動(dòng)物脂肪模擬物的研究進(jìn)展

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將植物原料加以質(zhì)構(gòu)化，替代食品中的動(dòng)物原料，是近年來(lái)食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，各種形式的植物肉正逐漸走出實(shí)驗(yàn)室，走上人們的餐桌[1-2]。然而，與植物原料制造的模擬肉產(chǎn)品相比，模擬脂肪產(chǎn)品的研究和應(yīng)用尚處于起步階段。脂類作為一大類天然有機(jī)化合物，與蛋白質(zhì)和多糖并稱食品中三大營(yíng)養(yǎng)素，典型的動(dòng)物脂肪如豬油、牛油和黃油等，具備獨(dú)特的感官性狀和口感，是多種加工食品中的重要組成成分[3-4]。隨著國(guó)民生活水平的提高，脂類物質(zhì)攝入過(guò)多，尤其是飽和脂肪酸和膽固醇含量較高的動(dòng)物脂肪攝入過(guò)多，會(huì)增加人體總脂蛋白水平，尤其是低密度脂蛋白水平，從而增加II型糖尿病、心腦血管疾病以及癌癥等多種疾病的發(fā)病幾率[5-7]。除了對(duì)過(guò)量攝入飽和脂肪酸和膽固醇引發(fā)的健康憂慮之外，動(dòng)物脂肪生產(chǎn)的可持續(xù)性也不斷受到質(zhì)疑，此外，來(lái)自素食主義者以及特定宗教信仰人士的要求，也使得動(dòng)物脂肪在食品工業(yè)中的使用變得更為繁瑣[2,8]。近年來(lái)，使用植物來(lái)源的食品原料替代動(dòng)物來(lái)源的食品原料，是食品領(lǐng)域科研人員關(guān)注的熱點(diǎn)之一[1,9-10]。在使用植物來(lái)源的原料制備動(dòng)物脂肪模擬物方面，國(guó)內(nèi)外的研究人員主要通過(guò)產(chǎn)品原料之間的復(fù)配優(yōu)化，或者乳液凝膠和油脂凝膠等食品膠體體系的結(jié)構(gòu)優(yōu)化等方法，對(duì)產(chǎn)品的理化特性和穩(wěn)定性加以優(yōu)化和提升[11-13]。本文從制備動(dòng)物脂肪模擬物所采用的植物原料的類型，及其在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用兩個(gè)方面展開(kāi)論述，并探討動(dòng)物脂肪模擬物理化穩(wěn)定性的影響因素和機(jī)制。

1制備動(dòng)物脂肪模擬物使用的植物原料

植物原料在自然界中來(lái)源廣泛，常用于制備動(dòng)物脂肪模擬物的植物原料主要包括植物多糖、植物蛋白質(zhì)和植物油脂三大類。它們一般通過(guò)規(guī)則的液滴或顆粒的形態(tài)模擬脂肪球，或者以不規(guī)則的組織化狀態(tài)形成與動(dòng)物脂肪相似的質(zhì)構(gòu)來(lái)模擬脂肪[8,14-15]。

1.1植物多糖類

植物多糖是由重復(fù)的不同的葡萄糖或半乳糖等單糖單元構(gòu)成的大分子多聚體，多聚體可以與水分子結(jié)合形成能夠截留大量水分的凝膠網(wǎng)絡(luò)，因此具有保水性和膠凝性，此外，多糖的添加還能夠增加產(chǎn)品的黏性[16]。以多糖類物質(zhì)為基質(zhì)的脂肪模擬物，大多通過(guò)在凝膠基質(zhì)中加入水分來(lái)模擬脂肪的質(zhì)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以在一定程度上像脂肪一樣適時(shí)地釋放水分[17-18]。植物多糖既可以單獨(dú)作為原料，也可以與其它類型的原料復(fù)合使用，來(lái)制備動(dòng)物脂肪模擬物[19]。使用多糖制備的動(dòng)物脂肪模擬物具有較低的能量密度，其質(zhì)構(gòu)性能穩(wěn)定且耐熱性能良好，然而產(chǎn)品無(wú)法提供人體所需的必需脂肪酸，單獨(dú)添加使用時(shí)難以達(dá)到理想的口感，風(fēng)味難以調(diào)控，且與動(dòng)物脂肪相差較大。改性淀粉、植物膠類和植物纖維是最常見(jiàn)的作為動(dòng)物脂肪模擬物原料的植物多糖。

