餐飲管理與服務論文匯總十篇
時間：2023-04-12 17:37:29
序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇餐飲管理與服務論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。
篇（1）
中圖分類號：TP393 文獻標識碼：A 文章編號：1009-3044（2016）27-0243-02
標準建模語言（Unified Modeling Language，簡稱UML）是圖形建模語言，具有高度的可視化的特點。其目標是用面向對象的方法去描述系統，它有著廣泛的應用領域和應用前景，而其最為廣泛的應用是建立軟件的系統模型。除此之外也可以用UML來描述諸如工業過程和工業系統等其他領域。即UML建模適用于具有靜態結構及動態行為的任何系統。
1 UML建模概要
UML建模可概要可歸納為靜態的建模方法和動態的建模方法這兩大類。
用UML進行面向對象的系統分析時，首先是要描述系統的需求，以此確定系統的功能；其次是要依據系統的需求為系統去建立靜態模型，進一步去描繪和構建系統的結構；最后是去描繪和闡述系統的行為。在此，應用UML的前兩步創建的都是系統的靜態的模型，可使用的圖形工具包括有用例圖、類與對象圖、包圖、構件圖和配置圖，這些圖形構成了UML建模語言的靜態建模機制，通常由用例圖和類與對象圖來描述和構建系統的功能和結構；進行建模分析的第三步是描述系統可以執行的動作或是執行動作時的時序狀態以及存在的交互關系。對這些情形的描述和構建可以使用狀態圖、活動圖、順序圖和合作圖等，這些內容則構成了UML建模語言的動態建模機制。
2 UML的建模應用
下面以餐飲企業管理信息系統為例，用UML的建模機制和方法對餐飲企業管理信息系統進行具體的分析建模。
2.1 系統描述
餐飲企業管理信息系統是根據餐飲企業的特點和日常經營活動內容對其業務信息的處理和流程進行規范化的管理。它的使用對象是餐飲管理員和餐飲服務員。
2.2 系統需求分析與建模
2.2.1 系統分析與功能描述
用UML對系統進行需求分析時，是使用用例來獲取用戶的需求的，一個用例表示系統具有的某一種功能。在此選擇用例圖描述使用系統和與系統有關的相關聯的角色以及這些角色對系統功能的要求，系統中的所有的用例以及這些用例的使用者構成了系統的用例圖，以此來描述系統具有的功能和系統的使用者。分析階段是針對問題域中的類和問題域中的對象展開分析，必須識別出系統中的這些類以及類與類之間的關系，而后由類圖去加以描述和說明。而類與類之間是需要協作才能實現用例的，因此這就還要用到動態模型去描述類之間的協作。在系統分析這一階段和時期，應該僅就問題域的對象去建模，暫不考慮軟件系統中涉及的技術細節。
遵循UML的建模思想對餐飲管理信息系統進行具體的分析建模。根據餐飲企業的特點，餐飲企業可見的業務活動和應實現的功能應該包括有菜品業務的管理，該項功能的使用者是餐飲管理員。菜品信息的管理是餐飲管理的核心內容，諸如顧客所點的菜品是否可用、菜品查詢、菜品編號、菜品名稱、菜品價格等；系統前臺的營業管理應該包括營業訂單信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項功能的使用者是前臺服務員；餐飲企業還應提供餐飲預定服務，應按顧客指定的時間和內容提供餐飲產品，餐飲預訂的信息管理應該包括顧客預訂信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項功能的使用者是預訂服務員；同理，餐飲企業還應提供外賣服務，要實現對外賣信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項功能的使用者是外賣服務員；同時系統還應該具有對員工基本信息的管理功能，這項功能的使用者是餐飲管理員。因此菜品管理、前臺業務管理、預定業務管理、外賣業務管理和企業員工管理是餐飲管理信息系統中的五個用例。它們與系統的執行者也就是餐飲管理員、前臺服務員、預定服務員和外賣服務員構成了餐飲管理信息系統的用例。
2.2.2 系統結構描述
用類圖描述系統的組成結構。類的分析是建立在用例分析的基礎上的。類模型是面向對象方法的核心內容，它是對系統中的某一類對象的抽象，它描述了系統中各種對象的類型以及對象之間的各種靜態關系，是具有職責的數據模型。每個類都包含其特有的靜態屬性和動態行為，這些屬性和行為標注在類名稱的下方，由類可生成具體的數據對象實例。通過分析得知餐飲管理系統中的基本類有：員工類、預定類、前臺類、外賣類和菜品類，由此得到概念層上的系統，即餐飲管理信息系統的結構。
2.2.3 系統中類行為的描述
上述系統中的每個類都具有自己的動態行為。接下來給出其動態行為的描述。僅以前臺營業為例用UML的狀態圖和順序圖對前臺營業的處理流程進行具體的分析與描述。其他類的動態行為圖可以類似的得出。在此，狀態圖描述了一個具體對象的可能的所有狀態和因事件引發的所有的狀態的轉變。前臺營業中，一單業務進入訂單生成狀態后接下來可能出現的狀態有下述幾種情況：①訂單取消、業務結束；②訂單使用、訂單結算、業務結束；③訂單修改、訂單使用、訂單結算、業務結束；④訂單使用、訂單修改、再訂單使用、訂單結算、業務結束。
UML用順序圖描述對象之間隨時間推移的動態交互關系。其中每個對象用一條豎線表示其生命線，消息用水平箭頭表示由一個對象發送給另一個對象。前臺營業時，營業信息由前臺營業員添加到系統的營業信息處理界面，產生修改信息時，信息再發送至修改界面，修改完成后再發送到營業信息界面確認，最終再將確認的營業信息發送至營業結算界面。
2.3 系統后期設計目標
下一步系統設計階段，要進行更進一步的細化分析，對已有的類（包括已經定義的操作和屬性）進行細化，適當增加新類，用來處理例如用戶接口以及數據庫等其他問題。設計階段還包含總體設計與詳細設計，總體設計即高層結構設計，是定義包（即子系統），其中還有包間的依存關系和包間的通信關系；詳細設計則是詳細描述包中的內容，為下一階段的編程工作提供一個清晰的類的描述，為后續的編碼實現奠定基礎。
總體設計中定義的包體現的是一種分組機制。餐飲管理信息系統的包可由如下幾個包組成：系統界面、業務對象、數據庫和系統應用。這些包中，用戶界面包構成將來用戶的操作界面；業務對象包包含了分析模型中的所有的類，它們在數據庫包的支持下完成任務；數據庫包為業務對象包提供服務；應用包向其他包提供服務。
詳細設計是將上述包的內容再進行細化，對每個包的內容進行詳細的設計。最后根據詳細設計的結果進行編碼實現。
3 結語
UML是功能強大的可視化建模語言。運用其靜態建模機制建立了餐飲管理信息系統的功能模型，運用UML的用例圖、UML的類圖構建了系統、描述了系統的信息處理功能以及用戶與系統之間的關系；應用UML的動態建模方法，使用UML的狀態圖和順序圖對系統中的業務對象的狀態及行為過程進行了描述。為系統的后續設計奠定了基礎。
參考文獻：
[1] 張海藩.軟件工程[J].北京：人民郵電出版社，2002.
[2] 宋國順.軟件工程中UML建模的技術與分析[J].軟件導刊，2010（8）.
篇（2）
說起中國餐飲服務大師這個稱號，曾凡琪首先為大家作了詳細的介紹，打開了我們的一知半解。原來關于餐飲服務業，起初它是一份技能型的工作，工作內容也分初級工、高級工、技師等。而高級技師和大師則與餐飲管理有很多聯系，評級是由國家評選的，并不參與考試，而是通過申報過后，由國家依照個人資歷來評選。
從另一個角度來說，餐飲服務大師是給那些在餐飲行業中付出多年，并且具有一定推動力的人所授予的殊榮。而曾凡琪就是這樣的一位餐飲服務大師。
作為一名教師，曾凡琪從事酒店管理專業的教學和實踐達三十年，先后出版過多本專業論著和多篇專業論文，在教學中極具創新意識，為學院教學提出了十余條合理化建議，均得到采納并有成效，她所領導的酒店管理專業被評為省級教改重點專業，她運用因材施教、科學必須轉化成生產力的原則，培養出的學生有很多在各大高星級酒店擔任重要管理職務。
與此同時，曾凡琪先后擔任省內外多家酒店、餐飲企業經營管理顧問。受邀為省內外多家企業進行企業診斷、營銷策劃、管理體系設計、員工培訓等工作。兢兢業業的耕耘，自然便就會有收獲。幾十年來站在教師崗位和餐飲企業中的付出，也成就了如今行業中的大師。
作為教師一路向前
曾凡琪坦言，促使自己做管理的原因，完全是因為需求。比如說九零年代的時候她給一些酒店員工做培訓，對于很多技能方面的東西都是完全不在話下的。但每當酒店問到管理以及一些經營的問題時候，曾凡琪便感覺到了知識的匱乏。后來就覺得光掌握技能方面是不夠的了，企業老板其實認為學校老師應該什么都懂，但其實老師在學校還是沒有在社會實踐中學習的信息量大，也正是在這些需求下，曾凡琪自己又開始報班學習。她在廣州、武漢等地都報名一些好的專業課，慢慢進修自己。
同時，她努力做到滲透企業，深度了解餐飲行業的運作。2000年，曾凡琪報名參加了北京人民大學旅游EMBA課程學習，而去北京之前，她還做過總經理助理一年，全程跟進企業全部運營。
人生總會在合適的時候翻開新的篇章，經過北京的學習之后，曾凡琪便迎來教師身份之外的第二個人生目標轉折。
曾凡琪說道，北京EMBA兩年的學習經歷，讓她有了非常大的啟發。酒店管理其實也是一塊前沿現代化的專業，但是如果繼續單一的在學校發展，其實發揮很有限。為了避免閉門造車，必須進入外面世界的天地廣闊。
自己能夠提升的空間還有很多，曾凡琪也希望有更好的自我發展。以前雖然也是長期和企業做顧問，但都是一種個人行為。如果開了公司，更方便發展。這些完全的激發了曾凡琪的創業精神，于是從北京回到武漢后，她便選擇了自己開公司。
做企業的服務專家
曾凡琪所開創的公司，叫做武漢市先知明管理咨詢有限公司，公司以幫助酒店、餐飲企業持續成長作為使命，專為餐飲企業提供幫助。
創業至今，多個項目的做起來，曾凡琪說最重要的就是幫助企業定位。比如說酒店的開業咨詢，自己的公司會一步一步去做市場調研、分析，市場定位，最后逐步實施。
篇（3）
一、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的現狀
1.物流配送在連鎖餐飲企業中缺乏重視
20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發展的一項技術，但物流配送技術在餐飲行業中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業被“大而全，小而全”的傳統觀念束縛，連鎖餐飲企業自辦物流現象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源，反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業對物流配送認識不夠，是我國物流配送業在餐飲業中長期得不到快速發展的重要原因。
2.物流配送服務差強人意
目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業為中心，停留在通過傳統配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸等功能性物流服務，現狀整體落后，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業需求。
3.配送設備比較落后
目前，中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術，沒有完善的衛生標準和檢驗檢疫規程，餐飲產品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業屬于是傳統行業，與新興產業在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態變化，故而無法執行科學合理的運輸、財務計劃；缺乏相應數據的統計和分析報表，無法為決策提供參考依據。
5.復合型人才十分缺乏
