餐館經營分析匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇餐館經營分析范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

明廚亮灶監督模式的含義

明廚亮灶監督模式，是指在餐飲服務行業對于食品的生產、加工以及在相關的生產車間以及重點環節進行加裝監控設備，以滿足在餐飲服務行業的食品生產中做到生產過程的可視以及在產品加工工序上的透明化。明廚亮灶監督模式能夠使餐飲服務行業的實際生產工作面向食品的受眾進行最大程度的透明化，在相關環節中安裝高清網絡攝像機，并將相關視頻與餐廳、消費者所處的環境進行實時直播，或是采用廚房餐廳一體化的建筑模式，進而能夠使消費者直觀的感受到餐飲服務行業的食品生產是否符合生產標準，進而有效提升消費者的信任程度，讓消費者能夠對餐飲服務單位的產品進一步提高認可。

精細化管理理論概述

精細化管理理論是指在實際的生產工作中對于管理理論進行精細化的提升，進而在生產技術以及管理方式上進行精細化的相關革新，以滿足對企業生產相關資源的合理利用以及對企業整體運作效率以及核心競爭力的提升。進行企業的精細化管理，就是在企業實際生產工作中學習精細化的管理理念以及精益求精的生產方式，進而在實際生產管理中能夠做到實現企業的可持續發展，間接提升企業的生命力。

精細化管理理念在餐飲服務行業相關單位中同樣適用。食品生產作為容錯率較低的生產模式之一，在其生產工作中適用精細化管理的相關理念能夠有效避免食品原材料的浪費同時提升食品質量，進而在食品安全得到保障的同時有效提升餐飲服務行業的生產效率以及利益創收。精細化管理的關鍵在于，在管理中將細節作為第一要務，在進行精細化管理之前實現企業相關流程的專業化，同時利用細節對產品生產進行分析，并找出生產中存在的相關問題，進而有效塑造起精細化管理的企業文化。

基于明廚亮灶監督模式分析餐飲服務單位精細化管理的相關應用

在明廚亮灶的監督模式下，餐飲服務單位的實際生產運作更加透明化，員工基礎素質得到了相應提升，且就精細化管理而言，在面對較為通透的管理環境之下需要針對實際情況做出一些彈性調整，以適應明廚亮灶監督模式下可能出現的一系列管理問題。

人員彈性安排。人員的彈性安排作為精細化管理中較為經典的人員安排模式，在明廚亮灶的監督模式下針對實際經營需求還應做出相關調整。餐飲服務行業不同于其他行業，在實際人員需求上伴隨著時間段的不同存在著一定的彈性空間，因而在實際人員安排時利用精細化管理思路來看，應當進行具有針對性的人員布置。彈性人員制即企業在經營過程中隨著生產服務需求和經營的調整，對企業用公共進行及時性的調整、增減，避免人員編制冗余帶來的閑置浪費。

其中，由于餐飲服務單位主要工作時間普遍在于用餐時間，而在早晚以及上下午的空擋時期僅僅需要對食品的生產進行準備工作以及原材料采購等。在這一階段可以根據實際工作需求進行人員的彈性配置，例如在工作期間進行人員的工時記錄制度，在實際用工量較大階段對于單位工時內的薪資進行提升，而對非必要用工期間的單位薪資進行下調，以保證員工在工作量的高峰期能夠保持一定的工作熱情。

篇（2）

[中圖分類號] R744.5+1 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674—4721（2012）09（a）—0017—02

多發性硬化（multiple sclerosis，MS）為一種中樞神經系統脫髓鞘性疾病，臨床癥狀多樣，最主要分型為臨床緩解型，致殘率較高，可嚴重影響患者的神經系統功能。目前其病因和發病機制尚不十分明確，研究認為它是多種因素共同致病的結果，其中免疫介導的因素發揮著關鍵作用[1]。近年來發現尿酸（UA）對多發性硬化患者具有一定的保護甚至是治療作用[2]，本文通過多發性硬化患者血清尿酸水平與其神經傷殘程度相關性的研究，以進一步探討尿酸在多發性硬化中的重要作用和意義。

1 資料與方法

1.1 一般資料

按照Poser的MS診斷標準（臨床或實驗室證據支持），選擇2000年1月～2010年1月于本科住院確診的多發性硬化患者68例為研究對象，均為復發緩解型。其中，男11例，女57例，年齡22～65歲，平均（39.1±9.6）歲。MS緩解期為急性期患者經治療癥狀緩解后，急性期為原有癥狀加重、惡化或突然出現新癥狀者。另選擇同期本院體檢中心健康體檢者68名為對照組，其中，男10名，女58名，年齡20～65歲，平均（37.9±10.1）歲。兩組性別、年齡差異均無統計學意義，具有臨床可比性。

1.2 方法

1.2.1 MS患者血清尿酸檢測方法 分別于急性期及緩解后抽取MS患者清晨空腹外周靜脈血2 mL；靜置1 h；4℃，3 000 r/min離心15 min，分離血清；血清UA水平的檢測采用日立全自動生化儀進行。正常參考值208～428 μmol/L。

1.2.2 擴展殘疾狀況評分量表（EDSS）評分 EDSS量表被認為是目前評價多發性硬化患者神經功能殘障程度的金標準。利用EDSS量表評價MS患者緩解后（治療滿6周）的神經傷殘程度[3]。

1.3 統計學分析

對所有資料采用SPSS 11.0統計軟件進行分析，計量數據采用均數±標準差表示，不同組間比較采用單因素方差分析；性別、年齡、患病時間、血清UA水平對EDSS評分的影響的關系采用多重線性回歸分析；以P < 0.05為差異具有統計學意義。