1.1.1改性淀粉

淀粉的來(lái)源十分廣泛，可以從多種植物中分離獲得，其顆粒大小與脂肪乳狀液粒徑相差不大，并且可以形成凝膠狀基質(zhì)截留水分，使被截留的水分具有一定的流動(dòng)性，因此具有類似脂肪的口感，使用淀粉作為原料制備的動(dòng)物脂肪模擬物具有涂抹性和類似于奶油的黏稠感和潤(rùn)滑感[20-21]。在通常情況下，使用天然淀粉制備的脂肪模擬物溶解性和分散性均較差，不能形成良好的凝膠狀結(jié)構(gòu)，而改性淀粉則具備較為優(yōu)秀的生物相容性和生物降解性，并且可以根據(jù)淀粉原料來(lái)源或者改性方法的改變而產(chǎn)生富于變化的功能特性，因此能夠更好地適用于實(shí)際生產(chǎn)[22-23]。在諸多改性淀粉中，麥芽糊精作為動(dòng)物脂肪模擬物的應(yīng)用相對(duì)廣泛，根據(jù)植物來(lái)源以及酶解改性方法的不同，其持水性、持油性、乳化穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性以及膠凝性也都有所不同，此外，麥芽糊精所形成的顆粒大小也會(huì)影響其所形成凝膠的強(qiáng)度和可塑性，這些都關(guān)系著其作為脂肪模擬物的使用效果[14,24-25]。

1.1.2植物膠類

植物膠類作為動(dòng)物脂肪模擬物使用時(shí)，其性能主要取決于它們獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)組成，其含有的大量的具有親水能力的羥基，可以使它們穩(wěn)定的與食品中的水分相結(jié)合，從而具備替代動(dòng)物脂肪成為食品基質(zhì)組成部分的可能[15]。植物膠類作為大分子聚合物還可以通過(guò)氫鍵、離子鍵或者疏水相互作用與蛋白質(zhì)相互交聯(lián)形成凝膠狀的結(jié)構(gòu)化三維網(wǎng)絡(luò)，它們形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)并將水分固定在具有良好黏彈性的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)中，從而抑制水分的流失，并賦予食品基質(zhì)以親水膠體所特有的黏彈性和韌性，所形成的滑潤(rùn)和豐厚的口感類似于動(dòng)物脂肪[26-28]。常用于制備脂肪模擬物的植物膠類品種豐富，包括阿拉伯膠、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠和果膠等，與改性淀粉相比，植物膠類的適用性更為廣泛，它們可以與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，從而更適合作為動(dòng)物脂肪模擬物使用[29-31]。

1.1.3植物纖維

植物中的膳食纖維來(lái)源廣泛，在水果、蔬菜和谷物麩質(zhì)中均廣泛存在，膳食纖維中含有羧基、羥基和氨基等多種親水基團(tuán)，水分子可以通過(guò)靜電相互作用、氫鍵或范德華力等非共價(jià)鍵與之結(jié)合，其分子結(jié)構(gòu)也存在著可以容納水分子的空隙，因此可以形成穩(wěn)定的親水凝膠，從而在食品體系中維持特定的組織形態(tài)[32-33]。可溶性膳食纖維常被添加在肉制品、焙烤食品和冷凍甜品中，作為動(dòng)物脂肪模擬物使用。然而，膳食纖維的過(guò)度添加會(huì)影響產(chǎn)品的正常口感，因此其常與蛋白質(zhì)或植物膠類物質(zhì)復(fù)合添加使用[14]。

