的人們產生不同的心理感受。波浪型的空間形狀給人產生動感和柔和感，而重復的菱形等又給人激烈尖銳的感覺,不同的空間形狀帶給人的空間感受不同,也影響著餐飲環境中人的就餐心情。

餐飲環境的常用的空間形狀有下面幾種：①正方形空間,給人以安穩、簡樸、鄭重的感覺；長方形空間，給人以平穩、舒展和簡潔的感覺,空間的方向性和導向性。②三角形(錐形)空間,三角形平面給人以變化、交錯和多向性的感覺。除等邊三角形外,其他則又給人以不穩定的感覺:而作為錐體空間則給人以穩固、永久和向上的感受,同時在情感上帶有崇高、莊嚴和神秘的色彩。③圓形(球體)空間,給人以明確的中心感和向心力,柔和而平穩,充滿著封閉、豐富和內向的感受。④不規則形空間,給人以不明確、不確定、難以把握和識別的混亂感覺。⑤自由形空間,給人以自然、隨便和抒情的感受,在與直線型形態和戲劇型形態的對比中更能突出自己的內涵與特色。

3 空間設計的法則

3.1 運用揚與抑的法則

餐飲空間的一切環境及設備都是為人服務、為進餐者服務、使人吃飯時心情舒暢的，所以各種裝飾元素要讓人愉快。利用揚與抑的對比手法,突出主體。如通往主餐飲空間的通道,不宜過多裝飾,光線亦可暗些。引導賓客迅速通過走道,進入寬敞明快的主餐飲空間。使人頓覺開明,增加了吸引力和舒適感。

3.2 運用虛與實,動與靜的法則

如墻面是實,窗孔是虛,虛者可通風透光。四壁是實,中室是虛,虛處可安排宴席。席面是實,走菜路線是虛,虛處可以上菜。足見虛之重要。但虛是為了用,倘用得不充分就造成浪費，或產生空曠孤寂等不快之感；動與靜是相對比較的關系。人與席面,人是動的;席面與餐廳,席面是動的。門窗與墻壁,門窗是動的。動靜相輔相成,方有生氣。

4 結 論

昆明市休閑消費型的餐飲空間,再度彰顯了人們慵懶但不固執的一面,對美食的接納也體現出極大的包容性。本文著重結合購物中心內消費的人群心理需求對餐飲空間的布局方式做了簡單的探討。因為購物中心在國內的發展處于上升期,購物中心的餐廳設計有很多形式還處于探索階段,所以研究也有一定的局限性。

昆明購物中心區,老房子數量較多,加以利用可以獲得意想不到的效果。以昆明走廊為例,改建成為的LOFT風格代表著追求精神自由的前沿文化,并且有著開敞靈活、高大開敞的空間,水平向沒有墻體和固定布局,豎向也可根據需要形成夾層、半夾層的上下雙層復式結構,或者完全開敞。強調空間的流動性、開放性、透明性,減少私密程度。另外,在調研中發現,在昆明購物中心,用餐時間段內,等候就餐的人數較多,通常都是在餐廳門口簡單的擺放坐椅供等候的人就座,基于這種情況,筆者認為,在餐廳的等候區可以做一定的改進。

總之,要結合人們心理行為對餐飲空間的要求,并充分考慮人們在餐飲空間休閑消費的“3D”要求,即“Delicious(美味)”、“Distinctive(特色)”和“Delight(愉快)”,設計才能做到盡可能的合情合理。

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1.1現代餐飲空間設計定位不明確

設計是為人服務的，現代餐飲空間同樣也要以顧客的需求為先導，但是，目前不少餐飲空間存在設計定位不明確問題，在表現手法上采取了單純堆砌昂貴的新材料元素進行設計，忽視了設計的初衷，表達不出消費者所需要的空間氛圍。事實上，現代餐飲空間設計中仍然要在滿足使用功能的基礎上，把握目標消費群的審美需求，應用與消費者相適應的形式語言來表現室內空間，通過明確餐飲空間設計定位，準確把握顧客的心理需求，從而提升設計質量，得到消費者的青睞。