2 結果

2.1 兩組患者血清UA水平檢測結果

具體結果見表1，MS患者急性期、緩解期血清UA水平均明顯低于對照組，兩組間比較，差異有統計學意義（P < 0.05）；MS患者急性期血清UA水平明顯低于緩解期，差異有統計學意義（P < 0.05）。

2.2 MS患者的EDSS得分及人口統計學

本研究MS患者的人口統計學和臨床特點見表2。

2.3 MS患者性別、患病時間、血清UA水平與其緩解期EDSS得分的回歸分析

MS患者的患病時間及血清UA水平對其EDSS得分的影響差異具有統計學意義；血清UA水平與EDSS評分呈顯著負相關；患病時間與EDSS得分呈顯著正相關（表3）。

3 討論

近年來研究發現免疫學因素在MS發病中起著十分重要的作用，尤其是在免疫細胞的效應階段發揮作用的過氧化亞硝酸鹽（ONOO—）[2]。在神經元變性病中，ONOO—是氧化應激和興奮性毒素所組成的終末毒性途徑的關鍵因子，在炎癥、脫髓鞘損傷過程中有重要作用[4]。

尿酸（UA）為體內嘌呤核苷酸代謝的終產物，是內源性的抗氧化劑和ONOO—的天然清除劑。從本研究結果中亦同樣發現無論MS患者急性期或是緩解期，其血清UA水平均顯著低于健康對照組人群。本研究還發現MS患者急性期血清UA水平顯著低于緩解期，這與Toncev G等[5]發現的MS急性復發的患者給予甲基潑尼松龍治療后血清尿酸水平漸升高的結果是一致的。但MS患者血清UA水平降低是原發性還是繼發于MS中其他病理過程的結果，目前尚不清楚。本研究發現MS患病時間與EDSS得分呈顯著正相關。

曾有研究發現EDSS評分3.5分的MS患者血清UA水平存在顯著差異[2]。本研究進一步驗證了血清UA水平與EDSS評分呈顯著負相關的結果，說明UA可在一定程度上延緩MS患者神經功能傷殘的發生率，這與目前一些研究[6]中所提到的UA對MS保護性作用的結果是一致的，同時進一步為臨床中尿酸治療MS患者提供一定理論支持。

綜上所述，MS患者血清UA水平與其神經傷殘程度密切相關，UA對MS有重要作用，升高血清UA水平可能成為一種有效治療MS的方法，希望本研究可以為MS的治療進展提供一定的幫助。

[參考文獻]

[1] 商永華，林海諒. 多發性硬化病因及發病機制的研究進展[J]. 河北醫科大學學報，2011，32（3）：23—25.

[2] Spitsin S，Koprewski H. Role of uric acid in multiple sclerosis[J]. Curr Top Microbiol immunol，2008，318：325—342.

[3] Sotgiu S，Pugliatti M，Sanna A，et al. Serum uric acid and multiple sclerosis[J]. Neurol Sci，2002，23（4）：183—188.

篇（3）

DOI：10.14163/ki.11-5547/r.2015.06.001

瞬時彈性成像（FibroScan）是一種通過測量LSM值來對肝纖維化進行定量診斷的新技術， 具有簡單、無創、重復性好等優點， 因而被患者普遍接受[1-3]。目前有研究結果提示肝硬度值（liver stiffness measurement， LSM）與肝硬化患者終末期肝病模型（MELD）值有很好的相關性， 可作為預后指標之一[4]；同時LSM值也可用于判斷門靜脈高壓和預測肝硬化腹水的發生[5]。所以， 作者對乙肝肝硬化患者食管靜脈曲張程度（esophageal varices， EV）與肝臟硬度值進行相關性研究， 以評價FibroScan對乙肝肝硬化患者食管靜脈曲張程度的診斷價值?，F報告如下。

1 資料與方法

1. 1 一般資料 2012年10月～2014年9月入住沈陽市第六人民醫院的乙肝肝硬化患者231例， 其中男154例， 女77例。平均年齡（53.2±9.7）歲， 代償期肝硬化150例， 失代償期肝硬化81例（見表1）。均行FibroScan、電子胃鏡及相關生化檢查。診斷標準符合《慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）》[6]。排除同時或重疊感染其他嗜肝病毒、肝癌、大量腹水、體質量指數（BMI）>30 kg/m2、FibroScan檢查未在肝活檢1周內完成；既往有脾切除史、經頸靜脈肝內門體靜脈內支架分流術（TIPSS）治療史、1個月內發生消化道出血或既往經過胃鏡下治療者。

1. 2 方法

1. 2. 1 FibroScan 空腹檢測， 選右側腋前線至腋中線第7、8、9肋間， 由有資質的檢測人員操作。連續有效檢測10次， 取中位數為最終結果， 最終檢測要求成功率>60%， 四分位間距低于測量值中位數1/3者為可靠測量。結果以肝硬度值（LSM）表示， 單位為kPa。儀器為法國ECHoSENS公司產品FibroScan502。

1. 2. 2 食管靜脈曲張內鏡下分級標準 參照《食管胃靜脈曲張內鏡下診斷和治療規范試行方案（2003年）》標準[7]：按食管靜脈曲張的形態及出血危險程度分輕、中、重3級。

1. 2. 3 肝功生化 于胃鏡、FibroScan檢查1周內進行。

1. 3 統計學方法 采用SPSS17.0統計學軟件對數據進行統計分析。計量資料以均數±標準差（ x-±s）表示， 采用t檢驗；多組間均數比較采用方差分析， 雙因素相關性分析采用Spearman等級相關分析。P