1.2植物蛋白類

植物蛋白來(lái)源廣泛，價(jià)格便宜，且營(yíng)養(yǎng)豐富，有研究表明，在膳食中以植物蛋白取代動(dòng)物蛋白有助于延緩人體衰老[34]。蛋白質(zhì)經(jīng)適度改性處理可以改變其高級(jí)結(jié)構(gòu)，使分子中的疏水和親水基團(tuán)重新排布，減少了可以形成疏水相互作用等非共價(jià)鍵的位點(diǎn)，蛋白質(zhì)微粒間的相互作用減弱，而蛋白質(zhì)微粒與水分子之間的相互作用增強(qiáng)，從而可以模擬動(dòng)物脂肪順滑細(xì)膩的口感特性[35-37]。使用蛋白質(zhì)制備的動(dòng)物脂肪模擬物的功能特性易于通過(guò)改性或與植物膠類多糖復(fù)配進(jìn)行調(diào)節(jié)，然而蛋白質(zhì)同樣無(wú)法提供人體所需的脂肪酸，且其耐熱性能通常難以滿足一般食品熱加工和日常烹飪的需求，適用范圍受到很大限制。常用于制備脂肪模擬物的植物蛋白主要有大豆蛋白和豌豆蛋白等豆類作物蛋白，以及花生蛋白、小麥蛋白和玉米醇溶蛋白等其它谷物蛋白[38]。來(lái)源于豆類作物的蛋白具有相對(duì)較好的功能特性，在多數(shù)條件下，可以直接作為功能性食品配料使用，而花生蛋白和小麥蛋白等非豆類作物來(lái)源的植物蛋白由于受到諸多功能特性的限制，常需要經(jīng)過(guò)改性方可使用[39-40]。對(duì)于植物蛋白而言，僅僅具有良好的功能特性，不足以作為動(dòng)物脂肪模擬物的原料，植物蛋白的基團(tuán)間容易通過(guò)多種非共價(jià)鍵發(fā)生相互作用而形成結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌且粗糙的聚集體，因此很難賦予食物以所需的順滑口感[37]。采用加熱處理結(jié)合高速剪切等物理改性方法可以改變蛋白質(zhì)的聚集方式，使其形成具有剛性空間結(jié)構(gòu)的微粒，并且蛋白質(zhì)分子中的疏水基團(tuán)在處理后，更傾向于分布在微粒內(nèi)部，親水基團(tuán)則分布在微粒表面，可以形成疏水相互作用等非共價(jià)鍵的位點(diǎn)減少，蛋白質(zhì)微粒間的相互作用減弱，而蛋白質(zhì)微粒與水分子之間的相互作用增強(qiáng)，從而可以模擬動(dòng)物脂肪順滑細(xì)膩的口感[36-37,41]。谷物醇溶蛋白由于分子組成中含有較多的疏水氨基酸，與大多數(shù)植物蛋白相比具有獨(dú)特的高疏水性，因此以其作為原料制備脂肪模擬物時(shí)可以不經(jīng)過(guò)改性處理，而是直接添加一定量的植物膠類與其復(fù)配后即可形成凝膠，從而作為動(dòng)物脂肪模擬物使用[38,42]。與谷物醇溶蛋白相似，大豆蛋白也可以與植物膠類復(fù)配后，作為動(dòng)物脂肪模擬物使用，然而在大豆蛋白中添加植物膠類則主要基于降低產(chǎn)品豆腥味從而提升風(fēng)味品質(zhì)的考量，黃原膠和卡拉膠常與大豆蛋白復(fù)配使用[43-44]。除了感官方面的原因外，植物蛋白通常與其它植物原料結(jié)合使用時(shí)還基于單純使用植物蛋白制備的脂肪模擬物在高溫下易發(fā)生變性，無(wú)法進(jìn)行煎炸等一些必要加工而應(yīng)用范圍受限，其它原料的復(fù)配有助于彌補(bǔ)其耐熱性的不足[45]。