復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業務發展。餐飲行業的管理人員不懂物流，從事物流行業的人員對餐飲行業沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業需求，物流在職人員的職業教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業中發展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業樹立物流配送理念
實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業已經進入微利時代，通過生產領域降低成本獲得競爭優勢只能降低賓客的滿意度。
物流配送是連鎖餐飲企業的競爭優勢的重要源泉，對提升餐飲行業水平，推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。
2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念
隨著物流企業之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據客戶需要提供的各種延伸業務活動。例如：為連鎖餐飲業對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務，以及相關的記錄報告；運輸設備的清潔或消毒等衛生服務；利用對數據的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持；運用網絡技術向客戶提供在線的數據查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業生存之本。
3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備
物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備，開發餐飲產品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產品冷藏鏈，發展冷鏈物流，使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態，并形成一條冷鏈：餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率，保證餐飲產品的質量，減少餐飲產品的損耗。
4.加強信息化建設
強化企業之間的聯盟關系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業提供一個科學的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發，建立長期合作關系，實現雙贏。
5.加強復合型人才培養
加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。一是旅游專業學校、烹飪專業學校、物流專業學校在這方面要對專業做相應的調整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養復合型的人才，滿足企業的需求，以順應市場發展的潮流，做到觀念創新、決策創新、人才創新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育；企業內部要有明確的員工培訓目標與計劃。
餐飲業就業人數多，產業關聯性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。
篇（4）
近20年來，我國旅游業高速發展，目前已躍居全球第三大入境旅游接待國和第四大出境旅游消費國。同時，我國旅游業的國際化、專業化、特色化趨勢更為明顯，這就要求旅游從業人員有更高的業務水平和綜合素質，也對我國旅游教育提出了更高的要求。我對國外知名旅游類學院或高校的相關信息進行了查詢、分析，尤其是對康奈爾大學、羅森酒店管理學院、普渡大學，喬治?華盛頓大學4所高校的教學模式與國內進行了對比研究，并結合我國旅游管理教育的實際情況提出了一些自己的看法。
一、國內高校旅游管理專業教育存在的問題
（一）專業方向劃分過細
多年來我國旅游高等本科教育統一為旅游管理專業，2010年酒店管理專業增補為目錄外專業，2011年設為正式本科專業。多年來，為了與我國旅游行業對口，旅游管理專業劃分了細化的專業方向，涉及：酒店管理、餐飲管理、旅行社管理、旅游物業管理、旅游交通管理、商務旅游與會展等不同方向。每一個方向都設有專門的專業課程和知識技能培訓方案，但又統歸于旅游管理大專業［1］。由于目前我國旅游教育的綜合水平、師資力量尚處于較低水平，且英語、政治等基礎課程占用了大量的學時，少量的專業課程和實踐學時用于分配到如此多的專業方向之中，人為地分散了師資力量和教學資源，培養的學生往往對于每一個方向只能了解一點皮毛，無法深入，特別是技能，到企業就業必須從頭學起。
（二）課程設置偏離行業需求
目前，我國一些高校在進行課程設置時，缺乏對旅游行業的深度的調研和分析，在討論課程設置時也沒有經驗豐富的旅游業界人士參與。同時，由于我國高等教育教學計劃更改手續煩瑣，可以更改的課程數量較少，且教學計劃修訂周期較長，使我國高等旅游教育課程的設置長期與業界的需求脫節。
此外，我國大約70%旅游高等教育是從相關專業轉型而來［1］。在制訂教學計劃和設置課程方面，受原專業課程體系的影響較大，因人設課的現象十分嚴重。如從地理專業轉向旅游教育的，在課程設置中偏向地理類課程;從歷史專業轉向旅游教育的，則以史學課課程為主，導致教學與實際人才需求的知識結構脫節。
（三）師資力量較為薄弱
由于我國高等教育旅游專業發展迅速，近年來，高素質旅游師資力量嚴重缺乏，多數高校的旅游師資是從其他專業轉行而來，專業知識、教學水平、實踐經驗有限。同時，我國本科高校教師崗位有限，教學評估對教師的學歷有較高的要求，一般要求有碩士或博士學位，而有碩士、博士學位的多為應屆畢業生，缺乏旅游實踐經驗。有豐富旅游實踐經驗的旅游從業人士很難跨越學歷限制，進入高校師資隊伍。這在一定程度造成了我國高等教育旅游專業重理論、輕實踐的現狀。
二、國外高校旅游類專業教學、管理模式介紹
（一）專業設置
國外沒有旅游管理這個專業，而是設置了接待業管理、休閑學、酒店管理、會展專業、餐飲管理等專業。從專業名稱來看，我國的旅游管理更偏向于培養旅游企業管理和行政管理的人才，而國外則偏向培養高素質的服務類人才。
國外高校旅游類專業在大學前兩年不確定專業，而是學習服務業的基本知識，實習后再進一步確定專業。這樣可以先讓學生在服務行業實踐、體驗后再選擇專業或專業方向，更有利于學生科學評估自己的優劣勢，選擇自己喜好、專長的專業方向。
（二）教學設施建設
國外旅游類高校一般都有自己的教學酒店，且教室及教師辦公地點按高星級酒店的標準來進行裝修、布置，讓學生和教師每天在實戰的環境下工作、學習。習慣成自然，從而培養了學生的服務意識，養成了專業型的工作、生活習慣。教學酒店多采用雙重管理，院長（老總）必須要對教學負責，同時要對教學酒店負責，且必須自負盈虧。
（三）課程教學
1.重視通識教育和溝通知識教育
美國的大學所有本科都是120學分且除專業課程外，強調通識教學模塊和溝通基礎模塊。通識教學包括企業運營管理類、管理的組織行為類、人力資源管理類、財務會計類、參與管理類模塊。近年來，通識教育逐步重視信息類、法律類的知識教育。溝通知識教育主要培養學生與人交往合作的能力及社會適應能力。
2.重視實踐教學
國外教學計劃遵循理論-實踐-理論的原則，深化提高學生的知識能力。在時間分配上，其實習占整個教學時間的60%，教師現場指導，把理論貫穿到實習中去。而美國康奈爾大學的酒店管理學院的辦學模式主要是以綜合性大學為依托，根據旅游專業綜合性很強的實際特征，在課程設置上、學時分配上既注重基礎理論又突出特色。他們要求其本科生在大學4年內必須完成800學時的實習，并尊重學生的意愿，允許廣泛選擇，掌握一技之長，力求全面發展，把廣泛精深的理論和實際有機地結合起來。
3.重視綜合素質培養
國外的課程很少采用考試的模式測驗學生學習效果，而是多采用論文或調查報告的形式。對學生論文要求非常高，要有第一手的數據，且必須是實地調研和認真思考的，多采用團隊合作的方式完成。學生首先自由選擇組建團隊，無法組建團隊的同學要么重修課程，要么經任課教師同意剩余同學共同組建成一個團隊。團隊需要提交論文報告，并進行宣讀、答疑，如不通過，整個團隊成績會受到影響，甚至全部重修課程。這種考核形式既鍛煉了學生綜合利用知識的能力，又培養了學生的團隊意識和溝通、表達能力，有利于學生綜合素質的培養。
4.重視優質教學資源的共享
學生上課的方式多樣，學生可選擇face to face mode（聊天模式）、fix model（教室授課形式）、video model（視頻形式）中的任何一種，課程通過內部網絡在教室和圖書館直播，學生可用移動終端（如手機、筆記本電腦）共享教學資源。
（四）實踐教學
1.3段式實習模式
羅森酒店管理學院采用3段式的旅游實踐教學流程，要求學生必須完成初級-中級-高級實習過程，實習流程必須依次進行，且遵循理論-實習-理論的教學流程。實習過程必須達到1000小時［3］。其中初級實習只需從事服務業的相關工作，例如洗盤子、傳菜等都可以。中級實習必須從事服務業中管理崗位或重要技術崗位的工作，如酒店的前臺、旅行社的計調等。高級實習要求學生必須從事部門經理、主管及以上管理崗位工作。此外，實習單位必須學生自己找，學校不進行安排，只負責宣傳，且學生的實習必須是帶薪實習。
2.專人負責型實習管理模式
實踐教學采用專人負責制，每個專業一般有2-3名專業實習帶隊老師，全程對學生實習進行跟蹤，負責對實習學生的指導與管理。
3.實用型方案策劃模式
在畢業論文方面，本科生不需寫畢業論文，而是針對某一個旅游企業，做一個能高度融合所學知識的實用性很強的project（策劃方案），如營銷、財務管理、人力資源、項目開發、主題活動等方面的方案，并進行答辯或試用。
三、對國內旅游管理教育的啟示
（一）明確專業定位
將專業的管理人才的定位轉向高素質服務人員的定位，加強素質教育，培養一專多能的旅游人才。在旅游教育中，應加強通識知識、溝通知識、信息知識、法律知識的教育，使學生在打下扎實的專業知識基礎和掌握運用專業知識能力的同時，培養良好的服務意識，強烈的事業心、敬業精神，培養學生的社會交往和人際溝通能力，使學生具備較強的情緒自控能力、較好的與人合作能力和社會適應能力，以及面對挫折與失敗的耐受力、較好的身心素質等。由于旅游人才屬于涉外型的人才，因此要把英語水平、計算機水平、人際關系處理能力的提高作為一項重要內容。
（二）弱化專業方向
專業方向的設置雖增加了學生的“專”和“精”，但也在一定程度上限制了學生的就業面和知識面，禁錮了學生的興趣和特長。因而，需要在取消專業方向的基礎上科學設置課程，減少固定課程的比例，增設活動課和選修課。
（三）優化課程設置
要特別注意協調好專業課、技能課與實習課之間的關系。旅游是個應用型很強的專業，需要大量的實踐操作和實際經驗，大部分專業課和技能課應考慮減少課堂講授，通過搞好實踐調查和增加模擬教學的途徑實現教學目的。
同時，適當調整拓展課程體系，增加拓展知識課和選修課的比重。將大量不成熟的課程以學術講座的形式進行，同時加強課外培養力度，提高學生科研創新能力。可以考慮通過考取“職業資格證”來增加學生學習的積極性和壓力，并通過適當的選修課豐富教學內容。
（四）強化實踐環節
爭取建立自己的教學酒店，將旅游管理專業的教學辦公地點按星級酒店的標準進行建設和管理，逐步完善設施，構建情境化的教學環境，培養師生的服務意識和專業素質。
對現有的實踐教學環節進行優化配置，減少單次實習的時間，增加實習的次數和類型，且要求每次實習的崗位有輪換，實行理論―實習―理論的交錯教學模式，以較好地實現專業基本技能、專業技術應用能力和職業綜合能力訓練的有機結合。
（五）爭取國際合作
加強與國外旅游企業集團和科研機構合作交流、協作辦學，吸納國外的優秀教學模式和先進辦學經驗，共享國外優質教學資源，在旅游院校培訓師資隊伍和學生隊伍時采取“送出去，請進來”的培養模式，創造政策扶持的有利的教學環境。
參考文獻：
［1］彭青，謝旭東，程露懸.改革國際合作辦學模式，提升旅游高等教育水平.旅游學刊，2003，（S1）：155-158.