2 結果

LSM值與食管靜脈曲張程度三組方差分析， F=14.52， 差異有統計學意義（P

3 討論

胃鏡檢查是診斷肝硬化食管靜脈曲張程度及判斷上消化道出血風險的重要手段， 但因其給患者所帶來的不適感及一定的風險性， 使其很難普遍開展及動態監測。之前的研究提示LSM值判斷肝纖維化和（或）肝硬化的效能優于血清指標， 但LSM值用于判斷EV方面的研究不多。所以， 作者對231例乙肝肝硬化行胃鏡檢查的患者， 同期行FibroScan檢查， 以評價LSM值在EV程度上的診斷價值。

目前研究報道， FibroScan診斷乙肝肝硬化的準確性受ALT的影響不明顯， 診斷S2以上肝纖維化的準確性在ALT低于2倍正常上限（2ULN）的情況下亦無明顯影響[8]， 作者選取的患者ALT、TBIL基本低于2ULN， 差異無統計學意義（P>0.05）。另外， 作者同時對LSM值與血小板進行了相關性研究， 結果提示LSM值與血小板值呈明顯負相關， 相關系數r=-0.300， P

對于部分患者來說， FibroScan的應用可減少胃鏡檢查的次數， 動態觀察食管靜脈曲張的程度， 尤其是對重度食管靜脈曲張患者結合PLT數值， 可以預測出血風險， 有良好的診斷價值。

參考文獻

[1] 楊愛婷， 白艷峰， 尤紅. FibroScan對慢性乙型肝炎肝纖維化診斷的研究進展.實用肝臟病雜志， 2009， 12（2）：142-144.

[2] 溫欣， 王學梅， 王炳元. FibroScan對肝纖維化診斷價值的研究進展. 世界華人消化雜志， 2009， 17（31）：3223-3228.

[3] 胡向東， 錢林學.肝臟疾病彈性成像研究進展.世界華人消化雜志， 2010， 18（5）：472-478.

[4] 李梵， 張健， 閩濤， 等. FibroScan檢測值與乙型肝炎肝硬化患者MELD評分相關性.肝臟， 2010， 15（6）：403-405.

[5] 韓萍， 紀冬， 張健， 等.瞬時彈性成像檢測對肝硬化腹水的預測作用研究.醫學雜志， 2011， 36（11）：1143-1144.

[6] 中華醫學會肝病學分會， 中華醫學會感染病學分會.慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）.肝臟， 2011， 16（1）：2-16.

篇（4）

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.24.040

[中圖分類號]F719.3 [文獻標識碼]A [文章編號]1673-0194（2016）24-00-02

0 引 言

據四川新聞網數據報道：2015年成都共有高校56所，在校大學生人數達到了72.93萬人。針對這一特殊消費群體，眾多商家都瞄準了大學生餐飲市場，使得高校周邊餐飲企業迅猛增加。但在這廣闊的市場前景下，似乎顯現出了一些發展阻礙因素。隨著同行業競爭力的日益加劇，大學生飲食口味的不斷變化、飲食消費觀念的不斷更新，“互聯網+”的席卷而來，更讓傳統餐館面臨困境。因此，解決高校周邊傳統餐館面臨的困境，促使其健康持續發展迫在眉睫。

1 成都高校周邊傳統餐館經營現狀及其存在的問題

筆者為準確了解成都高校周邊傳統餐館經營管理現狀，特對成都市龍泉驛區某高校周邊的26家傳統餐館進行了市場調研，通過調研發現：高校周邊小型傳統餐館客源流量相對穩定，經營收益可觀，但也存在著不少問題。

1.1 經營觀念滯后，創新意識不強

高校周邊傳統餐館多為家族式經營管理模式。當前，大多數傳統餐館仍然固守其家族式經營管理理念，菜品供應、菜品搭配較為僵化。傳統餐飲商家對大學生消費行為的變化缺乏敏銳度，無法及時洞悉市場，忽略了消費市場變化對傳統餐館經營上的沖擊。隨著“互聯網+”時代的到來，加上90后、00后個性化、多元化、網絡化的消費特點，傳統餐館已無法跟上多變的大學生消費腳步，固守本分，不愿創新的經營理念將使傳統餐館面臨發展中的瓶頸。

1.2 應用媒體能力差，宣傳渠道單一

大多數傳統餐館只面向店鋪周邊消費群體，局限于短程P2C消費模式，經營范圍狹窄，同時未能有效地運用互聯網等大學生青睞的媒體工具，將餐館的營銷信息、產品信息及時準確地傳達給顧客，造成商家與顧客之間的信息不對稱，久而久之，傳統餐館因宣傳渠道單一，不能有效地搭“互聯網+”這趟便車而漸漸湮沒在餐飲行業的商戰中。

1.3 就餐環境固化呆板，缺乏特色性

高校周邊的傳統餐館因規模小、利潤薄，使得就餐環境缺乏特色與創新，無法及時準確地迎合當代大學生多元多變的消費需求。大多數餐館的就餐環境僅停留在如何提高餐桌、餐具的衛生條件上，在餐廳裝飾裝潢、餐具選擇、氣氛營造、特色打造等方面固化呆板，對于大學生的消費訴求認知也僅停留在滿足基本的用餐需求上，尚未從大學生特點入手，塑造特色化、品牌化、服務型的餐館，進而刺激更多的潛在消費者參與到餐飲消費中來。