1.3植物油脂類

植物油脂品種繁多，來(lái)源廣泛，常用于替代或部分替代動(dòng)物脂肪的品種包括大豆油、橄欖油、葵花籽油、菜籽油以及玉米油等，由于不飽和度顯著高于動(dòng)物脂肪，并含有更多的必需脂肪酸且不含膽固醇，植物油脂的添加使用可以改善食品中的脂肪酸組成，更有益于人體健康[46]。植物油脂油滴的直徑遠(yuǎn)小于動(dòng)物脂肪顆粒，其油滴擁有較大的比表面積，這會(huì)影響其與食品體系中其它大分子間的相互作用，因此，如果在肉制品的加工過(guò)程中使用植物油脂直接替代動(dòng)物脂肪，將導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)地異常堅(jiān)硬，并伴隨嚴(yán)重的“漏油”現(xiàn)象，這些都是由于肉制品中的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)過(guò)于致密導(dǎo)致，改變了體系的質(zhì)構(gòu)特性，并降低了體系的持油和持水能力[47-48]。使用蛋白質(zhì)作為乳化劑，將植物油脂制備成分散體系可以模擬動(dòng)物脂肪，由于油脂比表面積的增加，部分改善了添加植物油脂給質(zhì)構(gòu)造成的不良影響，然而由于分散體系中龐大的油水界面的存在，氧氣以及金屬離子等促氧化物質(zhì)會(huì)加速油脂的氧化，作為乳化劑的蛋白質(zhì)還對(duì)環(huán)境pH值較為敏感，從而易于發(fā)生絮凝和分層，因此這種動(dòng)物脂肪模擬物的理化穩(wěn)定性均不夠理想[49-50]。近年來(lái)，采用油脂凝膠和乳液凝膠這兩種固態(tài)結(jié)構(gòu)化植物油脂替代動(dòng)物脂肪的研究受到諸多研究人員的關(guān)注[51-52]。在油脂凝膠中，凝膠劑通過(guò)氫鍵、π-π堆積力、范德華力、靜電相互作用和偶極-偶極相互作用等非共價(jià)鍵形成特定的三維結(jié)構(gòu)，將植物油脂包裹于其中并使其失去流動(dòng)性，從而形成具有一定黏彈性和機(jī)械強(qiáng)度的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所制得的油脂凝膠是一種含油量較高的軟固體物質(zhì)，可以在特定的尺寸范圍內(nèi)匹配脂肪球的尺寸分布從而模擬動(dòng)物脂肪的質(zhì)構(gòu)特性[53-56]。目前，常用于油脂凝膠的凝膠劑種類相對(duì)有限，主要有米糠蠟、小燭樹(shù)蠟等植物蠟，以及β-谷甾醇和γ-谷維素等，植物蠟的分子組成十分復(fù)雜，不同來(lái)源的植物蠟呈現(xiàn)出不同的物理化學(xué)特性，在食品領(lǐng)域應(yīng)用時(shí)性能差異較大，因而適應(yīng)性較差，而β-谷甾醇和γ-谷維素的凝膠能力嚴(yán)重受到體系水分含量的影響，因此它們也難以適用于復(fù)雜的食品體系[57-58]。獲得使用批準(zhǔn)的食品級(jí)凝膠劑數(shù)量較少，并且在實(shí)際應(yīng)用時(shí)還會(huì)受到用量的限制，這些都導(dǎo)致油脂凝膠在食品中的應(yīng)用存在局限[51,59]。乳液凝膠是以油脂作為分散相，將乳化的油滴填充在凝膠基質(zhì)中形成的軟固體物質(zhì)，其凝膠基質(zhì)一般由蛋白質(zhì)或多糖為原料，也可由兩者共同組成[60-61]。在以蛋白質(zhì)作為基質(zhì)的乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，油滴與蛋白質(zhì)基質(zhì)之間的靜電相互作用增強(qiáng)了凝膠的儲(chǔ)能模量，從而可以確保凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)固性，結(jié)構(gòu)的硬度和彈性可以通過(guò)調(diào)整油脂與蛋白質(zhì)的比例加以調(diào)節(jié)（圖1）[19,62-63]。而在以多糖作為基質(zhì)的乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，油脂的羰基與水或多糖分子之間可以形成氫鍵并產(chǎn)生膠束，從而有較為穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)[64-65]。與蛋白質(zhì)或多糖單獨(dú)作為基質(zhì)相比，二者混合作為基質(zhì)的乳液凝膠通常擁有更好的界面活性和更加致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這對(duì)于含有較多不飽和脂肪酸的植物油脂而言十分有利[52,66]。目前，如需制備具有良好理化穩(wěn)定性的乳液凝膠，其基質(zhì)材料仍然難以避免使用明膠蛋白、酪蛋白和乳清蛋白等動(dòng)物蛋白，且產(chǎn)品的應(yīng)用范圍也尚且局限于酸奶、沙拉醬和香腸等傳統(tǒng)發(fā)酵食品[52,67]。

