食品安全與化學論文匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇食品安全與化學論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

中圖分類號：G643 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）16-0151-02

研究生教育居于高等教育的頂端，旨在為社會提供各類高層次科研人才，基于現代自然科學的交叉融合，積極開展并努力深化跨學科研究生培養工作，已成為現代高等教育和研究生教育的核心內容之一。相應于21世紀自然科學的交叉融合，不斷充實完善國內研究生課程內容，是落實跨學科研究生教育的重要途徑。北京化工大學2012年新開“食品安全分析與檢測”研究生課程，通過對國內外食品安全課程相關情況的系統了解，并在教學理念、講授內容、施教方式、效果評估等方面積極采取一系列創新性的調整優化舉措，初步取得了較為顯著的教學成效，較好實現了食品安全研究方向的研究生培養目的，“食品安全分析與檢測”課程也已成為國內跨學科研究生教育較為成功的課程案例之一。

一、了解國際態勢，找準課程定位

隨經濟全球化進程的進一步深入，國內外食品安全事件屢有發生，發達國家技術性貿易壁壘層出不窮，我國的食品安全也正面臨越來越多的挑戰。實施食品安全領域的跨學科研究生教育，已成為國內外食品安全專業研究生培養的重要趨勢。如美國康奈爾大學依托其全球有名的獸醫學院開展跨學科的研究生教育，成立了數個食品安全相關的跨學科研究小組，并協同承擔食品安全重大課題的研究工作與研究生培養任務；在歐洲，荷蘭瓦格寧根大學在全球率先設立食品安全研究生學位授予點，并邀請相關系科知名教授為研究生開設食品安全課程，全面培養研究生的專業素質。受發達國家研究生教育實踐的影響，近年來我國內地和港澳臺地區一些重點大學也陸續開始了跨學科研究生教育實踐與探索。如北京大學專門成立前沿交叉學科研究院和工學院，在食品安全分析與檢測領域與化學院等系所合作開課，系統培養具有多學科視野的高層次研究生；中國農業大學，其從事食品安全分析與檢測的研究生廣泛分布在食品科學、動物醫學、植物保護以及資源和環境等多個學院，可接受多個學院和不同方向導師的跨學科培養；香港理工大學還專門成立食品安全研究中心，開展跨學科的研究生培養工作。通過跨學科研究生教育，上述學校食品安全相關研究生的素質普遍得到了提高，科技論文和專利技術產出數目逐年增長，不僅增進了各自學校食品學科的社會影響力，也大幅促進了學校的可持續性發展。因此，及時了解食品安全領域跨學科研究生教育的國際態勢，為北京化工大學食品安全分析與檢測研究生課程的精準定位提供了重要參考。

二、研究科技發展，更新教學理念

21世紀的科學技術發展是以學科交叉和科技融合為鮮明特點的?，F代食品安全廣泛涉及生命、化學、材料、機電、信息等諸多學科，具有顯著的多學科交叉融合特點。此外，現代食品安全科技也已逐步進入大數據時代，如何從海量的知識信息中，提取出跨學科研究生教育所良好適用的資料，也是一項極具挑戰性的任務。因此，傳統的針對單一學科和有限方向開展教學的研究生教學理念，迫切需要及時更新以適應現代食品安全分析與檢測研究生課程教育實踐的需要。北京化工大學在開設“食品安全分析與檢測”研究生課程時，努力堅持以食品安全前沿科技為先導的教學理念，及時引進在食品安全領域具有豐富分析測試經驗和突出科研能力的師資，緊密結合國內外食品安全分析檢測的最新科技成果編撰特色研究生教學課件，同時，借助具體食品安全案例的細致講授及課堂上師生間的適時互動，闡釋抽象的分析理論，激發研究生的學習興趣，幫助掌握正確的學習方法，并拓展學術研究視野。譬如，在不確定度與誤差章節的具體講授過程中，通過對三聚氰胺奶粉食品安全事件這一典型案例的詳細介紹，以及課堂上相關主題問答，使研究生對不確定度與誤差理論的基本概念，以及二者的聯系和區別留下了較為深刻的印象，較好克服了研究生教學過程中知識單向傳授例常的枯燥和不足。需要強調的是，教師自身的學術素養，對理解并實施成功的教學理念非常重要。因此，食品安全分析與檢測研究生課程的任課教師也應積極“充電”并努力掌握科學的學習方法，及時補充完善教學資料，以不斷提升自己的專業素養和教學技能。

三、融合科技前沿，充實講授內容

目前，國內一些高校相關食品安全分析與檢測研究生課程，講授內容大多參考流行的分析化學專著，技術知識主要偏于經典的色譜和分子檢測方法，而缺乏對生物傳感、快速檢測和高通量、多靶標檢測等先進技術的整體介紹，一些重要的內容如食品安全采樣制樣、分析檢測的質量控制、食品真偽鑒別和溯源，以及新興食品安全檢測方法和設備的應用等，也未系統納入，因此，所述課程對交叉學科知識的涉獵顯著不足，與現代科技前沿的融合也十分不夠，難以良好適應食品安全跨學科研究生教育的教學要求。為此，相應于現代食品安全與檢測學科的發展需求，北京化工大學在開設“食品安全分析與檢測”研究生課程時，不僅將生物傳感分析、現場快速和高通量、多靶標檢測、不確定度評估、食品真偽鑒別和溯源、分析檢測的質量控制以及新興檢測技術等知識及時引入課程講授內容，并額外介紹了現代食品安全分析檢測相關檢測器材及儀器設備信息，良好體現了研究生課程的先進性和創新特質。譬如，課程在講授傳統的免疫檢測技術過程中，也進一步介紹了近些年來國際上時興的核酸適配體技術，通過對抗體和適配體分別用于食品安全分析檢測優缺點的詳細比較，結合北京化工大學食品安全與風險評估研究室在核酸適配體傳感器研究方面的最新研究成果，課程講授內容得到了很好的充實和完善，也顯著提高了研究生教學質量。

四、注重課程效果，改革施教方式

為落實跨學科研究生教育精神，進一步提高課程的教學效果，北京化工大學“食品安全分析與檢測”研究生課程也創新性地定期舉辦“交叉學科教師沙龍”，主要邀請校內生命科學、化學、材料、機電、信息等相關不同學科領域的教師，就食品安全分析與檢測課程所涉及的一些多學科問題，共同進行較為全面而深入的學術交流和教學研討。不同學科領域的教師通過相互切磋，不僅進一步活躍了學術思想，而且經教學思路的交流碰撞，也可以發現在跨學科研究生教育過程中彼此的可供借鑒之處。譬如，在生物傳感一章的講授過程中，授課教師通過交叉學科教師沙龍了解了表面等離子體諧振傳感這一重要的分子識別手段在食品安全分析與檢測中的應用原理，以及這種技術可通過光纖波導和半導體激光器實現現場檢測設備的小型化，其后邀機電學院的老師在研究生課堂上作為檢測案例介紹，研究生們非常感興趣，較好克服了傳統的一人授課施教方式的局限和不足。

現階段我國研究生培養制度的改革，關于研究生實踐活動的規定，以及相關學位論文的課題研究要求，也是影響跨學科研究生教育工作的重要因素。為協調這些因素與跨學科研究生教育工作間的關系，北京化工大學“食品安全分析與檢測”研究生課程在注重內容質量的同時，也努力實現專業課程與研究生的實踐活動和課題研究互相結合促進。因為，課堂教學需要走出去接受實踐的檢驗才能得到發展，研究生對課堂知識的掌握及實際能力的培養無疑也需產學研一體化機會的支持。近兩年來，北京化工大學食品安全研究方向的專業碩士都被統一安排在中食檢測研究院有限公司和北京勤邦生物技術有限公司等國內外食品安全領域內知名企業參與食品中目標危害物的分析檢測和試紙條等快檢產品的研發等實踐活動，而學術型研究生的學位論文課題研究方法也均是基于食品安全分析與檢測課程所系統介紹的各類前沿技術，相關工作良好體現了專業課程與研究生的實踐活動以及課題研究的互相結合，課程質量不僅得到良好保障，專業實踐活動和學位論文研究質量也得到了大幅提升。

