食品檢測實訓總結匯總十篇

序論：好文章的創作是一個不斷探索和完善的過程，我們為您推薦十篇食品檢測實訓總結范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質，帶來更深刻的閱讀感受。

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（一）傳統實驗教學中驗證性實驗項目多年不變，綜合性、設計性、研究創新性項目建設不全，滯后于新知識和新技術的發展，導致實踐教學更新不能緊隨企業生產實踐發展。

（二）傳統實踐教學內容以單一性、章節性教學為主，理論與實踐教學分離，各課程實訓內容缺乏系統性，學生難以系統地利用專業知識解決實際問題。

（三）有些相近的專業課實驗內容部分交叉重復，但由于教師工作量分配及課酬的原因，還保存著各自的實驗課，存在“小而全”的現象，實驗內容相似或相同，只是由不同的教師上課，難以激發學生自主學習的興趣。

（四）在實驗實訓教學方式上，規定實驗的具體內容和步驟、規定實驗使用儀器以及規定實驗完成時間的“三規定”制度尤為普遍。從實驗效果上看，學生雖然做了不少實驗，但不會設計實驗、不會觀察和分析解決實驗過程中出現的問題。這種被動式的實驗教學方式，學生感到枯燥無激情，也激發不了學生的探索興趣和創新欲望。

（五）課外實驗內容非常少，形式比較簡單，沒有服務性學習與專業知識相結合的職業訓練型實驗。

二、食品營養與檢測專業實踐教學體系的構建與實施

根據食品工業、農產品加工業發展的趨勢及我國食品安全的現狀，在進行充分的人才市場需求調查、學生就業崗位群的分析和在行業企業專家的要求倡議下，經過三年的教學實踐及專業建設，以人才培養模式改革為核心，根據分析檢測技術自成體系，相對獨立、標準化以及檢驗項目操作獨立性強的特點，構建了食品營養與檢測專業實踐教學體系。

（一）以食品檢測與質量控制為專業核心能力的項目式課程體系的構建與實施

根據食品營養與檢測專業的培養目標及專業核心技能的要求，本專業確定了四個核心模塊：食品理化檢測技術類課程模塊、食品微生物檢測技術類課程模塊、食品感官檢測技術類課程模塊和食品營養檢測技術類課程模塊。每個課程模塊均采用項目式教學，由于我國食品檢驗的方法、使用的儀器、結果評價已經標準化，并成為職業技能等級鑒定的考核標準，所以，各課程項目的設置及選取以國家食品檢驗工的考試大綱作為參照，各個項目的檢測均使用國標法，并將食品檢驗技能鑒定納入課程考核，達到了“課證一體”的教學目的。

在項目操作過程中包括了各檢測項目應用的專業理論知識、標準的檢測操作、數據處理與統計、檢測報告編寫、產品檢測訓練、檢測人員道德要求等。并依據認知規律，項目安排由簡單到復雜，采用項目導入、操作示范與理論知識相結合的現場教學，實行“教既做，學亦做”的教、學、做一體化的教學方式方法，提高學生學習的興趣，規范學生操作技能。

為保證項目任務的順利實施，需將學生按照3～4人一組分為若干項目小組，小組根據學生的專業基礎、學習情況、動手操作能力等進行分組。然后根據項目任務和教學目標，合理分配組員的工作任務，讓他們搜集項目所需資料，確定實施項目需要的檢測手段、試劑、檢測儀器等。最后按照項目任務展開項目教學，讓學生在任務驅動下感受學習的過程。教師在學生操作過程中適時穿插講授項目涉及的專業理論知識，規范操作過程，并幫助和引導學生解決項目實施過程中遇到的問題，積極配合和鼓勵學生。完成項目任務后，每個小組針對項目任務完成情況，進行總結分析，寫出實驗報告。

（二）食品檢測真實工作任務一體，綜合能力集成的校內綜合實訓體系的構建與實施

以前學生只是按照課程安排一門課接一門課進行實訓，學生的學習缺乏系統性。通過改革，我們將食品營養與檢測專業的校內綜合實訓由原來的各單項檢測改為對各種食品的綜合檢測，并將檢測內容分為食品營養成分檢測、食品理化檢測、食品微生物檢測和食品感官檢測四大模塊，每個模塊由兩位教師負責。教研室通過調研、討論確定市場上具有代表性的食品用于四大模塊的檢測。

首先將學生按照3～4人一組分為若干項目小組，然后向各項目小組下達檢測通知單（以小麥粉檢測通知單為例見表），學生按照通知單要求查閱資料，在教師指導下確定檢測方案并在實驗室完成檢測任務，最后由學生撰寫完整的檢測報告。這樣不僅增強了綜合實訓的系統性和整體性，提高了教學效果，更重要的是讓學生體會到了企業的檢測模式，使綜合實訓更接近企業的生產實際。綜合實訓時間安排在第5學期的9～11月進行。

（三）校企合作教學平臺的構建

企業頂崗實訓是食品營養與檢測專業工學結合、校企貫通人才培養模式的重要組成部分，是本專業實踐教學體系重要環節，是學校教學活動的繼續和延伸，是提高學生的實踐技能和專業能力的重要教學方式，是學生職業能力形成的關鍵性實踐教學環節。

企業頂崗實訓就是讓學生以“準員工”的身份參與企業生產過程，感受企業文化和企業管理，檢驗和提高實踐能力，培養創新精神。在企業頂崗實訓過程中，學生按照頂崗實訓要求，結合課題及就業方向、個人專長與興趣愛好，選定合適的頂崗實訓單位，確定頂崗實訓內容，制定實訓計劃，自我管理、獨立解決實訓中遇到的各種困難和技術問題，完成實訓任務。企業頂崗實訓時間安排在第5學期的11月至第六學期的5月進行。

河套學院農學系與內蒙古中糧番茄制品有限公司、內蒙古恒豐食品工業有限公司、內蒙古泰盛興業食品有限公司、內蒙古蒙牛乳業股份有限公司、上海佳格食品有限公司、萬野食品有限公司、內蒙古河套酒業集團股份有 限公司、巴彥淖爾市北辰食品有限公司、巴彥淖爾市小肥羊肉業有限公司等多家企業建立了校企合作關系，為本專業學生企業頂崗實訓提供了良好的實訓環境。

通過企業頂崗實訓，學生開始正式步入職業生涯的實踐階段，將理論知識與實踐相結合，加深了對所學專業的了解和認識，看到了企業的發展和對大學生的要求，進一步明確就業方向、就業崗位，進一步增強職業意識和崗位責任感，進而提升就業競爭能力和可持續發展能力，達到優秀員工的基本要求，實現了學校與用人單位的零距離對接。通過校企聯動，本專業教師掌握了食品營養與檢測技術的最新動態變化，行業、企業的最新要求以及課程內容與企業要求之間的差距，及時調整課程內容，保證內容的實時性、先進性。

我們的頂崗實訓得到實訓企業的肯定和好評，既提升學校的聲譽，又鼓舞學生學習的熱情，達到“實習學生、實習企業、實習學校”三方共贏的目的。

三、新實踐教學體系的實施效果

（一）提高了教師的教育教學水平

近三年來，在構建和實施新型實踐教學體系的過程中，本專業教師不斷探索實踐教學改革，促進實驗課程建設，截至目前，已經建設了5門校級優質課、1 門校級精品課；編撰校本實訓教材2本；申請高等教育研究課題1項；食品營養與檢測專業教學團隊被評為校級優秀教學團隊。同時，與巴彥淖爾市人力資源和社會保障局、恒旭人力資源管理有限責任公司、欣欣心理培訓基地等單位聯合進行檢驗師、營養師等職業認證的培訓工作，收到非常好的效果。

（二）提高學生的實踐能力

近三年來，本專業的學生在國家高級食品檢驗工的考核中過關率均達到99%以上。2012年12月，尚文婷等四名同學參加第六屆“挑戰杯”全區大學生創業計劃競賽榮獲優秀獎。

本專業的畢業生有71%從事食品檢測和食品質量控制工作，在實踐教學體系中培養起來的扎實的專業知識與技能、勤奮的工作態度、富于合作與創新精神等綜合素質，得到了用人單位的好評。

四、結束語

構建適應技能型人才培養需要的創新實踐教學體系是高職高專教育改革的重點和熱點。以學生為本，以培養動手能力強、富于創新精神的技能型人才為目標，充分利用我院實驗條件，構建出項目式課程體系、校內綜合實訓體系、校企合作教學平臺3個層次的實踐教學體系，為培養具有食品營養指導和產品開發、食品安全檢測和監管能力的高素質技能型人才奠定了堅實基礎。

參考文獻：

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中圖分類號：C961 文獻標識碼：A 一、前言

廣義的食品檢驗是指通過物理、化學、生物化學等基本理論和技術，根據國家衛生標準等專門的技術標準來研究與評定食品的質量及其變化，其中也包括對食品的原料、輔助材料等進行質量檢驗，以確定食品質量合格與否。而狹義的食品檢驗則是指食品檢驗相關機構根據《中華人民共和國食品衛生法》所規定的衛生標準，對食品的包裝（內包裝和外包裝）、標志等進行檢驗。由于食品行業的復雜性，食品檢驗的內容也非常復雜，既包括對食品營養成分的分析，食品中污染物質的鑒定，也包括對食品添加劑標準的判斷，因此食品檢驗方式也呈多樣化，這就對相關人才的專業技術水平提出了更高的要求。

二、食品檢驗人才隊伍現狀分析

食品安全問題已經成為不容忽視的重要經濟問題、社會問題、法律問題、道德問題。毒大米、地溝油、染色饅頭、瘦肉精……一系列令人發指的制作販賣有毒食品的事件頻頻發生，不斷掀起輿論浪潮，也不斷挑戰消費者的承受底線。在這種形勢下，加快食品檢驗人才隊伍建設，培養應用型食品檢驗人才，嚴格為生產流通領域的食品把關等問題呼之欲出。

食品安全問題如此頻繁，這是由多方面原因引起的，相關法律法規的不健全、對于問題企業的處罰力度不夠、食品企業的資質不合格、食品檢驗技術落后、缺乏先進的檢驗設備、食品檢驗人員的素質不達標……筆者認為，其中最為關鍵的因素就是我國缺乏相應的高素質人才。一方面，我國高等教育中關于食品安全學科的教育機制尚不健全，這是導致我國欠缺食品安全和管理檢驗復合型人才的主要原因；另一方面，很多食品企業對于食品檢驗人才的要求并不嚴格，特別是對從業證書、實踐能力的要求，以及食品原材料驗收標準并沒有統一的設定。