2動(dòng)物脂肪模擬物在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

在食品工業(yè)領(lǐng)域，動(dòng)物脂肪在肉制品、乳制品以及焙烤制品等多種加工食品中都是不可或缺的主要組成成分，其在產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感等諸多方面發(fā)揮重要作用，同時(shí)還可以作為脂溶性香料以及維生素等功能性配料的載體[68-69]。在上述3類食品中，使用動(dòng)物脂肪模擬物替代動(dòng)物脂肪主要是為了減少食品中的飽和脂肪酸和膽固醇含量，改善膳食結(jié)構(gòu)并降低總能量的攝入，而對(duì)全植物來(lái)源脂肪模擬物有特別要求的食品，主要包括素食仿肉制品、無(wú)乳添加的代乳制品以及某些焙烤制品[5,8,54]。

2.1在肉制品中的應(yīng)用

從降低總能量攝入的角度考量，添加多糖尤其是膳食纖維作為動(dòng)物脂肪模擬物是十分適合的，例如：黑麥纖維和燕麥纖維由于較強(qiáng)的膠凝性，良好的感官接受程度，以及可以承受短時(shí)高溫處理的耐熱能力，適合添加到香腸和肉丸等肉制品中使用[70-71]。燕麥麩由于在被加熱時(shí)具有的較高的膠凝能力，十分適合添加于低溫香腸中，而在肉丸中，加入燕麥麩時(shí)，其脆性顯著變低，這并不是產(chǎn)品宜需的屬性；而黑麥麩則更適合添加到肉丸中，由于肉丸的膠凝特性不如香腸重要，且黑麥麩的顆粒性狀更適合于模擬肉丸中的脂肪組分，且在煎炸后，含黑麥麩的肉丸的緊實(shí)程度良好且顯著高于添加燕麥麩的產(chǎn)品[70]。乳液凝膠具有類似動(dòng)物脂肪組織的形態(tài)特征，常被添加于多種肉制品中，現(xiàn)有研究基于產(chǎn)品貨架期等多方面的因素，常采用以橄欖油等單不飽和脂肪酸為主要成分的植物油脂作為原料，有時(shí)甚至還會(huì)添加氫化植物油，由于多不飽和脂肪酸含量較低，這樣制得的產(chǎn)品很難滿足多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸攝入量的推薦比例（>0.4），添加氫化植物油可能引入反式脂肪酸，從而造成更為嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)[72-75]。將植物油脂與多糖復(fù)合使用并加以質(zhì)構(gòu)化，則可以避免上述問(wèn)題，將橄欖油分別和奇亞籽或燕麥復(fù)合后，制得的乳液凝膠可用來(lái)代替香腸中的動(dòng)物脂肪，從而改善產(chǎn)品的脂肪酸組成，并且由于多糖的添加，優(yōu)化了營(yíng)養(yǎng)成分，特別是在添加奇亞籽復(fù)合制得乳液凝膠的香腸中，α-亞麻酸的含量有所提升[76]。