北京化工大學2012年所開“食品安全分析與檢測”研究生課程，三年來業已取得了較為良好的成效，對我國跨學科研究生教育及可持續性發展研究具有較為良好的參考價值。通過跨學科研究生教育課程的探索與實踐，可進一步完善高校研究生專業課程體系，拓寬相關專業研究生的科技知識視野，提升研究生解決實際問題的能力，發揮高等學校優勢學科的良好影響力，帶動高校新興交叉學科研究的發展進步，深入生命科學與化學、材料、機電、信息等諸多學科的交叉融合，促進高校由單純的研究型向綜合型的成功轉型，推動科技創新和產業轉化，進而為高校的學科發展和科技進步做出更大貢獻。

篇（2）

民以食為天，食品安全問題關系人民群眾的身體健康、生命安全和社會的穩定。隨著生活水平和生活質量的提高，人們對食品的質量與安全的意識均在不斷地增強，功能性食品、綠色食品、轉基因食品等用語頻繁出現在媒體和日常生活中。讓城鄉居民長期吃上“放心菜“、“放心肉”、“放心食品”，已成為社會廣泛關注的話題。本文從食品安全性的概念、我國食品安全性的現況、影響食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等幾個方面對食品的安全性進行了初步的剖析。

1、食品的安全性的概念

由于科技、社會發展的不平衡性，食品安全性問題的內涵及輕重緩急在不同國家不同地區也不完全相同，人們對食品安全性的理解也有不同程度的差距。1996年，世界衛生組織（WHO）將食品安全性定義為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保”。在我國食品的安全性通常被解釋為“在規定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生不良反應的實際把握”。所謂不良反應包括由于偶然攝入某一種食品對機體所產生的急性毒性(傷害)或長期微量攝入所產生的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。隨著科技的進步和分析技術的提高，有些曾被認為是絕對安全、無污染的食品，后來又發現其中含有某些有毒有害物質，長期食用可導致消費者慢性中毒或危及其后代健康；而許多被宣布為有毒的化學物質，實際上在許多食品特別是在天然食品中以極微量的形式廣泛存在，并在一定含量范圍內有益于人體健康。因此，評價一種食品是否安全，并不是根據其內在的固有毒性，而是看其是否造成實際的傷害。

2、我國食品安全性現況

我國食品工業經過幾十年的發展已取得突出的成績，但是仍存在不少問題，目前最嚴重的就是食品的安全性問題，重大食品中毒事件頻頻發生，假冒偽劣產品屢禁不止。用甲醇制作毒酒，用福爾馬林浸泡海產品，在火鍋中加入罌粟殼，用生石灰做豆腐以及阜陽奶粉等事件層出不窮。僅2006年就發生過多起食品安全問題：蘇丹紅事件，超碘奶事件、變質奶事件、孔雀石綠事件等等。接連不斷的食品危機，使人們對食品的安全憂心忡忡，人們不禁要問，還有安全的食品嗎？食品安全問題已經成為老百姓日常議論和關注的話題。如果這個問題得不到很好的解決，將會對人民的身心健康、整體生活水平、食品工業乃致整個的經濟發展造成負面的影響。

我們必須認真對待食品安全給我們帶來的挑戰，切實研究食品不安全問題，認真分析原因，采取積極的行之有效的對策，逐步消除食品的不安全因素，構筑適合我國國情的食品安全體系。

3、影響食品安全性的因素

專家認為，造成目前食品安全形勢嚴峻的原因主要有以下幾個方面：

（1）微生物引起的食源性疾病。近年來，每年衛生部接到食物中毒報告100~200起，涉及數千人發病，百余人死亡；除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆發累及30萬人。從對消費者健康的影響出發，微生物性危害是我國食品安全的最主要因素，也始終是各國行政部門和社會各界努力控制的重中之重。

（2）長期使用農藥、獸藥、化肥、及飼料添加劑。農藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等化學成分對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點。如棚式蔬菜，為防止病蟲，菜農往往超量噴灑農藥或使用高激素、高營養素，使農作物超常生長。由于這些化學品性質穩定，不易降解，在食物鏈、環境和人體中可長期殘留，對食品安全性以及人類健康構成了很大的威脅。

（3）環境污染。環境污染物通過食物鏈進入人體危及人類健康，比如說有機污染物中的二惡英、多環芳烴、多氯聯苯等工業化合物及副產物，都具有可在環境和食物鏈中富集、毒性強等特點，對食品安全性威脅極大。在人類環境持續惡化的情況下，食品中的環境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強治理。

（4）食品添加劑。在食品的加工、包裝、運輸以及貯藏過程中，為了保持食品的營養成分，增強食品的感官性狀，適當使用一些食品添加劑是必要的。但是要求使用量必須控制在最低有效量的水平，否則會給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害人體健康。目前在食品加工中廣泛存在著濫用食品添加劑的現象，如使用量過多、使用不當或使用禁用添加劑等現象。

（5）食品加工、貯藏和包裝過程。食品在高溫烹飪過程中，會產生一些毒性極強的致癌物質（如多環芳烴、雜環胺等），在加工過程中，會用到機械管道、鍋、塑料管、橡膠管、鋁制容器以及各種包裝材料等，也有可能將有毒物質帶入食品。另外，食品貯藏過程中產生的過氧化物、龍葵素等化合物，也給食品帶來了很大的安全性問題。（6）食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業的迅速發展，大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現代生物技術、酶制劑等新技術不斷出現，造成直接應用于食品或間接與食品接觸的化學物質日益增多，已經成為亟待重視和研究的問題。

（7）市場和政府現有措施不完善,仍存在著假冒偽劣產品，食品標簽濫用，違法生產經營等。

概而言之，食品不安全因素可能產生于人類食物鏈的不同環節，其中的某些有害成分，特別是人工合成的化學品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物危害。

4、提高食品安全性的策略

（1）強化政府監管，對監管不力、導致食品安全事件發生的有關部門實行問責制。

（2）加大對造成食品安全事件有關當事人、責任人的處罰力度。

（3）研究、開發食品安全快速檢測技術，對食品生產流通全過程嚴格監控，保障食品安全，同時有關信息，確保人民群眾的知情權。

（4）加強環境保護，全面控制水體、空氣、土壤的污染，改變當前食品污染狀況。

（5）大力發展生態農業和無污染、安全、優質的綠色食品。

（6）切實從源頭抓起，防患于未然，消除食品污染于發源端。比如說減少農產品的污染情況，可盡量選用高效、低毒、低殘留的農藥等化學品等。

（7）建立食品安全突發事件處理機制，確保發生食品安全突發事件受害人員能得到及時有效的救治，市場存在的假冒偽劣食品能得到及時的收繳、查封；

（8）掌握食品安全知識，提高自我防護意識，改進飲食習慣，革除不科學、不文明的飲食方式，少吃或不吃油炸、熏烤及霉變食物等。

綜上所述，吃的營養，吃的安全，是人類生存的基本要求。我們相信，只要全社會都來重視食品安全，我國食品安全方面的問題一定會穩步改善，從而使人們吃上放心食品。

參考文獻:

[1]陳君石，食品安全-現狀與形勢，江西食品工業，2003，1，4

篇（3）

一、結合國際國內最新食品安全事件，實時案例教學

食品安全學的教材受到出版時間的限制，所舉食品安全事件的案例有限。我在實踐中積極倡導案例教學法，收集國內外實時發生的食品安全案例，例如“二?f英”、“瘋牛病”、“禽流感”，國內的“三鹿事件”、“瘦肉精”、“地溝油”、“激素黃瓜”、“塑化劑”等案例，結合教材內容講述。教學實踐證明增加的食品安全案例不僅增強了授課的趣味性，而且圖文并茂的講解極大激發了學生的興趣，使學生積極地參與到了課堂討論中來，形成了良好的互動效應，收到了良好的教學效果。以升級為國際食品安全事件的臺灣“塑化劑”風波為例，對塑化劑的種類、使用范圍及檢測方法等進行說明，將可能導致的食品安全危害及監管渠道等知識點融入此案例，學生理解了食品安全檢測技術規范的標準制定對食品安全性產生的重大影響，激發了學習興趣，提高了學習的主動性和積極性。