三、培養食品檢驗應用型人才的必要性

所謂的應用型人才即能夠把相對成熟的理論知識和技術手段應用到實際的生產與生活中的技能型人才。

眾所周知，食品質量關系到消費者的健康，甚至是生命安全。所以保證檢驗結果的準確性的重要程度不言而喻。通常，在檢驗食品標準的過程中所使用的儀器、方法以及分析時的客觀性，分析者的觀察判斷能力等方面直接影響著分析結果客觀與否。而具備扎實的食品安全檢驗知識和高超的檢驗技能的人才往往能夠全方位、多角度、深層次地分析產品的每項指標及綜合情況，并根據所評估的情況有針對性地指導食品企業員工操作的正確性和規范性，及時規避導致食品安全問題的因素，這對于加強食品安全管理，保證食品質量具有重要的意義。

四、食品檢驗人才的基本要求

1.職業道德要求。遵紀守法、愛崗敬業是每一行業工作人員應具備的最基本的職業道德，從事食品安全工作的人員更應該注重職業道德的培養。這就需要具備以下幾點：（1）客觀公正、誠實守信，尊重事實。（2）對于工作始終保持高度的使命感和責任感，不。（3）具備豐富的法律知識和法治觀念，深諳《中華人民共和國農產品質量安全法》和《中華人民共和國食品安全法》等法規關于相關工作的基本要求。

2.知識水平要求。在掌握專業知識的基礎上，還要對英語、數學處理等知識有一定的了解，特別是關于食品理化檢測技術、食品摻偽鑒別檢驗、食品加工技術等方面的知識，更要熟練掌握。例如：（1）關于食品營養方面，必須具備食品營養開發、食品營養配餐設計與指導能力。（2）關于食品檢測方面，必須了解食品衛生檢驗檢疫的基本手段。（3）關于食品加工方面，需要熟悉乳制品、軟飲料、發酵食品、肉制品加工操作的能力。

3.技術水平要求。具備基本的計算機操作能力，能夠高效、快捷地利用計算機搜索、處理和檢閱信息，這是從事食品營養檢測和食品衛生檢驗檢疫工作的必備技能。

五、培養食品檢驗應用型人才方案探析

1.加強對食品檢驗人才的意識培養。食品安全工作的重要性已經耳熟能詳，但是即便如此，仍然定期開展食品安全教育工作，身為食品安全行業的從業人員，食品安全事件的把關人員，食品檢驗工作者仍應該樹立高度法律意識和安全意識，從意識到行動上堅決維護人民群眾的切身利益，這樣才能保證后期工作的順利開展。

2.完善食品檢驗人才培養機制。可以說，任何食品安全問題都與食品生產、流通環節存在密切聯系，食品生產企業檢驗人員素質底下、人才匱乏是導致惡性事件發生的重要因素。高等教育機構在開設相應課程的時候應該保證授課內容涵蓋以下基礎部分：食品化學基礎；食品生物化學基礎；食品營養；食品分析化學；食品毒理學基礎；食品加工技術；儀器分析；食品感官檢測技術；食品質量與安全管理；水產品檢測技術；營養成分檢測技術；焙烤制品加工技術；食品摻偽鑒別檢驗；營養配餐與設計，等等。相關部門在開展員工素質培訓的過程中應從以下幾方面著手：（1）崗位基本技能實訓，包括食品營養實訓和食品儀器分析實訓。（2）專業技能實訓，包括食品檢測技術，食品化學分析技術，食品加工技術等。

3.突出食品檢驗高端人才的培養。對于高端食品檢驗人才，具體的行業目標是：具有較強的專業功底和管理能力，具備更新拓寬檢驗知識的能力；熟悉各種食品質量管理體系的運作程序，熟練掌握相關的食品法律、法規和標準，具備食品檢驗和質量控制能力。因此，應不斷進行強化訓練，在實踐中反復強調業務能力，及將理論應用于實踐中的能力，學習國內外同行業先進的技術、手段，加大對培訓的人力、物力和財力支持，形成良好的重視食品安全培訓的行業環境。

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隨著社會生產力的快速發展，人們的生活水平不斷提高，食品生產中新發現的有害化學物質不斷增加，引發了人們對食品安全的強烈關注。特別是近幾年地溝油、乳品三聚氰胺、塑化劑等食品安全事件層出不窮，越發引起人們對這些物質威脅的關切。“食以安為先”成為當下人們最普遍關心、社會最關注的熱點問題。食品分析與檢測是中職學校食品檢測專業的一門核心專業課，該課程的理論內容集中在分析化學、生物化學、微生物等課程中，技能操作就是綜合應用理論知識解決生產中的實際問題，因此該課程對學生實際操作技能和職業素養的要求很高，具有很強實踐性和實用性。但目前大部分學校使用的教材更新速度遠遠趕不上食品科學高新技術發展的速度，陳舊的教學內容遠遠不能滿足社會需求和學生就業需求。陳舊的教學方法，單一的課程考核方式，難以激發學生的學習興趣和探索熱情。因此，有必要探索一套提高中職學生食品分析與檢測能力的教學方法，提高教學質量，以適應地方經濟發展的需求。

一、緊緊圍繞當地產業發展需求，調整課程內容

食品分析與檢測課程內容涉及化學檢驗、微生物學、生物化學、營養學、食品法規等多門學科知識。此外，食品種類繁多，各種食品因產品特點、生產工藝等條件的不同而存在巨大差異。因此，要以理實一體化教學的思維，加大課程整合力度，構建理實一體化課程體系，對內容重復、交叉的課程按照行業、企業標準及職業崗位需要進行整合。如將食品營養與檢測專業的《無機化學》《化學分析》《食品分析》部分內容整合，組建食品檢測一體化課程。同時，為使教學內容能很好地貼近當地行業發展，在教學實施過程中，任課教師不能僅僅局限于教材，要不斷緊跟行業發展動態以及企業、社會對人才的要求，隨時調整教學內容和教學側重點。寧夏食品產業主要集中在清真牛羊肉、有機水稻、乳及乳制品、葡萄酒、枸杞及其制品等領域，學生就業也集中在相關企業的原料收購、生產加工、質量控制和檢測等部門。因此，在教學內容選取上可將牛羊肉中蛋白質含量測定、牛乳摻假（摻雜）檢測、葡萄酒理化檢測、有機食品殘留農藥的檢測理論列為首選內容。一方面充分鍛煉了學生的操作技能，另一方面又緊貼當地產業需求，學生感覺到能學以致用，提高學生的學習興趣，激發學生探索的熱情，為提高學生的職業能力和就業打下良好的基礎。

二、改革傳統的教學模式，提高實驗、實訓教學效果

改變傳統“填鴨式”理論教學模式，教學內容組織上要強調輕“理”重“實”，在理論講解上突出實用性和操作性。對于教學中的重點、難點，任課教師有重點有針對性地講解，對于純理論、公式推導等內容該刪減就刪掉，突出職業教育特色。教學方法上采用啟發式教學，促進學生獨立思考，鼓勵學生自主地學習和思維，積極參與課堂研討；教學手段上采用多媒體教學手段，并以傳統的板書教學相輔助，使教學內容更顯生動有趣，學生易接受。

傳統的實驗教學都是由實驗員準備好實驗用的各種試劑并配制好，學生在教師的指導下或按照實驗指導完成實驗內容，這種教學模式難以達到培養學生獨立操作技能的目的。針對這種情況，采用分組實驗教學法，由小組自行確定人員分工、選定實驗項目、查閱參考資料、制定實驗方案、樣品的檢驗、數據的分析處理、總結報告的撰寫等整個檢驗過程。整個實驗過程讓學生自己動手配制溶液，自己處理樣品并調試安裝實驗儀器。突出學生主體地位，學生由被動做實驗到主動做實驗。這調動了學生的積極性并激發了學生對實驗課的熱情，培養了學生獨立思考問題的能力和開拓精神。

實驗教學過程中教師要引導學生思考，實驗前要認真審閱實驗小組制定的實驗方案，對于實驗方案的合理性要充分論證，對于實驗中可能出現的危險操作要做明確的提示和要求。實驗中教師要巡回指導，及時指正，規范學生操作。實訓結束后教師要及時引導學生進行實驗總結，實事求是地分析實驗數據，督促小組及時認真地寫出實訓報告，引導學生對實訓中的現象和問題進行討論。采用分組實訓教學法，學生由被動做實驗到主動做實驗。這調動了學生的積極性，激發了學生對實驗課的熱情，培養了學生獨立思考問題的能力和開拓精神。

三、加強學生職業素養教育

食品分析與檢測是貫穿于整個食品生產的全過程，一名合格的食品檢測人員應具備食品化學分析基本知識和操作技能、食品微生物檢驗基礎知識和操作技能，更應具備嚴肅認真，實事求是的科學態度和良好的職業道德。因此，教師要將職業素養教育貫穿于整個教學過程之中，嚴格按照國家或行業標準要求指導學生，培養學生愛崗、敬業、認真、執著的良好品質，為學生和企業零距離對接打好基礎。

四、課程考核方式多元化，綜合評價學生

在考核方式上，根據本課程操作性、實用性強的特點，要改變傳統的以期末考試成績為主的課程考核方式，重視學生職業素養、實踐能力、動手能力、合作能力、創造能力和獲取信息能力的考核。注重動手操作能力考核，每完成一個教學模塊進行一次考核，考核成績不僅僅依照實驗報告，還要參考小組評價、操作過程等因素，使考核結果能較真實地反映學生的知識掌握情況、實踐操作能力水平，客觀評價學生，更好地激發學生的學習潛力。

重視課程教學和職業資格等級考試銜接，將實踐教學與食品檢驗工職業資格工種標準結合起來，將課程學習考核與食品檢驗工職業資格技能等級考證結合起來，學生學習該課程結束后，即參加食品檢驗工中級培訓與考核。

總之，隨著科技的高速發展，需求日趨多樣化，食品分析與檢測是中職食品營養與檢測專業中極其重要的專業課，對培養食品行業一線操作技術人才至關重要。教師要從教學內容、教學方法、考核評價方式等幾方面進行探討，以激發學生的學習興趣，培養學生分析與解決問題的能力，培養有創新意識、實踐技能強的技能型人才。

參考文獻：

[1]張春霞，易艷梅，胡海星，劉穎，羅玲.基于工作過程的《食品分析

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食品分析與檢驗教學通過學生理論學習、檢驗實驗、頂崗實訓，掌握食品分析與檢驗基本原理與方法，為食品行業培養從事食品營養分析、食品質量檢驗的應用型人才。我國食品監管部門對企業產品的檢驗更加規范和嚴格，食品分析與檢驗教學與企業崗位需求接軌已成必然，食品安全新局面和新要求賦予食品分析與檢驗應用型人才培養的教育教學新的建設內容。