1.2現代餐飲空間設計缺乏地方文化特色

不同地域環境孕育了各具特色的地方文化，現如今全國各地旅游業的發展必然帶動餐飲業的發展，這就要求餐飲經營具有地方特色，通過具有地方特色的飲食文化，與地方文化特色的空間設計形式來吸引消費者，提高企業競爭力。然而，在現代餐飲空間設中缺乏特色鮮明、有地方藝術特色的素材來裝飾烘托空間，因此，在設計過程中要從地域文化與歷史文脈中尋求鮮明而典型的切入點，加入現代設計語言表達出不同地域文化的獨特性。

1.3現代餐飲空間設計缺乏文化主題設計

餐飲空間作為一種特定的環境空間，需要通過傳達某種主題信息來滿足人們精神文化生活的需要。鮮明的主題是餐飲經營者表達其理念與使命的載體，也是餐飲文化空間環境向目標顧客群體所表達的中心思想和經營理念。就餐的過程總是與人的觀念文化相關聯，消費者總是希望能夠在符合自己心理和情感的餐飲環境中用餐，而帶有主題的設計有助于提升精神境界高度。但就目前來看，不少餐飲空間還缺乏文化主題設計，缺乏餐飲環境的文化主題氛圍。因此，設計師在現代餐飲空間設計中，要體現餐飲主題文化，通過設計主題形象，從而塑造餐廳文化空間的靈魂。

2傳統文化在現代餐飲空間設計中的應用

現如今的餐飲空間早已不是僅為人們提供美食的場所，它體現著一種新的文化，餐飲空間的設計是承載文化的載體。從過去一代又一代的藝術家、設計師的作品中，我們依稀可見如影隨形的傳統文化，可以說，任何傳統文化或直接、或間接都影響著現代設計，而如何在餐飲空間中體現傳統文化更是設計師追求的目標。

2.1現代餐飲空間設計中傳統圖案的融入

中國傳統文化題材廣泛，形式多樣，其中寓意著吉祥的裝飾紋樣不僅占據過去人們日常生活中的方方面面，在現代設計中仍然占有一席之地。例如，把火紅對聯、桃符年畫取其形，延其意，應用在現代餐飲空間設計中，其中美好的寓意，深層的裝飾動機表達人們對生活的祈盼，而這種美好的祈盼不分年代延續著，使空間多了些許親和力。

2.2現代餐飲空間設計中傳統文化思想的表達

現代餐飲空間設計要盡量滿足就餐者對于文化氛圍的需求，設計要體現文化內涵。中國傳統文化一直受儒、佛、道3種思想的影響，那在現代餐飲空間設計中要有所體現，比如，儒家思想講究“天人合一”的理念，在餐飲空間設計中可以模仿自然山水，再造天然之美；在裝飾上則應該不過分雕琢修飾，使景與情自然交融，把中國傳統文化思想精髓與現代的科技手段結合，提升餐飲空間的文化意境。

2.3傳統文化與現代設計的相互融合

傳統文化為現代設計提供了理論基礎，現代餐飲空間設計中對于傳統文化在空間的表達只是把某一符號、某種形式或某些傳統材料單純借鑒，而設計是需要不斷地創新，創新的設計要有強烈的時代感，符合時代特征，但又要不失個性，那么獨特的中國傳統文化就是我們的個性招牌。設計師在研究傳統與創新這個設計界永恒的課題時，要不斷擴展、延續傳統文化，并且要對傳統文化元素進行打散重構，重新演繹，運用現代設計手法對傳統文化元素進行轉化、糅合、提升，使不同消費者接受文化熏陶，在享受美食的同時得到心靈的啟迪。

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只有在認真分析大學生心理需求的基礎上進行空間設計，才能受到大學生的喜愛。學生餐飲空間的形狀、面積、邊界狀況及個人所屬的領域組團的變化，都會影響到學生的行為方式和空間使用方法。在餐廳和咖啡館中可以經常觀察到類似的情況:學生們總是盡可能的選擇靠近墻邊的桌子，最后選擇中間區域四面都臨空的座次。這就是心理學家德克•德•瓊治提出的邊界效應理論，他指出:森林、海灘、樹叢、林中空地等的邊緣都是人們喜愛的逗留區域，而開敞的曠野或灘涂則無人光顧，除非邊界區已人滿為患。這表達了人類的三個心理需求:一是人喜歡觀察空間和觀察人，人有交往的心理需求，而在邊界逗留，為人們縱觀全局，瀏覽整個場景都提供了良好的視野。二是人在需要交往的同時，又需要有自己的個人空間領域，這個領域不希望被他人侵犯，而邊界使個人領域有了庇護感。三是人在交往的同時，需要與他人保持一定的距離，即人際距離。