1.4 傳統餐館缺乏競爭力，易受外界因素干擾

隨著高校教育的普及化，成都高校在校人數逐年增加，從2005年在校畢業生人數約為35.74萬人，到2015年已超過61.6萬人。這給高校周邊大大小小的餐飲企業帶來了商機，餐飲企業數量越來越多，其商鋪租金，商鋪更換、擴張頻率也日益攀升，餐飲商鋪日漸緊缺。高校周邊餐飲企業競爭愈演愈烈，無店鋪餐飲企業的興起、校園食堂餐飲的日益規范化、衛生化、透明化、營養化等也給傳統餐館帶來了生存上的巨大沖擊，如何在外界強擾下求得生存之道，成為了傳統餐館當下面臨的嚴峻挑戰。

2 高校周邊傳統餐館發展策略探討

2.1 正視市場變化，創新經營理念

傳統的固守型經營理念已不適合90后、00后的消費特點，成都高校周邊的傳統餐館面對的是個性突出，緊跟時代潮流、善于運用互聯網的新生代。傳統餐館要在餐飲商戰中生存并進一步發展下去，就必須正視餐飲市場的變化和大學生消費需求特點，大學生的消費具有價格衡量公道化、品種選擇多樣化、就餐環境舒適化、就餐服務人性化等特征，傳統餐館應根據這些特點，適時調整營銷策略，創新產品，在產品搭配、營養衛生、價格方面下功夫，針對一日三餐不同時間點學生用餐的特點，有針對性的制定快捷、便利、組合型套餐。此外，傳統餐館商家應主動走出去，了解大學生飲食消費偏好、消費習慣、大多數學生所在地域的地域文化、學習特色餐館的經營方式，打造出自己的特色和主題，并借助“互聯網+”的效應進行推廣宣傳，以吸引和留住更多的大學生消費群。

2.2 采取“互聯網+實體營銷”的經營策略

高校周邊傳統餐館因經營項目雷同率高，致使競爭異常激烈，加上美團外賣、餓了么、百度外賣等訂餐方式又迎合了大學生快捷便利性與惰性并存消費習慣，迫使傳統餐館面臨轉型，傳統餐館應借助于“互聯網+”的商機，積極開發網上訂餐APP，形成集網上預定、網上下單、網上支付為一體的網絡訂餐模式，并在運行中克服了消費者對衛生、服務的擔憂，打造網上訂餐-實體營養配餐-時效送餐的“互聯網+實體營銷”式服務體制，不斷壯大目標客戶群，并根據目標客戶群的消費取向隨時調整經營策略，走出一條特色化創新經營之路。

2.3 改善就餐環境，打造特色主題餐館

近些年，大學生消費者的消費能力不斷提升，據調查，大學生月生活費用可達到800～1 800元，在飲食方面的支出超過生活費用的50%。大學生消費能力的提升使得他們的消費觀念也發生了轉變，越來越多的大學生消費者一方面追求產品的“物美價廉”，另一方面又渴望在用餐時，能暫時擺脫喧囂都市的繁鬧，享受用餐的愜意，也能通過一日三餐的飲食來調節各方面的壓力。因此，傳統餐館商家應站在消費者需求的角度，根據自身經營范圍和內容，對餐館進行主題氛圍營造，從店鋪裝修風格、壁紙選擇、地板材質、桌椅款式、墻面掛飾、餐具樣式、服務員服裝等方面塑造一個整潔、溫馨、恬靜、特色的就餐環境，并將高校文化融入餐館經營中，打造出文化主題鮮明、地方特色突出的傳統主題特色餐館，以此提高自身在商戰中的競爭力。

2.4 構建穩固有效的顧客關系

無店鋪餐飲企業的擴張、校園食堂就餐環境的改善、服務水平的提高都進一步刺激和威脅著小型傳統餐館的發展，傳統餐館要想生存并發展下去，就需迎合大學生消費者獨特的消費需求，造就忠誠的顧客。而要構建穩固有效的顧客關系就必須以顧客為中心，事事、處處、時時以客戶的需求為出發點和落腳點，根據客戶需求的變化制定產品組合，滿足客戶多變的口味，并結合高校周邊實際，以特色化的經營搶占市場，搶占客源，增加競爭力。在日常消費活動中更要注意大學生消費市場變化，對顧客細節行為進行記錄、并將員工的服務技能等納入餐館考評管理中，及時接受消費者各種渠道意見的反饋，密切靠近大學生消費者，接觸消費者的各項活動，以此建立經營者與顧客牢固的信任關系，進而構建穩固有效的顧客關系。

篇（5）

通過開展專項整治，依法查處取締無證照非法經營餐館、旅館的行為，排除消防和飲食等安全隱患，并通過宣傳引導，使駕考中心周邊具備合法經營條件的餐館、旅館依法、規范、有序經營，凈化我縣消費環境，杜絕消費宰客等侵害消費者權益行為的發生，維護消費者的合法權益。

二、加強領導，成立領導機構

為確保專項行動順利開展并取得實效，決定成立市駕駛員考試中心周邊餐館、旅館專項整治行動領導小組。

領導小組負責研究部署專項整治行動各項工作。領導小組下設辦公室（設在縣公安局），負責專項整治行動的日常工作。成員從相關部門抽調。

三、工作步驟

（一）排查宣傳階段。

本方案下發后，各相關職能部門立即組織執法人員分組到駕考中心附近的餐館、旅館經營點開展排查和政策、法規宣傳工作。鑒于各經營店多數分散在各村屯、情況復雜，沙埔鎮人民政府要做好本轄區內協調工作，密切配合支持做好各職能部門開展相關工作。