二、多媒體教學輔助改革

在教學手段改革方面，積極倡導多媒體教學。多媒體集圖、文、聲、像于一體，具有直觀、信息量大、內容豐富等特點，對增強教學效果和提高教學效率起到積極的作用，是使食品安全學教學“活”起來的最有力的手段，特別是大量原本抽象的講解可將教材內容結合案例分析，通過圖片或小短片形象展示。如ISO系列、GMP、HACCP、食品風險分析及食品防護等內容，以前僅憑教師的口頭講解，學生認為知識很難理解和吸收。現在增加了教學錄像和動畫短片，不僅使課堂教學更加生動直觀，而且使學生感性認識增強，接受效果較好，避免陷入純粹理論說教束縛，激發學習興趣，促進對抽象概念的理解與掌握。

三、倡導自主學習和合作學習的模式

傳統的教學方式以教師授課為主，學生處于被動接受的地位，限制了自主學習積極性的發揮。在教學實踐過程中，我倡導自主學習和合作學習的新型模式，采用教學互動的方式，讓學生參與到教學中來。在授課過程中，教師給定難度適宜的教學內容，由學生自愿組成研究小組進行文獻檢索、收集與該內容有關的資料、制作幻燈課件等活動。由各小組選出學生代表在課堂上講述，并回答同學提問，最后由任課老師總結并對出現的問題予以解答。這種教學模式讓學生走上講臺扮演“教師”角色，由被動接受知識變為主動學習探索，不僅充分調動了積極性與創造性，而且培養了自學能力和具體應用知識的能力，增強了交流能力和團隊協作精神，取得了良好的教學效果。

四、將實踐與教學相結合

食品質量安全貫穿于“從產地到餐桌”的每個食品加工環節，是實現原料的采集、生產、加工、流通及消費等過程的全程監督。這就要求當前的食品安全教學除了教授專業知識以外，還要與生產實踐相聯系。針對對食品生產企業相關知識了解不多的現狀，為增加學生對食品生產現場的感性認識和生產過程管理知識的認識，我先后組織學生前往南京衛崗乳業、上海光明乳業、上海金龍魚等國內知名食品企業實地參觀考察，學習實際生產中解決問題的思路和辦法，加深對食品安全管理的感性認識，進一步理解理論知識。例如在參觀南京衛崗乳業有限公司的奶制品生產企業時，企業管理人員詳細介紹了企業的質量衛生管理、生產流程和產品檢驗等情況后，學生實地參觀了該企業的生產現場。隨后，參觀了另外一家通過了國家GMP認證的保健食品生產企業，這家企業的質量與衛生管理及衛生設施都比普通的食品企業要高一個檔次，是普通食品生產企業學習的典范。通過實地參觀考察，學生紛紛表示開闊了眼界，對食品生產現場和嚴格的質量控制有了更深刻的認識，都希望以后多參加這樣的活動。

五、精選實驗內容，合理安排實驗

食品安全學所包含的內容十分廣泛，涉及環境科學、食品衛生學及食品化學等，包括影響食品安全的主要危害和因素、食品安全檢測、食品安全評價和管理及安全食品的生產開發等內容。由于課時有限，有必要對實驗內容進行精選，選擇有代表性的，有利于啟發學生思維，注重學生動手能力培養的實驗。如食品中有毒有害化學物質的檢測、食品新鮮度的檢測、摻假食品的鑒別檢驗等。通過實驗課的學習，學生掌握了影響食品安全的主要危害物質和因素，食品安全常規檢測方法。在實驗材料的選擇方面，選擇有代表性的肉類、蔬菜水果、米面制品、食用油及飲料等大眾食品作為實驗內容，使學生在實驗中了解了各類食品的主要安全隱患，掌握了主要食品的偽劣、摻假鑒別檢驗方法。

篇（4）

《食品安全快速檢測技術》是一門具有較強實踐性、理論性和系統性的課程，該課程是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的重要專業基礎課。課程旨在讓學生掌握食品感官檢驗、食品化學分析、儀器分析、食品微生物快速檢測的方法和原理。

一、教學中存在的問題

（一）傳統教學目的是使學生理解和掌握有關食品安全快速檢測理論知識，很多實驗是在為基礎化學和基礎生物學補課。以演示性、驗證性實驗為主，對學生動手能力、解決實際問題及在實踐操作中創新能力的培養缺乏足夠的重視，注重培養學生創新能力的綜合性、設計性、研究性實驗較少。課程設置大都以理論課為主干，把實驗課當成是理論課的附屬。單純理論和公式講授，學生在學習過程中容易產生難學、厭學情緒，一些學生為了拿學分而學習，不能從學習中享受到樂趣，學習態度不端正。

（二）需要提高學生實驗基本操作技能和分析數據的能力。由于學生沒有參與到實驗前期準備工作中，僅僅參與食品理化成分等的測定步驟，因此實驗基本操作技能訓練不完整，例如樣品處理、數據處理等。樣品的采集、制備、預處理及樣品的保存等重要內容成了學生的“弱項”。即便大部分學生都能夠順利地完成實驗操作，得到相應的實驗數據，但由于對數據處理方法不熟悉，誤差概念不明確，導致分析結果不可靠，很多學生做完實驗就算完成任務，從來不想為什么會得到實驗結果，與所學的理論內容有什么關系。

（三）實驗室的很多設備不能滿足實驗的需要。各專業之間、各學科之間儀器設備資源的共享問題還沒有解決。例如ATP熒光光度計、甲醇速測儀等快速檢測設備只能通過圖片、說明書和網絡知識了解，學生無法拿到這些儀器活學活用。

二、教學改革措施

（一）課堂教學改革措施。在課堂教學中，根據專業需要，對教材內容進行精簡，以基礎知識為主體，深入介紹，使學生對課程有一個完整的認識過程。教學中由淺入深、循序漸進，既注意層次分明，又注意知識的連貫性及實用性，使學生較好地把握教材內容，為后續課程的學習奠定堅實的理論基礎。

為強化教學效果，采取以下改革措施：1.在課堂教學中，采用講授、提問、答疑等多種教學方法。2.利用現代教學手段，利用先進設備及多媒體，針對課程的特點，按授課知識點制作《食品安全快速檢測技術》課件，或直接播放Flas、實驗錄像片，使理論知識形象生動，便于學生理解。3.授課時注重調動學生的學習主動性，培養學生獨立思考、分析和解決問題的能力。根據課程特點，開展課堂討論。主講教師根據所講內容列出討論題，所列的討論題目大部分是食品工廠或現實生活中涉及食品安全檢測的問題，對教學中的重點、難點及帶有研究、探討性的問題，讓學生查閱有關資料充分準備后再討論，然后教師對討論進行歸納總結。加強學生對食品試驗設計和數據處理的學習。教研室采取定期組織教師聽課，觀摩教學，在授課結束后，主講教師寫出總結材料，并對試卷進行卷面分析和考試總結，找出不足之處，提出整改措施。4.增加實驗課成績在總成績中的比例，期末試卷出一些實驗操作題，使學生牢固掌握實驗中的重點、難點，認識到實驗課的重要性。

（二）實踐教學改革措施。本課程是一門實踐性和應用性很強的課程，實踐教學環節極其重要。在實踐教學方面，本課程以自主性和創新性為原則，提高學生的實驗技能與動手能力。

1.加強實驗教學環節。實驗課開設的總體思路既注重基本技能及知識的掌握，又重視獨立工作和思考能力的培養。實驗課中，加強基本操作訓練，增加現代實驗技術內容，并同專業課相結合，開設綜合性、設計性實驗；實驗中堅持學生獨立操作，培養學生獨立思考的能力。