2.2在乳制品中的應(yīng)用

脂肪模擬物廣泛應(yīng)用于低脂乳制品中，可減少乳脂肪的含量。在替代乳脂肪的脂肪模擬物中，以多糖為原料的情況相對(duì)較多，有研究表明，與全脂酸奶相比，添加化學(xué)改性玉米淀粉作為乳脂肪模擬物的攪拌型酸奶，其凝膠體系流動(dòng)性和黏彈性更為穩(wěn)定[77]。還有研究表明，在酸奶中添加菊粉可以在降低產(chǎn)品脂肪含量和維持質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的同時(shí)，延緩雙歧桿菌活力的衰退，從而提高產(chǎn)品的益生元性能[78]。在干酪中添加以豌豆淀粉為原料制得的脂肪模擬物，對(duì)所得的低脂干酪與全脂干酪進(jìn)行比較，結(jié)果表明，二者的硬度、彈性和內(nèi)聚性等與質(zhì)地相關(guān)的指標(biāo)以及感官品評(píng)的得分均沒(méi)有顯著差異，低脂干酪的蛋白質(zhì)含量較之全脂干酪還有所增加[79-80]。由有機(jī)膠凝劑與植物油脂結(jié)合制得的油脂凝膠也被用于添加到干酪產(chǎn)品中，產(chǎn)品的總脂肪含量下降了25%，且由于不飽和脂肪部分替代了飽和脂肪，產(chǎn)品的脂肪酸結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，在質(zhì)構(gòu)方面除黏合性略低外，其它均與全脂產(chǎn)品差異不大[81]。與干酪相似，在冰淇淋中加入脂肪模擬物同樣可以改善其脂肪酸組成和功能性質(zhì)。以多糖為原料的脂肪模擬物顯示了較高的黏彈性和硬度，而以蛋白質(zhì)為原料的脂肪模擬物的產(chǎn)品與全脂冰激凌產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)方面相似度更高[82-83]。到目前為止，冰淇淋中以植物多糖作為單一原料的脂肪模擬物應(yīng)用相對(duì)較多，如表1所示。然而，以蛋白質(zhì)為原料的脂肪模擬物目前多使用乳清蛋白等動(dòng)物蛋白，單獨(dú)使用植物蛋白作為動(dòng)物脂肪模擬物的研究和應(yīng)用都較少，常與植物蛋白復(fù)合在低脂冰激凌中使用的是植物多糖，例如：小麥蛋白與可溶性大豆多糖可以復(fù)合制備小麥蛋白基顆粒（SWP），其作為脂肪模擬物應(yīng)用于冰淇淋中不僅能降低脂肪的攝入量，還不會(huì)影響冰淇淋的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)[89]2.3在焙烤食品中的應(yīng)用烘焙食品中通常需要添加起酥油或黃油等動(dòng)物脂肪，目前在焙烤食品中應(yīng)用較為廣泛的動(dòng)物脂肪模擬物是以植物多糖為原料的脂肪模擬物或結(jié)構(gòu)化植物油，以蛋白質(zhì)為原料的脂肪模擬物由于耐熱性欠佳，在高溫處理時(shí)容易凝固硬化，喪失宜需的順滑口感，且容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)而影響產(chǎn)品的外觀，因此，以蛋白質(zhì)為原料的脂肪模擬物在烘培類食品中的應(yīng)用相對(duì)較少[90]。在以多糖為原料的脂肪模擬物中，菊粉在烘焙食品中的應(yīng)用最為廣泛，其可以添加在餅干、蛋糕和松餅產(chǎn)品中，以降低產(chǎn)品的脂肪含量[91]。特別是在餅干中，菊粉形成的微晶結(jié)構(gòu)可以與水分互作聚集成凝膠網(wǎng)絡(luò)，這種凝膠可以替代起酥油，潤(rùn)滑餅干中干燥的組分，從而很好地替代動(dòng)物脂肪對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)的貢獻(xiàn)[92]。麥芽糊精雖然不能如菊粉一樣代替餅干中的起酥油，但它可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)中式糕點(diǎn)中的動(dòng)物脂肪，有研究表明，以低DE值的麥芽糊精部分替代蘇式月餅皮中的豬油使用時(shí)，基本不會(huì)影響其產(chǎn)品的感官品質(zhì)[93]。以不同多糖作為復(fù)合原料制備的脂肪模擬物，可以模擬出更加多樣化的感官品質(zhì)，因而在烘焙食品中的應(yīng)用范圍更廣。使用抗性淀粉和聚葡萄糖共同作為原料制備的脂肪模擬物替代餅干中的起酥油，可以使餅干中起酥油含量降低46.3%，產(chǎn)品的脆度雖有所上升但并未影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度[94]。與在肉制品中的情況相似，將植物油脂與多糖復(fù)合使用并加以質(zhì)構(gòu)化同樣可以在焙烤食品中替代動(dòng)物脂肪，從而降低飽和脂肪的含量，使用基于菊粉和橄欖油制備的乳液凝膠，在酥餅中替代黃油可以為產(chǎn)品提供更多的微小氣孔，與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度并不會(huì)發(fā)生變化[95]。有研究表明，植物蠟作為凝膠劑構(gòu)建的油脂凝膠應(yīng)用于面團(tuán)時(shí)，其密度、微觀結(jié)構(gòu)以及流變學(xué)等特性與使用全脂原料的對(duì)照組有著不同程度的差異，然而其烘焙成品的質(zhì)構(gòu)性能和感官特性與對(duì)照組成品基本相當(dāng)[96-98]。一些研究人員發(fā)現(xiàn)，雖然油脂凝膠可以在蛋糕中替代全部的動(dòng)物脂肪，但是當(dāng)其使用量超過(guò)原有動(dòng)物脂肪的50%時(shí)，可能導(dǎo)致在生產(chǎn)過(guò)程中的困難[97,99]。