一、加強食品檢驗職業道德教育

食品不同于一般商品，其質量好壞直接影響到消費者的身體健康和生命安全。在食品分析與檢驗教學過程中應加強職業道德教育，使學生在校期間形成良好的職業道德修養。檢驗人員應當尊重科學，恪守職業道德，保證出具的檢驗數據和結論客觀、公正、準確，不得出具虛假或者不實數據和結果的檢驗報告。把學校實驗室當作食品企業的質檢室，嚴格按照食品安全標準進行質量檢驗，選用教材和教學內容都應嚴格服從于這個目標。培養學生樹立食品“安全第一”的觀念，食品安全與人民生命息息相關。因此，在食品分析與檢驗教學中培養學生樹立食品安全意識顯得尤為重要。食品質量控制和安全監管伴隨著食品生產整個過程，學生通過食品分析與檢驗課程學習要樹立食品質量安全意識，增強社會責任感和使命感。食品檢驗國家職業標準中職業守則要求食品檢測人員要遵守國家法律、法規和企業的各項規章制度；認真負責，嚴于律己，吃苦耐勞，勇于開拓；刻苦學習，鉆研業務，努力提高思想、科學文化素質；敬業愛崗，團結同志，協調配合。

二、實現國家職業標準教學目標

國家職業標準對食品檢驗職業賦予明確定義，即能使用檢測設備，采用抽樣檢查方式對糧油及制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調味品、醬腌制品、茶葉等各類食品的感官、理化、衛生及食品包裝材料等指標進行檢驗的人員。食品分析與檢驗課程以食品檢驗國家職業標準（高級）的職業功能中各項工作內容所要求的技能要求及相關知識要求為依據，在對食品檢驗的工作崗位、任務性質和對應職業能力的分析基礎上，設定食品分析與檢驗課程教學目標。課程教學目標是使學生掌握食品主要成分、質量安全基本理化指標分析的基本原理，通過系統學習食品分析檢驗方法，嚴格的操作技能訓練，掌握包括采樣、樣品預處理及相應的理化分析方法、數據處理和結果表達及評價等全過程的食品分析檢驗方法和實驗操作技能。突出其食品檢驗操作方法與儀器使用基本技能訓練的培養目標，實現學生能力培養與企業檢驗崗位要求相對接。

三、完善食品分析檢測類課程體系

食品分析與檢驗是在無機化學、有機化學、分析化學、儀器分析、生物化學、食品化學等的基礎上集檢驗理論和實踐于一體的一門技術性、應用性學科。食品分析檢測類課程體系涉及面廣，技術性和實用性強，是食品質量與安全專業的基礎課程。在食品分析檢測類課程體系建設過程中，應不斷更新教學觀念，在教學內容、教學方式和實踐教學等方面注入新要素，以適應社會經濟發展尤其是地方區域性食品行業發展的需要。

食品分析是研究食物原料或制成品中各種成分的檢驗方法，由于待測樣品中的成分可能是未知的，需要選擇出最佳的分析方法和設計檢驗方案。食品檢測是用指定的標準方法檢驗測試食物原料或制成品的規定技術性能指標，食品檢測指標在該產品質量安全標準中已明確規定，檢測儀器選擇與使用、檢測流程與操作需按照標準檢測方法規定執行。

將食品分析與檢驗課程與前期課程和后續課程合理構建食品分析檢測類課程體系，將使用大型分析儀器的食品檢驗項目納入儀器分析實驗課中，將食品分析類項目部分實驗納入食品化學實驗課中，將食品微生物檢驗項目納入到食品微生物學實驗課中，將食品感官評價項目納入到食品感官評價實驗中，將肉制品、乳制品和糧油制品的特殊檢測項目納入各自加工與檢驗類實驗課中。

在課堂教學上強調食品的典型指標的基本檢測原理及方法要點的講授，采用現代多媒體教學手段講解檢測技術發展的最新研究成果。實驗教學與課堂教學的課時數比例達為1︰1，在實驗教學中，按基本技能實驗、綜合性實驗、設計性實驗的循序漸進的實踐教學模式，增加綜合性和設計性實驗的比例，促進學生檢驗技能的提高，加深知識的理解與掌握。食品分析檢測類課程體系首先依托校內實驗室開放，課程的教學任務不僅通過在校內教學實驗室和檢測中心實訓室來完成，更需要在校外實習基地的食品企業的質檢室中得以實踐。學生在專業實習中完成“工學結合”與“學檢交替”，可使學生的食品檢驗操作能力得以規范、熟練，完成檢測能力的最終培養。

四、圍繞國家檢測標準授課

食品分析與檢驗課程講授的檢驗方法多數為經法典委員會認證認可并形成國家標準的檢測方法，而食品安全國家標準隨著檢測手段、檢測設備、食品質量安全新要求不斷發生變化。注重國家標準測定方法與現代食品分析技術的應用，掌握傳統分析原理，熟悉先進分析儀器的使用。在課堂教學中還應增加學科發展的動態，融入國內外食品安全熱點問題的檢測手段，提高學生學習興趣，擴展學生關注視野。教師教案與授課內容針對新出臺的食品檢測國家標準而不斷進行更新，在強調更新測定方法或檢測流程的同時，還要提及食品安全危害殘留標準的最新指標。

食品分析與檢驗課程主要講授我國食品安全國家標準的基本知識、食品檢驗工作的基本程序、食品質量標準分析方法驗證、食品質量標準制定的原則和基本內容，有選擇地結合不同類食品的分析特點進行深入介紹，并通過食品分析與檢驗實驗，使學生掌握食品檢測的內在規律，掌握食品檢測的研究方法和技術規范，養成良好的食品質量安全分析控制的意識與素養，明確食品安全的重要性。

食品分析與檢驗課程內容參考S.SuzanneNielsen編寫的《FoodAnalysis》（4thEdition）設置為4個單元：

第一單元：通用信息，包括食品分析、食品分析相關的政府規定和國家標準、營養標簽、分析數據的評價、取樣和樣品制備。

第二單元：食品成分分析，包括水分和總固體分析、灰分分析、脂肪分析、蛋白質分析、碳水化合物分析、維生素分析、礦物分析。

第三單元：食物的化學性質與特征，包括pH值和酸度、蛋白質分離和鑒定程序、酶在食品分析中的應用、免疫、食品污染物分析、殘留物化學成分分析、異物分析、需氧量的測定。

第四單元：食品的物理性質，包括流變學原理與食品分析、熱分析、色彩分析。

五、利用通用分析儀器開展教學

在進行一個在線操作演示項目前，要求學生查閱相關國家標準檢測方法，項目結束后由教師和學生共同分析與總結，對被測物質結構和分析方法之間的關系作總結歸納，逐步培養學生分析、解決問題的能力。例如，從三聚氰胺事件的分析方法，引入高效液相色譜儀操作的在線演示項目，解決學生熟悉的食品安全問題，提高學習興趣，而且很多規范程序變得直觀、易理解。要求學生熟悉先進科學儀器規范操作，如高效液相色譜儀、氣相色譜質譜聯用儀、紅外色譜儀、物性測試儀、液相色譜質譜聯用儀等國際國內通用先進科學儀器設備。學生在學習過程中學會自學，善于獨立思考，既重視食品質量分析的基礎理論知識學習，也重視基本技能的嚴謹訓練，同時加強創新能力的基本素質培養。教師通過案例教學、研討式教學、網絡環境下多媒體教學使學生建立起結構和分析方法之間聯系。在開放實驗和創新實驗計劃項目中，學生探討被測物的化學結構、理化特征、存在狀況與分析方法選擇之間的關系，發揮學生學習的自主性和創新性，提高學生自主學習、探究意識和創新能力。

食品檢驗技術綜合能力的提升最終要通過在企業檢驗崗位長期的專業實習來實現，學生在能夠在實習基地的食品檢驗崗位進行為期半年的頂崗實習，繼續強化提高綜合檢測能力。學生在望奎雙匯北大荒食品有限公司、昊天玉米開發有限公司、綏化市食品藥品檢驗所等企事業單位的專業實習，不僅熟練掌握了規范的操作技能，養成了遵章守紀、愛崗敬業、科學嚴謹、團隊合作、愛護儀器等職業道德和職業素養。在企業實習指導教師的悉心指導下，以“學檢交替”的形式，完成校內實訓到企業實習的轉換，完成從分析檢驗基本技術到檢測職業能力的提升，完成學生到應用型專業技術人才的轉變。

參考文獻：

[1]食品檢驗工作規范.衛監督發[2010]29號.2010.

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1.1醫學營養專業人才培養規格定位

醫學營養專業主要培養具有良好職業素養，掌握現代臨床營養技術和公共營養、食品安全與檢測的基本理論和專業知識的高端技能型專門人才。要求學生除了具備從事臨床營養實際操作能力、疾病篩查、社區疾病管理、營養調查的能力，還要有食品安全檢測的實際操作能力。

1.2專業核心課程地位定位

《食品微生物檢驗技術》是高職高專醫學營養、衛生檢驗檢疫、食品營養與檢測等專業必修的一門專業核心課程，是研究和評定食品品質及其變化的一門學科[1]。微生物檢測是食品安全控制鏈中的傳統監測點，與理化檢驗、感官檢驗是食品檢驗類課程體系的三大檢驗方法（技能）課程，是食品檢驗國家職業資格考核的主要內容。該課程是實踐性、操作性、技術性很強的一門學科。

1.3與其他課程的相關性

在醫學營養專業課程體系中，學生通過學習先修課程基礎化學、食品化學、生物化學、病原生物學和免疫學、臨床疾病概要、衛生法規與監督、食品衛生與質量管理等，具備相關專業基礎和專業技能后，再同時開設食品毒理學檢測、食品感官檢測、食品衛生理化檢測和食品微生物檢驗技術等平行課程。經過這幾門專業核心課程的學習，學生相互融通、優勢互補，即可參加食品檢驗工職業資格考試，獲得食品檢驗工資格證書，為后面醫學營養專業技能綜合訓練和專業頂崗實習奠定堅實的職業能力基礎。

2課程目標

我們認為開展《食品微生物檢驗技術》課程在醫學營養專業人才培養中的意義不僅在于具體知識的掌握與應用，還在于其蘊含的科學思想、人文精神對學生潛移默化的影響。基于上述認識，我們要在《食品微生物檢驗技術》教學中實現三個目標：①知識目標：掌握食品微生物檢驗的基本知識、基本理論和基本操作技能；熟悉食品微生物常規項目的檢驗原理；了解檢驗新技術的發展概況。②能力目標：熟練掌握食品微生物檢驗方法和實操技能；對中華人民共和國國家標準（GB）中最新食品微生物檢驗方法具有較強的執行能力、應用能力和遷移學習能力。③素質目標：具有無菌操作意識、畢業后能迅速進入工作角色；高度的責任感和良好的職業道德及團隊合作精神。