各職能部門要做好排查登記和調查取證工作，對駕駛員考試中心周邊的所有旅館、餐館要進行詳細的登記建檔（卡），做到不留死角，為下階段查處整治做好準備工作。對餐館、旅館經營點的宣傳教育要注重方法，講究策略，耐心細致；對排查中發現的違法經營旅館、餐館經營點，要依據相關法律法規下達停止營業通知，并要求其整改，在沒有取得合法經營資格之前禁止其營業。

（二）查處取締階段。

在前階段排查宣傳的基礎上，對已下達停止營業通知仍不按要求停業整改的非法經營戶，要予以取締。尤其對不具備消防安全、衛生條件的經營戶，要采取有效的行政強制措施，堅決予以取締，做到全面治理，徹底消除安全隱患。

四、工作要求

（一）各司其責，通力合作。

專項行動成員單位要各司其責，加強協作，形成合力，有效推進各項工作落實到實處。要嚴格執行法律法規，準確把握法律政策界限，依法對各類違法經營行為進行查處。對工作不重視、查處整改方法不力的，領導小組要責令相關單位限時處理；各成員單位對工作中遇到的重大問題，要認真研究解決辦法并及時向領導小組匯報。

篇（6）

《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務監督管理辦法》實施以來，通過各方面的大力宣傳，人們對餐飲食品安全重視程度越來越高，對餐飲業中餐飲具消毒問題越來越重視，餐飲具消毒不合格或者是保潔不當引起的傳染病時有發生，為了解我區餐飲業的餐飲具消毒狀況，提高監管能力，促進餐飲業健康發展，根據2011年對全區隨機抽檢的各類餐館的餐飲具消毒效果的檢測資料進行綜合分析，現將結果報告如下。

1.資料與方法

1.1一般資料 隨機抽取轄區內的大型餐館（經營面積>500）50家，中型餐館（經營面積150-500）280家，小型餐館（經營面積

1.2材料與方法 采用南京三愛實業有限公司制造的大腸菌群快速檢測紙片，將紙片用無菌生理鹽水浸濕后，貼于餐具內壁，30分鐘后取出，將采樣紙片置于37℃恒溫培養箱中16小時，若紙片在紫蘭色背景上出現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.3評價方法 檢驗結果依據食（飲）具消毒衛生標準GB14934-94及有關要求進行衛生學評價。

2.結果

2.1各類餐飲具檢測結果 全年檢測餐飲具9320份，合格6713份，合格率為72.03%，不同類型的餐飲具合格率不同，其中勺子的合格率最低為65.86%，勺子消毒合格率與其它餐飲具合格率相比具有顯著性差異（x?=38.16，P

2.2結果分析 根據檢測結果分析，不同經營規模的餐館餐飲具消毒效果有明顯的差別，大型餐館50家占7.69%，中型餐館280家占43.08%，小型餐館320家占49.23%。

小型餐館的消毒效果的合格率為72.27%，與大、中型餐館相比有高度顯著性差異（x?=38.16，p

2.3在不同季節餐飲具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明顯低于一、四季度（x?=38.16，p

3討論

3.1餐飲具消毒效果結果分析 通過對濱城區隨機抽檢的650家大中小型餐館的9320份餐飲具消毒效果監測，合格6713份，合格率72.03%，總的消毒效果較好，但在不同類型的餐飲具中勺子的合格率最低，占65.86%，這與勺子的清洗消毒不規范，保潔不符合要求，顧客接觸比較多有關，也是最容易傳播傳染病的關鍵用具，一定要加強勺子的清洗消毒和保潔，并做好消毒記錄。

3.2餐飲具消毒合格率與季節有明顯的關系 從檢測的數據可以看出，二、三季度的合格率明顯低于一、四季度，二、三季度當屬夏秋季節，氣溫偏高，蚊蠅較多，是微生物生長繁殖的良好時期，這個季節也是腸道傳染病的高發期，一定要加強夏秋季節的食品安全監督，加強餐飲具的消毒工作。

篇（7）

公共餐飲具的衛生狀況與我們的生活密切相關。為了初步了解我市餐飲具的衛生狀況，為加強對餐飲具的衛生監督提供依據，現將我市2009-2010年食具大腸菌群監測結果報道如下。

1 材料及方法

1.1 材料 大腸菌群快速檢測紙片由深圳市博卡生物技術有限公司提供，在有效期內使用。

1.2 采樣及檢驗方法 采樣及檢驗方法依照GB 14934-94《食(飲)具消毒衛生標準》[1]之規定進行。隨機抽取服務場所準備給顧客使用的食具，早點攤群的采樣不包括由餐具消毒公司配送的餐具，采集樣品數量依據餐館大小而定。

1.3 評價標準 依照GB 14934-94《食(飲)具消毒衛生標準》進行評價。在此，從二個方面對餐具消毒的合格率進行分析。一是按餐具數量方面的合格率分析；二是按餐館餐具消毒合格率分析。如果某家餐館多份樣品中有一份是大腸菌群陽性，即判定該餐館餐具消毒不合格。

1.4 統計方法 多樣本率X2檢驗[2]。

1.5 數據說明 由于監督方面的城鄉差異，只有部分鄉鎮進行了餐具消毒監測，樣品采集少且分類不明確，所以，2.1、2.2所用統計數據以城區為主，鄉鎮食具大腸菌群監測數據僅在2.3的分析中使用，與城區作一個總的比較。