2.加強生產實踐環節，注重理論與實踐有機結合。讓學生進入葡萄酒廠、番茄醬廠、飲料公司、農產品檢測中心、疾病預防控制中心等各類企事業單位進行生產實習，親自參與食品生產和安全檢驗的全過程，使其認識到食品安全快速檢測知識對食品品質及食品企業經濟效益和聲譽的重要性，通過原料收購、生產加工、衛生檢測等具體環節強化學生對理論知識的把握，并使學生認識到食品安全快速檢測技術對企業的重要性。堅持教學、科研、生產相結合。實踐環節促使學生理解和掌握理論知識，鍛煉學生的動手能力，為學生今后順利完成畢業論文及盡快適應以后的科研與生產工作打下堅實的基礎。

3.在進行課堂教學和基礎性實踐教學的同時，輔以課外科研訓練。實行“基本技能訓練綜合性實驗設計性實驗在生產實習中加強對‘食品安全快速檢測’知識的理解與應用”的實踐教學模式。把科研與教學緊密結合起來，指導學生參加完成“大學生研究訓練計劃”和“大學生挑戰杯”論文。通過這些實踐性環節的實施，學生能夠較好地掌握食品安全快速檢測技術的基本原理和方法，強化創新思維和創新能力的培養。

（三）加強實驗室建設。不斷增添新儀器，提高教師的業務水平，對教師和實驗人員進行培訓，鼓勵教師利用豐富的科研經驗充實教學內容。《食品安全快速檢測技術》注重食品成分含量的測定和食品中有害物質及摻假物質檢測。我院購置了氣相色譜、液相色譜、氣質聯用、原子吸收、食品物性測試儀等先進設備，建立了中心實驗室，實現與其他學院儀器設備共享，促進大學與企業公共實驗平臺建設，使食品安全快速檢測基礎理論與實驗操作緊密結合。

本課程的教學改革要求學生對食品安全快速檢測技術有較全面、系統的了解和掌握，為學生畢業后走向食品研究、檢驗、生產及外貿等部門起到橋梁作用。通過對課程的不斷改革和完善，學生對這門課學習興趣更濃厚，學習態度有所改進，學習成績大幅度提高。

參考文獻：

[1]葉瑞洪.《食品理化檢驗與分析》課程教學改革嘗試[J].福建師范大學福清分校學報，2007，2：46-48.

[2]黃丹，劉達玉.對《食品理化檢驗》實驗教學改革的幾點思考[J].高教論壇，2006，5：108-109.

[3]胡偉光.工業分析與檢驗專業教學改革初探[J].遼寧高職學報，2005，7（3）：50-52.

[4]丁建英，張根華，權英.《食品安全快速檢測技術》課程教學改革的探討[J].安徽農業科學，2010，38（30）：17347-17348.

篇（5）

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）06（b）-0000-00

前言：我院食品安全與質量監管專業是近幾年新開設的專業，在專業的建設過程中，對該專業的課程體系建設首先進行了食品企業崗位調研，在行業、企業專家討論歸納基礎上，進行專業就業崗位群分析，專業核心能力確定。其次確定了人才培養目標，在此基礎上進行了與崗位結合的職業課程體系設計，完善了食品安全與質量監管專業課程體系構建。

一、就業崗位與發展方向分析如下。

二、食品安全與質量監管專業人才培養方案改革指導思想及人才培養目標

（一）人才培養方案改革的指導思想是以高職教育目標為宗旨，結合食品企業安全管理崗位技能的要求，突出專業特色，培養學生自主學習和自我成才的能力，深化教學內容與課程體系改革，強化食品安全監管實踐教學環節，全面提高人才培養質量。

（二）新方案的培養目標

培養擁護黨的基本路線，適應社會主義經濟需要，適應地方區域經濟需要，著眼于高職學生的全面發展、終生發展，以化學、生物學、食品加工、食品質量與安全知識為基礎，以食品生產全程質量控制和安全管理能力為重點，以綜合素質為核心，面向食品行業，從事食品質量與安全管理及監控、食品檢測、食品生產等第一線工作，高職層次的德能合一、知行合一、具有良好職業發展能力的高端技能、實用性人才。

三、食品安全與質量監管專業新課程體系的構建

（一）課程體系構建的依據和原則。

課程體系的改革實踐依據是就業崗位分析及人才培養目標，建立了以必修課（公共基礎課、專業基礎課、專業主干課）與專業選修課為主體，以公共選修課為補充的新型課程體系，增強了課程架構和課程設置的整體性和開放性。

以符合食品企業崗位技能要求為原則，在食品企業調研的基礎上，正確處理理論與實踐，基礎與應用、知識能力與素質之間的關系，優化課程設置，整合更新課程內容。建立核心課程體系，注重教學內容的先進性和實用性。

注重實驗實訓教學，加大實踐教學比重，構建了與理論教學并行的實踐教學課程體系。在新的課程體系中，實踐教學主要包括各類課程實驗、生產實習、畢業論文、畢業實習等。

（二）課程體系構架。

以食品行業企業技術標準或規范為依據，緊貼行業或產業領域的最新發展變化，圍繞高端技能型人才培養目標，參照對接職業崗位（群）任職要求，通過工作任務與職業能力分析設計課程體系結構。依據國家職業標準，結合區域經濟及企業職業崗位的需求，確定課程教學內容。根據招生對象，采用模塊化、層次化和綜合化等多種課程模式，優化課程結構，合理、科學、均衡地設置學習領域。形成以“工學結合”為基礎、以“教、學、做、用”相結合為特色，以道德養成教育為主線的基礎教育、職業發展、道德養成三個平臺。

1.道德養成平臺

是針對高職學生應具備的思想政治道德、文化、科學與人文、體育軍事、心理等社會素質培養設置的課程，包括思想政治理論、體育、大學生心理健康教育、軍事理論與軍事技能訓練、及公共選修課程。

2.基礎理論平臺

是為本專業學生工程技術和職業素質培養而設置的基礎課程。設置的課程主要有：高等數學、計算機應用基礎、英語、基礎化學、食品微生物檢測技術、食品安全法規與標準、食品衛生與安全等必修課程。

3.職業發展平臺

是為培養學生掌握必要的專業知識和基本職業技能，提高學生就業、創業能力和適應職業變化的能力而設置的應用性或技能型課程。本專業職業技術課程體系是以食品質量安全學習領域課程為主，以食品檢驗技術、食品生產技術等學習領域課程為輔來構建。

根據本專業人才培養目標，確立本專業核心課程為：食品微生物檢測技術、食品安全控制技術、食品安全認證共計3門課程。專業核心技能為：食品衛生與安全管理技能、食品檢驗技能、食品微生物檢驗技能，共計3項核心技能。職業能力為：食品衛生與安全管理能力、食品檢驗能力、食品質量管理能力。

綜上所述，在充分進行企業調研的基礎上，分析食品安全與質量監管工作崗位及崗位職業技能，確定人才培養目標，根據崗位需求及培養方向構建職業課程體系，培養高職高端技能型人才。

篇（6）

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）01（a）-0-02

2001年，教育部批準食品質量與安全作為編外目錄專業率先在西北農林科技大學設立，截止到2011年，教育部批準設立及備案的食品質量與安全專業的高等學校已達到134所。高校食品質量與安全專業分布特點是：在食品工業較發達、糧食和農牧產品產量較大以及經濟發達省份，開辦該專業的數量相對較多[1]。吉林省是地處享譽世界的“黃金玉米帶”，是著名的“黑土地之鄉”，農業生產條件得天獨厚，中國重要商品糧生產基地。多年來，吉林省糧食商品率、人均糧食占有量以及人均肉類占有量居全國第一位。如何正確把握食品質量與安全專業內涵，科學、合理、具有前瞻性的設置好食品質量與安全專業的課程[2]，使培養的人才更好地服務于吉林省地方經濟發展是制定食品質量與安全專業人才培養方案的核心內容。