3教學條件

3.1師資隊伍

由6名專職教師和3名企業兼職教師組成，并配備2名高水平的實驗員。職稱結構、學歷結構、年齡結構都很合理，并且100%為雙師型教師，5人為食品檢驗工考評員，其中2人還是食品檢驗工高級考評員。因此，我們的師資隊伍是一支實踐經驗豐富、操作能力強且與時俱進的優秀教學隊伍。

3.2實驗實訓條件

①校內實訓基地。《食品微生物檢驗技術》是實踐性很強的學科，我院微生物學與免疫學課程組正在建設《微生物檢驗》省級精品課程，在建設過程中教學實驗室以及儀器設備分組配套齊全。現有微生物實驗室5間，總面積540m2，完全可以滿足學生教學、實訓、自行設計實驗的需要，實驗開出率按課程標準要求可達100%。②校外實訓基地。醫學營養專業與福建省疾病預防控制中心、南昌鐵路局福州鐵路疾病預防控制中心、福州現代婦產醫院、福建明一嬰幼兒營養品有限公司和廈門銀鷺集團有限公司等多家企事業單位進行校企合作，使學生能完成食品中細菌菌落總數、食品中大腸菌群計數、食品中部分致病菌（沙門菌、阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等）和食品中霉菌和酵母菌等項目的的抽檢工作。

3.3課程教學資源

“貼近生產實際、適應崗位需要、反映食品檢驗技術發展趨勢”是我們選用和編寫高職教材的依據。選用中國輕工業出版社，劉用成主編《食品微生物檢驗技術》為教學主教材，該教材為高職高專“十二五”規劃教材食品類系列之一，理論上突出“必需、夠用、實用”的原則，側重實際操作、檢驗方法，介紹了食品微生物檢驗實驗室與設備、食品微生物檢驗基本程序、基礎實驗技術、現代食品微生物檢驗技術、衛生指標細菌的檢驗、致病細菌的檢驗、真菌的檢驗和其他檢驗項目。同步配套使用《國家職業資格培訓教材•技能型人才培訓用書：食品檢驗工（中級、高級）（第二版）》，該教材是根據最新《國家職業標準食品檢驗工（中級、高級）》的知識要求和技能要求，按照崗位培訓需要的原則編寫的。與此同時借助網絡技術和多媒體技術等現代信息化手段，以課程教學為中心開發了相關教學資源：課程標準、多媒體課件、電子教案、實訓指導書、試題庫、食品微生物檢驗技能測試標準、食品微生物檢驗技術省級精品課程資源庫等教學資源，為學生的自主學習提供了豐富有效的資料。

4教學方法與手段

4.1多種教學方法的融合運用

學生是學習的主體，不同的學生具有不同的特點，在教學中引入多種教學方法，如課堂講授法、四階段實踐教學法、項目驅動教學法、任務驅動教學法、啟發討論教學法、案例教學法、暗示教學法、挫折教學法等。無論采用何種教學方法其核心都是啟發式教學。

4.1.1項目驅動法

在老師的指導下，將項目交給學生，從信息的收集、方案的設計到項目實施及最終評價，都由學生負責。老師會把整個學習過程分解，設計出各個任務項目的教學方案。

4.1.2四階段實踐教學法

是一種起源于美國崗位培訓的、系統化的以“示范-模仿”為核心的教學方法。即把教學過程分為準備、教師示范、學員模仿和總結練習四個階段的培訓方法。

4.1.3任務驅動教學法

圍繞任務展開學習，以任務的完成結果檢驗和總結學習過程等，改變學生的學習狀態，使學生主動建構探究、實踐、思考、運用、解決、高智慧的學習體系。

4.1.4啟發討論教學法

以學生的經驗為基礎，由教師提出問題，讓他們運用思想去解決、分析、批評、判斷和歸納，因而可以觸類旁通，使經驗逐漸擴張，思想更為靈活。

4.2現代先進教學技術手段

在教學手段的采用上，除了應用傳統的課堂講授，并引入多媒體和網絡手段，增強授課的直觀性、形象性、生動性，達到“教、學、做”一體化。同時實施理論教學和實驗教學分開考核的方案。

5課程設計思路

5.1依據需求定內容，依靠行業建課程

為保證教學內容符合企、事業單位崗位需要，《食品微生物檢驗技術》課程基于“崗位知識體系”來進行課程設計（見圖1）。課程負責人及主講教師，分別為微生物檢驗專業學科帶頭人和骨干教師，并且我們與企、事業單位簽定了合作辦學協議，食品行業專家和高級研究人員定時來校兼職授課，共同建設與管理課程；共同制訂課程大綱，編寫實訓教材；共建校內外實訓基地，參與實踐項目教學。行業專家的加盟使師資隊伍的雙師結構比例達100%，極大地提高了實踐教學能力以及研發能力，學生技能訓練模擬了真實的工作環境，動手能力大大提高。

5.2課程為社會服務，教學順應市場項目化

該課程實施任務驅動教學模式，在技能訓練期間，任課教師組織學生承擔福州億達食品有限公司的海蜇皮質量指標檢驗，以及為貝奇（福建）食品有限公司進行“貝奇野菜汁”成品檢驗。一方面拓寬了專業教學和實踐實訓的途徑，另一方面以社會為課堂，實現了教學創新與市場互動。

5.3“階梯式”的實踐教學遞進式模式

“早實踐，多實踐，課程實踐不斷線”。課程開始，就在校內實驗室進行基本技能訓練半年；隨后，到福建省疾病預防控制中心、南昌鐵路局福州鐵路疾病預防控制中心等單位的微生物檢驗科實訓基地進行綜合實習4個月~6個月；最后，在第六學期分散到實習基地或其他單位進行頂崗實習半年。此法得到了企、事業單位的廣泛認可，且學生素質大大提高，職業資格考證通過率達100%。

5.4課程考核與國家食品檢驗職業資格考核相結合

本課程注重職業能力的培養，注重過程考核，改革傳統以理論筆試考核學生成績的方式[3]，根據學生任務完成、項目實施情況和校外實踐情況綜合評定學生成績。職業資格證是就業的“準入證”，為實現學校教育與職業教育的無縫對接，課程的考核還與國家食品檢驗工（中級、高級）職業資格考試相結合，分為理論知識和操作技能考核兩大部分，嚴格課程考核是學生獲取“雙證”的保證。在一定情況下，也可實行“以證代考”，即以職業資格考試成績代替課程成績。

6教學內容設計

6.1教學內容選取的原則

教學內容以“體現國家標準、對接生產實際、融通職業標準”為原則進行選擇，選好以后圍繞食品微生物檢驗工作任務進行教學項目的設計組織，每個項目由學生通過課堂理論教學和單元綜合實訓共同完成。“理論（初步了解）實踐（初步學習和模仿）再理論（理解）再實踐（獨立操作及完成）反復實踐（掌握并熟練運用）”的認知與學習規律來完成各項目，如此反復操作可為學生奠定比較扎實的微生物基礎知識和基本技能，最終實現職業能力培養目標。

6.2教學內容的組織和安排

食品微生物檢驗以微生物檢驗崗位的知識、能力、素質為出發點，按食品微生物檢驗流程，將課程分5個教學模塊，4個基本技能訓練情境教學，7個典型工作項目教學。共80學時，安排于第二學年第4學期開設，其中理論教學32學時，實踐教學48學時。

6.3教學重點難點

①重點：細菌檢驗基本技能；食品中細菌菌落總數和大腸菌群檢驗技術；食品中主要致病微生物生物學性狀及其檢驗技術。②難點：對不同的食品樣品和檢驗項目選擇最佳的檢驗方法；如何正確判斷各種檢驗結果，最終作出正確的食品衛生評價。

6.4課程教學評價

①后續課程任課教師評價：學生們食品微生物檢驗技術基礎扎實，技能操作熟練。對于后續課程，我們教得容易，學生學得輕松。②實習單位評價：福建衛生職業技術學院醫學營養專業學生食品微生物檢驗技術實踐操作能力強、創新能力強、團隊協作能力強。③學生評價：通過《食品微生物檢驗技術》課程的學習，我們學到了知識、學會了操作本領、培養了我們吃苦耐勞的精神等。

7課程特色

①理實鑲嵌的教學模式：理論內容與實踐操作穿行，理實一體，使學生對內容更容易理解。②導引式學習與自主學習相結合：既注重老師的“教”，又注重學生的“學”，引導學生將被動學習逐步轉化為主動學習。③單項訓練與技能考核相結合：堅持單項訓練與技能考核相結合，使學生具備扎實的微生物檢驗操作能力。實踐證明，我們對《食品微生物檢驗技術》課程設計與改革的探索是成功的。合理定位課程在醫學營養專業人才培養方案，優化教學內容、選用和編寫優質教材、“教、學、做一體化”的教學模式、注重職業能力培養的考核模式，不僅提高了教學質量，也激發了學生學習的興趣、潛能和動手能力，增強了學生畢業后勝任崗位工作的能力。

參考文獻

[1]尚新彬，李超敏.醫學院校食品微生物檢驗技術課程設計改革[J].繼續醫學教育，2013，27（9）：89-90.

篇（6）

中圖分類號：TS-201-4 文獻標識碼：A

Comprehensive Training System Design of Food Science and

Engineering Professionals in Food Factories

MA Lizhen， LIANG Peng， HUANG Zonghai

（College of Food Science and Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract This article describes the food science and engineering plant design comprehensive training concept， idea， purpose and content of the framework as well as specific training， etc.， and through our specific practice and train the students to analyze problems and problem-solving skills， practical exercises skills， in order to strengthen the practice of teaching and embark on a new path.