2 結果

2.1 2009～2010年食具大腸菌群監測合格率 2009～2010年檢測樣品情況見表1。

表1 天門市2009～2010年食具大腸菌群檢測合格率

兩年共檢測食具5760份，合格3656份，合格率為63.47%。2010年合格率為70.55%，明顯高于2009年的合格率53.05%，二者有顯著性差異，X2=35.92，P＜0.01。兩年共檢測824家餐館，其中262家合格，合格率僅為31.80%。而2010年合格率為41.01%，明顯高于2009年的合格率21.54%，二者有顯著性差異，X2=161.81，P＜0.01。

2.2 不同類型餐館食具大腸菌群監測合格率

2.2.1 我們將餐館依據其大小和服務人群分為4類 A：早點攤群。B：普通小餐館，服務對象隨機，最多可容納10桌人同時進餐。C：大、中型餐館，多可容納10桌以上人同時進餐，可承辦筵席。D：學校、幼兒園食堂。統計結果見表2。按餐具數量合格率分析，不同類型餐館的合格率依次為：大中型餐館＞學校幼兒園＞普通小餐館＞早點攤群；按餐館餐具消毒合格率分析，不同類型餐館合格率依次為：大中型餐館＞學校幼兒園＞早點攤群＞普通小餐館。

表2 天門市不同類型餐館食具大腸菌群檢測合格率

2.2.2 我們將B類餐館(普通小餐館,服務對象隨機,最多可容納10桌人同時進餐)再分為二種 機關食堂與非機關食堂。統計結果見表3。

表3 機關食堂與非機關食堂食具大腸菌群檢測合格率

共檢測餐具4184份，合格2554份，合格率為61.04%。 機關食堂樣品合格率為82.90%，明顯高于非機關食堂的合格率58.96%，二者有顯著性差異，X2=17.27，P＜0.01。共檢測餐館668家(次)，其中208家(次)合格，合格率僅為31.14%。機關食堂樣品合格率為57.14%，明顯高于非機關食堂的合格率28.76%，二者有顯著性差異，X2=85.60，P＜0.01。

2.3 城區和鄉鎮餐館食具大腸菌群監測合格率 統計結果見表4。

表4 天門市城區和鄉鎮食具大腸菌群檢測合格率

共檢測食具7300份，合格3846份，合格率僅為52.68%。城區樣品合格率為63.47%，明顯高于鄉鎮的合格率53.05%，二者有顯著性差異，X2=1256.49，P＜0.01。共檢測1010家(次)餐館，其中318家(次)合格，合格率僅為31.49%。城區餐館合格率為41.01%，與鄉鎮的的合格率21.54%比較，二者無顯著性差異，X2=0.2，P＞0.01。

3 討論 (1)表1數據說明，我市2010年食具大腸菌群檢測合格率明顯高于2009年，但總的合格率水平較低。由于衛生監督所工作的進一步深入，經營者的衛生意識在逐步提高，但要達到規定要求，任務依然艱巨：因為食品衛生監督執法力度過小，且食品衛生監督所對違法的處理須由法院執行，容易影響衛生監督執法的效率和威信；二是經營者衛生意識淡漠，得過且過，缺乏一定的職業素質。(2)不同類型餐館食具大腸菌群監測合格率顯示，大中型餐館的合格率顯著高于其它類別，主要是大中型餐館的管理者多時長期工作于餐飲業，比較注重飲食的衛生安全；二是由于市場競爭，大中型餐館的投資較大，時常競爭激烈，稍有差池，容易產生負面影響而造成虧損。另外，有些大型餐館是一些大的飲食集團企業在我市開的分店，管理規范，食品安全意識較強。學校、幼兒園餐飲具總數消毒合格率為71.08%，與大中型餐館的合格率差不多，但其飲食安全狀況令人擔憂。它是學生集體用餐的地方，一旦出現問題，將會引起很大的社會反響。將普通小餐館分為機關食堂與非機關食堂進行比較，機關食堂樣品合格率顯著高于非機關食堂。主要原因其服務對象相對穩定，且服務對象能約束經營者的服務質量。(3)城區餐飲具總數消毒合格率明顯高于鄉鎮。鄉鎮餐飲衛生監督管理起步較晚，由于人員和經費的原因，日常監督由鄉鎮衛生院負責防疫保健的工作人員代管，基層衛生院人員結構和經濟狀況較差，部分鄉鎮甚至沒有開展食品衛生的監督工作，這也反應出鄉鎮食品安全存在著嚴重的隱患。

以上分析說明，我市餐飲的衛生監督管理雖然有顯著進步，但存在明顯的問題：人員和經費的不足，鄉鎮食品安全存在著安全的隱患；學校、幼兒園與大中型餐館是人員進餐集中而且很多的地方，其衛生監督的頻次與力度均應加強；普通小餐館經營者衛生管理意識淡漠，亟待加強衛生知識的培訓學習、衛生監督的執法力度。要解決這些問題，需要衛生監督工作者的自身努力，也需要各職能部門和經營者的齊心協力。

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探導經營特色，開發風味特色餐廳 從近年來的統計結果來看，五星級酒店的生意、利潤相對較好，而低星級飯店，屬經濟型酒店，可以和社會餐館一樣，針對中低檔消費群體，經營績效也不錯。經營比較難的主要是三四星級的飯店。在經營中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源。 針對現在的餐飲市場以及餐飲消費層次的特點，堅持從飯店實際出發，盡量多開發一些風味餐廳或特色餐廳，滿足消費者的不同需求，可以帶來一大批嘗新的客人。