3結(jié)論與展望

動(dòng)物脂肪由于具備特定的質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味特征以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是不可或缺的食品配料成分之一，然而動(dòng)物脂肪的過(guò)量攝入也給人們健康帶來(lái)了風(fēng)險(xiǎn)，而動(dòng)物脂肪模擬物的應(yīng)用則可以在很大程度上降低乃至避免上述的健康風(fēng)險(xiǎn)。長(zhǎng)期以來(lái)，使用植物來(lái)源的食品原料替代動(dòng)物來(lái)源的食品原料都是食品工業(yè)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，并催生出了人造奶油、植物蛋黃醬以及植物蛋白肉等一系列產(chǎn)品，在緩解動(dòng)物來(lái)源的食物原料短缺方面有著很大的貢獻(xiàn)，并帶動(dòng)了食品工業(yè)領(lǐng)域中一系列關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。使用植物來(lái)源的食品原料制備動(dòng)物脂肪模擬物的研究也屬于上述研究領(lǐng)域，并已成為肉品加工和糧油加工等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域科研人員關(guān)注的焦點(diǎn)，本文分類綜述了近年來(lái)植物原料制備動(dòng)物脂肪模擬物的研究和應(yīng)用現(xiàn)狀。結(jié)合近年來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)可以推斷本領(lǐng)域在未來(lái)數(shù)年的研究方向?qū)⒅τ谝韵聨讉€(gè)方面：1）產(chǎn)品耐熱性能的提升。現(xiàn)有動(dòng)物脂肪模擬物除少數(shù)僅由植物多糖構(gòu)成的產(chǎn)品外，其理化穩(wěn)定性特別是耐熱性能均難以適應(yīng)食品工業(yè)中熱加工和日常烹飪的要求，適用范圍嚴(yán)重受限，這有待于基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究的結(jié)合，解決植物原料耐熱性欠佳的問(wèn)題。2）全營(yíng)養(yǎng)組成成分產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。由植物蛋白和植物多糖單獨(dú)或共同參與構(gòu)成的動(dòng)物脂肪模擬物，無(wú)法滿足人們對(duì)脂肪酸攝入的需求，而現(xiàn)有植物油脂參與構(gòu)成的動(dòng)物脂肪模擬物產(chǎn)品，無(wú)法在保證氧化穩(wěn)定性的同時(shí)，滿足較高多不飽和脂肪酸含量的需求，這有待于包含有植物油脂在內(nèi)的新型重組脂肪體系的創(chuàng)建。3）植物蛋白功能特性的增強(qiáng)。由于乳化性、膠凝性和持油性等多種功能特性的限制，植物蛋白目前尚且無(wú)法完全替代明膠蛋白及酪蛋白等動(dòng)物蛋白在動(dòng)物脂肪模擬物中的使用，這有待對(duì)功能特性和改性潛力良好的植物蛋白資源的發(fā)掘和有針對(duì)性的改良研究。4）脂肪質(zhì)構(gòu)特性的還原。由于現(xiàn)有動(dòng)物脂肪模擬物產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與動(dòng)物脂肪之間還存在著不同程度的差異，特別是與以植物蛋白為主要原料的人造肉復(fù)合時(shí)的質(zhì)構(gòu)更為復(fù)雜多變，這有賴于模擬物復(fù)合體系的結(jié)構(gòu)改良和質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化。5）配方產(chǎn)品貨架期的延長(zhǎng)。作為加工食品的配料，構(gòu)成動(dòng)物脂肪模擬物的原料蛋白質(zhì)、多糖和油脂的復(fù)雜混合體系的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性以及其中植物油脂的氧化穩(wěn)定性都會(huì)對(duì)其產(chǎn)品的貨架期造成直接影響，這有待于食品工藝學(xué)等應(yīng)用學(xué)科與物理化學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科領(lǐng)域研究的深度結(jié)合。

參考文獻(xiàn)：

[3]丁澤敏，劉渝港，夏會(huì)平，等．豬油和單甘酯含量對(duì)菜籽油凝膠油性質(zhì)的影響研究[J]．中國(guó)油脂，2020，4