Key words food science and engineering professional； comprehensive training； training content

食品工廠綜合實訓是食品科學與工程專業培養計劃中的重要實踐環節。食品工廠綜合實訓通常是以食品工廠實習、食品新產品科學研發或食品綜合性實踐教學等方式來實現的，食品工廠實訓是建立理論與實踐之間的關系、取得生產知識的重要階段。實訓者通過對食品工廠的產品結構、生產工藝、生產設備、產品的檢驗與開發、企業管理模式與營銷戰略、工廠設計等方面的認識與了解，鞏固和豐富課本知識，培養分析與解決問題的能力，鍛煉實踐操作技能，同時了解專業及行業特點，掌握專業工程技術及相關產業知識。

1 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計理念

食品科學與工程專業自建系以來通過多年的探索和實踐，分“四步走”的戰略得到了充分的印證和考驗，并逐漸形成了獨有的先進綜合實訓教學理念：（1）綜合的實訓理念。構建多方位、多層面、立體式實訓基地，培養學生的工程能力、工程素質、創新意識，實現由技能訓練向工程綜合能力培養的轉變。（2）創新能力培養為核心的理念。以學生為本，以創新能力培養為核心，堅持知識傳授、能力培養、素質提高協調發展，推進學生自主學習、合作學習和研究性學習。（3）三個課堂相結合的理念。把校內實驗教學的第一課堂、校內教學計劃外開展的學科競賽、創新實驗等教育活動的第二課堂和校外實訓活動的第三課堂有機結合，互補互動，有效提高實訓效果和學生工程素質。

2 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計思路

根據學校的辦學定位與人才培養目標，在教學實踐實施過程中要始終強調學校制定的“質量立校、人才強校、特色興校、文化鑄校”的16字方針，著實在“質量、人才、特色、文化”8個字上下功夫。以能力培養為核心，注重學生工程素質的提高，實行三個課堂的結合，構建新的實踐教學體系，實施分層次、多模塊的實訓項目方案思路：（1）構建綜合背景下的實訓教學體系，優化資源配置。實現從最初的實驗室驗證性試驗到以食品工藝學實驗的專業實踐技能綜合訓練；從課內理論教學擴展到課外實訓實踐，包括創新大賽、課堂興趣小組、研發基地科研課題項目、畢業實習和其它創新實踐訓練以至同校外企業聯合開發新產品的實踐訓練的三個課堂的擴展；從食品工廠認識層次到食品工廠基本實訓層次、食品工廠綜合實訓層次、食品工廠高級實訓層次。四個層面的層次擴展，注重學生在實訓中工程素質的訓練和養成。（2）推動三個課堂教學內容的有機結合。第一課堂為教學計劃之內的實訓任務，第二課堂為在校內的課外實訓，第三課堂為校外綜合實訓。三個課堂結合，在原有的第一課堂以基本技能訓練為主到第二課堂更多地體現創新實踐，在教學方式上也由以教師緊密型指導為主轉為教師松散型指導為主，而更多地體現學生的自主性和創新性。（3）提升教學手段。使用現代化教學手段，如多媒體教學、計算機網絡教學等方式，結合計算機模擬工廠崗位的仿真技術，教學網絡化管理，優質教學資源共享。通過這種教學手段提高實訓教學質量和教學效果。促進學生自主研學，建立多元化、智能化、網絡化教學平臺。（4）食品工廠面向學生開放。食品車間進一步實行全面開放政策，為學生提供具有不同特色、不同教學要求和較大發展空間的實踐性教學實訓。學生可根據自己的時間和教學計劃，自主選擇上課時間和訓練層次，改變學生長期以來被動、刻板的學習方式，調動學生的學習積極性、主動性。

3 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計構架體系

食品車間的綜合實訓體系分為4個層次：第一層：食品工廠認識層次。包括實訓課程多媒體展示、食品機械設備運行原理、食品產品生產過程、食品檢驗與檢測4個模塊。第二層：食品工廠基本實訓層次。包括產品食品加工的工藝條件控制、食品機械設備實際運行過程、食品產品質量檢驗、生產組織管理4個模塊。第三層：食品工廠綜合實訓層次。包括食品研發技術方案、食品工廠建廠設計、模擬崗位職責實訓3個模塊。第四層：食品工廠高級實訓層次。包括工程創新綜合平臺模塊，含各類競賽和大型的工程創新課題。

在以上四個層次中，第一層次為基礎，第二層次為主體，第三層次為擴展，第四層次為提高。

4 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計內容

4.1 生產工藝技術及生產設備

學生在進行食品工廠實訓時應多方面了解食品生產設備的實際狀況，掌握食品生產工藝技術水平的相關知識。具體包括以下幾個方面：（1）實訓期間讓學生掌握食品工廠產品的生產工藝流程和操作規程，了解各道工序的技術參數和工藝效果，從技術原理、產品質量、設備投資、成本、安全、衛生等方面綜合分析工藝的特點、合理性及先進性。學習和掌握在生產過程中控制產品質量的操作與檢驗方法，了解和分析常見產品質量問題的產生原因，并嘗試提出具體的解決措施。（2）讓學生了解主要生產設備的型號、結構特點、技術參數、適用范圍、生產廠家及購置費用，收集有關設備的技術圖紙或繪制草圖。分析設備性能與產量、質量的關系，學習主要設備的操作要領和常見故障的排除方法。（3）還要讓學生了解生產車間、冷庫、鍋爐房（蒸汽發生器）、工廠內各車間相互走向、輔助部門、實驗室、生產設施、排水系統、換氣系統等主體建筑和輔助設施的整體分布、面積分配及各個建筑特點。

4.2 生產衛生防范措施

實訓期間培養學生的衛生安全意識尤其重要。相對其他行業的工廠，食品工廠的生產衛生要求就相對較高。食品專業的學生是食品行業的繼承者，是未來食品行業的中堅力量，為減少與杜絕食品安全事件的發生，作為食品科學與工程專業的學生，在實訓過程中應深入了解食品企業的衛生要求、衛生現狀及衛生防范措施。

（1）食品工廠衛生要求。讓學生明確國家標準《食品企業通用衛生規范》（GB 14881）對食品工廠的生產衛生做了要求。要求食品在“原料―加工―成品―包裝―貯運―市場”的全過程中自始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。

（2）衛生防范措施。實訓期間，為模擬真實的工廠環境，讓學生了解采取各種衛生防范措施。首先，實訓期間在學生中建立衛生管理機構，設立衛生督導員，并有指導老師監督，對過程中所有食品衛生工作進行全面管理。其次，實訓前動員會上讓學生了解和貫徹食品衛生有關法律法規，并對學生進行衛生知識培訓，以提高學生的衛生防范意識。最后，從食品工廠環境、設施、設備、生產過程、學生個人等方面制定出詳細的衛生消毒方法，以便保證食品工廠衛生。

通過多方面讓學生了解實訓工廠的衛生現狀，結合對食品企業通用衛生規范的要求，在實訓結束后應達到掌握食品工廠衛生防范措施的目的。

4.3 產品開發及產品檢驗及

（1）產品開發。實訓期間食品工廠要為學生安排產品研發工作，具體包括新產品的開發、原有產品品質的優化、產品加工工藝的技術提升等內容。

新產品的開發是讓學生根據市場需求進行新型產品的研制，包括新產品加工工藝研究、配方研究、設備選型、批量生產技術研究等。產品品質優化是讓學生對他們生產的產品品質的改良，通過配方調整、工藝改進等方法改善產品的色澤、口感、質地、穩定性等質量指標，如提高產品營養價值，延長產品保質期等等。加工工藝技術提升是要求學生對工廠現有生產出的產品工藝進行改良，主要目的是提高產品品質、節約原輔材料、減少生產能耗以及不必要的浪費，從而降低生產成本。

產品開發的最終目的是讓學生在實訓過程中對實訓工廠的產品研發背景、研發思路、研發能力等方面做初步的了解和認識。

（2）產品檢驗。產品檢驗是實訓過程中讓學生對他們自己生產的產品按照國家標準進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，并將結果與標準要求進行比較以確定每項特性合格情況。感官檢驗主要是產品色澤、形態、組織、滋味及氣味、雜質等的檢驗；理化檢驗主要涉及的是產品的營養成分、有害金屬元素含量、農藥殘留量、中藥物殘留量、食品添加劑含量、化學致癌物質含量等的檢測；微生物檢驗主要包括細菌總數、大腸桿菌、致病菌（如沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌）等方面的檢測。對于不同類的食品，因加工工藝不同，所選用的原輔材料不同，其檢測項目也有所不同。

4.4 實訓期間食品工廠的管理模式

實訓期間，食品工廠管理模式盡可能地效仿對食品企業的全部生產經營活動進行管理，并且有效地計劃、組織、領導并加以指揮和控制。為了用最有效的方法去實現組織目標，有必要模擬建立相關的管理制度，如實驗制度、安全培訓制度、研究制度、匯報制度、總結制度、考核制度等，以此規范實訓行為，以促進發展。

學生在實訓前應對當今企業幾種管理模式的相關知識進行了解，在實訓過程中，應對所在企業的管理模式進行了解，并根據企業現狀和各種管理模式的優缺點對企業現有管理模式提出建議及具體可行的修改意見，以加深對企業管理的認識。

4.5 實訓期間的營銷戰略

實訓期間讓學生了解市場營銷戰略是企業市場營銷部門根據戰略規劃，在綜合考慮外部市場機遇及內部資源狀況等因素的基礎上確定市場目標，選擇相應的市場營銷策略組合，并采取有效實施和控制的舉措。

為了使食品專業的學生在今后的工作中，能對企業的營銷戰略有正確的認識，能對企業的營銷戰略做出精確的把握，在工廠實訓過程中就應對所在企業的營銷戰略有一定的了解，對生產的產品進行試銷售，讓學生實地策劃銷售方式，試銷售前進行銷售預算，試銷售之后進行總結。

參考文獻

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[2] 何維澤.基礎實驗基地建設的探討與實踐[J].實驗室研究與探索，2002（131）.

[3] 畢建杰，常安瑛，等.科研與實驗室建設有機結合 探索實驗室開放管理新思路[J].高等農業教育，2002（82）.