1 人才培養目標和基本要求

食品質量與安全專業是一個面向農業、食品加工業、餐飲業、流通業、監督管理等領域，培養既具有寬廣堅實理論知識、熟練操作技能、分析解決問題和創新能力，又懂得有關法律法規和政策，具有良好道德修養的高級工程技術和管理人才的綜合性專業[3]。

由于高校所在的行業不同，依托的學科背景不同，各高校的培養計劃的制定和課程體系的構建應該有所不同，特別應突出本校的強勢學科背景[4]。我院食品質量與安全專業是在原食品營養與檢驗專業的基礎上，依托食品科學與工程國家特色專業發展起來的，主要培養德、智、體等全面發展，掌握化學、生物學、管理學、食品科學的基本理論、基礎知識和實際操作技術，具有較強的創新精神和實踐能力，能在食品生產、流通、食品質量監督管理等部門從事分析檢測、安全控制與質量管理工作的高級應用型本科人才。畢業生通過四年的學習應獲得以下幾方面的知識和能力。

掌握化學、生物學、管理學等學科的基本理論和知識；掌握食品營養學、食品安全學、食品毒理學的基本理論；掌握食品分析檢測技術；掌握食品科學與工程基本理論和基本技能；掌握食品質量與安全控制和管理的基本理論和基本方法；了解食品科學發展趨勢、熟悉國內外食品法規與標準；具有在食品生產、儲藏、運輸、銷售過程中，從事食品檢測、安全評價、控制和監管能力；具有制定食品安全技術標準的基本能力。掌握外語、計算機及信息技術等工具性知識，達到能綜合運用外語和計算機等手段獲取科技信息及進行文獻檢索的能力；掌握一定的人文、社科等方面的基礎知識，具有有良好的思想道德修養和健康的心理素質；具有初步的科學研究和實際工作能力。

2 課程設置的特點

食品質量與安全專業必需有四種知識體系的支持，即有食品科學與工程基礎知識；熟悉并具有制定食品有關法規、標準，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術管理；具有發現食品質量問題及隱患的能力，能夠預測并控制食品質量和安全；具有一定的醫學知識，將食品、健康、免疫結合探討相關問題[5]。任何一所高校開設的食品質量與安全專業也無法完全滿足現代社會對食品質量與安全的要求，各高校只有發揮自身的師資優勢與辦學特長開設獨具特色的專業課程，才能辦出自己的專業特色，滿足社會對食品質量與安全專業人才的不同需求[6]。傳統的課程體系重檢驗，輕過程控制和預防管理，這種培養模式已不適應當前形勢和國家食品安全戰略要求的“精食品、強檢驗、善管理”三位一體的技術管理人才的培養[7]。正確的做法是在提供食品類專業基礎課的基礎上，為食品質量與安全專業學生提供食品的現代檢測技術，食品安全防控技術、管理、法規等相關知識課程[8]。根據人才培養目標和專業特色，從人才知識結構、能力結構和素質三方面考慮[9]，食品質量與安全專業的課程體系包括通識教育課、學科基礎課、專業必修課、專業選修課和實踐教學環節。

2.1 通識教育課

通識教育課程是培養應用型人才的基本組成部分，是任何專業或部分同類專業的學生都必須學習的課程[10]，其體系的構建要充分考慮主干專業課程的需要、學生的知識及素質結構的要求，包括思想道德修養與法律基礎、思想與中國特色社會主義理論體系概論、中國近現代史綱要、基本原理、大學生心理健康教育、大學計算機基礎、高等數學、線性代數、概率論與數理統計等課程。這些課程既包括自然科學和公共基礎課體系，為學生綜合素質的提高創造了有利的條件。

2.2 學科基礎課

學科基礎課是專業知識的基本骨架，是進行專業學習和獲取新知識、增強分析和解決問題能力的知識基礎，包括無機與分析化學、有機化學、生物化學、食品微生物學、食品化學、儀器分析、人體生理學概論等，另外，還開設了農業環境學、食品原料生產安全控制、食品專業導論、管理學原理、網絡資源與信息簡索、科技論文寫作與數據處理、計算機在食品科學中的應用等選修課供學生選修。這些課程的設置為學生進一步學習食品質量與安全方面知識打好基礎，充分體現了“厚基礎，寬口徑”的特點[10]。

2.3 專業必修課

專業必修課緊緊圍繞人才培養目標和基本要求設置的，是專業教學的核心，包括食品營養學、食品安全學、食品毒理學、食品分析、食品安全與檢驗、食品感官評定、食品質量管理、食品加工與保藏原理、食品法規與標準等到課程。

2.4 專業選修課

專業選修課的設置充分體現專業特色，突出實用性和針對性，包括糧油及制品檢驗、食品分子檢測技術、食品生物技術、食品物流學、食品企業管理、焙烤食品加工技術、軟飲料加工技術、乳肉制品加工技術、食品發酵與釀造加工技術、食品包裝學、綠色食品生產、專業外語等21門課程供學生選擇。

2.5 實踐教學環節

根據食品質量與安全專業應用性、實踐性強的特點，在教學模式上，應將實踐教學與培養學生基本素質和誠信教育相結合，全面提升學生的專業技能和綜合素質[11]，實踐教學由課程實驗教學、實習實訓教學和設計性、創新性實驗組成，教學內容應體現循序漸進的特點。

2.5.1 課程實驗教學

課程實驗教學根據課程的特點和本專業技術的發展狀況選擇實驗項目，將實驗分為兩個層次，即驗證性實驗、綜合性實驗。驗證性實驗精選實驗內容，強化滴定分析基本實驗技能的訓練。如食品分析課程實驗中的飲料總酸度和有效酸度的測定，選擇該實驗項目的主要目的一是滴定分析基本操作訓練；二是pH計的使用訓練。綜合性實驗重點培養學生對基本實驗技術的綜合運用能力，為順利開展設計性和創新性實驗的奠定基礎，如酸牛乳檢驗，完成該實驗學生應首先了解酸牛乳的加工工藝等到相關知識，熟悉評定酸牛乳質量的相關檢驗項目，并查閱相關國家標準，然后選擇1～2個檢驗項目完成實驗任務。驗證性實驗：實驗項目保持穩定，一般以4人一組，在正常的教學時間內完成；綜合性實驗：實驗內容在相對穩定的基礎上根據學科發展狀況不斷更新，以4人小組在課程實訓期間完成。根據年級、課程確定兩種類型實驗所占比例，一、二年級課程以驗證性實驗為主，三、四年級強調逐漸綜合性實驗的比例。

2.5.2 實習實訓教學

實習實訓教學包括認識實習、專業基本技能訓練、食品工藝課程實訓、儀器分析仿真課程實訓、食品分析和食品安全與檢驗課程聯合實訓、專業綜合模擬實訓、專業實習、畢業實習、畢業論文等環節，實習實訓教學主要培養學生綜合運用所學的知識獨立分析和解決問題的能力。

2.5.3 設計性實驗、創新性實驗

設計性實驗、創新性實驗是在教師的指導下，結合教師的科研項目、畢業論文或大學生創新性實驗項目由學生自愿組成科研小組在業余時間內完成，重點培養學生的創新意識和科研能力。

另外，為使學生了解最新科技發展動態、激發學生學習的積極性，結合實習實訓教學可以開展第二課堂活動，如組織學生進行社會調查、開展行業企業專家的專題講座等，培養學生的實踐能力和創新精神。

3 結語

食品質量與安全專業的課程設置，在注重通識教育的同時，應將教學中心放在核心專業基礎課和專業課上，另外，為了適應食品行業的發展需求，滿足學生畢業的實際應用和就業的需要，專業選修課的設置要充分體現本專業的特色，構建能夠滿足地方經濟建設要求的課程教學體系，為吉林省地方經濟的建設和發展培養合格的應用型人才。

參考文獻

[1] 張敏，肖新生，夏巖石，等.食品質量與安全專業應用型人才培養目標與質量標準研究的思考[J].中國輕工教育，2010（1）：34-37.