篇（5）
謝軍，男，湖南華容人，長沙商貿旅游職業技術學院，講師、國家一級人力資源管理師，研究方向：人力資源管理，高教管理。
摘要：本文從國內外工學結合的模式的主要內涵入手，詳細的介紹了長沙商貿旅游職業技術學院餐飲類專業工學結合情況，指出目前工學結合在實施過程中存在的問題并進行有效分析。
關鍵詞：工學結合；模式；存在問題
一、“工學結合”人才培養模式現狀
所謂“工學結合”，是一種將學生與工作結合起來的教育形式，從宏觀上說是體現教育與生產勞動相結合要求的、將學習與工作結合在一起的人才培養模式，從微觀上說，也可以指教育過程的一種活動方式或環節。工學結合模式往往與校企合作的辦學模式相結合，工學結合依托校企合作的辦學模式，而校企合作模式的核心又是工學結合。
（一）國外職業教育“工學結合”的模式
1、德國“雙元制”模式
此模式又被稱為現代學徒制度，是將專業理論、文化知識的學習與企業實踐相結合的一種模式。該模式的辦學特征是：企業為主學校為輔，實踐為主理論為輔。學生具有企業學徒和職校學生兩種身份。
2、英國的“三明治”模式
“三明治”模式是英國采用的學習——實踐——學習，工讀交替的產教結合模式。即全日制課程學習與工商業訓練相結合。這一模式要求學生在校學習期間有很長一段時間走出校門參加實際工作訓練。
3、美國的“合作教育”模式
“合作教育”是目前世界上較為流行的工學結合模式。合作教育是把課堂學習與通過相關領域中生產性的工作經驗學習結合起來的一種結構性教育策略，學生工作的領域是與其學業或職業目標相關的。
4、俄羅斯的“教學生產聯合體”模式
學校通過與企業簽署合作協議，不僅使企業成為學校的生產實習基地，為學校提供物資、技術和經費支持，而且使企業通過參與教學計劃的制定對人才培養質量進行管理和監控；學生根據國家教育標準和教學計劃要求在企業進行生產實習，生產實習時間不少于總學時的一半，有的企業還為學生提供“學生崗位”，支付生產教學的工具費和學習材料費。
（二）我國職業教育“工學結合”的主要模式
在我國，20世紀五、六十年代的半工半讀職業教育制度可以看做是職業教育工學結合的開端。經過了半個世紀多的實踐，我國雖暫未形成像德英美俄式的典型性“工學結合”模式，但也逐漸形成了多種具有中國特色的職業教育“工學結合”模式，這些模式多由各地方性高職院校在實踐中根據具體情況歸納而來，工學結合一般有如下模式：訂單式模式、辦校入企模式、生產教學一體化模、引企入校模式、頂崗實習模式、工學交替模、“2+1”模式、項目驅動模式等一些方式。
在總結我國職業教育“工學結合”模式的過程中，我們發現，注重專業的差別性來實施不同的“工學結合”模式成為了中國職業教育的特色，不限制于單一的固有的模式，而是由學校專業帶頭人提出適合本專業工學結合的人才培養模式，不僅是遵循教育規律和企業規律，還要遵循相應的專業的教育規律和行業企業規律，“工學結合”實效會更為明顯。
二、長沙商貿旅游職業技術學院餐飲類工學結合開展情況
進入21世紀以來，我國餐飲業持續快速增長，增長質量不斷提高，人才匾乏己成為目前餐飲面臨的共同難題，并成為了餐飲業發展的桎梏。目前，我國開設餐飲類的高職院校越來越多，大部分已經實施了校企合作、工學結合，但真正建立起適合餐飲類工學結合人才培養模式的較少。
長沙商貿旅游職業技術學院是經湖南省人民政府批準、國家教育部備案、長沙市人民政府主辦、教學業務由湖南省教育廳主管的一所全日制公辦普通高等院校，是湖南省唯一一所舉辦湘菜烹飪專業的高職院校，湘菜烹飪工藝與營養專業和餐飲管理與服務是學院的兩個特色專業，學院重視校企合作、工學結合，在辦學過程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的辦學特色，行業特征明顯。該院實踐的餐飲類工學結合模式主要有：
（一）“計劃招生、委托培養、定向就業”模式
2005年5月與中國五百強的長沙飲食集團有限公司采用“計劃招生、委托培養、定向就業”的模式開展合作辦學。“計劃招生”即指學院按湖南省教育廳所批準的招生計劃進行錄取；“委托培養”即指所招相關專業學生全部在長沙飲食集團有限公司就業；“定向就業”即指合作辦學專業學生學習取得畢業證書并由公司方對學生進行綜合評定后，安排畢業生在所屬餐飲企業上崗實習，凡實習合格者將成為公司方員工，享受員工待遇。聘請湘菜大師許菊云、王墨泉、劉國初等大師為學院客座教授，長期指導湘菜烹飪工藝與營養專業的實踐教學工作和就業實施工作。
（二）“訂單式”合作培養模式
與上海小南國餐飲集團有限公司、長沙鑫遠白天鵝酒店等企業建立“訂單式”合作培養模式，開設“上海小南國班”、“鑫遠白天鵝班”。“訂單式”合作培養模式，是指企業提出人才需求標準、數量和培養期限，由校企雙方共同制定人才培養計劃，參與教育教學各環節，簽訂用人訂單，對學生的未來進行整體設計，通過“工學交替”的方式分別在學校和用人單位進行教學、學生畢業后直接到用人單位就業，此模式增強了人才培養培養的針對性。企業在學生培養過程中提供專項獎學金，學生在理論學習階段被教授企業文化和相關崗位技能，最后一年企業提供實習崗位和工資，學生直接參與企業的運行和管理工作，畢業時能很快適應崗位需要并發揮作用。
（三）“基地+企業+師生員工”模式
與長沙新長福餐飲管理有限公司、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、大蓉和等餐飲企業簽訂聯合辦學合作協議，雙方在互認掛牌、就業推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產學合作等方面達成合作協議。此模式效仿俄羅斯的“教學生產聯合體”模式，一方面與市場需求充分接軌，企業參與專業培養目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，為學生提供實習場所，每年根據專業教學計劃和培養方案，接收一定數量的學生進行頂崗實習；另一方面也為教師提供應用產品的研究開發平臺，使教師通過實踐鍛煉真正達到“雙師”標準，使基于工作的學習成為現實，使學生的“工”“學”真實化一體化。
（四）“雙向嵌入”三方共建共育模式
與湘菜產業促進會、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、李錦記（中國） 銷售有限公司“行企校”三方合作共建湖南湘菜學院，形成行業、企業、學院辦學合力，對接湘菜產業，發揮行業優勢，創新“雙向嵌入”的人才培養共建共育機制。依托行業內企業形成較為完整的湘菜產業鏈，根據產業鏈對學生進行系統化培養，讓學生具備系統完整的職業技能。推進以職業崗位和職業能力為本位的基于工作過程的課程體系改革；共同制訂教學方法改革；強化“學中做，做中學，邊學邊做，教學做一體”的教學方法；從湘菜行業企業聘請技術精湛的湘菜大師等擔任兼職教師；湘菜學院內實訓基地和校外企業實訓場地相結合，實現工學結合的深度化、全面化。
三、存在的問題
長沙商貿旅游職業技術學院根據餐飲類專業的特點，注重校企合作、工學結合的運用，實踐了四種不同形式的工學結合模式，取得了良好的成效，但因教育規律與企業規律的矛盾性，各種模式在推行過程中仍存在一些問題。
（一）教育規律的相對薄弱性
“計劃招生、委托培養、定向就業”的模式相當于早期的訂單培養模式，相比較于“訂單式”合作培養模式，前者企業參與“學”的過程相對較少，雖然聘請了湘菜大師為學院客座教授指導湘菜烹飪工藝與營養專業的實踐教學工作和就業實施工作，但教育理念與企業文化的差異性容易導致這種“學”在間隔性的時間內無法得到很好的運用。而“訂單式”合作培養模式雖然由校企雙方共同制定人才培養計劃，參與教育教學的各環節，但由于市場對餐飲類人才實操能力的要求較高，訂單培養的2+1工學時間分配導致學生“工”的時間還相對不夠。從餐飲類企業人才流動性大的市場規律上來看，這兩種定向培養的模式能很好的解決餐飲類企業的用工荒，但教育的主觀性和認知性規律顯得相對薄弱。
這兩種情況都容易造成學生對所從事的真實情景工作產生對立、抵觸的情緒，雖然按照定向培養協議學生畢業后進入了企業工作，但流動性會逐漸變大，學生在企業的工作越是不穩定，企業對接納學生的積極性就越低，最終導致校企合作、工學結合的惡性循環。餐飲類專業訂單式培養模式中可以融入英國學習——實踐——學習的“三明治”模式或美國的“合作教育”模式，在訂單培養的前兩年中加強“工學交替”，強化理論學習和實踐鍛煉的正面性，以達到工學對口。
（二）企業規律相對薄弱性
“基地+企業+師生員工”模式，學校與指定的企業在互認掛牌、就業推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產學合作等方面進行合作，學生工學交替機會多，教師實踐鍛煉機會多，企業全方位的參與專業培養目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，在校企合作的廣度上有了較大進步，但從學生工學結合人才培養過程上來說，暫未按企業規律形成一條完整的教育管理鏈，學生在校學習階段，主要由在校教師按照學校的理念和規章制度進行管理，進入企業實習階段，企業文化和規范只能短時間和小范圍的制約學生，教育規律占主導，深度上不能滿足市場和企業規律，應該將企業規律貫穿于人才培養的全過程。人才培養的單位是班級管理，班級管理的主體是學生，用企業化的理念和校企合作的模式來管理班級，進行人才培養，才能適應高職教育與市場的需求。
行企校共建的湘菜學院目前為餐飲類學生工學結合提供了較好的工學結合平臺，餐飲類行業企業的共同的參與能讓學生時刻了解到餐飲類行業和企業發展動態，提高校企合作、工學結合的效能。“雙向嵌入”三方共建共育模式能根據湘菜產業鏈對學生進行系統化培養，按照市場規律調節企業參與人才培養的全過程，讓學生具備系統完整的職業技能。在此模式的運用基礎上，在工學結合過程中注重教育規律和企業規律的平衡，必將很好的實現工學一體化。（作者單位：長沙商貿旅游職業技術學院）
本論文是湖南省教育廳科學研究項目《餐飲類校企合作中工學結合問題研究》的子課題，課題編號：12C0950
參考文獻
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[3]《餐飲類高職教育 工學一體 人才培養模式的實踐與探索》陳國林，四川烹飪高等專科學校學報，200904；
篇（6）
中圖分類號：F2
文獻標識碼：A
doi：10.19311/ki.16723198.2017.09.011
0引言
本文立足廣西本土企業――桂商，結合廣西地方經濟發展，以桂商新型飲食類企業為研究對象，探討在當前時代和經濟環境之下，桂商企業如何實現標準化運作和作業，使企業迅速發展壯大，為學生在學習標準化管理以及日后創業的過程中提供案例學習和理論探討。項目以理論和實踐調查交叉進行，一方面從學術角度分析探討桂商飲食類企業在新時代環境之下如何利用標準化管理作業迅速發展；另一方面挑選桂商飲食類企業快餐店――“嘗不忘”桂林米粉店為案例研究對象，深入企業，從戰略管理學角度上探討其標準化經營模式。在研究視角上，得出一套創新的關于當前桂商企業，特別是新型飲食類業的可持續發展的理論模式。
1相關背景
1.1關于企業標準化
世界上最大最賺錢的餐廳是哪些？無外麥當勞、肯德基和賽百味等國際連鎖快餐，為何？因為這些餐廳都有一個共同特征，那就是――沒有廚師，實行100%的標準化作業管理。沒有廚師則意味著其產品都是現成加工產品，既然是現成加工產品那就意味著其一切作業過程和企業運作都可以標準化：門店標準化、服務標準化、產品標準化、管理標準化等，從而保證了各連鎖店整體內外從管理到形象的一致性。此類大型國際連鎖快餐店由于實行了企業管理作業的100%標準化，使其成為世界飲食業的巨頭，發展速度直到今天依然十分可觀。但是若問起麥當勞的漢堡和肯德基的炸雞如此暢銷全世界，難道真的是世界上最美味的漢堡和炸雞嗎？答案當然是否定的，世界上許多小店的漢堡和炸雞都十分美味和有特色，遠超麥當勞和肯德基，但是為何難以發展壯大？因為越是美味的東西對廚師的要求越高，越是難以復制，則意味著難以標準化，則意味著難以不斷成立標準式分店發展壯大。相反，倒是制作簡單，流程簡單的，口味尚可的品牌類食品能夠暢銷市場。如暢銷全中國的統一奶茶，并不是最好喝的奶茶；暢銷全廣西的“嘗不忘”桂林米粉和“五角星”的螺螄粉，也并非全廣西最好吃的。
1.2關于“嘗不忘”桂林米粉快餐店
“嘗不忘”餐飲管理有限公司，在2004年成立于廣西南寧，開業之初只有五個人，曾一度嚴重虧損，后經市場研究，致力于特色風味米粉經營，迅速得到市場認可，開始立分店。于2005年注冊商標成功，邁出了標準式規模化管理第一步，分店擴張迅速，獲得了廣西米粉協會頒發的“廣西十大連鎖品牌”的榮譽，僅僅一年后，2006年成立配送中心，標志著統一配送，品質統一，連鎖經營模式正式運行，為嘗不忘米粉事業的發展奠定了堅實的發展基礎。時至今日，“嘗不忘”已經成了一個品牌標志，分店開遍廣西逐，步滲透全國，于北京、吉林、江西地區亦有分店，單是南寧本地的分店就超過了一百多家。
2餐飲企業的標準化作業可使企業快速發展
標準化作業包括三大要素：周期時間、作業程序以及手頭存活量標準化。
2.1周期時間