篇（7）

我國的食品安全問題大多由于農獸藥殘留、添加劑等違用濫用所致。若要從根本上解決我國的食品安全問題,必須對食品生產、加工、流通和銷售等各環節實施全程管理和監控,而實驗室檢測很難及時全面地監控各環節食品安全,因而快速、方便、準確、靈敏的食品安全快速檢測技術就顯得尤為重要[1]。國家新的食品安全法明確規定要采用快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測[2]。在此背景下,很多高職院校的食品相關專業開設了食品安全快速檢測技術課程。在綠色食品生產與檢測專業,它是一門必修的職業技術課。對應的職業崗位為食品安全快速檢測員,工作地點包括大型超市、大中型農產品物流中心、食品藥品監督管理局、餐飲酒店及學校的食堂等。但在實際的人才培養中往往對該課程不夠重視,主要體現在以下方面:①課時較少;②該課程的設置時間比較隨意,可開設在高職生第2、3、4學期。實際上,食品安全快速檢測技術課程應開設在學生學習常規的理化檢測和微生物檢測后,這樣可使學生對檢測原理和方法更容易理解。因為大多數檢測藥品比較昂貴,也限制了一些檢測項目的開設。另外,教學班級人數一般在40人以上,嚴重影響了教學效果。筆者從教學條件、教學內容、教學方法和教學評價方法等方面對食品安全快速檢測技術課程進行了改革。

1教學條件改革

目前該課程的教學強調教學做一體化、理實一體化,一些內容仍然是在傳統教室中通過教師講解來實現的,這樣很難實現真正意義上的教學一體化。由于食品安全快速檢測技術課程具有很強的實踐性,必須依賴動手操作才能達到課程教學目標。

1.1可實現理實一體的實驗室

快速檢測不需要復雜的儀器設備,因此要求實驗室盡量簡化。實驗臺最好為方形,臺上不要放架子,可容納3~4人。一些必需的玻璃器皿可以放在臺下的柜子里。實驗室要配有投影機和多媒體播放系統。同時,實驗室要有良好的通風系統,因為有些實驗會用到揮發性有毒有害藥品。

1.2小班化實踐操作教學

大班教學很難使每一個學生都熟練掌握操作技能,因而在具體技能操作課上應采用小班化教學。一般每組2~3人,使每個人都有動手操作的機會。如果資源有限,只能大班上課,可在實踐課上多配備一個指導教師,這樣才能及時發現并解決學生實訓中出現的問題。

1.3配備適宜數量的食品安全快速檢測儀

快速檢測儀的檢測原理同分光光度計,不同之處在于快速檢測儀配有內置的標準曲線軟件,每次實驗只要做1個空白和1個樣品,根據樣品檢測到的吸光度值,儀器會自動計算出樣品中該指標成分的準確濃度,有的儀器也會有國標可供查閱,只要進行比對即可確定是否超標或達標[3]。一般每臺儀器設置一個空白,先做空白試驗,再進行樣品檢測。因為樣品比色需要一定的時間,學生操作速度可能會存在一定的差異,一般2~3組使用1臺儀器比較適合。如果多人使用同一臺儀器,可能會出現有些樣品的比色時間過長,影響試驗結果,同時也會影響學生學習的積極性。

2教學內容改革

我國食品安全存在的主要問題包括微生物引起的食源性疾病、農獸藥殘留等化學性危害、食品添加劑的濫用及非法添加或摻假等。結合我國食品安全現狀,將該課程的教學內容分為農藥殘留快速檢測、獸藥殘留快速檢測、非法食品添加物的快速檢測、易濫用食品添加劑的快速檢測、重金屬的快速檢測、劣質和摻假食品的快速檢測、生物毒素快速檢測和食品微生物快速檢測8個教學情境,并提出每個情境需要培養的知識、技能和素質要求,通過快速檢測項目來完成實訓教學任務,從而實現教學目標[4]。

3教學方法改革

傳統的課堂教學是以教師為主的填鴨式講授,而作為課堂教學主體的學生卻只被動地聽講和記筆記,不能積極思考問題;有些教師只注重知識點的傳授,輕視職業能力與素質以及學生主動學習能力和合作精神的培養[5]。

3.1讓學生參與課堂教學內容的設計與實施

對綠色食品生產與檢測的學生而言,由于沒有開設食品安全課程,因而很多情境中都需要補充相關食品安全的背景知識,而這些理論知識十分枯燥。為充分發揮學生的主動性,在課程開始時就給學生分組,每個小組負責一個情境的導學。每次課前提前1周給學生提出問題、布置任務,讓學生尋找案例,進行問題分析,并就相關知識點制作PPT,然后在課堂上講解PPT,進行導學。在此過程中教師主要起指導作用,學生制作的PPT教師需要課前當面指導修改,修改后才可以在課堂上講解。聽課的同學要在導學小組同學講解結束后對一些自己不理解的知識點進行提問,而導學的小組負責回答提問。這樣聽課的學生會帶著問題認真傾聽,導學的同學更需要認真準備,才能回答可能提出的問題。教師在學生導學結束后要進行必要評價,并解釋有些學生講解不到位的知識,補充一些遺漏的重要知識點。學生的導學和課堂提問都計算在形成性考核中。這樣的教學方法讓學生學會發散思維,自己尋找問題,查找問題的答案。同時,在PPT講解過程中學生能鍛煉口頭表達能力、應變能力和學習能力,課堂氣氛也比較活躍,很好地培養了學生團隊合作能力。

3.2帶領學生小組參加預備實驗,以生帶教

每次實訓操作前帶領一個小組的同學進行預備實驗。預備實驗時教師會發現問題,如學生操作不規范、儀器使用問題及實訓藥品問題等,有時還可能出現時間不夠等問題。發現問題后及時處理調整,避免類似問題出現在實際教學中,影響課堂教學效果。同時,做過預備實驗的同學在正式上課時可以配合教師進行演示實驗,做教師的小助手,操作時分配到不同小組給其他學生提供指導。杜磊[5]研究表明學生教學生的教學效果比教師教學生更好,這樣也可以減輕教師上課的壓力,在實際教學中實訓課上教師十分辛苦,學生一旦發現問題就可以請教教師,教師常常不能兼顧所有學生。

3.3以真實的檢測項目為教學任務,激發學生的學習興趣

每次的實訓任務都是真實的食品檢測任務,有些檢測項目的樣品由學生自己到市場進行抽樣購買,餐具中大腸菌群的快速檢測項目讓學生擔任安全檢驗員到學校食堂進行抽樣并完成檢測和出具報告,學生通過職業體驗認識到職業的神圣感及技能操作的重要性,極大地激發了學習興趣。

3.4簡化實訓任務工單,并進行面批

課程教學中采用任務工單,并配有實訓指導書,有些內容在實訓前預習時就已經布置學生完成。實訓完成后只要填好檢驗報告單就可以上交教師批改,教師在學生實訓任務結束后在課堂上就逐個批改,指導學生寫檢測報告的方法。

3.5通過PDCA的學習過程,逐步提升操作技能

每次實訓過程包括實訓前計劃制定和任務安排(plan)、實訓操作(do)、結果檢查(check)和調整(action)。在教學中經常發現同一個產品不同學生檢測到不同的結果(有些結論可能合格,有些結論可能不合格),一般在結果出來后教師需要召集學生進行討論反思,考察學生實驗執行情況,發現可能存在問題的環節,總結經驗教訓,糾正錯誤操作[6-7]。必要時讓學生重新做一次來驗證檢測結果是否具有重復性。通過反復實踐,學生的操作能力大大提高;教師通過多次的教學實踐,可以熟練掌握學生容易出現問題的環節,以便于指導今后的教學。

3.6結合教師的科研和學生的畢業實習,以研促教

專業教師在科研上分別承擔了食品加工、檢測、貯藏保鮮等方向的科研項目。每年每位教師都會吸收部分學生來參加自己的科研團隊,教師一般帶領高年級學生進行科研,完成畢業實習,而剛進實驗室的低年級同學則作為高年級同學的助手,通過傳幫帶,高年級學生可指導低年級學生快速進入科研項目的研究。在具體教學中,這些畢業實習的學生還可以在實訓課上擔任指導教師。這樣既能以科研帶動教學,又能提高學生的實踐操作能力[8]。

4多元化教學評價方法的實施

由于教學內容和教學方法發生的變化,教學評價的中心由重視結果向重視評價過程轉變,實現評價方法的多樣化,并對評價指標進行完善[9]。該課程的考核采用過程性考核和期終結果性考核相結合的考核模式,期終結果性考核占40%,過程性考核占60%;期終考核采用實踐技能考核的形式。一般采用實驗室現場操作,具體考核項目2~3個,操作難度差別不大,具體由抽簽決定。情境化教學的進程分項目考評,考評的主要依據是學生導學、平時課堂表現、任務工單等及在實訓過程中的操作情況、實訓態度、實訓值日等表現。考評時小組和個人成績相結合,并考慮學生的團隊合作、責任心、主動性、書面和口頭表達等方面的綜合職業素養。實踐技能考核的項目、標準和要求事先公示給學生。從學生的期末考核結果來看,大部分學生都能較好地完成考核項目的快速檢測,且檢測結果相對可信,穩定性較好。

5結語

以食品安全快速檢測技術課程建設為切入點,對“教學做”一體化教學模式進行探索與實踐,進一步深化課程改革,培養學生食品安全方面的實踐操作能力。通過幾年的建設,使該課程的教學內容不斷豐富完善,教學資源庫建設也已經基本完成,實訓條件也有明顯改善,學生的食品安全檢測能力有了穩步提升。該研究來源于實際的課堂教學與實踐,實用性很強,可適用于高職院校的食品安全快速檢測教學工作。

參考文獻

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[4]翟培,韓晉輝.高職餐飲食品安全專業《食品安全快速檢測技術》課程體系的構建[J].食品安全質量檢測學報,2015,6(2):723-727.

[5]杜磊.“學生教學生,學教互動”課堂教學模式的探討[J].中學教學參考,2016(29):78.

[6]敖常偉,凌敏,林楊.《食品安全與衛生》教學改革的研究與探索[J].河北農業大學學報(農林教育版),2012,14(2):109-110,114.

篇（8）

關鍵詞:實踐教學；協同實訓；崗位協同；專業協同

        為了順應社會對復合型應用人才的需求，越來越多的高校競相開展教育教學改革，根據市場需求進行了深入的探索和創新，旨在培養多學科交叉的、具有創新精神的、高技能的復合型應用人才。

        協同實訓是實踐教學體系一個重要組成部分，它的建立和實施是一個動態的過程，如何在該實踐教學體系中采用協同實訓模式和運用現代化的教學方法和手段，培養具有技術能力、崗位能力、研發能力的與時俱進的應用型人才，更好地應對學校培養與企業需求錯位的客觀事實，是本文研究的重點。

        1 協同模式實踐教學體系的提出

        按照《國家教育改革和發展中長期規劃綱要2010-2020》的精神和要求，高等教育必須要進行深入的改革。我們以往的教學方法和實驗、實踐環節的安排與實施，學生不能很好的將知識理論、科學技術轉變為能力；在專業教學計劃上沒有系統的專業能力和素質的培養；在教學成效的評價上，也沒有體現出對學生運用理論分析問題、解決問題的能力的考核方案。鑒于此,按照專業建設的整體目標與思路，以農產品加工理論與工程技術為專業核心內容，本著將知識、技術轉化為能力的教學理念和原則，對實踐教學體系的構成、實驗教學的內容、方法和考核方法等應進行更深入的探索，研究、試行更加有效的實踐教學改革模式。

        在眾多的研究中，一個非常重要的一個環節就是要充分重視實踐教學資源的全面協同，打破原來單純地以各專業培養方案為依據的教學模式。構建以資源協同、崗位協同和專業協同為主要內容的新型實踐教學體系，使教學能夠緊密地與生活和生產工作實際需要相結合。因此，提出一套將實驗課和實踐環節按照專業性質和相關性進行優化、集合、協作，在時間和空間上進行銜接的專業實踐教學模式成為迫不及待的重要課題。