[2] 蔣立文.食品質量與安全專業課程設置的探討[J]中國科技信息，2009（23）：228-233.

[3] 肖貴平.食品質量與安全專業人才培養模式和課程教學體系改革的研究與實踐[J].福建輕紡織，2010（3）：36-41.

[4] 安廣杰.食品質量與安全專業課程體系設置的思考[J]中國輕工教育，2007（2）：60-62

[5] 蔣立文.食品質量與安全專業課程設置的探討[J].中國科技信息，2009（3）：228-229，233.

[6] 李延輝，張傳軍，王喜萍.應用型本科食品質量與安全專業建設的研究與實踐[J].吉林農業科技學院學報，2009，18（3）：76-78.

[7] 楊勇，任鍵，宋春麗等.食品質量與安全專業課程體系建設和專業發展的思考[J].華章，2011（27）：170.

[8] 宮春波，仇宏偉，于翠芳.食品質量與安全專業實驗教學體系改革探討[J].安徽農學通報，2008（15）：61-63.

篇（7）

食品是人類賴以生存和發展的物質基礎。隨著我國食品長期短缺歷史的結束,人們對食品的要求也由數量安全向質量安全轉變。食品安全問題已經成為影響全球貿易和公眾健康的主要問題。安全認證食品是我國今后食品生產大力發展的方向,對安全認證食品的管理也是今后我國食品質量安全管理的重點。

1食品安全認證概述

安全認證食品是指遵循可持續發展原則,在特定的環境中,按照特定方式生產、加工,達到一定安全衛生標準,經專門機構認證,許可使用相應產品標志的無污染、安全、優質、營養類產品。

安全認證食品的顯著特征有:一是產地環境無污染。要求產地環境和周邊環境中不能存在污染源,確保產地環境中大氣、水和土壤的潔凈;二是生產過程達到無公害化。生產過程中應用無公害的生產技術,控制、減少乃至完全不使用化肥、農藥等人工合成化學物質,有效防止生產過程對環境的污染;三是產品質量確保安全。無公害食品、綠色食品和有機食品實行從土地到餐桌的全程質量控制,確保產品無污染;四是通過專門機構的認證。安全認證食品是通過專門機構認證,并獲得相應產品使用標志的產品。無公害食品是安全認證食品的初級層次,綠色食品是安全認證食品的中級層次,有機食品是安全認證食品的高級層次[1-2]。

國內安全認證食品發展經歷了無公害食品發展階段、綠色食品發展階段。其中綠色食品發展階段經歷了從農墾系統啟動基礎建設,向全社會推進、加速發展,向社會化、市場化和國際化全面推進3個階段。

2我國食品安全認證存在的問題

目前中央一級的安全認證食品管理工作由3個部門分別負責,其中,無公害食品的管理工作由農業部農產品質量安全中心負責,綠色食品的管理由隸屬于農業部的

2.3市場準入管理存在問題

我國食品市場準入管理制度的開展,在一定程度上提升了食品的質量安全水平,但同時也還存在一些問題。一是檢驗對象有限、檢驗項目單一;二是檢測機構不健全、檢測手段落后,對食品檢測的專門機構很少,而且食品市場準入的檢測手段簡單;三是市場準入缺少有效的懲罰措施,問題食品的管理尚缺少必要的懲罰處理措施,問題食品的追根溯源比較困難。

2.4質量安全管理體系存在問題

質量安全標準體系建設方面缺乏完善的標準,還沒有形成全面科學的標準體系。質量安全監測檢驗體系建設方面,對安全認證食品的各項質量指標難以全面、快速地檢測。質量安全認證體系建設方面,目前的安全認證食品認證體系是源頭控制和末端控制,過程控制未受到應有的重視。質量安全執法監督體系方面,對違反食品安全質量的行為沒有徹底、堅決地懲處。質量安全科技推廣體系建設方面,安全認證食品生產的關鍵技術尚未得到有效解決。

3完善食品安全認證的策略

我國安全認證食品管理,僅依靠政府來解決安全認證食品管理上的問題困難非常大。需要從多個方面完善食品安全認證。

3.1優化管理體制

在管理機構的設置上,我國應該實現無公害食品、綠色食品和有機食品在政府管理層面上的協調統一,實施安全認證食品管理機構設置的三位一體,能夠明確管理者的職能和相應的責任,減少沖突,提高管理效率。

3.2完善認證管理

建立統一、協調的認證認可體系,積極組建和完善認證咨詢機構和培訓機構。積極推進認證機構社會化改革,將認證機構改造成真正獨立的第三方機構[4]。進一步加強對認證機構的監督管理,加強對認證機構從事認證業務的審核與認可,對其進行全面考察和審核。加強認證的國際合作和互認,爭取認證結果相互承認,提高我國安全認證食品認證的國際化水平。

3.3完善市場準入管理

完善食品市場準入的法規、標準體系,建立統一權威的安全認證食品標準體系,加強食品質量管理和食品質量的控制。提高市場準入檢測水平,建立健全食品檢測專業機構,并引進高技術檢測手段,提高檢測的精確度。

3.4加強質量安全管理體系建設

篇（8）

食品安全問題是關系國計民生的重大問題。近年來層出不窮、此起彼伏的食品安全事故，一而再、再而三地刺痛了老百姓的神經，引起全社會高度關注。國家立法機關加快《食品安全法》的立法步伐，五年磨一劍，經反復打磨，2009年2月28日，《食品安全法》草案獲得通過，并已于同年6月1日開始實施。

所謂消費者安全權，是消費者在購買生產經營者提供的產品或服務時，為保證其自身在消費該產品或服務的過程中身心健康和安全而享有的、獲得質量保證、絕對安全可靠的衛生健康的產品或服務的權利。作為一部專門保障消費者食品安全的法律，《食品安全法》對消費者安全權的保護機制做了大量創新。

以前，為把握好消費者“吃”的安全問題，農業、質檢、工商、衛生、食品藥品監管部門各負其責，共同管理食品安全了。但是這些部門職能交叉、責任不清，食品監管容易出現真空，嚴重威脅消費者的安全權。特別是“三鹿奶粉事件”發生后，社會上要求改變現有監管體制，真正實現有效監管的呼聲越來越高。為此，食品安全法進一步明確了食品安全監管的體制和機制。

一是對實行分段監管的各部門的具體職責進一步明確。衛生部門承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構資質認定條件和檢驗規范的制定，組織查處食品安全重大事故。質檢、工商、食品藥品監管部門分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理。農業部門主要依據農產品質量安全法的規定進行監管，但制定有關食用農產品的質量安全標準、公布食用農產品安全有關信息則依照食品安全法的有關規定。

二是在分段監管基礎上，國務院設立食品安全委員會，作為高層次的議事協調機構，協調、指導食品安全監管工作。

三是進一步加強地方政府及其有關部門的監管職責?？h級以上地方政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監管工作，建立健全食品安全全程監管的工作機制;統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作;完善、落實食品安全監管責任制，對食品安全監管部門進行評價、考核。此外，為了確保責任對口、政令暢通，地方政府還要依法確定本級衛生、農業、質檢、工商和食品藥品監管部門的監管職責。根據《食品安全法》第七十七條的規定，食品安全監管機關享有檢查權、檢驗權、查閱、復制權、查封、扣押權等權力。

四是國家鼓勵社會團體、行業協會、基層群眾組織開展消費者食品安全權益保護意識和保護能力的活動，首次規定新聞媒體有對侵犯或可能侵犯消費者食品安全權的行為進行輿論監督的責任。