周期時間是指完成一個產品工序或生產所需要的全部時間。在企業生產運營中，周期時間限制是十分必要的。推遲工序完成的時間，將會造成其他工序運作的滯后影響生產，或導致客戶不滿或損害公司形象等嚴重后果；提前完成工序，會造成公司資金時間或人員的浪費等后果。比如說：對于一般沒有周期時間限制的餐館，我們可以看到菜品的完成完全是看廚師個人的發揮，時間是靈活的，一旦出現客流量大或者材料準備等問題，廚師上菜速度緩慢，將會造成客戶肯定會不海對餐館的好感度下降，同時也增加了服務員的工作難度，也損害餐館形象，這種情況常有發生，所以我們可以看到類似的餐廳很難有大規模發展。再說提前完成菜品，也許顧客十分滿意上菜速度，但是也會造成服務員和后廚的壓力增大，如堆積大量餐具待清洗，收拾餐桌以及其他待完成菜品材料的準備等問題。所以說，不管我們在做那一道工序，我們都需要一個標準的工作時間，同時保證“3W”（what――什么工序；where――在哪里渠道實現；why――實現的工序和方法是什么）的實現，保證服務的及時、準確。
2.2作業程序
作業程序即是給索要完成的工序制定好標準的過程步驟。當前大多數餐館就是因為缺乏作業程序標準化問題，所以難以發展壯大，往往形成了制作菜品的滯后、浪費、不合格和客流量超載等問題。所有規模化的餐飲企業，其菜品制作都有嚴格的程序和時間限制，即使是無法實行“無廚師化”的餐飲企業依然有著嚴格的作業程序。例如，“俏江南”“必勝客”等中西餐廳，每一個廚師制作每一道特定的菜的時間有嚴格規定，后廚助手對菜品原材料的加工程序也有著標準化的規定，如：蔥段的大小，姜蒜的使用量，肉塊的厚度等等。實行了標準化，致使這些餐飲企業能夠快速和有效地完成菜品，形成專業化服務，減低浪費現象，達到顧客滿意員工滿意的管理效果，品牌形象就出來了，也就能進行不斷地復制開分店，大規模發展。作業程序既是作業者執行的標準也是上級考核下級的依據。所以，要想創造客戶、員工滿意度，各個工序就必須制定一個嚴格的、益于執行的作業程序。按照作業程序進行作業也是確保在周期時間內完成工作的重要保障。
2.3手頭存活量標準化
手頭存活量是指維持正常工作進行的必要的庫存量，其中包括即將消化的庫存。在任何大型連鎖餐飲服務業當中，其原材料的庫存量都是標準化的。如，每個菜品的主料和輔料需要多少，每一個庫存量可以保證生產多少這個菜品都有明確規定，當庫存量消耗到了某個標準則會盡快完成補足。這樣子一來可以讓餐廳應對特殊情況時顯得游刃有余，二來也可以當餐廳在訂貨時杜絕多訂或少訂原材料，增加效率減低浪費。手頭存活量標準化，是為餐廳節省資源創造效益，是保證前兩步實現基礎，是保證所有工作進行前提，為餐廳的大規模標準化發展打下基礎。
3“嘗不忘”的標準化運營和發展
“嘗不忘”餐飲管理有限公司的快速發展正是符合了廣西區新桂商在新時代背景條件下的發展模式，隨著廣西的城鎮化日益加深，城市生活節奏步伐日益加快，其標準化中式風味快餐的模式迎合了城市居民的生活需求，得以每年超過了10%以上的增長率發展。目前單是在廣西南寧就有超過了百家的分店，其標準化快速發展模式值得新桂商企業的參考和學習。
3.1“嘗不忘”快餐店實現了企業標準化工作的“三部曲”
根據標準化管理理論，企業的標準化工作需要經過三個步驟：
第1步：制定好能確切反映市場需求，令顧客滿意的產品標準，保證產品獲得市場歡迎和較高的滿意度，解決占領市場的問題。“嘗不忘”餐飲公司專注于廣西桂林風味的米粉快餐經營，在當下琳瑯滿目的各式西式快餐店中別具一格。桂林米粉是一種帶有廣西風味的特色食品，也屬于新鮮美味的綠色食品，正迎合了現代人回歸自然的人文生活追求理念。在符合廣大市場對此產品的認可情況下，“嘗不忘”對其經營的米粉進行統一的標準制作，以取自桂林地區的優質稻米為原料精致加工而成，營養豐富，口感滑嫩，加上原料來源于詩情畫意的煙雨漓江，其獨特的桂林文化氣質，迎合了當下食客對風味食品的要求，保證了產品的質量和統一，由此打開了市場獲得認可。
第2步：建立起以產品標準為核心的有效的標準體系，保證產品質量的穩定和生產率的提高。“嘗不忘”對其旗下的一切門店經營都建立了標準體系進行標準化運營，從統一的門店裝修到所有產品原材料和半成品的加工配送，都M行了高規格的標準化，在保證了產品質量的同時也提高了企業發展和運營的效率。
第3步：把標準化向縱深推進，運用多種標準化形式支持產品開發，使企業具有適應市場變化的能力即對市場的應變能力。“嘗不忘”的快速發展也領略到了標準化縱深推進和產品開發的重要性，在其總部成立美食研發中心，由專業團體致力于研發桂林米粉新口味和特色套餐的開發，并且將其嚴格標準化，使門店的產品能夠在不斷進步中留住食客的新鮮感。同時，在總部也成立了培訓中心，對門店的經營者會進行定期培訓，使其經營能力跟得上總部的要求和市場環境的變化。
3.2“嘗不忘”快餐店90%以上的標準化發展方式
經調查研究，“嘗不忘”餐飲管理有限公司的標準化發展方式如下：
（1）原材料的統一：門店的一切產品原材料均由總部設立的加工點提供，在總部所在城市南寧，還能享受統一配送服務。例如：主食米粉，統一由經驗豐富的桂林米粉制作師傅制作，其他一切湯汁、配菜以及豆漿也是如此。這樣就保證了產品的質量的同時，也提高了供應的效率，更加可以統一價格，降低成本提高利潤，成為企業的擴展的大前提。
（2）產品出貨的統一：由于原材料的統一，每單快餐只需要簡單加工就可以出貨。如，主要產品――桂林米粉，一碗米粉的整個加工過程只需要幾十秒鐘，食客快吃快走，翻臺率遠高于其他的快餐種類。根據現場調研，在客流高峰期，中午十二點，在前面有十位顧客候餐的情況下，購買一碗桂林米粉，平均只需要等待四分鐘，而每個顧客從點餐到離店平均用時為十五分鐘。如此快速的加工，高效率的運作，即可以使顧客滿意，在客流量大的高峰期留住顧客，也可以讓投入快速回收。
（3）廚房設備的統一：廚具的統一，從鍋爐大小到餐具的使用都進行了統一。廚房內的布置也有標準，專門的廚具配套標準化使操作簡單化，令普通人也能進行操作，基本實行了中式快餐的“無廚師”化，使小型廚房也能夠進行簡單的流水線加工生產，簡化了制作過程，提高了效率。
（4）產品設計標準化：“嘗不忘”快餐產品主要經營桂林米粉，其他還有湯粉和砂鍋粉小菜等。但是，無論是哪個產品或套餐，其組成的成分都是標準統一的。如：哪個套餐配什么小菜，分量多少，全部的分店都實行統一標準和價格。這樣子就使得產品的原材料和庫存可以進行量化，提高效率方便管理。同時，由總部的專業菜品研發團隊對新菜品進行研發，然后所有分店同時執行，分店只能夠提供總部設計好的產品，這樣子即保持了產品的質量和服務也杜絕了分店各作各的混亂經營，使得規模化發展可以實行。
（5）加盟培訓和輔導運營的統一：“嘗不忘”的加盟經營手續簡單，費用也并不昂貴，一年1萬、3年一簽、培訓費5仟元、保證金2萬。由總部進行統一裝修和統一原材料配送。總部提供完善的人員培訓。經專業團隊的培訓，可以讓一個完全不曾接觸過餐飲業的生手成為一個做米粉的行家。內容涉及選址、采購、制作、銷售等方方面面。如同麥當勞有自己學院一樣，嘗不忘也有自己的培訓中心，經過培訓，合格的經營者將能成功履行總部的經營理念和方法，這樣子即方便了總部管理也保證了品牌形象和質量，使得規模化發展得以實現。
（6）門店的標準化――統一的“嘗不忘”招牌營造了品牌形象，門店內統一的規格餐椅和餐座。柜臺的擺設、菜單的設計、每個套餐的價格設定、候餐區域的設計等都有總部進行統一裝修和設計。如此，就使得品牌的形象日益在消費者心里加深，即方便了加盟者的管理也使得品牌的進一步發展得以實現。
以下圖描繪了“嘗不忘”的標準化和擴展過程，可以看到“嘗不忘”桂林米粉快餐店的快速發展與其標準化的管理和作業息息相關。
4結語
本論文以“嘗不忘”餐飲公司為案例，為學生在學習標準化管理以及日后創業的過程中提供案例學習和理論探討。在理論與文中案例的發展實踐調查交叉進行中，初步研究出了以標準化管理為基礎的新桂商餐飲發展路徑，其它桂商企業可以參考學習。
參考文獻
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篇（7）
1、引言
改革開放20多年來，中國酒店基礎設施建設、開發和管理水平全面提高。餐飲市場的競爭，不外乎資金投入、經營理念、環境設施、菜品風味、營銷策略、服務水準和價格定位等幾個方面，而這一切又集中體現在人才（含經營管理型人才與技術型人才）的數量和質量。近年來,旅游高等教育伴隨著旅游產業的不斷壯大而迅速發展,并為旅游行業提供了大量的專門人才，高職作為面向社會培養旅游專門應用人才的主體，發揮了重要的作用，但我國旅游高職教育在取得進步的同時,也面臨著進一步發展等問題,提高我國旅游高職教育教學質量已成為當務之急。高職院校酒店管理類專業課程體系設置結構是旅游管理專業教學改革的重點和難點，也是關鍵點，高職院校酒店管理類專業課程教學效果將對旅游高職教育教學質量產生直接影響。當前, 高職院校酒店管理類專業課程教學中存在低效教學現象,迫切需要對其有效教學進行系統分析。有效教學是有效果、有效率、有效益的教學,是教師遵循教育教學活動的客觀規律,不斷對教學過程進行優化,進而達到促進學生進步與發展的目的。而改進專業課程體系設置結構，做好教學保障是關鍵的關鍵。
2、高職院校酒店管理類專業人才培養的方向
人才培養方向是為實現某一教育對象的培養目標及學制規定的教學任務而設計的教學活動總體結構及其運行機制。人才培養方向的核心是教學計劃，應包括：專業培養目標和人才規格，專業課程體系設置，職業能力結構，教學內容與教學方法，教學環節及時間分配，教學進程安排及教學手段以及培養途徑等要素。因此，為滿足社會對高等職業技術人才的需求，進一步推動高等教育體制改革，作為面向社會培養酒店管理應用人才的高職院校應研究高職院校酒店管理類專業課程體系設置和教學保障，把以上因素進行優化組合，改變以往舊的模式，創新出一個符合現實變化的人才培養模式。
3、高職院校酒店管理類專業課程體系設置結構
酒店管理類專業課程體系設置應在培養高等應用型人才的目標指引下，以職業技能培養為核心，全面提高學生素質，在不斷調整與改革中，構建科學合理、層次分明的專業課程體系。
（1）公共課（基本素質課程）
高職院校酒店管理類專業公共課課程為高職各專業學生必須學習的基礎課程，目的是培養學生的思想政治素質、人文和科學素質、身心素質。包括：思想和中國特色社會主義理論體系概論，思想道德修養與法律基礎、廉潔修身，形勢與政策，大學英語，計算機應用基礎，體育，大學生職業發展與就業指導，軍訓，公益勞動。
（2）職業通用能力課程
高職院校酒店管理類專業職業通用能力課程學習專業基礎知識和專業基本技能的課程，包括服務心理學、現代酒店營銷學、酒店業概論、酒店人力資源管理、酒店公共關系學、酒店禮儀學、餐飲管理與服務、前廳、客房管理與服務、酒店實用英語、酒店英語聽說訓練，盡可能開設一些旅游與酒店用小語種課程。
（3）職業專門與綜合能力課程
高職院校酒店管理類專業職業專門與綜合能力課程直接對應崗位工作任務和職業能力的需求，培養學生綜合技能的課程，包括：酒店管理專業見習、酒店管理綜合實習、畢業綜合實踐（頂崗實習）。
（4）專業選修課程
高職院校酒店管理類專業選修課是職業拓展能力課程，是職業專門與綜合能力課程的拓展和深化。具體按學生就業方向和行業應用領域需求細分為三個模塊。模塊一：飲食；模塊二：行政管理；模塊三：導游與會展。包括食品營養與衛生、應用文寫作、形體訓練、旅游地理、導游實務、會展服務與管理。
通過高職院校酒店管理類專業幾大課程體系層層推進，緊密結合，形成完整的酒店管理應用型人才培養體系。
4、高職院校酒店管理類專業課程教學保障措施探討
高職院校酒店管理類專業課程教學應充分認識到課程教學是學生后續專業的實習基礎這一特點，注重基本理論教與學，力爭為學生奠定良好的知識基礎。
（1）對課程教學教法進行深入研究
高職院校酒店管理類專業課程教學應以就業導向，就有關課堂理論教學、校內實踐教學、頂崗實習、社會實踐等開展多種形式的酒店管理教學研討會，并努力爭取課程教學、教學組織與管理及教法研究取得良好的效果，并發揮了積極地作用。
（2）重視教學內容的改革
高職院校酒店管理類專業課程教學應以現代飯店業對旅游人才的素質要求，圍繞適應社會需要和職業崗位的要求，堅持以提高學生的實際操作能力和創新能力為基礎，增加實踐教學比例，構建合理的知識結構體系。
（3）改革教學的方式
高職院校酒店管理類專業課程教學應借鑒國外著名酒店管理專業先進的教學方式，教師靈活運用建構主義理論，積極采用基于工作過程的項目教學法，強調學生內部動機的激發，充分調動學生學習的積極性和主動性。使學生具有掌握新技術、拓寬新市場、服務再創新的素質。
（4）改進測評方式
高職院校酒店管理類專業課程教學應改變以往一次性期末書面考試的考核方式，建立全過程、多元評價體系，包括筆試、口試、現場演示等，每一種考核形式都賦予分數，全面考核學生的專業素質和綜合能力，兼顧國家和行業職業技能鑒定考核要求，以調動學生學習積極性，激勵學生在學習高職院校酒店管理類專業課程學習的過程中充分展示自我價值。
（5）運用多媒體教學手段
高職院校酒店管理類專業課程教學應精心制作教學課件，實現傳統的黑板加粉筆的教學手段與現代多媒體教學手段相結合。
除此之外，在教改實踐的同時，應注重教學研究，發表教研論文，主編、參編酒店管理類教材，并根據課程大綱體系，編寫、制作多媒體教材。
參考文獻：
[1]白先同.德育新觀念[M]. 廣西師范大學出版社, 2000.