二、空間的劃分和餐桌椅的布局相輔相成

餐桌布局應從空間設計入手，滿足大學生不同交往層次的心理需求，提供多種選擇的可能。試想一下，如果我們在一個未經任何處理，只有均布的餐廳的大廳，即單一空間(如現在的學生食堂)里就餐，該是何等單調乏味。如果將這個單一空間重新組織，用一些實體來圍合或分隔，設計或劃分出多種形態的餐飲空間，并加以巧妙組合，使其大中有小，小中見大，層次豐富，相互滲透，使人置身其中將會感到有趣和愜意。當然空間設計首要考慮的還是餐廳的實際使用需求，因此，所劃分的餐飲空間的大小、形式及空間之間如何組合，必須從實用出發，即必須注重空間設計的合理性，方能滿足餐飲活動的需求，尤其要注意各類餐桌椅的布置和各種通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。餐桌椅的布局宜形成多種不同的空間形式，有的空間寬敞舒適，讓人能充分感受整體環境和餐廳氛圍;有的大中有小，在大空間中劃分出三、五桌的小領域，既能感受大空間的氣氛，又有小尺度環境的溫馨;有的用矮隔斷或火車座式靠背使一個個餐桌有自己明確的領域感、私密性，適于約會、懇談;有的做成雅座間，與主空間基本沒有流通，營造明確的領域性、私密感，以適于學生聚會，生日飲宴。總之，餐桌布局應從空間設計入手，滿足大學生的不同需求，提供多種選擇。

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現今，人們的餐飲消費觀，不僅僅是為了填飽肚子，更多的是去體會一種精神上的享受，人們越來越注重從飲食的過程中得到的精神享受，而精神享受源自于文化，餐廳的環境與氛圍是決定人們感官情緒的關鍵。所以，人們把餐飲空間環境及地域文化的確定放在很重要的位置，為了消費者能有一個具有地域文化品位的、舒適的用餐氛圍以及環境。

一、餐飲空間的內涵與范疇

餐飲空間是一系列服務類餐飲場所總稱。餐飲空間包括：（1）助餐廳，（2）咖啡廳，（3）冷飲店，（4）宴會廳，（5）風味餐廳等。餐飲空間的作用是很多的，不僅僅是傳統意義上的享受美味佳肴，還有現代化的人際交往和商貿洽談。餐飲空間環境的優劣直接影響用餐者的消費心情。用餐對象、目的的不同，顧客選擇的餐飲空間也有所區別。總體來說，營造吻合人們消費觀念且環境幽雅的餐飲空間，是設計首先要考慮的問題。餐飲空間的范疇是指專門為人們餐飲所提供的就餐場所，也可以認為它是商業性空間范疇，餐飲空間最基本的目的是給消費者提供一個良好的食宿空間環境，餐飲空間設計就是營造人們對所就餐環境的觀念變化。

二、特色餐飲空間設計原則

餐飲空間在顧客動線設計的時候，必須基于方便消費者，同時需要避免服務動線和顧客動線發生沖突，如果發生沖突，那么需要秉持先滿足消費者的理念。餐廳的經營空間可分為前場及后場，前場又稱外場，指的是消費者用餐區，后場則泛稱指制作餐飲的廚房。至于前場與后場的合作是否完美，也成為餐飲經營者在規劃時應謹慎考慮之處。用餐區規劃主要可分為容納量與宴會空間兩部分。

（一）容納量。用餐區規劃最基本的考慮是每位消費者可利用的空間大小。餐飲空間本身主要縮活動群是消費者，消費者的人數取決于用餐區的容納量。除非是經營外帶為主的餐飲形態，否則都必須先預估可容納的人數，考慮志峰時間的人群往來，而后決定桌椅配置問題，構出餐飲空間配置圖。