設置不同檔次的餐廳，滿足不同消費者需求 餐飲經營如何定位？前些年許多經營者一味地強調“飯店”定位，如五星級飯店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級飯店屬經濟型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個杠桿點上了。其實，消費者飲食分流大致形成了三個部分；

一是“美食族”，這一層面的人很懂得吃，他們走進餐廳的目的，就是品嘗美食或特色菜肴。他們點菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。

二是“獵奇族”，這個群體大部分是年輕人，他們對菜肴的質量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否，尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。

三是“實惠族”，這是一個龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標準較簡單，只要環境整潔、菜肴適口、價格實惠即可。不同層次的消費者在選擇餐廳時注重點也不相同，這就要求飯店在設置餐廳時要注意不同檔次、不同風格特色地布局，滿足不同消費者的需求。

注重培育餐飲品牌，增強自身實力 品牌經營是餐飲業發展的核心競爭力。消費者到飯店消費，首選取的是品牌企業，這是現代餐飲消費的必然趨勢。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個方面的條件；即出品質量有特色、有一定的*****、適時推出創新品種、有豐富的文化內涵、經常開展各種促銷活動提高影響力。

做好會議、婚宴和重要接待大文章 星級飯店經常接待會議，可以開發會議餐這個項目。會議餐上菜的速度要快，應以量足、味豐、配膳合理為主導，盡量多安排新鮮味厚的菜品，口味應多樣化，菜品應清爽、干凈，自助餐的食品要豐富，宴會菜品應上檔次，并要注重服務的細微之處，針對客人的特殊情況做好特殊的服務。

“婚宴”是星級飯店面向大眾的最具代表性的經營方式，也是有別于社會餐館較有行色一面。由于飯店的設施、設備的優越性，加之場面大、環境好，并可提供客房、汽車等多種服務，深得廣大消費者的青睞。這些有利條件也是社會餐館無法提供的。許多飯店通過“婚宴”這塊天地，帶來了飯店餐飲銷售的“人氣”，如何把“婚宴”做大做強做優，這是餐飲管理人員所研究的問題，“婚宴”做得好，就要讓消費者感到濃濃的喜慶氣氛，品嘗到可口的美味佳肴，體現親情的星級服務的水準，分享到新人的甜密、幸福和歡欣。 擴大經營范圍，減少運營費用 在連鎖上動腦筋 許多星級飯店的餐飲經營一直呈上升的趨勢，在經營勢頭較好的情況之下，可以考慮擴大經營范圍。連鎖經營經過十幾年的發展，已成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。

增加外賣，特色和品牌菜可投入規模生產 對于有條件的飯店，可通過臨街的餐廳或窗口，增設食品外賣部，將那些當地客人比較喜歡的食品，通過外賣的形式滿足社會市民，如特色小吃、西式包餅、快餐、套餐等。 減少能源消耗，降低生產費用 星級飯店與社會餐館相比較，其能源消耗、經營費用較高，如果再加上管理不嚴，漏洞就容易產生。降氏費用有以下幾條途徑：

第一， 把好采購關，從源頭控制好成本。

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消費對象。在減肥大軍中，要求最強烈、心情最迫切的當數女性，無論是選址還是店面布置，甚至是食物的選擇或食譜的制訂，都要對她們產生強烈的吸引力。供應的食物既要低熱量、低脂肪，又要考慮營養的要求和味道口感。要把握好這一點，就要請一個多能的廚師，他不僅能做出一道道可口的飯菜，同時還有營養搭配方面的藥理知識。在各種減肥食品中蔬菜應占較大的比例，所以如何將清淡的蔬菜做成適合女性食用的佳肴，是經營好壞的核心。只要能讓那些到這兒試試看的人真正減掉幾斤肉，她們相信你的減肥餐館的確有效，這比什么樣的廣告都起作用。

選址。對于初開店的投資者來說，地點不能太偏，這樣人們找不到；豪華地段、商業區也不合適，首先受資金限制，其次還有人們承受能力的制約。選址應該在大型社區以及高檔休閑區或是醫院周邊，這樣才能向關鍵消費群體展示，讓關鍵消費群體接受。

經營方式建議為主題性的餐館。店面裝飾不必太豪華 ,但要突出“減肥”的主題 ,可以掛一些以果蔬為主的廣告畫。

1、在各種減肥食物中 ,蔬菜因占較大的比重 ,所以如何將這些清淡的蔬菜做成適合客人口味的佳肴則是經營的一大關鍵。因此 ,第二大關鍵就是要請一位“懂行”的“素菜高手”來為自己的餐館掌勺。

2、減肥餐館在經營方式上最好采用套餐、快餐形式 ,套餐搭配的種類 ,不僅要有不同的風味 ,還應從科學的角度提供不同的功能。如茶肴、花肴、減肥冰淇淋、減肥套餐、健美套餐、美容套餐等。其中 ,減肥套餐中 ,還應提供適合不同減肥階段的減肥套餐 ,供減肥者選擇。餐館最好設就餐咨詢服務 ,為有需要者提供指導 ,以進一步加強餐館提供食品的減肥、健美、美容的效果。餐館還可以設計星期食譜或療程食譜。顧客可按自身情況在餐館訂餐 ,更可以取得加強療效、方便顧客、穩定餐館客源的效果。此外還可以在店里布置了幾臺體重器，安排專門的人員負責給顧客做記錄，如體重、日期、電話等信息，建立客戶檔案，制定出特定的減肥食譜來幫助顧客達到目標。