篇（8）
1.引言
近年來，中國旅游教育事業蓬勃發展。現階段，我國現有旅游院校1336所，在校生56.65萬人。其中，中等職業學校643所，在校生25.81萬人；旅游高等院校693所，在校生30.85萬人；碩士研究生培養單位75所，在校生1256人；博士研究生培養單位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的時間，構建了由專科、本科、碩士、博士完整的高等教育體系。
雖然中國旅游教育發展速度快，規模龐大，但是尚有許多問題需要研究解決。其中最突出的問題就是旅游理論教學與旅游實踐相結合的問題。本論文就此問題分四步進行了研究，第一步對國內外同類工作現狀進行調研，總結其經驗和教訓；第二步對旅游相關院系學生進行調研，調研同學們對教學現狀的意見和建議，以及對聘請相關旅游一線從業人員進行授課（講座）的建議；第三步綜合第一步和第二步調研情況設置課程（授課、講座題目內容，方式方法等），并聘請旅游相關政府及企業人員進校授課；第四步對旅游系學生進行調研，就相關人員授課效果等情況進行評估，根據評估效果構建旅游一線人員參與旅游管理教學的路徑模式。
2.國內外相關理論與實踐
2.1國外研究情況
項目負責人查閱了歐美、日本的相關資料，歐美、日本旅游管理教育歷史悠久，在旅游管理人才培養方面研究成果很多，其旅游管理人才培養能做到理論與實踐緊密結合，培養的人才能適應旅游業的發展。在日本，日本大學在旅游管理教學中都能采取社會和企業合作教學的學生教育培養模式。著名的日本立教大學，旅游管理學生從本科到碩士、博士，培養門類齊全，發展很好，其各個層次的旅游管理專業畢業生都供不應求，最主要的原因就是因為其旅游管理教學采取了這種培養模式，培養的學生不但理論知識豐富，而且有著極強的社會適應能力。立教大學聘請了日本國土交通部（日本政府旅游主管部門）相關官員以及日本交通公社、日本近畿國際旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相關企業的一線從業人員，上至領導，下至普通員工擔任本科生的教學指導老師，還挑選了一些特別出色的一線人員組成專家組，建立專家庫，擔任研究生、博士生導師，參與旅游管理的理論教學及實習指導工作，這些一線人員處在旅游業一線，觸摸著旅游業發展的脈搏，深知現時的旅游業發展狀況，可以根據旅游業實際情況，很快更新旅游書本理論知識。另外他們在一線旅游管理教學過程中，可以發現旅游管理高端人才，錄用人才，為自己所在的旅游企業發展儲備足夠的合格人才，使企業發展長久興盛不衰。這些也極大的提高了高校旅游管理學生的就業率，為學校旅游管理專業的發展帶來了機遇。歐美一些國家也采取這種教學培養模式，使旅游管理學校教學和社會實際緊密聯結，取得了豐碩的成果。
2.2國內研究情況
在旅游管理專業人才培養方面，旅游、教育等相關專家學者進行了很多的研究，在知網進行相關論文搜索，共有此類論文160余篇。這些研究成果偏重兩個方面，一方面在旅游理論教育強化方面，一方面在強化旅游實習基地建設等實踐教學方面。但在研究中把旅游一線從業人員引入旅游管理教學中并使之常態化的學者還很少，雖有十數篇此類研究論文，但其可操作性和實用性比較差，在實際應用中不能很好的指導旅游管理教學的實際工作。旅游管理專業培養通識教育與專業技能的矛盾、理論緊密聯系實際的問題始終沒有得到很好的解決，與寬口徑、厚基礎的高等旅游管理教育要求，與實踐操作技能的行業需求差距等等問題也沒有得到很好的解決，這些問題一直困擾著旅游管理專業的教育工作者。旅游教學工作中的這些不足之處導致許多科班旅游專業畢業生沒有成為旅游行業的主流人才和管理精英，旅游行業的管理骨干仍然由其他途徑進入或者替換，要解決好這個問題，聘請旅游一線人員參與旅游教學是一種很好的途徑。
3.調研情況
本論文研究的基礎數據，一是總結分析以往的教學實踐數據，二是發放問卷，實地調查。通過廣泛的同學、同行關系獲得，通過各地協作人員、網絡等手段調查獲取。
3.1調研對象
本論文實際調查選取西安財經學院商學院旅游系、西安外國語大學旅游學院、西北大學經管學院旅游系、陜西師范大學旅游與環境學院等本地大專院校旅游相關院系的學生和老師進行調研，對日本立教大學、香港理工大學、南開大學、中山大學等旅游專業較強的國內大學進行電話訪談、網絡交流等形式進行調研，另外對陜西省、西安市政府旅游管理部門管理人員、旅游相關企業一線從業人員、旅游相關專家學者等方面人士進行訪談，然后綜合各個方面的考察調研結果得出科學實用的結論。以便使旅游專業學生的旅游理論教育能和社會實際緊密結合，能夠培養出理論功底扎實、實際操作經驗豐富的、能夠充分就業的社會急需的旅游人才，提高旅游專業學生就業率。
3.2存在的問題
在國內外聘請旅游相關政府企業一線人員參與旅游管理教學的過程中，存在著一些問題，例如聘請的授課者沒有經過正式的授課培訓和學習，對學生的心理、知識的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年齡等的差距，與學生之間有一些距離障礙，在課時、課程、模式、方式方法上存在較多問題，這些問題嚴重降低了教學效果，有時甚至會產生一些不良的影響。另外對于沒有授課經驗的一線人員來說，其備課和講課也是一種新的嘗試和挑戰，學校如何協助他們克服這些困難，以取得效果最大化，也是一件非常重要的問題，須認真對待。
西安財經學院在以往的旅游管理教學工作中，在導游實務、餐飲管理、酒店管理、旅游資源開發等課程教學中，安排了多次實踐課程，帶領學生前往曲江賓館、城堡大酒店、德發長餃子館、漢陽陵等地參觀實習，也安排學生聽他們的講座，另外還聘請曲江賓館、城堡大酒店等酒店營銷部、客服部總監來校做講座，和同學們互動探討一些問題，取得了一定的效果，但是還是存在著諸如面窄，內容不多、時間短、次數少等情況，需要研究解決。
在本論文研究中，為了檢驗學生對外聘旅游一線相關政府企業人員的講課興趣及其效果，在對學生進行先期調研的基礎上，確定講座課題和內容，在2010-2011學年第二學期進行一些旅游專題講座，另外配合課表中已有的實習課程，帶領學生到旅游相關政府企業參觀學習，邊參觀邊聽講解。講座和實習課程結束后，筆者進行了認真研究，總結了經驗教訓，最后綜合對比，得出一些結論。
在對西安5所相關大學本科旅游相關專業學生進行調研時發現：76%的學生認為，就當前旅游專業教育本身而言，應積極采取措施，改變旅游教育中理論與實踐脫節的情況，要加強和旅游業內聯系，充分了解旅游業最新信息和行業發展現狀。在充分征求學生意見的基礎上，在2010-2011學年第二學期，為旅游系學生聘請了旅游行政管理機關及酒店人力資源部、國際旅行社一線外聯人員進行了五次講座，題目分別為“陜西旅游業發展現狀及趨勢”、“酒店從業人員知識技能要求”、“旅游產品設計與營銷”，學生外出赴西安君樂城堡酒店、德發長餃子館聆聽一線從業人員講解酒店與餐飲管理知識。在校參加講座學生沒有限定在某一年級，三次聽講座人數較多，每次都在110人以上，講座以后，對聽講座的學生進行口頭訪談，對講座的滿意度達到了68%以上，出外現場觀摩學習，學習效果滿意度更高，達到了76%，兩種教學模式都取得了良好的效果，但是學生也對五次講座和現場觀摩提出了意見和建議，特別是在聘請人員、講座頻率、講座涵蓋面、講座時間等提出了較多建議。
4.建議與對策
4.1聘請參與教學一線人員的職業選擇
通過調研得知，聘請一線人員參加理論與實踐教學是非常必要的，但是在具體操作中應該認真思考，以取得事半功倍的效果。
從調研數據可以看出，學生期望聘請以下方面的人員：旅游行政管理人員；旅行社從業人員，應涵蓋國際旅行社、國內旅行社、中外合資旅行社、外資獨資旅行社從業人員；酒店從業人員，應涵蓋不同星級賓館酒店、國內外連鎖賓館酒店的從業人員；景區管理人員，應涵蓋歷史人文景區、自然風景名勝景區、人造景區等從業人員等。這里邊沒有學生提出來需要旅游業三大支柱產業的旅游交通從業人員來做講座。
4.2聘請參與教學一線人員的學歷與職稱選擇
在2010-2011學年第二學期學校進行的三次講座實踐中，所聘請的一線人員1人為碩士，2人為本科，2人為大專，從教學效果來看，在旅游局工作的本科人員效果最好，據分析，有兩個原因，一是在旅游行政主管部門工作，手頭有大量的一手資料聊，講課的實質內容豐富，說服力很強，二是其具有良好的教育背景，講課的語言邏輯性、組織性、生動性也很強，講座的實際效果非常好。相對來說，大專畢業的從業人員，講課的組織性和邏輯性就比較差一些。所以在聘請一線人員參與教學時，以本科以上學歷為宜。
4.3聘請一線人員參加教學項目設計
從調研數據可以看出，學生對以下教學內容感興趣：旅游業發展現狀及趨勢；旅游專業學生就業前景；酒店從業人員知識技能要求；旅游產品設計與營銷；世界遺產深度之旅—從兵馬俑談起；導游服務中的常見問題及對策分析；論旅行社集團化經營管理；文化與旅游；生態旅游；試論旅游企業員工心理與領導策略；旅游企業員工流失現象剖析及對策研究；提高我國旅游從業人員心理素質的途徑分析等等。參考學生意見，應進行所列舉題目的相關講座。
4.4聘請一線人員參加教學時間選擇
從調研得知，聘請一線人員參與旅游專業教學，應從大一第一學期開始。旅游管理專業學生從接到大學錄取通知書起就想迫切知道自己將要學習的知識以及將來努力發展的方向，所以從學生進入校門起就開始做一點旅游相關的專門講座，有利于學生了解本專業的情況，有利于學生堅強學習信心，找準學習目標，提前考慮要優先掌握的知識，做好導游證等旅游從業人員應具備證件的考試工作，以便做好將來的職業規劃，為將來就業打下堅實基礎。
4.5聘請一線人員參加教學地點選擇
聘請一線人員參與旅游管理專業教學，可選擇地點有兩處，一處是在學校教室進行，一處是在室外進行，室外的地點可選擇旅行社、酒店、景區等地，邊看邊講。選擇教室做講座，主要內容是關于理論方面的，比如旅游業發展現狀及趨勢、旅游政策法規例解等等，選擇室外，主要是相關一些技能方面的，比如旅行社營銷、導游接待、賓館酒店工作流程、餐飲接待、景區規劃等等，這方面如果能邊看邊聽一線從業人員講解，不但能改變理論與實際脫節的問題，而且能提高學生的學習興趣，必將取得非常好的教學效果。西安財經學院旅游系有6個教學實習基地，學校和實習基地相處關系融洽，其工作人員可為我校旅游系開設系列講座。
5.結語
本文就聘請旅游相關政府、企業人員參與旅游管理的教學，就其參與教學的身份、教學內容、教學課程課時設置、教學模式（方法方式）、教學地點、參與人員在行業內的分布狀況等進行了研究。探索了旅游管理專業由單純理論知識的掌握轉向能力的培養，探索了培養學生各種能力的有效方法和途徑，利于旅游創新性人才的培養，能普遍提高旅游系大學生的人文素質、科學素質、創新精神和實踐能力，增強社會競爭力和提高就業率。有利于拓寬實踐教學思路，提升實踐教學水平。
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篇（9）
06999 畢業論文 10月9日8點開始 山大東區新校綜合科研樓B座638室 0531-88364595
020207 市場營銷 專 01 山東大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
020208 市場營銷 本 01 山東大學 06999 畢業論文 10月9日8點開始 山大東區新校綜合科研樓B座638室 0531-88364595
020211 飯店管理 專 01 山東大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
06998 畢業實習 10月9日8點開始 山大東區新校綜合科研樓B座638室 0531-88364595
030106 法律 本 01 山東大學 06999 畢業論文 9月17日輔導，10月15-16日答辯（8點開始） 山大老校逸夫法學樓 0531-88375620
030302 行政管理學 本 01 山東大學 06999 畢業論文 9月18日輔導，10月16日答辯（8點開始） 山大東區老校1號樓 0531-88377327
050207 英語 專 01 山東大學 00593 《聽力》 9月17日上午報到，下午1：30考試 山大外語學院 0531-88377500
00594 《口語》
050201 英語 本 01 山東大學 00602 口譯與聽力 9月3日上午報到，4日上午考試 山大外語學院 0531-88377500
06999 本科畢業考核 9月3日報到，4日下午輔導。10月15日答辯
050305 新聞學 本 01 山東大學 06999 畢業論文 10月9日答辯 山大東區新校文史樓 0531-88361267
050308 新聞學 專 01 山東大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
080306 機電一體化工程 專 01 山東大學 02184 機械制圖（一） 9月24、25日 山大南區西配樓102室 0531-88392873
02231 機械制造
02235 電子技術基礎（一）
02206 微型計算機原理與接口技術
02196 數控技術及應用
02233 電工技術基礎
09946 綜合作業
080307 機電一體化工程 本 01 山東大學 06999 本科畢業考核 9月24、25日 山大南區西配樓102室 0531-88392873
00421 物理(工)
02239 模擬、數字及電力電子技術
02203 傳感器與檢測技術
02242 工業用微型計算機
02201 現代設計方法