（二）出入口。餐飲空間部分出入口應有足夠的寬度，避免人流阻固。入口通道應直通柜臺或接待臺，以便服務人員能在第一時間服務消費者需求并且帶位，以免阻擋之后的消費者進場。

（三）餐桌形式。餐桌形式應根據消費者為對象而定，以餐飲空間應俱備有因應消費者人數而定部分用餐范圍。以零散消費者為主，主要以四人桌位為宜，以團體消費者為主，以六人以上部分席位最為適宜。

（四）宴會空間。較有規模的餐飲空間皆包辦宴會業務。由于宴人員眾多與一段散客經營略有差距。在空間規劃上小型宴會最好有一間僅十人使用的套房；大型宴會即是容納數百人次的餐飲空間。此外為善加運用餐飲空間，目前已有許多餐飲業者利用屏風阻隔方式，以應多樣大小型餐宴使用，提高運用彈性。

三、地域文化對特色餐飲空間設計的影響

作為一個有主題性的餐飲空間，它除了是一個提供餐飲者消費的場所之外，更重要的是其富有文化內涵和有特色的環境，這才是消費價值的文化體現。主題性餐飲空間的生存和發展的靈魂在于文化，只有豐富的文化底蘊才能使主體煥發出永恒的生命力。隨著社會的發展，人們已經告別了過去果腹式的飲食，逐漸追求精神的享受，人類之所以和動物不同，是因為人類的需求不僅僅只是物質需求，而且需要有情調的文化內涵來豐富精神。在用餐的時候，人們想要在飽腹的同時享受文化，從而獲得精神上的享受。而餐飲空間賴以生存的是其環境、菜品和服務建筑與室內設計的動線，意指人在室內室外移動的點，連接的過程。通常動線應讓人感到舒服，無障礙物，使用者能在最短的時間內到達目的地。此外，有些場所應特別的需求，例如超市與百貨公司的動線規劃上，是以消費者與銷售點的關系進行考慮，因此可能會特別加強迂回。所以，由此可知，并非每個空間的動線都是以便利性為主。

餐飲空間動線是指消費者、服務員、食品與器物在該餐飲空間內的流動方向和路線，即客流、服務流及物流。餐飲空間合理的路線布局是形成良好餐廳氣氛的動要因素，也是營業順利進行的保證。餐飲空間內部路線布局與設計應根據餐廳大小而定。由于餐廳各功能區間所占空間的大小不同，在進行路線設計與布局規劃時，應統籌安排。即要考慮到消費者的便利性和舒適性、營業各環節的機能、實用效果等因素，又要注意全局與各區間的和諧、均勻和對稱，使消費者一進入餐飲空間就能感受到路線設計部分明朗及巧妙。

四、地域文化在特色餐飲空間中的表現方法

聞名于世界的中國美食，長久以來一直是國外人士所向往品嘗的世界四大美食之一，而它種類的繁多與口味的多變更是其它國家飲食所望塵莫及的。在中國五千年的歷史演進過程中，經過了民族的融合、地方文化的交流及各地氣候與物產的差異，餐食逐漸發展出“南甜、北咸、東辣、西酸”的地域性特色，并根據這種地域性的特色，發展出各地方特有的菜肴。較為一般人所熟知的菜色有川菜、北方菜、江浙菜、湘菜、粵菜、廣式飲茶及臺灣菜等。

服務動線的完善設計，不僅能幫助服務流程順暢，有序的服務作業更能將餐飲服務系統化，提升服務質量。以下針對服務動線提出相關事項的陳述如下：（1）為講求工作效率，配置服務動線時應盡量縮短服務人員配送時間，提高服務工作效率與服務人數。（2）避免集中單一方向部分作業動線，盡量排除曲折信道，以直線服務路徑為最佳原則，預防服務人員走動上的不便與內部作業阻礙，不僅影響工作效率，讓消費者看見混亂的操作情況將減低餐飲空間部分形象。（3）區域性備餐臺可供服務人員存放餐具設備或將烹調好的菜肴放于此柜，縮短服務人員來回廚房與用餐的路徑，提高工作效率。（4）為求供餐順利，服務人員與廚房人員制備動線絕不可相互交叉，并盡量不讓消費者通過服務人員供菜區域，以免阻礙服務作業流程。