        2 食品類專業協同實訓模式的構成

        食品類專業實踐教學主要從食品科學及農產品加工產業實際出發，以培養學生的技術能力、崗位能力、研發能力為目的，構建形成由資源協同、專業協同、崗位協同三要素組成的實踐教學體系，在教學方式、方法上進行深入調整與改革，主動適應現代農業產后領域科技發展和對應用型人才的需要。

        表1 協同實訓的主要因素及其內容

        協同要素      主要內容

        資源協同    實踐教學資源的全面協同（主要為實驗產品）

        專業協同    不同專業間的協同實訓（主要以食品科學與工程專業、食品質量與安全專業為例）

        崗位協同    同一專業不同崗位之間的協同實訓（如食品工藝加工崗位、質量分析與檢測崗位、營銷崗位等）

        2.1 資源協同

        資源協同解決專業間實訓資源的優化協同使用問題，降低實驗成本。主要為實驗產品的協同使用。包括同一專業的不同實驗課程間的資源協同（如食品科學專業內的水產品加工、糧油產品加工工藝學、畜產品加工工藝學、果蔬產品加工工藝學、發酵食品工藝學、食品分析與檢驗等課程）及具有相關性的不同專業間的資源協同（如食品科學專業和食品質量與安全專業），協同實訓的具體方法詳見3.1，實現了實驗資源的最優化使用。

        2.2 專業協同

        專業協同主要解決不同專業間的實訓協調問題。是一種擴大(或廣義)的崗位協同。專業是為了滿足教學的要求而人為劃分的，而事實上不同專業之間存在著廣泛的業務聯系。因此，不同專業的協同實訓與同一專業不同崗位的協同實訓具有相同的必要性。為此，食品類專業盡可能對實驗課和實踐環節按照專業性質和相關性進行優化、集合、協作，在時間和空間上進行銜接。采取不同專業間聯動、專業內協同的方式，不斷完善《食品工藝學實驗》、《農產品分析與檢驗》、《食品質量管理》、《食品感官評價》、《現代食品檢測技術》等實驗課程的教學安排和具體實驗內容，在設計性和綜合性實驗的設計和有機銜接上，突出知識的綜合性和技術的集成，制定具體的操作方案，豐富實驗內容，使課程的實踐性、應用性、創新性、協同性更加突出。

        2.3 崗位協同

        崗位協同主要解決角色模擬的問題。職業針對性、崗位適應性是高校食品類專業課程教育的鮮明特色，但在傳統的教學模式中，無論是理論教學還是實踐教學，都不能體現“崗位”。

為此，實訓教學的崗位協同，首先要明確參訓學生的業務崗位，做到“一人一崗，各司其職”，使其盡快進入角色；其次要協調好不同崗位間的業務關系，使學生通過實訓掌握不同業務崗位相互聯系、相互牽制的原理。為了使學生盡可能掌握不同崗位的業務操作技能，具備一定的知識遷移能力，還必須實行定期輪崗實訓。多角色協同實訓以學生小組為中心，以任務為驅動，形成師生互動、師生合作的學習實踐氛圍。

       3 協同實訓實踐教學模式的教學方法

        協同實訓教學模式的提出是基于產學研一體化、整體優化原則，依據系統工程的原理構建了主要以崗位和專業為核心的實踐教學體系。目的是通過搭建實踐教學課程體系平臺、采用校內實訓和校外實習兩種模式建立實踐教學管理體系、實踐教學條件體系。該體系的設計目標是打破現有的“學科型”體系，建立食品類專業實踐教學大的框架，提出實施舉要，制定保障機制。按照“重在素質、面向應用、系統發展”的建設思路，最終實現 “以學辦產、以產輔學、產學研相互促進”的良性循環．真正做到“雙需、雙贏、互動”良好發展局面。對學生而言，彌補他們工作經驗不足的缺陷，增強其社會適應力與職場競爭力；對教師而言，促使教師走出課堂，了解實際工作中的具體問題，提高自身的素養；對專業本身而言，優化學科建設，改善實用性較差等缺陷。

        3.1 資源協同方法

        以天津農學院食品科學系為例，食品科學與工程專業所設課程《水產品加工工藝學》、《果蔬產品加工工藝學》、《糧油產品加工工藝學》、《畜產品加工工藝學》、《發酵食品工藝學》實訓過程中所需的原材料即可完成各工藝實驗的生產任務，又可用于《食品分析與檢測》、《食品工藝產品理化分析與檢驗》，同時實驗所得產成品滿足了食品質量與安全專業的《食品感官評價》、《現代食品檢測技術》等實驗課程的實訓任務。資源的協同使用減少了原料及產成品的浪費，實現了實驗資源在同一專業內部及不同專業間的優化使用。

        3.2 專業協同方法

        專業協同實訓方法包括不同專業間聯動和專業內協同兩種方式。立足現有的食品科學與工程和食品質量與安全兩個專業，盡可能對實驗課和實踐環節按照專業性質和相關性進行優化、集合、協作，在時間和空間上進行銜接。時間上，培養方案將相互協同的課程安排在同一時段，把握好課程間的時間銜接。如：食科專業的《農產品加工工藝學》（共3周）的第三周開始安排《食品分析與檢測》和《食品質量管理》，對工藝課程的產品進行理化指標測定及質量評判；《農產品加工工藝學》結束后即開始食安專業的《食品感官評價》、《現代食品檢測技術》，以對其產品進行評價、檢測。兩個專業間則相互聯動，如圖1所示。食科專業的產品接受食安專業的質量檢測，同時后者對前者實施全程質量控制，通過綜合實驗報告以達到不斷反饋提高的效果。持續完善實驗課程的教學安排和具體實驗內容，在設計性和綜合性實驗的設計和有機銜接上，突出知識的綜合性和技術的集成，制定具體的操作方案，豐富實驗內容，使課程的實踐性、應用性、創新性、協同性更加突出。

        3.3 崗位協同方法

        崗位協同是基于一種行為引導的教學觀。即：實踐問題導入——理論知識點介紹——明確操作任務、示范引導——模仿試做——糾錯重做——總結經驗這一過程模式。

        食品類專業應從實際崗位對知識和能力的要求出發，以仿真工廠化結合生產實習、實訓的方式組織實踐教學活動，使學生具有盡快適應工作崗位的能力。按照食品和農產品加工產業的環節，主要圍繞著三部分內容設計實驗和崗位實踐內容(如圖2)，即食品產品的開發（模擬企業研發部門）、食品加工（模擬食品生產車間）、食品分析檢驗與質量控制（模擬企業質量控制部門）。每個部門再選擇設置具體的崗位，明確應達到的基本能力，開展實驗、實習等活動，崗位之間互相協同。以學生為主體，教師為主導，強調實戰性，以農產品加工生產實驗為核心，實驗內容包括產品設計、可行性分析、質量檢驗、經濟核算等內容的食品開發的全過程。它的綜合性、設計性體現在知識的綜合與交叉和實驗方法、操作技能的集成等方面，涉及到人文社科、管理學、生物學、化學、營養學、工程學、工藝學等各學科的知識與技能，需要把《食品工藝學》、《實驗設計與統計》、《食品分析與檢驗》、《食品質量管理學》、《企業管理》等課程知識進行綜合的運用。在實訓過程中，由實訓者模擬企業不同部門、不同的工作崗位，獨立完成實驗內容，明晰不同崗位的處理流程。為了全面提高實訓者的綜合實踐能力，定期實行輪崗實訓。

        4 結語

        建立基于協同模式的實踐教學模式實現了合理地配置教育資源，更提高了學生知識和理論的綜合運用和技術集成運用能力，為社會培養更多的基礎寬厚、知識面廣、高素質、高水平、高能力的復合型應用人才。 

 

參考文獻：

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[2]邱曉文.基于協同模式的經管類專業實踐教學體系構建[j].中國校外教育,2009(7):30

篇（9）

一、課程開發背景

高等職業教育是以培養高素質技能型人才為目標，強調理論與技能并重，注重學生綜合職業能力即專業能力、方法能力、社會能力的培養。基于工作過程系統化的課程開發理念即是將理論學習與實踐學習相結合，以典型工作任務為載體開發設計課程內容與課程結構，學生通過完成工作任務獲得相關的理論知識、技能知識以及工作方法與經驗，這一課程模式符合高職學生的思維特點及認知規律，在當今高職教育的課程改革中取得了較好的效果。

遼寧現代服務職業技術學院食品營養與檢測專業的課程改革中，借鑒工作過程系統化課程設計理念，對專業課程體系進行了整體設計，基于工作過程開發構建了《食品微生物檢驗技術》學習領域課程。

食品營養與檢測專業在工作過程系統化的課程改革中，通過對遼寧省食品產業的調研，根據其產業結構調整和企業的需求，明確了為食品行業培養食品檢驗員、品質控制員、食品安全管理員及營養師等高素質技能型人才的專業培養目標。通過行業情況分析、工作分析、典型工作任務分析、學習領域描述和學習情境設計，形成了食品營養與檢測專業的基于工作過程系統化的專業課程體系，其中《食品微生物檢驗技術》學習領域課程是專業核心課程，是培養學生專項能力的重要載體。

二、課程開發方案

1.根據職業需求設計課程目標

《食品微生物檢驗技術》是食品營養與檢測專業的核心課程。食品微生物檢驗是食品檢驗工作崗位群之一，是食品檢驗工國家職業資格考試的核心內容。本課程以食品微生物檢驗職業能力和職業素養培養為主線，使學生通過相關知識的學習，能夠勝任食品檢驗員工作崗位的相關工作任務，如實驗室使用維護與管理、微生物樣品的采集、食品中微生物指標的檢驗、生產環境微生物指標的檢測、出具檢驗報告等，同時培養學生嚴謹、求實、善于溝通與合作的品質，樹立質量與安全意識。課程目標描述如下：

（1）知識目標。掌握食品微生物基本理論知識；掌握食品樣品采集和處理原則及注意事項；掌握微生物檢驗一般程序；掌握食品中菌落總數、大腸菌群、霉菌及酵母計數和致病菌的國標檢驗方法。

（2）能力目標。能根據相關要求，正確采集和處理食品樣品；能使用國標方法，對食品中的菌落總數、大腸菌群、霉菌及酵母菌、致病菌進行檢測；能對實驗數據進行分析，并根據相關食品標準判定結果，并能規范書寫檢驗報告；能正確使用微生物檢測中所涉及的各種儀器設備；能按規定使用和管理微生物檢驗室，并能對微生物檢驗室的建設提出正確設計方案；在食品檢驗過程中，能與其他組員進行良好溝通，并能根據實際檢測情況進行方法變通，解決實際問題。

（3）素質目標。增強食品質量與安全意識，確立嚴謹求實的科學態度和客觀公正的工作作風，注重職業道德教育和法制教育；培養學生自覺學習新技術、新知識的能力；培養學生分析問題、解決問題能力。