02244 計算機軟件基礎(一)
02247 機電一體化系統設計
080701 計算機及應用 專 01 山東大學 04731 電子技術基礎（三） 8月27日考核 山大中心校區綜合科研樓D座 3層計算中心（山大南路27號） 0531-88364658 0531-88362820
02317 計算機應用技術
00343 高級語言程序設計（一）
04733 微型計算機及接口技術
02121 數據庫及其應用
080702 計算機及應用 本 01 山東大學 06999 本科畢業考核 10月15日論文答辯 山大中心校區綜合科研樓D座 3層計算中心（山大南路27號） 0531-88362820 0531-88364658
04738 C++程序設計 8月27日考核
02332 數據結構
04736 數據庫系統原理
02327 操作系統
04748 Java語言程序設計（一）
02334 軟件工程
080709 計算機網絡 本 01 山東大學 06999 畢業設計（論文） 9月25日下午答辯 山大東區新校綜合科研樓B座812室 0531-88361769
02332 數據結構 9月24日下午考核
04748 Java語言程序設計（一）
04736 數據庫系統原理
03143 互連網及其應用
082207 計算機信息管理 專 01 山東大學 02317 計算機應用技術 8月27日考核 山大中心校區綜合科研樓D座 3層計算中心（山大南路27號） 0531-88364658 0531-88362820
00343 高級語言程序設計（一）
04755 計算機網絡技術
02121 數據庫及其應用
02383 管理信息系統
09946 綜合作業
082208 計算機信息管理 本 01 山東大學 06999 畢業設計（論文） 9月25日答辯 山大東區新校綜合科研樓B座812室 0531-88361769
04738 C＋＋程序設計 9月24日考核
04736 數據庫系統原理
03174 軟件開發工具
02377 信息系統開發
100701 護理學 專 01 山東大學 06854 臨床實習考核 9月17日 山大西區護理學院 0531-88382527
02900 生理學 9月18日 山大西區醫學院教學樓一層 0531-88382369
02902 病理學
02904 藥理學（一）
03180 生物化學（三）
100705 社區護理學 本 01 山東大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
06998 畢業實習 9月9日輔導，9月23日答辯 山大西區護理學院 0531-88382527
06999 畢業論文
100703 中醫護理學 專 01 山東大學 11386 中醫護理臨床實習及考核 9月18日 山大西區護理學院 0531-88382527
02900 生理學 9月19日 山大西區醫學院 0531-88382369
100801 藥學 專 01 山東大學 06998 專科畢業考核（生產實習） 9月19日8：00報到 山大西區藥學院綜合樓211號藥學院辦公室 0531-88382017
02069 人體解剖生理學
02176 分析化學（一）
03028 植物化學
03025 生物化學及生物化學技術
03030 藥劑學
03032 藥物分析
100901 衛生事業管理 專 01 山東大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
06998 畢業實習 9月10日前將寫好的畢業論文郵寄到山東大學公共衛生學院繼續教育辦公室 0531-88382130
081310 營養食品與健康 專 01 山東大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
05736 醫學基礎總論 9月30日上午9：00至11：00 山大西校區綜合樓225房間公共衛生學院繼續教育辦公室 0531-88382130
05738 基礎化學
05740 生物化學（四）
05742 微生物與食品微生物
020155 文化產業 本 02 山東師范大學 04126 文化產業創意與策劃 9月3日報到，4日考核 山師文學院 0531-86180394
04128 文化市場與營銷
06999 畢業論文 9月4日輔導，25日答辯
020210 旅游管理 本 02 山東師范大學 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
06999 畢業論文 9月4日輔導，25日答辯 山師商學院 fengzhi1568@sina.com
030108 律師 本 02 山東師范大學 06999 畢業論文 9月4日輔導，25日答辯 山師政法學院 0531-86180641
030203 社會工作與管理 本 02 山東師范大學 06999 畢業論文 9月4日輔導，25日答辯 山師歷史文化學院 13011741263
030301 行政管理 專 02 山東師范大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
040101 學前教育 專 02 山東師范大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
00857 學前兒童美術教育 9月3日報到，4日考核 山師教育科學學院 0531-86182650
00858 學前兒童音樂教育
06998 畢業實習
00414 現代教育技術 9月3日報到，4日考核 山師信息技術中心 0531-86180372
040102 學前教育 本 02 山東師范大學 06999 畢業論文 9月4日輔導，25日答辯 山師教育科學學院 0531-86182650
040103 小學教育 專 02 山東師范大學 00414 現代教育技術 9月3日報到，4日考核 山師信息技術中心 0531-86180372
06998 畢業實習
040110 心理健康教育 本 02 山東師范大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
06999 畢業論文 9月4日輔導，25日答辯 山師心理學院 0531-86180179
050102 秘書 專 02 山東師范大學 00347 辦公自動化原理及應用 9月3日報到，4日考核 山師信息技術中心 0531-86180372
050102 秘書 專 15 曲阜師范大學 00347 辦公自動化原理及應用 9月16日下午報到，9月17日考核 曲師文學院 0537－4456372
050104 秘書學 本 02 山東師范大學 06999 畢業論文 9月4日輔導，25日答辯 山師文學院 0531-86180394
050104 秘書學 本 15 曲阜師范大學 06999 畢業論文 9月16日下午報到，9月17日考核 曲師文學院 0537－4456372
050105 漢語言文學 本 02 山東師范大學 06999 畢業論文 9月4日輔導，25日答辯 山師文學院 0531-86180394
050208 日語 專 02 山東師范大學 00490 日語聽說 9月3日報到，4日考核 山師繼續教育學院 0531-86180270
050211 朝鮮語 專 02 山東師范大學 00629 朝鮮語會話及聽力 9月3日報到，4日考核 山師繼續教育學院 0531-86180270
050407 音樂教育 專 02 山東師范大學 00722 視唱練耳 9月3日報到，4日考核 山師音樂學院 0531-86180610
00992 聲樂（一）
00724 鍵盤與和聲（一）
00725 鍵盤與和聲（二）
00726 合唱與指揮基礎
06998 畢業實習
050408 音樂教育 本 02 山東師范大學 00723 聲樂 9月3日報到，4日考核 山師音樂學院 0531-86180610
00729 鍵盤
00731 伴奏
06999 畢業論文 9月4日輔導，25日答辯
020103 財稅 專 03 山東經濟學院 00019 計算機應用基礎 8月17日、18日輔導，8月19日考核 山東經濟學院成教學院 0531-88583115 web.sdie.edu.cn/cjxy/index.asp
020104 財稅 本 03 山東經濟學院 00052 管理系統中計算機應用 8月20日、21日兩天輔導，8月22日考核 山東經濟學院成教學院 0531-88583115 web.sdie.edu.cn/cjxy/index.asp
06999 畢業論文 9月10日輔導；10月16日答辯
020105 金融 專 03 山東經濟學院 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
020106 金融 本 03 山東經濟學院 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
06999 畢業論文 9月10日輔導；10月16日答辯 山東經濟學院成教學院 0531-88583115 web.sdie.edu.cn/cjxy/index.asp
020110 國際貿易 本 03 山東經濟學院 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
06999 本科畢業考核 9月10日輔導；10月16日答辯 山東經濟學院成教學院 0531-88583115 web.sdie.edu.cn/cjxy/index.asp
020121 調查與分析 本 03 山東經濟學院 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
06999 畢業設計（論文） 9月10日輔導；10月16日答辯 山東經濟學院成教學院 88583115 web.sdie.edu.cn/cjxy/index.asp
020203 會計 專 03 山東經濟學院 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
020204 會計 本 03 山東經濟學院 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
06999 畢業論文 9月10日輔導；10月16日答辯 山東經濟學院成教學院 88583115 web.sdie.edu.cn/cjxy/index.asp
020222 物業管理 本 03 山東經濟學院 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
06999 畢業論文 9月10日輔導；10月16日答辯 山東經濟學院成教學院 0531-88583115 web.sdie.edu.cn/cjxy/index.asp
020258 企業管理 專 03 山東經濟學院 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
020259 企業管理 本 03 山東經濟學院 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
06999 畢業論文 9月10日輔導；10月16日答辯 山東經濟學院成教學院 0531-88583115 web.sdie.edu.cn/cjxy/index.asp
100803 中藥學 專 04 山東中醫藥大學 03039 中藥化學 7月1日報到，7月2日考核 山東中醫藥大學長清新校區 0531-89628108
03041 中藥鑒定學 7月3日考核
03043 中藥炮制學 7月4日考核
03045 中藥藥劑學 7月5日考核
06998 畢業實習 7月6日考核
020231 勞動與社會保障 專 05 山東輕工業學院 03321 勞動和社會保險業務案例分析 9月3日8:00報到選題，10月9日8:30答辯 山輕工長清校區3#教學樓B座101室 0531-89631368
020232 勞動和社會保障 本 05 山東輕工業學院 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
06999 畢業論文 9月3日8:00報到選題，10月9日8:30答辯 山輕工長清校區3#教學樓B座101室 0531-89631368
050302 廣告學 本 05 山東輕工業學院 09557 綜合作業 9月3日8:00報到選題，10月9日8:30答辯 山輕工長清校區3#教學樓B座101室 0531-89631368
06999 畢業論文
050405 室內設計 專 05 山東輕工業學院 07999 畢業設計 9月3日8:00報到選題， 10月9日8:30答辯 山輕工長清校區3#教學樓B座101室 0531-89631368
00675 構成 8月26日08:20—12:00 青島、煙臺、威海、日照考生在青島商務學校（青島市貴州路1號），其它地市的考生在山東輕工業學院長清校區公教樓 0531-89631368
00706 畫法幾何及工程制圖 8月26日13:50—17:30
00707 建筑設計基礎 8月27日08:20—12:00
00692 計算機輔助圖形設計 8月27日13:50—17:30
00705 表現圖技法 8月28日08:20—12:00
00711 展示設計 8月28日13:50—17:30