2建立食品安全風險監測和評估制度

食品安全風險評估是對食品中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響進行的科學評估。在當前食品工業高速發展的情況下，只有對食品及食品添加劑進行安全風險評估，才能從“源頭”上維護消費者食品安全權川。近年來發生的一系列食品安全事件，因為缺乏及時權威的聲音，各種說法相互矛盾，使老百姓無所適從。更讓人不可思議的是，幾乎所有的食品安全事件都是先被消費者或媒體披露出來的。

為此，食品安全法明確規定國家建立食品安全風險監測制度和安全風險評估制度，由國務院衛生部門會同其他有關部門制定、實施國家食品安全風險監測計劃，同時負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫學、農業、食品、營養等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會，進行食品安全風險評估。衛生部門應當會同有關部門根據食品安全風險評估結果、食品安全監督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對可能具有較高程度安全風險的食品，應及時提出食品安全風險警示，并予以公布。

3統一食品安全標準

長期以來，我國食品標準“不標準”。一方面，我國的標準太老太少，未與國際接軌，比如食品中是否含有“蘇丹紅”，歐盟標準早就有了明確規定，我們的標準卻“先出事后”，標準的預警功能嚴重缺失;另一方面，我國食品標準又太多太亂，衛生標準、質量標準;國家標準、企業標準……各標準間重復交叉、層次不清。

為了解決目前一種食品有食品衛生和食品質量兩套標準的問題，食品安全法確立了統一制定食品安全國家標準的原則，即“保障公眾身體健康”和“科學合理、安全可靠”。今后，我國只有一套食品安全國家標準，除此之外，不得制定其他的食品強制性標準。為保障消費者對食品安全標準的知情權，《食品安全法》特別專條規定“食品安全標準應當供公眾免費查閱”。

4對食品添加劑實行“有害推定”

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學合成或者天然物質瑟’〕。目前，我國允許使用的食品添加劑有22類2022種，其中包括添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，還有膠姆糖基礎劑55種。

針對目前食品生產經營中存在的添加劑不規范使用甚至濫用問題，《食品安全法》進一步加強了對食品添加劑的監管:一是食品添加劑目錄由衛生部門組織專家制定，食品添加劑依據風險評估證明確實是安全的，才能加入到食品中。二是添加食品添加劑必須具有技術必要性，也就是說添加劑應對食品的質量、營養等的改善是必要的。如果沒必要，比如面粉增白劑，加與不加都不影響面粉類食品的正常食用，所以衛生部門已從添加劑的目錄中將其刪除。按照這一法律條款，添加了食品添加劑目錄以外的物質，哪怕是對人體無害，也是違法行為。這為“蒙?！碧貋鎏K事件作了注解。三是食品生產者應當按照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍和用量的規定使用添加劑，不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質或者其他危害人體健康的物質。

5創新生產經營者的社會責任機制

食品安全不是“管”出來的，只有當每一個食品生產經營者真正承擔起應負的責任，主動把住安全關時，我們的食品安全才有保障。為了從制度上保證食品生產經營者成為食品安全的第一責任人，食品安全法創新了生產經營者的社會責任機制。

一是創新許可證制度。雖然《食品衛生法》也規定了對食品生產經營的許可證制度，但該法只規定了由衛生部門負責的單一的食品衛生許可證管理。《食品安全法》則從食品生產、食品流通、餐飲服務三個方面創新了許可證制度設計，原來單一的食品衛生許可變成食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可。生產企業到質檢部門申領生產許可證，經營企業要到工商部門申領食品流通許可證，從事餐飲業的要到食藥監部門申領許可證，衛生部門不再負責發放食品衛生許可證。

二是建立索票索證制度。食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品生產企業應當建立進貨查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度、臺賬制度，把住食品的供貨進貨關。

三是規范企業的食品安全管理制度。食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

四是增加食品召回和停止經營制度。食品安全法借鑒國際通行做法，明確規定了不安全食品的召回和停止經營制度。食品生產經營者發現其生產經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產經營，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產經營者未依照規定召回或停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質檢、工商、食品藥品監管部門可以責令其召回或者停止經營。

五是生產經營者信用檔案制度。“企業必須流淌著道德的血液”，這是三鹿事件后社會普遍的呼聲。為加強食品企業的信用建設和管理，食品安全法規定，食品生產、流通、餐飲服務監督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，記錄許可證頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況，對有不良信用紀錄的食品生產經營者要增加監督檢查頻次。

6嚴格食品生產經營者法律責任制度

為了切實保障人民群眾的生命安全和身體健康，食品安全法對用非食品原料生產食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質，或者用回收食品做原料生產食品，生產經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品等嚴重的違法行為，用了十多個條款詳細規定了相關的刑事、行政和民事責任，保持了法律對違法犯罪行為應有的威懾功能。

值得注意的是，在食品安全方面，消費者與食品生產經營者也是一種博弈關系。消費者的懦弱就是假冒偽劣食品生產者、經營者投機專營的機會，消費者積極主動行使權力，維護自身的合法權益，食品生產者、經營者生產銷售假冒偽劣的行為就會有所收斂。所以，消費者自我保護意識的強弱，在某種意義上就是抑制食品生產經營者生產銷售假冒偽劣食品與消費者合法權益不受非法侵害的關鍵因素。雖然《消費者權益保護法》作出了“假一罰一”的規定，并且在“假一罰一”機制的鼓勵下，全國各地相繼出現了類似“王海式”的打假英雄，讓制造、銷假行為有所收斂。由于食用不安全食品直接威脅到人們的生命健康，其危害性要比一般假冒偽劣商品大得多，所以《食品安全法》從調動消費者積極維權的角度，既顛覆了“彌補損害”的民事賠償理念，也突破《消費者權益保護法》“假一罰一”的立法規定，確立了更加嚴厲的懲罰性賠償制度—“假一罰十”，大大提高了賠償金的倍數，目的在于提高食品違法成本，鼓勵消費者積極維權。

篇（9）

尋根溯源，生物治理土壤重金屬污染

眾所周知，土壤重金屬污染是全球面臨的重要環境問題之一。土壤污染的重金屬可通過農作物吸收而進入食物鏈嚴重影響食品安全并危及人類健康。而作為農業大國的中國，更是有近20%的耕地存在鎘、砷、汞、鉛、鎳、銅等重金屬超標現象，嚴重影響食品安全并危及民眾健康。據了解，造成土壤重金屬污染的原因復雜，包括工業排放、化肥農藥使用及地礦開采等，通過物理和化學手段治理非常困難，也容易造成二次污染。

曹樹青認為，植物修復基因工程是解決土壤重金屬污染的重要途徑之一。然而，尋找和發掘耐受重金屬毒害且調控重金屬超量積累（或降低重金屬吸收）的關鍵基因并闡明其作用機理，則是植物修復基因工程獲得成功并從源頭上控制農產品食品安全的關鍵。

為此，曹樹青帶領科研團隊展開了植物響應重金屬信號傳導的長期研究，并得到了轉基因重大專項、國家自然科學基金等項目資助，希望能夠通過正向或反向遺傳學途徑，篩選和克隆涉及植物重金屬超量積累（或降低重金屬吸收）的關鍵基因，并闡明其作用機理。這不僅有助于揭示植物耐受重金屬毒害的分子機理，而且可為利用植物修復技術治理土壤中重金屬污染提供新的基因資源，并為從源頭上控制農產品食品安全提供新的技術途徑。

于是，科研團隊利用正向遺傳學途徑篩選和鑒定了一個擬南芥耐鎘突變體xcd1-D，并克隆了其相應的基因MAN3，該基因編碼一個1，4-糖苷水解酶。過量表達MAN3基因導致鎘的耐受和積累，而MAN3基因功能缺失則該突變體表現出對鎘敏感。鎘脅迫誘導MAN3基因表達、增加甘露聚糖水解酶活性及甘露糖水平，從而激活谷胱甘肽依賴的植物螯合素合成途徑上的相關基因協調表達，進而增加植物對鎘積累和耐受。