減肥飯店最好開在肥胖癥多發區，如機關住宅區，富人區等。投資額雖與一般飯店無異，但提供的服務要多，如可定期請一些專家來解答客人的疑難問題，組織胖子沙龍，讓他們邊吃邊交流減肥心得等。這樣，你的減肥飯店，自然會客人多多，財源滾滾。

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0引言

服務營銷學作為市場營銷專業的一門專業課，具有應用型和實踐性很強的特點。而隨著服務產業地位和作用的日益顯現，許多企業的競爭也表現為服務競爭，對服務營銷人員更加強調操作能力的開發和培養。傳統的服務營銷學的教學基本上為理論為主、案例為輔的教學方法。但受傳統教學形式的影響，課堂上還是以老師講學生聽為主，學生參與度不足，沒有實現“要我學”向“我要學”轉變。此外知識的獲取是一個積累的過程，知識積累需要向深度與廣度兩方面發展，而其拓展需要課內課外實踐。所以要取得良好的教學效果，就必須學會靈活運用各種教學方法，讓學生作為主體去參與實踐活動，使其學會運用理論知識、思維與方法，解決現實的服務營銷問題。近年來，一種強調“做中學，學中做”的教學模式———項目教學法正日漸受到關注，對服務營銷這門實操性、應用型的課程來說也是比較適合的。

1項目教學法簡介

項目教學法發端于20世紀初，也稱基于項目的學習（Project-basedLearning，簡稱PBL），是在構建主義的指導下，師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動，現已經成為發達國家教育界廣為青睞的教學模式。項目教學法強調將理論與實踐相結合，充分挖掘學生潛能，注重培養學生的動手能力、自主學習和分析問題的能力、團隊合作的能力等等，促進學生的綜合能力培養。項目教學法的實施包括分組、確定項目、制定計劃、項目實施及成果展示與評價等。其具體做法為：將學生分為若干個項目小組，教師指導每個小組完成一個特定項目，每個學生擔任一個企業中的職務。教師確定時間表，學生擬定調研計劃與工作進度，每個小組都必須跟進一個真實的公司和企業，為完成自己的專題項目做深入的調研和實踐，教師適時指導，并進行成果評價，合理安排課堂授課實踐和學生邊運作邊總結經驗討論的時間，最后每個項目小組寫出結項報告，企業進行實操，教師進行評分總結。

2項目教學法的應用———以“餐館經營”項目教學為例

服務營銷是企業從滿足消費者需求出發，綜合運用各種科學的市場經營手段，把商品和服務整體地銷售給消費者的一系列活動。根據項目教學法的教學思路及服務營銷的課程要求，本文選取“餐館經營”作為教學項目，以此對項目教學法在服務營銷課程中的應用作一個說明。

2.1教學目標

項目教學是師生共同參與，并以學生為主的創造實踐活動，不僅注重項目完成的結果，更重視項目參與的過程和綜合職業能力的塑造。在項目操作過程中，可以讓學生從餐館經營的過程中，掌握服務內涵、服務市場調研及劃分、服務營銷7P策略及服務質量的管理等基本知識和技能，并通過所學的指導解決餐館經營過程遇到的問題，培養其學習能力、思維能力、創造力以及團隊合作力，以激發起學生對服務營銷課程的興趣，加深對理論知識的理解，并提高其關鍵職業能力。

2.2教學安排

本教學旨在以學生從事餐飲服務企業的工作崗位為基礎，從餐館的創建和市場定位、以及企業的經營與管理等活動出發，將服務營銷學劃分為基礎理論、市場分析、服務營銷策略以及服務質量管理等幾大模塊，教學內容更加貼近現實。

2.3實踐操作

在進行項目教學時，學生以模擬餐館經營為項目完成學習任務，具體實踐操作如下所示：（1）項目教學前準備，由于項目任務涉及到多方面知識，需在任課教師的指導下對相關服務營銷基礎知識有一定程度的理解。學生分組，每個小組經營一家模擬餐廳，設置相應的崗位，并明確崗位職責。（2）明確工作任務，根據表1所示，教師需根據每個模塊確定的任務，具體對每組學生具體闡明項目任務和要求。

2.4項目教學法的評價

項目教學既注重評價工作的成果，也要關注項目完成的過程表現；評價以教師評價為主并適當考慮學生自評和互評的結果。當學生完成作業練習后，各小組團隊模擬餐館演示成果，教師和學生可以根據每個餐館的演示效果進行評價。具體的評價標準如下：

3小結

項目教學法在服務營銷學課程中的應用，其“做中學，學中做”的教學理念實現了理論與實踐相結合，讓學生的學習更具針對性。這樣不進有利于學生加深對理論知識的理解，更促進學生的實踐操作能力。而在項目教學法的實施過程中，還應注意以下幾個方面：（1）教學目標應明確，要提前深入準備可行的課程計劃；（2）在課程項目選取時應符合教學目標，盡可能選擇學生熟悉并感興趣的話題難度適宜，增強學生的學習興趣和參與熱情，并促進其創業能力的發展；（3）項目教學法給學生提供一個自主學習的機會，強調人人參與，而教師則要實現從知識傳授者到引導者的角色，引導和協助學生發現問題、解決問題，讓學生變被動為主動。最后，所謂教學有法而無定法，項目教學法不是唯一適合的教學方法，只要能激發學生學習的主動性，提高學生的實踐能力，都是好的教學方法。任課教師應根據營銷環境的變化、課程內容即學生特點等，靈活運用各種教學方法，讓學生獲得更多的知識，掌握更多的技能。

【參考文獻】

［1］王衛紅.“項目教學法”在市場營銷專業的應用[J].廣東外語外貿大學學報,2003(03):61-64.