050406 視覺傳達設計 專 05 山東輕工業學院 06998 畢業實習 9月3日8:00報到選題，10月9日8:30答辯 山輕工長清校區3#教學樓B座101室 0531-89631368
07999 畢業設計
00675 構成 8月26日08:20—12:00 青島、煙臺、威海、日照考生在青島商務學校（青島市貴州路1號），其它地市的考生在山東輕工業學院長清校區公教樓 0531-89631368
00850 廣告設計基礎 8月26日13:50—17:30
04698 裝幀設計 8月27日08:20—12:00
00692 計算機輔助圖形設計 8月27日13:50—17:30
00715 包裝結構與包裝裝潢設計 8月28日08:20—12:00
00711 展示設計 8月28日13:50—17:30
050432 室內設計 本 05 山東輕工業學院 06999 畢業設計 9月3日8:00報到選題， 10月9日8:30答辯 山輕工長清校區3#教學樓B座101室 0531-89631368
05975 展示設計（二） 8月26日08:20—12:00 青島、煙臺、威海、日照考生在青島商務學校（青島市貴州路1號），其它地市的考生在山東輕工業學院長清校區公教樓 0531-89631368
05423 裝飾設計 8月26日13:50—17:30
07075 計算機輔助設計 8月27日08:20—12:00
01150 效果圖表現技法 8月27日13:50—17:30
050433 視覺傳達設計 本 05 山東輕工業學院 06999 畢業設計 9月3日8:00報到選題， 10月9日8:30答辯 山輕工長清校區3#教學樓B座101室 0531-89631368
05975 展示設計（二） 8月26日08:20—12:00 青島、煙臺、威海、日照考生在青島商務學校（青島市貴州路1號），其它地市的考生在山東輕工業學院長清校區公教樓 0531-89631368
05423 裝飾設計 8月26日13:50—17:30
07075 計算機輔助設計 8月27日08:20—12:00
01575 圖形設計 8月27日13:50—17:30
050450 電腦藝術設計 本 05 山東輕工業學院 06999 畢業設計 9月3日8:00報到選題， 10月9日8:30答辯 山輕工長清校區3#教學樓B座101室 0531-89631368
05975 展示設計（二） 8月26日08:20—12:00 青島考生在青島商務學校（青島市貴州路1號），青島、煙臺、威海、日照以外地市的考生在山東輕工業學院長清校區公教樓 0531-89631368
05423 裝飾設計 8月26日13:50—17:30
07075 計算機輔助設計 8月27日08:20—12:00
04488 3DS MAX 8月27日13:50—17:30
04693 網頁設計 8月28日08:20—12:00
050450 電腦藝術設計 本 25 青島科技大學 06999 畢業設計 論文答辯考生7月15日前聯系青科大成教學院自考辦。 青島、煙臺、威海、日照考生在青島科技大學（四方校區）青島市四方區鄭州路53號；請及時查看青島科技大學成教高職學院網站cj.qust.edu.cn/ 0532-84022960
05975 展示設計（二） 8月26日08:20—12:00
05423 裝飾設計 8月26日13:50—17:30
07075 計算機輔助設計 8月27日08:20—12:00
04488 3DS MAX 8月27日13:50—17:30
04693 網頁設計 8月28日08:20—12:00
040106 教育管理 專 07 齊魯師范學院 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
040107 教育管理 本 07 齊魯師范學院 06999 畢業論文 9月17日輔導，10月16日答辯 齊魯師范學院老校區（歷山路36號） 0531-86401378
020201 工商企業管理 專 08 山東廣播電視大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
020216 電子商務 本 10 青島大學 03143 互聯網及其應用 論文答辯考生7月10日前與學院聯系安排輔導,9月17日報到，18日上機考核、答辯。 青島大學信息工程學院（寧夏路308號青島大學西院博知樓513房間） 0532-85952834
00897 電子商務概論
11290 電子商務實踐
06999 畢業設計（論文）
020218 人力資源管理 本 10 青島大學 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
06999 本科畢業考核 9月4日上午9：00輔導；10月16日上午8:00答辯 青島大學國際商學院市場學系（青島大學中心校區東1教202） 0532-85953185
020228 物流管理 專 10 青島大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
020229 物流管理 本 10 青島大學 01574 物流管理軟件操作 7月17日以后見mse.qdu.edu.cn 的通知 青島大學管理科學與工程系（青島大學東院第一教學樓三樓312室） 0532-85955256
06999 畢業論文
030107 經濟法學 本 10 青島大學 06999 畢業論文 7月2日輔導，10月15日上午8：00答辯 青島大學法學系（東一教5樓自考辦） 0532-85955985
050202 日語 本 10 青島大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
06999 畢業論文 7月16日輔導；10月16日答辯 青島大學日語系 0532-85953527
050223 韓國語 本 10 青島大學 01116 口譯與聽力（韓） 7月16日輔導，17日考試 青島大學博文樓110室（濟南、青島、日照考生） 0532-85950050
06999 畢業論文 7月16日輔導，10月15日答辯
080806 建筑工程 本 11 青島理工大學 06999 本科畢業考核 8月26號上午報到，8月26（下午）、27、28日考核 青島理工大學成教學院 0532－85071582
00421 物理(工)
02441 混凝土結構設計
02443 鋼結構
02276 計算機基礎與程序設計
05721 流體力學
02449 建筑結構試驗
050223 韓國語 本 12 煙臺大學 01116 口譯與聽力（韓） 10月16日考核 煙臺大學外語學院339室（煙臺、威海考生） 0535－6902101 0535-6902796
06999 畢業論文 7月2日上午8:30輔導，10月15日上午8:30答辯
020109 國際貿易 專 12 煙臺大學 00019 計算機應用基礎 9月24日考核 煙臺大學計算機學院 0535－6707648
020119 餐飲管理 本 12 煙臺大學 00052 管理系統中計算機應用 見簡章第七條備注
00991 宴會設計 10月16日考核 煙臺大學繼續教育學院 0535-6903457 0535-6902553
06999 畢業論文 7月17日輔導，10月16日答辯
050303 公共關系 專 13 魯東大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
100702 護理學 本 14 濰坊醫學院 06999 畢業論文 7月16日濟南、德州、東營、威海、淄博、日照、菏澤、萊蕪、油田考生輔導， 7月17日青島、濰坊、濱州、聊城、濟寧、臨沂、泰安、煙臺、棗莊考生輔導 濰坊醫學院護理學院 0536－8462405
18999 臨床實習考核
00019 計算機應用基礎 7月15日報到，7月16日考試 濰坊醫學院新校區計算機教研室 0536－2602738
050218 商務英語 本 15 曲阜師范大學 00602 口譯與聽力 9月16日下午報到，17日考核 曲師外國語學院 0537-4458590
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02343 非線性電子電路
02345 數字電路
02276 計算機基礎與程序設計
02278 微型計算機原理及應用
02347 電視技術
080705 電子工程 本 15 曲阜師范大學 06999 畢業論文 9月16日下午報到，17日考核 曲師物理工程學院 0537－4456092
00421 物理（工）
02355 信號與系統
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02357 數字信號處理
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030401 公安管理 本 20 中國人民公安大學 06999 畢業論文 省公安廳負責實施
020118 餐飲管理 專 23 山東商業職業技術學院 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
00979 烹飪工藝學（二） 10月29日考試 濟南花園路23號（山東商業職業技術學院洪樓校區繼續教育學院） 0531-81902636
00981 烹飪原料學（二）
00983 餐飲服務
020265 采購與供應管理 專 03 山東經濟學院 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
020282 采購與供應管理 本 03 山東經濟學院 06999 畢業論文 9月10日輔導；10月16日答辯 山東經濟學院成教學院 0531-88583115 web.sdie.edu.cn/cjxy/index.asp
090403 畜牧獸醫 本 21 青島農業大學 00019 計算機應用基礎 見簡章第七條備注
06999 畢業論文 7月17日輔導，9月25日答辯 青島農業大學主樓1311房間 0532-88030207
080301 機械制造及自動化 專 25 青島科技大學 10722 計算機繪圖(CAD) 具體時間學校另行通知。請及時查看青島科技大學成教高職學院網站cj.qust.edu.cn/ 10722計算機繪圖(CAD)考核--視報名情況原則上一個地市設一個考點； 08631求職擇業與創業指導考核--以考生所在學校為單位集中辦理 0532－84022960 84022840
08631 求職擇業與創業指導
080602 工業電氣自動化技術 專 25 青島科技大學 08631 求職擇業與創業指導 具體時間學校另行通知。請及時查看青島科技大學成教高職學院網站cj.qust.edu.cn/ 08631求職擇業與創業指導考核--以考生所在學校為單位集中辦理 0532－84022960 84022840
080708 計算機通信工程 本 19 北京郵電大學 06999 本科畢業考核 考生與學校聯系 山東郵電學校 0531-86053781
00421 物理(工)
02327 操作系統
02332 數據結構
篇（10）
中圖分類號：F768 . 2 文獻標識碼：A
求木之長者，必固其根本，欲流之遠者，必浚其泉源。思國之安者，必積其德義，但，何謂德義？衣食足而知榮辱，衣食尚且不足，何談教化德義？國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全不僅是兩會民生所關注的重點，隨著三氯氰胺，蘇丹紅，塑化劑，等引起的食品安全問題逐步走入人們的視野，如何保證食品健康，如何打造健康食品城市，抑或如何保障公眾人民生命健康安全，已成為放在食品藥品監督所辦公桌上的一個重要課題。
一、武漢市某區小型個體餐飲戶食品安全現狀
經過一個月的實習生活，通過親身走訪數十家，查看百余份餐飲操作間筆錄，對武漢市某某區小型個體餐飲戶食品安全現狀作出了初步的分析，以其結果來看，食品安全現狀不盡如人意，僅以中型餐館的量化評分來言，多數為C，少數為B，而A更是鳳毛麟角，而個別小型餐飲，快餐店，小吃店更是“臟，亂，差”在第三類餐飲服務許可標準（適用于小型餐館，小吃店，供餐人數50人以下單位食堂）中所要求的21項，僅三個關鍵項便有多家餐館難以達標，在采樣分析報告中多家小吃店食品中檢測的SO2與游離礦酸甚至是大型餐館的幾十倍甚至數百倍以上，這樣的安全現狀著實讓人憂心。
就目前問題的情況進行簡要分析，并對66家餐飲企業筆錄進行具體統計與總結，發現主要問題在以下34個方面。
（1）未見（餐飲服務許可證）或擅改餐飲服務許可地址。（2）餐飲服務人員未能出示健康證。（3）操作間內保潔柜無門。（4）現場無專用的倉庫，倉庫內有積水，庫房無門。（5）未見索證索記中心（6）保潔柜內餐盤有水珠成串滴落，圓盤內有油漬。（7）生食存放冰箱有吐司，煉乳。（8）保存食品過期。（9）索證索記登記過期或無索證索記。（10）下水道無坡度。（11）洗碗池與洗菜池未分開（12）成品，半成品，生食混放（13）未見廢棄油脂回收記錄。（14）使用食品添加劑不符合標準。（15）無拖把池。（16）餐用具未經消毒，或沒有消毒設施。（17）保潔柜數量與用量不適應，保潔柜放有私人雜物。（18）生食海產品間未啟用（19）垃圾桶無蓋。（20）食用油及熬好的火鍋底料直接放在地上。（21）無防蠅，紗門紗窗，及防鼠設施。（22）與申報項目不符合。（23）工作服不應掛在操作間內，人與動物不應在操作間內居住。（24）冰箱無生熟標志。（25）未按標準儲藏食物。（26）食品直接放在地上，餐具落地存放。（27）不符合餐飲服務許可證的許可范圍。（28）食品無廠名，生產地址，生產日期及保存期。（29）庫房放有雜物。（30）涼菜間無紫外線燈管。（31）操作間破損，與外界直接相通。（32）操作間內洗手間與粗加工間，白案間無隔離防護措施。（33）室外加工，搭制簡易，棚子設在室外。（34）食品調料及食品無中文標識。（35）廢棄油脂沒有回收。（36）無食品保存倉庫。（37）冷藏庫與供餐不相適應。 （38）廁所設在操作間。