如今，研究已經初見成效，發現了MAN3及其介導的甘露糖的新功能，首次揭示了植物響應重金屬鎘脅迫的分子調控機制，為土壤重金屬污染植物修復基因工程提供了新的技術途徑和基因資源?！袄么藱C制，我們可以通過基因技術定向增加植物對鎘的積累和耐受，使其在受到重金屬鎘污染的土壤中仍可以茂盛生長，并將鎘吸收后儲存至液泡中?！辈軜淝嘟榻B，“之后我們再對吸收了鎘的植物進行處理，即可有效降低土壤中的重金屬含量。”

2014年10月，該原創性成果在線發表在國際植物學知名學術期刊New Phytologist，引發廣泛關注。不僅獲得第十三屆全國農業生物化學與分子生物學學術研討會優秀論文獎，國內的一系列主流媒體也都進行了報道和轉載。

但這些榮譽并未羈絆住曹教授前進的步伐，目前，他正帶領科研團隊進一步研究針對砷、鉛等其他重金屬的植物修復機制，并致力于產業化探索，致力讓更多的國人吃上放心糧食。

解決糧食安全，實際意義深遠

民以食為天，華夏兒女自古以來就對糧食有著獨特的情感，而到了現代，糧食也始終是關系到國計民生和國家安危的重要問題，糧食安全是國家安全的物資基礎。如何增強作物品種的抗逆性是目前我國農業生產上亟待解決的關鍵問題之一。

為此，曹樹青教授認為利用轉基因育種提高作物的耐寒和抗旱能力對糧食安全問題無疑具有重要的理論與經濟意義。于是，他帶領課題組開展了“植物抗逆分子生物學”研究，即利用轉基因育種等技術增強作物品種的抗逆性，提升植物對抗不良環境的能力，如抗旱、抗澇、抗凍、抗病蟲害等。這項工作的關鍵在于對植物抗逆分子機理的認識及關鍵基因的發掘。他們以模式植物擬南芥為材料，通過正向和反向遺傳學途徑，利用現代分子生物學技術和基因工程手段，篩選和克隆抗逆關鍵基因，闡明其功能，并用于作物抗逆分子遺傳改良。

篇（10）

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）06-0227-02

《食品毒理學》是食品質量與安全專業的一門專業基礎課，在專業人才培養中占有重要地位。我校于2004年開設《食品毒理學》課程，10余年來，根據學科和學生特點，探索了一些教學改革措施，來提高教學質量。

一、完善教學大綱，突出實踐環節

教學大綱是人才培養方案在課程中的具體體現，對課堂教學具有重要的指導作用。我校《食品毒理學》課程最初設立時，理論課36學時、實驗時。近年來，根據我校強化對大學生創新精神、實踐能力和創業能力培養的要求，以及借鑒其他院校的經驗，將《食品毒理學》課程修訂為理論課32學時，實驗16學時，并將食品毒理學實驗單獨設課，以強化學生的實踐能力。

二、注重教材建設，確保教學內容的適應性

我?！妒称范纠韺W》最初選用中國輕工業出版社出版的《食品毒理學》教材，該書內容翔實，但缺乏實驗內容，且部分內容的食品特色不夠突出。為此，我們積極參與編寫了由單毓娟教授主編，科學出版社出版的《食品毒理學》教材，以及參與了由李寧研究員、馬良副教授主編，中國農業大學出版社出版的《食品毒理學》第二版的修訂工作。在教學內容上除了介紹毒理學的基本理論和方法之外，引入食品毒理學的前沿動態，側重毒理學在食品安全性評價中的應用以及與后續《食品安全風險分析》課程的銜接。

三、改革教學手段，提高教學效果

學習食品毒理學需要有較為扎實的生理學、病理學和解剖學等醫學知識，這給食品質量與安全專業的學生帶來了一定的困難。采用多媒體輔助教學手段，展示大量的相關教學圖片，可以使學生在短時間內理解和掌握所學知識，具有明顯的優勢。但是也有部分學生反映課件信息量偏大，有時會給記筆記、思考問題造成困難。為此，我們采取了一些措施來改進教學效果。

1.強化板書的使用，合理設計提綱式板書，同時加強對學生課堂做筆記的引導，幫助學生理清教學內容和做好筆記，有利于課后復習[1]。

2.適時設置問題，促進學生學習。在多媒體教學中，通過問題教學可引起學生思考，消除學生注意力分散、上課懈怠等不良情緒，促進師生交流互動，提高學習質量[2]。

3.注重案例教學，例如在介紹外源化學物經呼吸道吸收時，告訴學生何為“PM2.5”以及它們的主要來源和對人體的危害；在介紹食品中化學物質的致癌作用及其評價時，引入“河南省林州市食道癌”、“云南省宣威市肺癌”和“廣東省鼻咽癌”等案例，理論知識與生活實踐相結合，明顯活躍了課堂氣氛，不僅有助于學生理解和掌握相關知識，而且有助于學生良好生活、飲食習慣的培養。

4.要求學生課后查閱中國食品學報、中國藥理學與毒理學雜志等期刊上食品毒理學的相關論文，以小組、采用多媒體形式在課堂上進行交流，并將此作為學生平時成績的一部分。這種教學方法可以使學生進一步了解毒理學在食品安全保障中的應用，了解學科發展的前沿動態，培養學生的自主學習、協作學習、探究學習和表達能力，并取得了良好的教學效果。

四、加強實驗教學，培養學生的實踐能力

《食品毒理學》是一門應用性很強的學科，其研究結果是食品安全風險評估的重要依據。因此，實驗教學十分重要。但是《食品毒理學》是食品專業極少數使用實驗動物（實驗小鼠）的課程之一，給同學們的實驗操作帶來了一定的困難。因此，我們在實驗教學過程中，首先強調學生在實驗前必須認真預習；強調實驗動物對于我們人類的重要性，比如每一種藥物、每一種食品添加劑的安全性和有效作用的確定都離不開實驗動物，幫助學生從心理上接納實驗動物；強調實驗動物不同于野生動物和寵物，其攜帶微生物是經過嚴格控制的；要求學生既要膽大、心細地進行動物實驗，同時要充分尊重、愛護實驗動物，盡可能減少對實驗動物的應激；準備好橡膠手套、碘伏等防護材料。在教師的嚴格要求和耐心指導下，學生們都能順利完成實驗操作。

在動物實驗教學示教時，存在學生聚堆、部分學生看不清演示過程的問題。為此，我們制作了實驗多媒體課件和教學視頻供學生學習，較好地保證了教學質量。

除了食品毒理學實驗獨立設課外，我們在食安專業大四的《食品質量與安全綜合實驗》課程中也設置了毒理學的綜合性實驗，強化毒理W相關實驗技能的應用，為學生畢業后從事食品安全性評價工作奠定了扎實的基礎。

五、參與食品質量與安全專業精品課程群建設，促進《食品毒理學》教學質量的提升

我校自2002年開始招收第一批食品質量與安全專業學生以來，經過10余年的探索，專業建設取得了長足進步，但也存在一些問題，如一些專業課程之間有一定的內容重復，有的課程重點不突出，不能很好地反映專業人才的培養要求。因此2013年以來，在認真分析各課程內在聯系的基礎上，我院選擇《食品分析》、《食品化學》、《食品毒理學》、《食品營養學》、《食品衛生學》、《食品安全學》、《食品安全風險分析和食品質量控制學》8門課程作為核心課程群，從教學大綱、教材、課程體系與教學內容的協調整合、理論教學、實踐教學、試題庫以及課程群教學網站等方面展開系統建設。精品課程群的建設在優化教學資源、加強學科間聯系、促進教師間和師生間交流、方便學生學習和提高教學效果方面發揮了重要作用，同時也促進了《食品毒理學》教學質量的提升[3]。

六、結語

通過上述措施的實施，《食品毒理學》教學效果得到了一定的改進，但是教學質量的提高是永無止境的。教師應不斷提高自身素質，將科研、生產實踐新知及時充實到課堂教學中，用自身的人文底蘊和良好的道德情操感染學生，促進學生的全面發展。

參考文獻：