2.根據典型工作任務開發課程內容

《食品微生物檢驗技術》是以典型的食品微生物檢驗工作任務為載體，按照食品微生物檢驗工作內容、工作程序，開發設計課程的理論知識和技能知識，將理論知識滲透到工作任務中，讓學生在完成工作任務的同時學習到必需的理論知識，達到學以致用的目的。在教學編排上打破傳統的課程章節，以建構主義思想為理論指導，以實際工作崗位任務為線索，按照從行動到知識、由簡單到復雜的規律設計的循序漸進的課程結構。根據食品微生物檢驗工作崗位從新手到能手的成長過程，以典型的食品檢驗工作任務為載體，從微生物的認識，到微生物基本操作技能，再到食品中微生物指標的檢測和生產環境微生物檢測，最后微生物實驗室的設計與管理，將理論知識與實踐知識進行合理整合，根據高職學生的思維特點、智能水平以及認知規律合理安排課程結構。

3.根據工作程序設計學習情境

學習情境是教師根據典型工作任務設計的用來學習的“情形”和環境，是對典型工作任務進行教學化處理的結果。

《食品微生物檢驗技術》課程學習情境根據食品企業微生物化驗室常規工作及食品微生物檢驗工作程序，遵循從入門到熟練，從單一到綜合、從新手到專家的職業成長規律，同時遵循從簡單到復雜的認知學習規律，設計了微生物的培養、微生物的觀察、食品中微生物指標的檢測、食品生產環境微生物指標的檢測、實驗室設計與管理等5個學習情境和15個任務單元。各個學習情境既相互獨立，又存在平行、遞進和包容的關系，學生在完成工作任務過程中，既掌握了職業知識和職業技能，又提高了分析和解決問題的能力及信息接受和處理能力和社會交往能力、不斷學習的能力。

4.根據行動導向設計教學環節

行動導向教學旨在教學過程中以學生為主體，教師為主導，教師下達工作任務，學生則根據工作任務，通過獨立查詢資料、分析工作任務、制定工作計劃、實施工作過程、評估工作結果等一系列行動構建自己的知識與經驗體系。

本課程的教學過程完全是在模擬企業實驗室的校內實訓場所進行，使學生能夠在與企業環境相似的條件下學習和實訓，同時，與學校的食堂及其他生產性實訓基地合作，接受真實的檢驗任務，如食堂餐盤、環境的監測、食品原料及產品（如糕點）的檢測等，學生有真實的工作感。在教學過程中，教師根據企業工作任務和工作要求以檢驗任務書的形式布置檢驗標準、儀器設備、檢驗程序、結果報告等工作任務，采用項目教學法、任務驅動法、實驗教學法、案例教學法等開展教學；學生則以小組為單位通過查找資料、分析任務、制定工作計劃、實施檢驗工作，在完成任務過程中，學生的操作技能得到鍛煉，理論知識得到運用。任務完成后，師生通過共同分析、總結任務，進一步完善工作方案，完成檢驗任務的檢查和評估。

5.以形成性和終結性評價相結合的方式設計學習評價

在進行學習評價時，我們將職業能力作為評價的主要內容，既評價學生的理論知識與實驗技能的掌握情況，也評價學生的工作態度與經驗，這樣就做到了既評價學生的專業能力，也評價學生的方法能力和社會能力。評價分為形成性評價和終結性評價，形成性評價的權重為60%，終結性評價權重為40%，評價方案見表2所示。形成性評價包括工作態度、合作精神、職業素養、工作方法、工作質量等內容，終結性評價包括理論考核和技能考核。這樣的評價方式突出了學習過程的考核，極大地提高了學生學習的主動性和積極性，真正使學生把學習當做樂事。

《食品微生物檢驗技術》課程改革，以食品微生物檢驗工作過程為導向，以典型檢驗工作任務為載體，以學生為學習的主體，根據認知規律，設計學習情境，對傳統的課程結構進行了有效的革新。學生在完成工作任務的過程中，通過自主探究、合作學習、加深了對食品微生物檢驗工作崗位、職業標準及工作環境的感性認識，獲得了崗位工作過程中的相關知識、技能和職業素養。

參考文獻：

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[4]傅偉，袁強，王庭俊.學習領域課程《化工用泵檢修與維護》開發與設計[J].職業技術教育，2011，（23）：25-28

篇（10）

0 前言

項目化教學是以典型產品（或服務）為載體，融“理論知識、實踐操作、素質培養”于一體，以工作任務為中心，通過科學合理的行為導向為法則，根據需要的職業能力進行學生的培養[1]。

《食品分析檢驗技術》是高職高專食品加工技術專業圍繞核心職業能力培養而設立的專業核心課程之一。在傳統的教學過程中，對于高職學生而言，大量的內容會讓學生產生厭倦感，知識內容掌握的并不牢固；而實驗實訓過程中，學生只按照實驗操作步驟機械操作，缺少主動思考的能力的培養，不利于學生的可持續發展[2]。同時，傳統的課程教學理論與實踐內容是分開的，“兩張皮”，往往理論課上在講這一方面的內容，而實驗課在做另一方面的實驗。基于以上原因，本文針對高職院校食品加工技術專業設置，將項目化教學應用于該課程。

1 課程設計思路

職業分析是課程建設的前提，我們通過大量的企業調研，進行了充分的崗位職業分析，確定職業核心能力，以學生職業能力培養為本位，以國家標準為依據、課證融合為原則，并邀請企業專家共同參與課程建設，力求課程內容與企業緊密結合，以學生為主體，教師為主導，教學做一體化，建立多元化評價方案，全方位地進行課程設計。

2 教學內容

2.1 內容選取

由于食品種類繁多，檢測方法多樣，必須選擇不同類型的產品來保證食品分析與檢測技術的完整性，本課程經過行業專家深入、細致、系統的分析，本課程最終確定了6個學習項目，主要基于以下幾個因素：

2.1.1 項目具有典型性、代表性、差異性

選取釀造醬油、果汁飲料、烤魚片、火腿腸、糕點、乳制品為教學項目載體，這6個載體選取原則如下：

1）來源于企業真實檢測項目，具有典型性。

2）分別對應食品加工技術專業課程體系中6門食品加工課程，具有代表性。使課程體系中的核心課程聯系更加緊密，形成一個有機結合的整體；同時，使本專業學生更加明確食品檢驗在課程體系中的定位以及食品檢驗環節在食品企業中的地位與作用。

3）項目的狀態與采樣和前處理方法不同，具有差異性。項目載體的差異性體現在樣品的物質形態、樣品前處理方法等方面的差別，使得學生在完成檢測任務的同時，掌握不同樣品的采樣方法和前處理方法。

2.1.2 以職業能力培養為本位，以國家標準為依據、課證融合為原則，設置課程內容

根據崗位需求，以食品檢驗技術崗位的必備能力與素質為出發點，并以國家標準為依據、課程融合為原則，每個項目由若干個從易到難的典型檢驗任務構成。在每個檢測項目中，選擇該產品的主要檢測指標作為檢測任務來安排，力求做到各項目選擇的任務中所需的知識與技能互補，使食品檢驗的知識與技能融合到各個項目分析與檢驗的過程中，實現知識體系的重構。學生學完課程就能順利通過食品檢驗工認證，增強了對國家標準的應用能力和執行能力，提高了實踐能力，實現就業“零距離”。

2.2 內容組織――由簡單到復雜，由單一到綜合

遵循學生的學習認知規律和職業成長規律，將課程內容由易到難，由簡單到復雜，由單一到綜合進行編排。學生通過學習簡單的檢測技術，并將這些技能應用到后學的內容中，使所學知識和技能得到鞏固與提高。

3 教學設計

3.1 采用“以典型產品為載體，實施項目教學”的教學模式進行教學

將全班學生進行分組，每組5-6人。在每個項目的實施過程中，教師首先講解學習項目，布置工作任務，要求學生按小組對樣品的檢驗任務進行資訊；通過學生查閱資料，組織學生對本次檢驗任務進行計劃；通過方案展示，教師與學生共同進行決策，制定任務實施具體計劃；學生在教師的指導下實施檢驗工作，若遇到問題與老師協商討論解決方案，然后繼續檢驗工作。在學生完成檢驗任務的過程中，教師對各個實踐環節進行檢查，任務完成后，小組進行自評及互評，教師對任務進行知識深化、歸納總結，對學生的任務完成情況進行評價。

學生完成的每個工作任務都是一個完整的工作過程：“標準收集方案制訂儀器設備的準備樣品抽取及制備試劑的配制樣品的預處理檢驗測定數據處理鑒定結論報告編寫”，在真實的工作環境中，進行項目組織、實施，并完成檢驗技能的綜合訓練與提高。

3.2 教學方法

本課程是一門基于工作過程的工學結合的課程，運用的教學方法主要有任務驅動教學法、小組討論法、可視化法、關鍵詞卡片法等。各種教學方法的綜合運用與互相補充，提高了學生學習興趣，保障了教學目標的實施，收到了良好的教學效果。

3.3 教學手段

3.3.1 采用多媒體教學手段，增強教學實效

課程組編寫了《食品分析檢驗技術》電子教案和課件，利用我院多媒體設備，充分發揮多媒體教學形式多樣、信息量大、形象直觀的優勢，不僅省去了大量的板書時間，并且以更加整齊、美觀、生動和可重現等方式展現課程內容，提高了教學效率，增強學生的學習興趣，提升了教學效果。每學期根據學生反映和教學要求，對電子教案和多媒體課件進行修改和完善，使之不斷更新和升級，提高教學內容的時效性和針對性。

3.3.2 建立數字化教學資源

建立《食品分析檢驗技術》課程網站，為學生提供豐富的網教學資源，包括課程標準、電子教案、課件、圖片庫、國家標準庫、試題庫等可供師生及相關人員查閱使用。

3.3.3 充分利用網絡資源

本課程向學生推薦了與課程有關的專業網站，提升了學生查找資料和跟蹤食品檢測技術發展的能力。

3.3.4 通過考核制度改革和技能競賽促進教學

把過程考核納入課程考核制度，使學生意識到自己的日常工作行為直接影響自己的成績，從而提高學生自主學習的動力。

定期舉辦食品檢驗技能競賽，以賽促學，提升學生學習的積極性，鞏固專業知識，鍛煉學生的動手操作能力，提升技能。

4 總結

《食品分析檢驗技術》項目化教學實施以來，學生由被動變主動，查閱資料、分析解決問題的能力大為提高，通過分小組學習，增強了學生的團隊協作能力。經過調研，總體上來說學生滿意度高、企業對學生的綜合評價也大為提升。