統計項中（1）為基本項，即缺少餐飲服務許可證與擅改許可經營地址的餐飲店應依法予以堅決取締，上述60余家中就有13家缺1項，占總數近20%，而其中無店名小個體餐飲經營戶占9戶，占總數的13.6%。
其中1.2.3.4.6.9.11.12.16.21是尤為突出的，在總計66家中有12家以上出現此種情況，并不是個例形式而是極為普遍的現象，通過對餐飲業主及對執法人員的詢問中得知，造成目前這一情況主要是因為餐飲業人員流通量大，魚蛇混雜，中餐館的食品添加劑沒有統一的標準，餐具的消毒難以落實到位，而對于服務人員的培訓上崗更是敷衍了事，索證索記往往嫌麻煩而草草應付，小型戶主往往沒有足夠的面積建立符合標準的操作間，而健康證也因為60元的體檢費而難以落實，連最基本的餐飲服務許可證也有人推說“不知道，不清楚”。
這些問題無一不反映了食品安全與衛生的監管與宣傳工作并不到位，這些宣傳不應該只是片面條款式的照本宣科。而應是知其然更知其所以然的通俗講解，正如知道了紫外線燈管可以防蒼蠅，所以涼菜間要安裝；生熟混放，成品半成品混放，葷素于統一水池清洗會造成細菌污染，所以這些應該分開放置。檢查與執法不到位，餐飲服務人員必須做到知法守法，依法執法，確切落實第三類餐飲服務許可標準，而不能最后推說“這不該我管”，“我不知道”，“不知者無罪”，作為違反標準的托詞。
二、對比國外食品安全現狀——淺談日本食品安全委員會
日本的食品安全委員會從2001年開始經過10年的發展在食品安全這一范圍內作出了突出的成績，2001年因為瘋牛病，日本正式成立食品安全委員會，并直接率屬內閣，規定了中央，地方，公共團體，生產者，運輸者，銷售者，經營者，和消費者各自的責任，形成了一個以風險評估功能為中心，具有獨立性風險管理，風險溝通，一貫性的新的食品安全行政機構。
食品安全委員會委員要求無論任職或退職時都不得泄露職務秘密。不得在政黨以及其他政治團體任職，不得積極從事政治運動，除總理大臣許可外不得經營獨立性企業，不得從事取得報酬的其他職務，不得從事其他金錢為上利益為目的的業務。
不得不說日本通過這些規定確立和保障了食品安全委員會的真實性和客觀性，但如果照搬的話并不符合我國國情，日本畢竟與我國的社會狀況有所差異，但食品安全委員會的有些做法卻無疑值得我們借鑒。
我們在處理食品安全問題上，缺乏對消費者的足夠重視與尊重，造成了許多信息上的不對等，在論文的后面我將以檸檬市場予以解釋和說明，這些信息上的不對等會造成市場的萎縮和不存在。
在這些問題上，日本安全委員會提出了“消費者代表的個人，有助于彌補專家理性上的不足，有助于防止科學家借科學家之名行背叛民眾之實。
日本選擇了圓桌的溝通方式，生產加工者，消費者，行政者，風險評估專家參與討論，而委員會必要時可請求行政機關，有一定權威性，獨立性與公主性。
借鑒日本經驗， 對目前武漢市某某區小型個體餐飲戶食品安全現狀，特提出以下幾條合理化建議：（1）與工商局等相關部門相互合作，加大聯合執法的次數與力度。（2）建立類似家政中心的餐飲服務中心，直接從中心選取餐飲服務人員，減小并控制餐飲服務的流通。（3）推廣洗碗機，在政策上予以支持。（4）建立專門的索證索記中心，并統一檢查。（5）給予明確區分條例于成品，半成品，生熟，制成條例掛于操作間。（6）制作健康證標牌，要求服務人員掛在胸前。（7）與相關部門協調，統一回收廢舊油脂。（8）統一配給垃圾桶。（9）關鍵部位裝修統一要求，請按要求裝修整改。（10）在海關處設置食品安全人員，控制食品添加劑的流入，從源頭防治。
但國外的方法未必適應于我國，針對餐飲衛生出現的情況。應采取針對性措施，而不是一味提口號，談專家，所以針對這些問題，我提出衛生餐飲評級制度，結合工作人員例行的巡檢，在筆錄的基礎上加上綜合評級，設置優良中差4個評級制度，出現項目數2項以內為優，5項為良，8項為中，8項以上為差，采用季度評級，針對評級結果指定措施，對優良等級餐飲減少巡檢，而對中差等級增加抽樣，使食品藥品監督局工作增加效率，而減少應景的應付。同時評級制度也予以公示，將選擇的主動權給予消費者。
三、 從采樣思考我國食品安全相關法律--理論與實踐的沖突
2009年6月頒布的食品安全法在一定程度上建立了一個完全的法律制度，然而在實行中卻依然有不少疏漏，這是理論與實踐的沖突，也是在一定程度上制定時的想當然。
1、首先《食品衛生法》并沒有確立一個完整的信息制度，僅以抽樣為例，關于抽檢的規定散見于《健康相關食品國家衛生監督抽檢規定》《產品質量法》《農產品質量安全論法》和《產品質量國家監督抽檢管理方法》。
如上所述，并沒有一個統一的食品安全抽檢的法律制度，并沒有一個確切的索引，沒有一個明確的信息，試想，難道要一個一個翻看上面所述的各個法律，這造成了信息的決對不對等。
2、沒有一個專門的抽檢食品種類和品種的目錄，基本上抽檢過程中是哪里有就抽哪里的，這里想抽多少就抽多少，食品種類湊不齊就以餐具代替。
在采樣過程中應該減少次數，不應該區里抽完，市里抽，市里抽完省里抽，到最后卻不知以誰為準，應該采樣的餐飲企業增多而減少每一家采的量
3、于采樣的規定而言，詳見于《2011湖北省餐飲服務食品安全衛生監督抽檢武漢市第二階段抽檢工作實施方案》將采樣分為19個批次3800個樣。
但是卻沒有明確規定在一次采樣過程中到底采多少家，1900家采3800個樣與19家采3800個樣哪一個更具代表性，兩者可以等同嗎？
4、在2004出臺的《關于進一步加強食品安全工作》劃分了農業部，質監部門，衛生部門，工商部門，食品藥品監督部門的職能與工作范圍，卻造成了各部們工作上的混亂。各個部門之間變得臃腫，責任與處理問題也相互推諉，最后讓民眾弄不清楚到底誰來負責，到底該找誰。
四、食品安全法的法條競合和想象競合
在上文所述中，僅以采樣而論，相關的食品安全法看似滴水不漏，其實卻有漏洞可鉆，對采集樣品付費也沒有確實規定，很多時候只能餐飲店自己意思一下，又如第十九款中規定，依法取得食品生產許可，食品流通許可，方能依法辦理工商登記，但實際上工商局與衛生局卻缺乏協調，在工作中，常見有工商登記而無法出示相關證件，在第二十五，三十六，三十七上規定，進行進貨查驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應當如實記錄食品的生產過程的安全管理情況，但實際上，規定的處罰措施并不明確，無法按條例進行處罰，對于進口的食品添加劑要求有中文標示，這應該從海關從源頭上把關，而不是被動的檢查。
在食品安全法律上，沒有法律上的信息，公布安全范圍并不明確，操作性不強，，沒有權威性，即在聯合執法中無真正有決定性的部門。
在處理問題上被動而不主動，而且在獎勵與舉報上的處理并不恰當。
2001年10月的《舉報制售假冒偽劣產品違法犯罪活動有功人員獎勵辦法》中提出了消費者與商家之間的制衡，并取得了良好的效果。在《食品安全法》征求意見稿中第九條第二款也有類似規定，但《食品安全法》中刪去了這一條。就目前來看，食品安全問題多，舉報人員卻偏少，存在不信任不理解不支持不反應的情況。
而且職能部門的分工并不明確，需要政府監管，而政府監管又存在監管不到位或監管成本過高，我國的食品安全司法現狀是在罪與非罪，寬嚴量刑間徘徊，沒有一個可以的量刑標準，到底如何罰，怎么罰？
同時在我國《食品安全法》中存在明顯的法條競合和想象競合，重法優于輕法，但條文規定的犯罪的標準并不一致，使之到最后疑罪從無，重罪從輕，
人在犯罪的各個環節所起的作用不同，適用的罪名的差異，是適用共同犯罪理論，還是每個危害食品安全犯罪都進行劃段定罪。
而在現階段我國的《食品安全法》中強調了食品質量的安全與符合當有的營養要求，卻忽略了食品欺詐行為及對后代健康存在的安全隱患。
在食品安全的司法量定上，我國還需進一步完善食品安全法，真正做到依法量人，量人度刑。
附：法條競合：指一個犯罪行為同時觸犯數個具有包容關系的具體犯罪條文，依法只適用其中一個法條定罪量刑的情況。
想象競合：是指行為人實施一個犯罪行為，其犯罪結果侵害兩個或兩個以上權益，觸犯兩個或兩個以上罪名。
五、小型個體餐飲戶與檸檬市場
1970年，31歲的著名經濟學家喬治·阿克爾羅夫發表了《檸檬市場：質量不確定和市場機制》的論文，開創了逆向選擇理論的先河。他憑著該論文，摘取了2001年的諾貝爾經濟學獎。
檸檬市場提出了優質商品因為價格高于劣質商品的價格，因而無法獲利或者無人購買而被趕出市場。
檸檬市場是指信息不對稱的市場，在市場中，產品的賣方對于質量擁有比買方更多的信息，極端情況下，市場會萎縮和不存在，這是信息經濟學中的逆向選擇。下文筆者用實習中的兩起投訴案件敘述食品安全中的檸檬市場。
1、五塊錢的爭端。
因為一碗粉該不該免單，我們接到了彭女士的投訴，彭女士因為在一碗粉中吃到了蒼蠅所以要求兩碗粉都免單，而店主不同意，從而引發了糾紛，我們在現場的觀察中發現，這家“都市燒烤“的衛生條件非常差，可為什么生意不差，很多顧客都選擇在這里就餐，而附近幾家衛生條件相對較好的中型餐館卻少人問津呢？
2、這是檸檬市場還是素質問題。
在一起關于早餐的投訴中，餐館的老板無法出示餐飲服務許可證，但不從自身找問題反而咬定顧客是訛人，并聲明這附近餐館都遇到這種問題，對自己經營環境差，衛生條件不達標等已成事實卻推說自己“生意”忙不過來。
對于這里的小型個體餐飲，多數執法單位都因為業主生活困難而網開一面，這在很大的程度上助長了檸檬市場甚至造成了某些個體餐飲的素質問題。
能在大型餐廳就餐的人畢竟是少數，多數人都會選擇中小型餐館就餐，要保證人民食品安全健康，保障衛生良好的中小型餐館利益是重中之重。
檸檬市場中最后提到了檸檬市場的存在是由于交易一方并不知道商品的真正價值，只能通過市場上的平均價格來判斷平均質量，由于難以分清商品好壞，因此也只愿意付出平均價格。由于商品有好有壞，對于平均價格來說，提供好商品的自然就要吃虧，提供壞商品的便得益。于是好商品便會逐步退出市場。由于平均質量因此下降，于是平均價格也會下降，真實價值處于平均價格以上的商品也逐漸退出市場，最后就只剩下壞商品。在這個情況下，消費者便會認為市場上的商品都是壞的，就算面對一件價格較高的好商品，都會持懷疑態度，為了避免被騙，最后還是選擇壞商品。這就是檸檬市場的表現。如果對衛生條件差的小型餐飲一味縱容視而不見，而不嚴肅處理，遲早這些餐飲會得寸進尺，甚至原來重視衛生的餐飲店也會同流合污，冰凍三尺非一日之寒，水滴石穿，豈一日之功？這些情況這些現實，難道不值得我們警醒嗎？取締衛生條件不好的小型餐飲已是大勢所趨，個體餐飲戶的生活條件不好難道就因為憐憫他們的生活而漠視廣大消費者的生命健康嗎？好心未必能做好事，如不采取行動，遲早釀成重大食品安全事故，最后又該由誰來承擔責任呢？
六、雜草理論與構建新型餐飲城市
所謂雜草，是指不符合食品衛生要求的小型個體餐飲戶，奪取禾稻（符合衛生情況的餐飲戶）的生活空間與營養水分，如果因為憐憫他們的生活狀況而放棄除草，禾稻遲早會因為生存空間與營養不夠而枯死。
正如檸檬市場所帶來的影響，消費者的逆向選擇與執法者在一定程度上的心慈手軟，已經成為威脅食品安全的一個嚴重問題，對小型餐飲戶到底該如何處理，是蚊子腹內刳脂油還是一句“下次注意？對于小巷子里與蛇混雜的排擋們，怎么執法，怎么處理，是被動的等人投訴，還是為小金額的糾紛疲于奔命？
只有從源頭上想辦法解決，不找小型餐飲戶主，而處理小型餐館的租主，罰地而不罰人，對餐館的房東進行處理而減小對經營個體戶的懲罰力度，小型個體餐飲戶往往因生活條件不好而難以承擔罰款，但租房的房東則有一定經濟實力，然后鼓勵檢舉與揭發免責，在一定程度上杜絕“；油煙擾民的生存空間。”
房子是用來住人的而不是用來開餐館的，僅僅以書面提出餐飲服務許可標準時遠遠不夠的，真正需要的是各部門協同的合作，在各做中嚴法執法，知法執法，加大罰款力度在執法中做到“以戰養戰”，同時加大宣傳力度，數管齊下，斬草除根。
治大國若烹小鮮，治餐飲如種大田，除草，扦插等等必不可少，在手續上明確思路，在執行中條理清晰，在執法上不容人情，那么一個良好健康的餐飲區的建立又有什么困難的呢？
而建設新型餐飲區是將城市劃分區使餐飲集中營業，這樣便于管理，方便處理，方便檢查，也方便市民就餐，同時推動流動早餐車巡游武漢三鎮大街小巷，推廣綠色食品，衛生食品的安全理念。
建立餐飲工會制度以方便餐飲管理。鼓勵公平競爭與良性競爭，監督細化，層級追究，在此基礎上形成地方經濟特色打造食品健康之都，統一培訓餐飲服務人員，做到持健康證上崗，有證經營，并將核查標準真正落實到位。
七、結論
食品安全看似疥癬之患，實則已成頑疾，如不早醫，早晚釀成大患，目前我國對于食品安全是治標不治本，并沒有引起足夠的重視，而實際上，食品安全是真正威脅到經濟發展，國民健康乃至于種族存亡的嚴重問題，而處理這些問題對我國以及我國相關部門來說既是機遇也是挑戰。
（作者單位： 華中農業大學楚天學院）
參考文獻：
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[8]健康相關食品國家衛生監督抽檢規定.
